火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。
传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。
< class="pgc-img">主料：
新鲜鸭1只（约重1000克） 牛肚250克 猪肉片250克 , 猪肚150克 午餐肉1听 豆腐皮250克 莴笋250克 青菜300克 藕300克
调料：
啤酒350克 菜油200克（约耗135克） 猪油100克 豆瓣酱30克 泡姜片30克 泡辣椒节40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精盐10克 味精5克 胡椒面3克
做法：
１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。 味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。
注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。
<>近现代中华饮食进程中，火锅在大中华成为非主流饮食现象而存在。然而在西南盆地，火锅之演绎与变革却从未停止过，尤其是在川渝两地，火锅成为了主流美食之一，尤其是是辣麻火锅，已成为中华绝唱。然而，从新津宝墩遗址、三星堆、金沙遗址中不难发现，揭开四千多年前古蜀文明的帷幕，追溯古蜀历史，蜀人和岷江的关系始终是一个充满传奇而又独具魅力的主题。公元前的成都平原，一片汪洋，水发，泽国一片，苍莽遍野；水退，沼泽湿地，荒草丛生；水生藤蔓和芦苇荡中，鸟群飞翔，鱼虫潜游，野鸭呱呱，成群飞舞。于是古蜀之人便以打鱼、围猎为生，认定自己的部族图腾为“鱼凫”。随着钻木取火，由烧烤进入熟食时代，藤器竹器以及土陶器皿的创制，水煮、气蒸之烹饪方式相继出现。大约四千七百年前，在温江、 新津、广汉一带已有了以打鱼为生的古蜀部落。其主要食物也从烤肉、烤鱼变化为煮烫生鱼块，这即是四川“鱼火锅”之前生。
< class="pgc-img">鱼火锅
到春秋及秦汉时代，鱼片火锅、鱼头火锅已开始出现在长江、嘉陵江、青衣江、沱江等流域，并流行于世，于是方才有了西晋文学家左思《蜀都赋》中有关川人吃鱼火锅的记述：“金垒中坐，肴隔四陈、觞以清酊（醥），鲜以紫鳞”。唐宋时代，鱼火锅已成常态，这在杜甫、陆游、黄庭坚等的诗词中不难发现。也就是说，四川火锅之发端，是从鱼火锅开始演绎而进的。
公元1700年后，辣椒经海上贸易，随移民由江西、湖北朔长江水路入川，故川人称为“海椒”。辣椒一当在巴山蜀水落地生根，就受到传统上“尚滋味，好辛香”之巴蜀民众的宠爱。如此，在巴山蜀水，风华绝代的辣椒，似英雄如美人，既刚烈又多情。辣椒不仅火烈泼辣，亦是娇美艳丽、风姿绰约，促使尚滋味好辛香的蜀人一尝钟情，而当火锅遇上辣椒，传统意义上的四川毛肚火锅、牛杂火锅及鱼火锅随即华丽变身，红汤翻滚，煮沸五湖四海水；辣麻欢跳，烫熟禽畜荤素肴。
< class="pgc-img">麻辣火锅
四川火锅多以主要食材来命名，像“毛肚火锅”、“牛杂火锅”“麻辣火锅”“鱼火锅”等。但殊不知这三类火锅却各有源头。毛肚火锅最早源于嘉陵江边，由船工纤夫所创造。清末民国初年，在朝天门码头有挑担火锅和小店售卖，又叫“水八块”。而创办于清末民初的重庆南纪门江边“马记老正兴”，是把重庆毛肚火锅从街边小摊搬进店堂的第一家，火锅从挑担移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配制。
