家原先开在中山中路羊坝头附近的潮汕牛肉火锅，去年搬到了中山北路耶稣堂弄口子上，是杭州城餐饮圈不少饭店老板自己店打烊后会去吃个夜宵的宝藏店，本来，他们希望这家店越少人知道越好。
老板阿良可不这么想。
还真有石磨
阿良家的炒粿条，品质和之前在潮汕当地吃到的，一样好。
油亮亮的吊龙炒粿条
用石磨手工磨出来的米浆，细腻，醇厚，牛奶般丝滑。
阿姨每天现磨米浆制作粿条
炒粿条端上来要快吃，烫口吃完。用吊龙炒粿条，掌握好，吃完盘底没有一滩油。
小朋友干完了一碗粿条，正在扫荡最后的吊龙肉
有位吃肉大王，每次吃都嫌肉少，阿良这个吊龙炒粿条，粿条干完了，牛肉吃不完，不是不好吃，量太足。
回回老客建议阿良可以少点肉多点粿条，阿良都摆摆手，“这个肉不够就做不出这个味道了。”
厨师长是个小伙子
“只有低温发生的石磨磨出来的米浆，才有这样的细腻和软糯。工业机器研磨，会产生热，米浆中途就熟了。”
阿良说，店里真的用石磨，所以店叫牛磨坊。
牛肉火锅的潮汕打开方式
吃火锅前先弄点蘸料。
调料台里有很多选择，法无定法，看个人喜好。
但要说到比较潮汕的调味，一般是倒点普宁豆酱，一点点金桔油，一点点酱油，再弄一点点芹菜末，最后抓一把葱花，齐活。
吃潮汕牛肉火锅，做时间管理大师。
潮汕人“硬颈”，对食材本味的追求近乎苛刻，什么部位什么肉涮多少时间，用什么程度的水温，不能乱。听着很费劲，但潮汕人对此很严格。
老板阿良正在给客人涮东西
吊龙其实是广东人的一种叫法，指牛背脊柱两侧那条肉，一头牛的吊龙有一米长。
吊龙是牛身上相对运动少的肌肉部位，所以嫩。靠近牛脖子这段就不好吃，因为牛头经常转来转去。
吊龙下锅，烫几下就好，一般七八秒就行了，老手凭感觉，看到肉色一变，就好了。
画家眉毛是潮汕美食铁粉，也是涮肉老司机
鲜嫩，鲜香，同时也有一定嚼劲，一人干两盘不在话下。
一桌客人在吃火锅，窗外绿意盎然
生炒吊龙也是阿良店里的一道招牌，用薄薄一层生粉，把牛肉的汁水包在里面，开猛火爆炒十秒就出锅，吃起来那叫一个油润滑嫩。
油汪汪，楚楚动人的生炒吊龙
另外，吊龙也可以做一些本邦菜，如杭椒牛柳，用小杭椒加点小米辣爆炒，又是一道靓菜。
五花趾和三花趾，牛小腿肚里的一点肉，三花牛前蹄，五花在后蹄，区别在于谁比较缺根筋。
五花趾，脆口，弹牙，懂吃的都喜欢五花趾，一头2000斤重的牛，可能就1斤多点花趾肉。
高贵的食材往往需要低调处理。
“拔了吧。”
有经验的侍肉师傅说，把火锅电源拔掉，水温降下来，盛满五花趾的网勺，上下涮个两三下，低温烫到粉红色，可以了！
粉嫩的五花趾，捞起时好像还有“血水”，其实不是血，是肌红蛋白。
肌红蛋白存在于肌肉组织中，和血管里的血红蛋白一样，负责存储和运输氧气。肌红蛋白含有血红素，遇氧会变红，所以你看到的“血水”，其实是肌红蛋白，不是牛血。
一对年轻情侣正在店里吃火锅
肌红蛋白，牛肉鱼肉都有，煮太熟就会流失。
老外吃牛肉都要吃半熟几分熟，我们看着茹毛饮血，其实人家也跟你讲道理，就是吃肌红蛋白。这种蛋白质能够提高免疫力。
胸口朥就是胸口油，牛胸前挂下来的那块脂肪，是珍贵的软组织部位，长得油，却不腻，相当有嚼头，而且越煮越脆，慢慢嚼，越嚼越香。
但也别太过分给煮成“钢筋”了，2、3分钟内一定要捞起来。
牛里脊，阿良又说把火关掉，水温不能太高，90度的水温，稍微烫个十秒，捞起还在滴“血水”（肌红蛋白），这个时候吃，又残忍，又美味。
老客的大补一锅炖
有一些老客隔三岔五要过来找阿良弄点好东西补补。阿良就会给安排好。
