谋长?导读：房租涨价，原料涨价，员工工资上涨，所有成本都在涨涨涨！餐厅老板怎么办？菜品涨价？可是顾客又不乐意了：你涨价了，我走人还不成？

既然涨价不可避免，同时餐厅又不想流失太多顾客，要想鱼和熊掌兼得，真的就没有办法了吗？

当然不是，这就为您支上几招，降低顾客对价格的敏感度，让涨价“润物细无声”~

01

招牌菜不涨价

涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的菜品。

菜单上其他的菜，价格如何，客人可能并不怎么在意，但是招牌菜这样的产品就不同了。这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。

因此招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，可以起到引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。

02

PI值涨价策略：即购买频率高的菜品涨价

海底捞对部分产品的调价，有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？

6招“温柔”涨价法，让餐厅利润蹭蹭涨，顾客还喜欢！

因为海底捞根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行了价格调整。

PI值，也叫千人购买率，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。

PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高。

产品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。

也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，产品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定价高，毛利也高。

涨价之前，海底捞的客单价基本上在70~90元。涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。

03

一边涨价一边打折

对于不得不涨的菜品，餐厅可以先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。

从整体看，店铺活动力度依然很大，但是店铺单品价格已不知不觉地上涨了。

6招“温柔”涨价法，让餐厅利润蹭蹭涨，顾客还喜欢！

此外，涨价最好是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。

04

推套餐组合

推套餐可不只是增加销量的方法，涨价也能用的到。

“咖啡+甜品优惠价格52元，同系列饮品第二杯立减3元。”

一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元，但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。

在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆，老板应该明白，餐厅中所有菜品呈现出一个网状结构，任何两个菜品之间都有可能建立连接：

顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。

6招“温柔”涨价法，让餐厅利润蹭蹭涨，顾客还喜欢！

05

重新设计不一样的菜单

菜品要涨价，如果为了图省事而在原有菜单上贴价格贴纸，既不美观，也会让顾客一眼就看出，反而影响声誉。

因此餐厅最好规划好多款要涨价的产品，统一更新一次菜单设计，并在设计中注意以下几点：

招牌菜大篇幅设计，突出特色菜。

菜单名字颜色加深，价格放小并且颜色减淡，最好不要在菜单上使用“￥”符号。

不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品，必须把菜单顺序打乱。

升级产品名：比如原本菜单上“酸菜鱼”卖48元，重新设计菜名为“老坛酸菜鱼”价格就可以提升为58元。

6招“温柔”涨价法，让餐厅利润蹭蹭涨，顾客还喜欢！

06

引入利润高的爆品代替固有产品

让消费者心甘情愿为产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。

在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。

为了改善这一现状，餐厅可以引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的涨价要更容易让消费者接受。

近有一个餐饮同行发来这样的消息：

我店里的客流量还算不错，翻台率也挺高。生意看起来很红火，但是客单价却不如从前，利润没有增长反而下降了。我想给菜品涨价，又怕得罪顾客，哎，怎么办才好呢？

相信这是很多餐饮老板都遇到的问题。在各项运营成本（如房租、原材料、人工）不断飞涨的今天，想不亏本就只能想到提高菜品价格了。但是又怕一涨价，顾客不满意，造成客源流失。

涨还是不涨呢？

对于这个问题，小餐给出的答案是：凭空涨价不可取，用对策略是关键。

如何做到提高菜品价格，又能让顾客心甘情愿掏腰包呢，这些方法或许能帮到你。

1、组合套餐策略

利用套餐来进行涨价是不少餐厅采用的策略。对于套餐组合，很多顾客的第一反应就是便宜、实惠，所以可能会模糊掉单品本身的价格。让顾客免去了单品涨价带来的心理落差。

我们用一个实际案例来说明。比如说某快餐店，单卖一个烤肉饭是18元，可乐单卖是4元。然后他们选择将两个产品组合在一起卖20元。顾客就会觉得我只要再花2块钱就能买到一瓶超市里3块钱的可乐，还挺实惠的。所以不少人就会选择这个套餐，看起来的确实便宜了。但是他们却忽略了之前烤肉饭的价格是15元/份。