牛杂火锅源于自贡盐井与沱江支流的釜溪河畔，因盐井采卤每天都有累死病死的黄牛，故而扔掉的牛内脏就成了盐工们赖以生存的主食，其后像五通、罗泉、大英等成规模的盐矿开采之地，牛杂汤锅已成为盐工生活之必需。
而鱼火锅和鱼头火锅，则起源于宜宾三江水岸和泸州沱江与长江交汇处的小米滩河坝，由船工纤夫和打渔人家所创造，因鱼头大多废弃，故而在河坝一带出现了被称为“一头热”的挑担鱼头火锅。
三种火锅烹调方式虽大同小异，但风味上却各具特色。“毛肚火锅”以重庆为代表，追求大麻大辣；牛杂火锅以自贡为代表，体现一种鲜辣辛香；而鱼火锅则呈现出辣麻多滋，酸香醇厚；现今的成都火锅则突出的是麻辣鲜香，滋味醇和。
< class="pgc-img">毛肚火锅
四川毛肚火锅以重庆为主，重庆最早的火锅店是1921年开在较场坝的“白乐天”火锅。是用泥巴敷成的烧焦炭之小火炉，分成小格的洋铁盆组成。铁锅内是一锅调制好的麻辣卤水，将牛内脏，主要是带血的毛肚备好。店内是长条高凳矮方桌，食客都是弓腰驼背埋头吃火锅。通常都是好几位互不相识的食客一起吃，为避免各人选定的食料一锅混煮，难以分辨，食客一人认定一格，把食料放入各自一格的卤水中烫食，彼此方便，互不干扰，各吃各的菜，其后改为铁锅，仍用木格子分为九宫格沿袭至今。
其实这一分格烫食自古有之，在五代十国时期就有了五格火锅，三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有五格的锅，可以同时煮各种不同的食物。那时火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。重庆九宫格火锅亦同出一辙，由于不同食材烫煮时间不同，便将一口火锅分为九格，烫煮不同的食材，以避免混杂不清，重庆火锅之九宫格也便是由此沿袭而来。
< class="pgc-img">重庆九宫格火锅
而说到成都火锅，鲜为人知的是，成都历史上第一家火锅店是1936年重庆人所开，在总府街川剧院附近，取名好莱坞。而实际上，1980年代前成都食肆几乎没有真正概念上的火锅业态存在，只是在老文化宫对面有家“毛肚火锅”，且是用炭火小铜锅，锅底还是肉骨白汤，其它的菊花鱼火锅，豆花火锅等也仅作为一种汤菜在少数川菜馆中存在。自1980年代初，在重庆火锅的大举侵入下，方才催生出了成都本土的麻辣红锅——热盆景。但同样令人始料不及的是，三十年间，成都上万家火锅喧闹起哄，百余家品牌火锅轮番洗牌。火锅品类亦是变化多端，从牛油火锅、毛肚火锅、鱼头火锅，演绎为酸菜鱼、水煮鱼、排骨火锅、肥肠火锅，以及肥牛火锅、火锅鸡、火锅兔、啤酒鸭、烧鸡公、牛蛙火锅、耗儿鱼火锅、鲍鱼火锅、海鲜火锅等。火锅发展至今，其影响已不输于川菜而风靡天下。火锅中还分化出了麻辣烫、串串香、火锅冒菜、钵钵鸡、麻辣烤鱼等新业态，受到80/90/00后年轻人的追捧，在市场上占有相当的消费地位，其影响遍及大中华，且创造了诸多意外之举，跟有十多家火锅品牌走向世界，二十余家火锅直营店在五大洲喧闹上演麻辣大戏，演绎出成都火锅不断后浪推前浪之精彩篇章。
火锅，这一巴蜀舌尖上的美味名片，愈发让不同肤色和言语的世界各族人民一尝钟情，刻骨铭心。至此，四川火锅，一如中华八大菜系，川菜为大一般，四川火锅亦在遍及大中华之火锅中，独占花魁，笑傲江湖。
< class="pgc-img">中外“火粉”欢乐共嗨
《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
原创首发·江湖饕客 向东 2019.06.04 成都
< class="pgc-img">< class="pgc-img">| 职业餐饮网 王春玲
不数不知道，一数吓一跳，作为快时尚餐厅的鼻祖“外婆家”已经试水了二十多个副牌！！！
继炉鱼、动手吧、你别走后，外婆家全新副牌“老鸭集”终于在千呼万唤中使出来！