牛鞭一锅炖是很多老客朋友喜闻乐见的美食，一端上桌，五指毛桃的芳香便席卷全桌。除了牛鞭，阿良还贴心地加了鸡腰子、生蚝，又添了两味中草药，牛大力、菟丝子。
牛大力和菟丝子，小伙伴你们自己去百度一下就知道了，都是好东西。
阿良老这么干，身边多猛男。
如果说牛鞭一锅炖是老客们私人订制的隐藏菜，那么门口泛着盈盈蓝光的水族箱，在提醒着你，除了牛肉，咱还有海鲜，波士顿龙虾、山东鲁山生蚝、蛤蜊、珍宝蟹、长脚蟹、多宝鱼、帝王蟹。
新新饭店行政总厨何潇经常晚上来阿良这里吃夜宵，一吃吃到两三点，他老跟阿良说想吃海鲜，过去没有，现在有了。
牛骨清汤锅，本身就非常鲜美，生蚝下去烫个五六十秒，鲜甜，滑嫩，一般是生吃滑嫩，没想到烫过吃也这么滑嫩。
黑虎虾虾仁，活虾现剥，40秒就可以，蘸点普宁黄豆酱，咸鲜甜美无比。黑虎虾鲜虾活剥很难剥，费工。
一点普宁豆酱、一点芹菜末，足矣
鲜掉眉毛汤，涮完海鲜和牛肉后，海鲜和牛肉双重释放出来的一锅汤底，除了痛风的朋友，最后都会来一碗，加一点芹菜末和蒜蓉（炸过的金蒜蓉），那种鲜美的味道，真的。一锅氨基酸的史诗。
一位老客无惧嘌呤，正在享受鲜掉眉毛汤
蒜头油（炸过大蒜的油）准备好，一锅牛肉海鲜涮完，下珍珠菜、枸杞叶、益母草之前，蒜油下到锅底里，蔬菜可以吸收这个油香。
一系列牛肉海鲜之后，是时候涮点绿叶菜吃吃，珍珠菜、枸杞叶、益母草在我们这边并不多见，很潮汕。
炸粿肉，将马蹄、虾仁、干贝、牛肉，综合各种食材，外面用豆腐皮包牢，算是潮式炸响铃。吃起来既有海洋的味道，鲜香无比。回味还带点马蹄的香甜。
蘸点普宁豆酱吃，更潮汕。
蚵仔煎，真是不计成本，蚵仔用这么多。
酸酸甜甜，甘草水果
在潮汕，没有一样水果能够摆脱被“甘草”的命运。
甘草水果，就是用甘草熬的汁，加糖和适量盐，对水果进行腌制，碰撞出酸甜可口的风味。
在潮汕街头，随处可见这种卖甘草水果的摊档。在杭州倒是真的不怎么吃得到，阿良辟出一个门面，专门用来做甘草水果。
阿良的甘草水果档
汕头亚萍甘草水果
潮汕人现场制作甘草水果
番石榴、油柑、鸟梨、桑葚、草莓、葡萄、菠萝、酸芒、莲雾、李子、杨桃，水灵灵的甘草水果，分开腌制，放在冷柜，鲜艳夺目，像孔雀开屏一样招徕过客。
走过路过，很难不来一份。水果自选，装一大盆，用竹签插着吃，走在街上，酸酸甜甜就是你。
水果随季节演变，最常见也相对比较受欢迎的，非甘草酸芒莫属。青涩的芒果，经过甘草汁的浸腌，原本令人脸生扭曲的酸被中和掉了，而脆爽的口感得以保全。
再撒点酸梅粉，浓郁的青芒香，混杂着酸梅酸，瞬间唤醒胃口，这是潮汕人最好的开胃方式。
传统的甘草水果，一般会用甘草煮沸，熬汁，加入适量的糖和盐，淋在水果上，腌上几个钟头，让甘草汁浸润到水果中。
阿良熬好的甘草汁，这是甘草水果的灵魂
阿良将事先切成五角星的杨桃，加了南姜末、甘草粉，腌制入味，杨桃本身的脆甜，增加了南姜的独特香味和甘草粉的微酸，口感富有层次。
阿良正在调试甘草汁
杨桃、火龙果、桃子，加上甘草汁腌制几个小时后，吃起来酸酸甜甜。
南姜是潮汕地区美食必不可少的小宝贝，潮汕人烧牛肉，必须用南姜，生姜不行，生姜有冲鼻之嫌。包括卤鹅，潮汕师傅也一贯用干南姜。
潮汕当地还会使用腌过的咸梅汁来激发水果的风味。
阿良做的甘草橄榄
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杭州吃什么
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天要去吃个牛肉火锅，全杭州味道最好的。因为要去的地方比较近，所以骑个自行车去。就是这里，太和中心平水路上面万家花城二期对面，这是万家花城二期，右边是万家花城一期，这条是平水路。