这样的套餐组合不仅隐形的提升了价格，同时将店里可乐的销量带上去了。利润也提升了。

所以说，在提高菜品价格的时候，使用套餐组合定价来转移顾客对某个单品菜价的关注，也不失为一个妙招。

2、PI值涨价策略

海底捞曾经就利用这一策略，进行了一次“神不知鬼不觉”的涨价。

店里有的菜品涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？

主要因为海底捞是根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行价格调整。什么是PI值，简单的说它就是指商品的人气度或者是购买指数。

PI值与价格敏感度的关系十分密切，PI值高的商品是价格敏感商品。PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高，这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。

而商品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，毛利率也越低；反之，PI值越低，定价高，毛利也高。

所以对于那些PI值高，毛利率低的高敏感度的菜品，他们就不会涨价。

相反PI值较低的低敏感商品，涨价的幅度就较大了。

涨价之前，海底捞的客单价基本上在70-90元，但是涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。

2、利用新品涨价

对于有研发能力的餐厅，选择定期推出新品也是一个不错的“涨价”策略。价位可直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，可以逐渐提高客户对涨价的接受度。

当然我们也可以把旧产品和新产品组合，用套餐的形式出售，对客人来说性价比很高，也可以间接的拉高旧产品的价格。

4.设置会员价策略

设置会员价格最先是出现的商超里面，当消费者消费到一定数额时，会员就可以享受折扣优惠、甚至还有礼物相送！这种优惠活动是只面向会员的，并且永久有效，消费者看到了这个甜头、为了享受永久优惠也会积极加入到会员中来。

这种方法对于餐饮行业同样适用。

对于餐饮企业来说，会员价格优惠力度为他们提供了用餐需求的信息，餐企通过这些信息就可以了解到每个会员的消费倾向，有了这个信息，商家进而针对不同的会员制定出不同的营销策略！

例如，有一位会员每次的消费金额都很大，但他从来都不涉及某一菜品，那么商家就可以利用会员讯息，给这位会员发送一些食品类相关的折扣优惠信息，从而引导他在新品类进行消费。

你还有什么实用的涨价策略呢？欢迎大家一起来交流哦！

情影响，销量疲软，面对“内忧外患”的现实情况，餐饮老板为了维持正常运营，可不可以涨价？答案是可以，但是要这样做得毫不知情。

新品定价

越是经济不好、消费低迷的特殊时期，餐厅就要靠推出新产品吸引顾客的眼球。另外，新产品某种程度上意味着店家拥有新的定价权，这就是一种变相的涨价。

在这里建议餐饮老板推新时可以考虑小吃，因为内行人都清楚，小吃是提高客单价的隐形利器，依托供应链，操作简单，利润高！

新设套餐

每个店里都会有这样那样的套餐，而套餐也是常见的涨价方式之一，以引流产品带动爆款高毛利产品，像团购，有一两个热销菜品，再带一些冷门高利润的菜品，最后让顾客感官上觉得很便宜。

所以，当你想要涨价或者准备涨价时，可以重新搭配一些热卖套餐，将店里的特色与一些低成本产品进行搭配，或者将最近一些季节产品与低成本产品搭配。不仅能提高销量，还能增加利润

PI值筛选

消费者一般对价格比较敏感，也很难接受自己常卖的产品突然涨价为了降低涨价舆论带来的风险，餐饮老板可以根据PI值选出人气比较高的菜品和人气比较低的菜品。

而人气高的菜品选择不涨价，人气比较低，也就是顾客不常点的菜品价位相对上调一下。通过这种方式，可以达到“即使涨价”，顾客也不会有明显感知的到。

结语

涨价不是目的，而是手段。对于餐厅来说，提高利润的方式有很多种，一定要找到属于自己的价格形式。