记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
九毛九国际控股有限公司（以下简称“九毛九”）旗下网红酸菜鱼品牌“太二”最近推出了子品牌“太二前传”。
根据“太二”官方微信公众号宣传，“太二前传”主打川菜，菜单包括沸腾水煮鱼、鲍鱼海参毛血旺以及鲜鲍鱼回锅肉等27道新菜。
“太二前传”新店位于九毛九的大本营广州，选址太古汇。装修风格也与“太二”酸菜鱼大不一样，走的是设计感较强的黑金主题风格，与同样位于太古汇的外婆家旗下品牌“穿越”门店风格有些相似。
这样的选址和定位，使其在价格方面也与“太二”酸菜鱼有所区别。按照大众点评显示，“太二前传”的人均价格在153元，几乎是“太二”酸菜鱼的2倍（九毛九2020年财报显示太二酸菜鱼人均定价为79元）。
从酸菜鱼到瞄准整个川菜赛道，九毛九的选择也算顺势而为。近年来，川菜在全国各地受宠，咸香辣的口感受到工作压力大的城市人的欢迎。
根据阿拉丁智店与万商俱乐部发布的《2021年中国一线城市商场入驻中餐厅品牌盘点报告》显示，从截至今年4月底所调研的4个一线城市1386个商场内、中餐厅门店细分业态来看，川菜馆是门店数量最多的业态，达到1358个，其次才是粤菜馆、江浙菜馆等。
“太二”推出于2015年，主打酸菜鱼这一在川菜中有着高人气的细分品类，又凭借料包标准化程度高、出餐速度快的特色，使门店得以迅速扩张。截至2020年底，“太二”的门店达到233家。
近年来“太二”也逐渐取代九毛九西北菜，成为公司的主要收入来源。据九毛九2020年财报显示，公司全年营收为27.1亿元，其中“太二”全年营收为19.6亿元，占总营收的70%。
不过，随着中国餐饮行业在细分化的加深，消费周期更迭更为迅速，细分品类市场也逐渐出现拥挤的态势，在酸菜鱼领域也是如此。由于进入门槛不高、容易复制和模仿，也难免出现同质化的现象，竞争也随之加剧。除“太二”外，市面上的酸菜鱼品牌还包括“鱼你在一起”“九锅一堂”以及“严厨老坛酸菜鱼”等。
我们之前也讨论过，在酸菜鱼的创新上，能够延展的可能性不够大，譬如在汤底里加入一些辅料，或者增加一些不具备竞争优势的小食。
此外，随着购物中心越开越多，客流量集聚效应也会被稀释，“太二”可能也没法再享受早期开店时人流红利。从去年财报来看，虽然有疫情带来的冲击，但无论是翻台率、同店销售等的放缓，也多少暴露了单一品类餐饮模式的短板。
九毛九也更清楚地意识，为了公司长期发展不能够将赌注压在酸菜鱼这一单品类上。
2020年初上市之际，九毛九也曾强调过要进一步实行多品牌战略，覆盖传统西北菜、川菜、粤菜、小吃四大品类，逐步变身为囊括多品牌的中式餐饮集团。
除了九毛九和太二酸菜鱼，近年来还推出了粤菜品牌“那未大叔是大厨”，可即买即走的“两颗鸡蛋煎饼”，主打冬阴功串串的“怂现煮串串”，以及去年夏天推出的“怂重庆火锅厂”，不过它们的门店数量并不多。
截至去年年底，九毛九实现收入27.148亿元，同比增加1.02%；公司股东应占溢利1.24亿元，同比减少24.5%。受疫情影响，九毛九关闭了合共66间自营餐厅，与此同时，新开餐厅数为139间。
<>厨老坛酸菜鱼主题餐厅是苏州严厨餐饮有限公司推出的以顾客体验为核心，顾客现点活杀的鲜鱼配以四川传统老坛泡制的酸菜/泡菜密制出酸辣，咸鲜，麻辣，酸咸开胃多种口味的酸菜鱼。
< class="pgc-img">大晚上人都很多
< class="pgc-img">还有免费的雪糕吃哦，童年的雪糕
< class="pgc-img">取上号大家开始排队选鱼
< class="pgc-img">我们选了个三斤多的鱼，锅终于端上来了
< class="pgc-img">鱼汤很鲜美
< class="pgc-img">酸菜鱼真的很鲜
< class="pgc-img">鱼肉吃起来也很嫩哦
老坛酸菜鱼、特选涮菜、四川特色小吃、精选凉菜自制饮品组成.餐厅装潢以老坛为核心，加以现代元素，使餐厅既有传统文化的厚重有不失现代文化时尚的气息，给顾客以舒适轻松的消费体验。
地址：万达广场二号门向东300米处
<>这里，有一只源自崇祯时期的老坛子。
这里，有四川原汁原味的泡菜秘方。
这里，活鱼，现点现杀。
这里，汤底有六种口味，还可以鸳鸯双拼。
这里，是【严厨老坛酸菜鱼】