现在走上来，走到二楼，这边的那个，这里二楼走上来，看到楼下有一家全是鲜活牛肉店，这里总共有三家，分为a、b、c第三家。楼上这家味道其实是比较好吃的，这个叫c区。今天星期六，人还是蛮多的。先取个票，票取好了，前面还有七十一桌，估计要一个多小时，生意太好了。
< class="pgc-img">先带儿子来吃肯德基，他不要吃牛肉火锅，反正正好还要等一下，先让他先吃饱。终于轮到我们了，等了一个多小时，点了三盘牛肉，一盘牛肉丸，切菜什么的。这个是米粉，烫个十秒差不多了，露个脸。第一次拍视频，胆子也不太够。这个是米粉，最后吃好了，一定要吃米粉，米粉吃过以后肚子才会觉得饱。
< class="pgc-img">一定要配沙茶酱，其他的东西都别配，一定要配沙茶酱。
<>< class="pgc-img">个霉雨绵长的冬天，也已经被确定为杭州百年以来最长的一个冬日里的雨季。我真的已经蜷缩了很久不愿意出门了。今天运气不错的出门竟然遇见晴天，貌似今天的股市也涨了不少，甚是欣喜！
< class="pgc-img">白傅路的位置真的是极好的，沿着西湖东向过来的一条老街，边上是湖边邨历史建筑群，修旧如旧，维持着民国时代的街貌，道路却是十分的干净清朗。
< class="pgc-img">潮牛海记应该是这条路上人气较旺的一家潮汕火锅店，装修的也是十分的雅致，原木原竹隔离的自然空间彰显本真自然的美意，我们吃的牛肉火锅也一样，本真的牛肉和本真的牛肉原汤，自然的清鲜！
< class="pgc-img">进店的时候透明厨房里大厨在切分着牛肉，牛肉按照不同的部分被切分在盘中，吊龙、匙仁、脖仁……会有一只牛的分解图在菜单上，告诉你这些名称所相对应的牛身上的部位，其实价格更可以说明那一部分的牛肉更好吃一些。不过只要是潮牛海记的牛肉，我觉得就都是好吃的，因为新鲜，因为没有虚假。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">今日点的匙仁、兰花健都是39元一份的。
< class="pgc-img">鲜牛杂鸳鸯锅底，58元。坦言我吃过很多家潮牛海记的门店，今日的锅底是最满意的一次，因为辣度的非常适合，有几次就会觉得过辣，而且牛杂的量也很足，品种丰富，放在辣锅里面煮起来非常的入味。牛杂本来就是煮熟的，所以吃起来感觉炖的很酥了，很对口味！
< class="pgc-img">点了鲜丸，5元一粒，六粒起点，这个非常的值得，很大粒，肉质Q弹，丸子里的空隙里渗满汤汁，十分的鲜香。
< class="pgc-img">牛三宝，48元，里面有黄喉、牛筋、毛肚，这道三拼很赞哦！摆盘就特别的大气隆重，量也实实在在，黄喉和毛肚吃起来都很脆爽，牛筋本来就炖酥的，所以微涮不久就可以吃了。
< class="pgc-img">蔬菜拼盘的也是出落的跟一盆花似的养眼，有山药、木耳、娃娃菜、生菜、番茄、土豆、菠菜，色彩纷呈，品类丰富，32的价格也很美丽。
< class="pgc-img">潮汕炸豆腐皮是潮汕牛肉火锅的标配，比我们这里的豆腐皮口感粗犷一些。
< class="pgc-img">安心油条是因为闺蜜今天突然想吃油条，正好就有！
< class="pgc-img">调料自助，去过广东当地吃牛肉火锅，一般只有沙茶酱一味，到了杭州就成了五六七八九十种的可选。 总之，又是一日的安好落胃！（图/文：@添喜lucklily）