值得注意的是，虽然是外婆家最小的孩子，却也是含着金钥匙和起点最高的副牌，不仅让创始人吴国平亲自上阵聚焦，连马云都前去打卡，还得到了餐饮同行们的广泛好评。
同在杭州的味捷集团创始人陈建荣就表示：“看了老鸭集模式，就仿佛看到了中国餐饮单品聚焦的明天，用堂食+外卖+外带+新零售的方式让销售渠道扩宽，未来值得期待。”
吴国平本人在接受媒体采访的时候也表示：“老鸭集是可以复制的 ，今年至少要开10家门店。”
这不，在其将要满半岁的日子里，职业餐饮网小编远赴杭州西溪龙湖天街里来了一场关于老鸭集的邂逅之旅，奉上一份最热乎、最新鲜的探店报告给广大餐饮人！
话不多说，ready go！！！
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主卖158元一份老鸭煲， 外婆家最小的孩子长啥样？
在探老鸭集的时候，我请了几个餐饮行业的朋友与我一起同行，虽然每个人都身处业态不同，进入餐饮的时间也不尽相同，但是用餐完毕大家整体探店感受：就一个字“稳”！
那到底外婆家最小的孩子长啥样呢？
1.模式上：
侧重外卖，占比近50%，把浙江四个土特产“集”中在一个店里
取名老鸭集，重点在“集”字，据了解吴国平在一个店里集合了浙江四个土特产：金华火腿、绍兴麻鸭、天目笋干、农夫山泉集中在一个门店里。
集”指的是“到店”和“到家”相结合，希望能给消费者到店体验的同时，也能给家庭就餐“添一道菜”。
（老鸭集大菜老鸭煲）
和外婆家主要走线下消费不同，老鸭集自诞生之日起就是一个具有外卖基因的品牌，更强调离店体验，目前老鸭集官方给到的外卖占比是近50%。
（明档 厨房前置，进门即可看到）
2.选址上：
强势延续商超选址策略，下午4点就已客满
众所周知，外婆家叱咤江湖的时候，也正是商超餐饮崛起的几年，依靠红利外婆家和西贝等品牌成为了商超餐饮的第一批宠儿。
无论走到哪个火一点的商超，你几乎都会听到一个熟悉的声音：“外婆家，喊你吃饭啦！”。
成为商超的引流利器，因此外婆家也享受最优的铺位和租金待遇，从而高速发展。
放眼全国，应该没有谁比外婆家更知道如何在商超中如鱼得水了，老鸭集的选址依然沿袭了外婆家的商超战略，选址在杭州西溪龙湖天街5层，与太二、大渔等品牌同台对垒。
我们去的时候是一个平淡无奇的工作日，且还不是饭口，但基本在下午4点就已客满，观察一圈整个聚客能力它是整个商场最强的。
3.装修上：
自然风，近300平面积，4人位圆桌居多
如果说到装修感受，外婆家的装修是一个时尚青年，充满了青春荷尔蒙的躁动气息，那么老鸭集的装修感受则是人到中年知道自己想要什么，舒服自在享受自己。
（自然风装修风格）
整体是自然装修风格，没有跳脱的颜色出现，从等位区舒服的藤编座椅，再到宽敞明亮的明档厨房，包厢里农夫山泉矿泉水装饰，既实用又不花哨，普罗大众。
转了一圈后，发现根本没有2人位，都是以4-6人的为主的圆桌。
（多以4人桌为主，主攻家庭消费）
4. 产品上：
主打老鸭煲，走类火锅模式，7款加料+10款小菜
翻看老鸭煲菜单，第一感觉就是一定是经过缜密的策划，也感受到外婆家在产品设定上的功力。
整体产品的设定为：大菜（火腿老鸭煲）+7款加料菜品+10款小菜+3款主食+饮品。
（加料产品）
从菜单上我们可以看出如下产品设定优点：
首先，够聚焦，放大主菜，围绕招牌产品老鸭煲做文章；
其次，类火锅模式，7款加料产品，笋干、火腿、油豆腐产品让产品更丰富；
再次，一鸭多吃、酱老鸭、酱鸭腿、酱鸭翅等10款小菜，提高客单的同时还做到了食材的复合使用。
（酱老鸭，摆盘十分精致）
5.定价上：
极致性价比，158元基础消费，顾客无负担
疫情之后，当人们的钱包厚度下降的时候，请客吃饭这件事开始变得小心翼翼。