< class="pgc-img">严厨，凭一锅酸菜鱼在全国开300+分店，店内满座，外卖爆单，好评如潮！
这家店到底好在哪里？值不值得去品尝？今天，吃货君将从六个方面为您点评！
点评1：活鱼现选现杀
严厨对食材的新鲜严格要求，严厨老坛酸菜鱼门店内的鱼，全部是现点现杀，每天天蒙蒙亮，采购人员就将鲜鱼送到店里，即便如此，狭小的空间和缺氧仍然会使傲娇的鱼儿间歇性地选择自绝于人民，一旦有鱼“学会了仰泳”，就要立即丢弃！
< class="pgc-img">趁着活鱼刚刚宰杀，油脂最利于片鱼片，大厨手下刀起刀落，鱼片晶莹剔透薄如蚕丝，好想拿来敷脸有木有！
< class="pgc-img">点评2：正宗老坛酸菜
在我看来，酸菜鱼火锅其精华所在，便是酸菜，严厨特地从四川运来当地的传统土陶老坛。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">用古法泡制正宗老坛酸菜，通过480小时自然发酵，配合12种香料+四川老卤，这样泡制出来的老坛酸菜，还原了四川的那股酸劲儿。
点评3：四种鱼x六种口味
黑鱼、草鱼、清江鱼、中华鲟，搭配招牌金汤、麻辣红汤、养生菌汤、多C番茄，藤椒口味、本味原汤，4x6=24种选择，甚至锅底还可以双拼。
< class="pgc-img">黑鱼宜金汤，清江鱼适宜口味：麻辣，藤椒……不同的鱼肉口感搭配不同的锅底，应运出丰富而极具层次的口感。
< class="pgc-img">到底哪个锅底最受欢迎呢？经过吃货君的鉴定，最爱的是用南瓜、酸菜加上多种秘料调配出来的“招牌金汤”，经过细火慢炖，金灿灿的一锅，满满都是精华，喝上一口便欲罢不能，酸辣可口，绝对上瘾！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一定要先喝汤，倒一小勺炒米，再倒入两勺金黄的汤汁，配上几块鱼肉，喝上一口就欲罢不能，汤汁完美的融入了，炒米、鱼肉、酸菜的味道。
轻轻夹起一片雪白的鱼肉，鲜嫩爽滑，入口即化，美味瞬间在口腔中迸发回味无穷！
< class="pgc-img">招牌金汤之外，最受食客喜爱的便是这锅多C番茄，两大颗番茄熬制的鱼汤，光看颜色就令人食欲大开，汤是精髓，能瞬间打开你的味蕾，香浓的汤底让鱼肉更加入味，没有半点腥气。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">严厨对于四川传统口味的把握简直是恰到好处，麻辣红汤的入口是鱼汤的鲜味，中段的是红油配合辣椒藤椒花椒那种麻麻的劲爽，吃完余味还能品出酸菜特有的清爽味道。
养生菌汤：香菇、海菇、蟹味菇、鸡腿菇等十几种菌菇，经过三小时以上熬制后，只留下浓郁的菌汤，和鱼肉莫名的配！
把鱼肉解决完毕，觉得还不够过瘾，用汤底涮火锅也很棒哦！
点评4：吃不够还能涮火锅
肥羊、肥牛、毛肚、虾滑...酸菜、泡菜、宽粉是招牌金汤的固定搭配，这些火锅必点统统都有！
< class="pgc-img">点评5：川式卤味
本以为专注做酸菜鱼的他们，小菜会表现平平，吃货君尝了店里的卤味，也是很正宗的口味呢~
< class="pgc-img">< class="pgc-img">卤鸡爪，又大、又弹，饱满的肉质，满满的胶原蛋白，就算被鸡爪的酱汁弄成“花猫脸”，也丝毫不介意；猪蹄儿十分入味，简直妙不可言，满满的胶原蛋白，口感饱满，营养丰富。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">啃货当中的王者，一定是鸭头了，香而不腻，肉质鲜香，软烂入味，非常好啃，甜辣麻香酥，吃过后回味无穷；面筋吸满了麻辣鲜香的汤汁，吃起来软糯刺激，一口下去根本停不下来！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">店里还有各种凉菜小吃，品种丰富，味道也很不错哦！
点评6：环境
餐厅装潢以老坛为核心，加以现代元素，使餐厅既有传统文化的厚重而不失，现代文化时尚的气息。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">每一个吃货心中
都有一盆酸菜鱼
快来严厨酸菜鱼享受美味吧！
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