既担心请客的时候没有面子，也害怕超出自己的预算。
在老鸭集我们观察到，老鸭煲的价格为158元一份，基础消费已经被锁定，完全可以丰俭由人的去加配菜和小菜，按照4个人来算，人均60——70左右就可以美美的吃上一餐。
（老鸭集菜单，简单明了）
外卖占比50%，从外婆家开始卖“鸭”中， 我们能学到啥？
说实话，在这几年的采访生涯里我们都难免有些杞人忧天，为快时尚餐饮的明天足足捏了一把汗。
因为在经过低价的车轮战后，快时尚餐饮迟迟没有找到自己的出路，作为鼻祖的外婆家也一度遇到瓶颈，20多个副牌的尝试足以说明一直想找到第二增长曲线，复制出第二个外婆家。
老鸭集能否成为第二个外婆家，还有待时间验证，但通过此次探店，确实也有一些觉得不错的点分享给大家，特别是在疫情后。
1、做熟悉普适性产品，从“鸡鸭鱼肉”里找合适单品
其实，从吴国平近几年的副牌中不难看出，他对单品聚焦情有独钟。
比如，前几年我们去过的“你别走”龙虾馆，聚焦小龙虾，围绕原产地、烹饪方式为顾客奉上龙虾饕餮大餐。
但是定价，季节，受众面过窄，都让吴国平觉得不利于复制更多的店。
经过这些年的摸索，吴国平坦言：“通过市场检验发现，鸡鸭鱼类是消费者最爱的产品，虾相对较弱，因此‘你别走’不会再复制开店。
就老鸭集来说，鸭在全国市场根本不用去教育，全国各地都有吃鸭的习惯，比如北京的烤鸭，比如号称没有一只鸭子能飞出南京，再到江浙沪地区都有吃鸭的习惯，很多城市里都有吃老鸭煲的店，但却没有品牌，这对于我们是个机会点，做普罗大众的产品。”
2、四条腿走路，扩宽销售渠道，外卖占比近50%
过去，外婆家的外卖占比仅为10%，现在老鸭集的外卖占比接近50%，一场疫情也让过去移动支付都不喜欢的吴国平重新思考模式。
在外卖领域颇有发言权的味捷创始人陈建荣看来，老鸭集最大的亮点就是将销售渠道扩宽，堂食+外卖+外带+新零售四条腿走路，这样抗风险能力更强，并围绕“外卖”这个点上进行一系列设定：
a、选品：利于外卖，相比于鸡、鱼、鸭煲是可以复热的产品
b、餐盒：定制可放到锅上烧的外卖餐盒，利于家庭体验
c、厨房动线：将明档厨房前置门口，也作为外卖出餐口，让顾客有外卖意识
d、营销：门店文案引导线下消费，“煮熟的鸭子到家了”作为slogan，有联想和记忆点
e、体验：客单价高的单子，外卖直接送砂锅，保证口味
3、产品上微创新，打农夫山泉3小时现熬牌
如果你百度老鸭煲的做法，无外乎也是用麻鸭、笋、水、火腿进行煲制，和老鸭集并无大的区别。
可仔细去观察，在产品上老鸭集还是做了不少微创新：
（店里到处可以看到农夫山泉水最信任状背书）
比如，打现熬3小时这张王牌，注重汤底，在吴国平看来老鸭集的汤不像老北京铜锅、广东的打边炉或四川的麻辣火锅——食材是明星，汤底只是个领盒饭的群众演员，而是真正的红毯巨星。
在选材上也很有讲究，除了用农夫山泉水煮外，也用了金华火腿肠，天目的笋干，在器皿上用了电陶炉，省水的同时更入味。
4、每35只鸭子一锅，解决效率问题
做连锁必须解决效率问题，平衡有限时间和空间之间的矛盾则是每个成熟企业需要做的事情。
在效率方面，除了汤提前熬制，将老鸭煮好到餐桌上，顾客只需要像火锅一样涮配菜即可，不用担心翻台。
此外，过去的老鸭煲都是一个锅一个煲，为了解决效率问题，吴国平选择在透明厨房里支起了两口大锅，每35只鸭子一锅，这样大大的解决了效率问题。
（一口大锅35只鸭子，解决效率问题）
职业餐饮网采访后记：
探店完成已经是日落时分，虽然我不知道，也不确定老鸭集能否续写外婆家的神话，因为成功本身本来就无法复制。
但无疑，一个22年的企业，仍然不停尝试重构自己的产品模式，这本身就是一件了不起的事情。
对于外婆家全新品牌老鸭集你看好吗？欢迎加入我们的话题讨论。
