不丁，潮汕牛肉火锅被川渝火锅“狙击”了。
去年8月，九毛九在广州推出怂重庆火锅厂，主打“川渝火锅+潮汕牛肉”的组合。半年过去，“怂重庆火锅厂”单店业绩突破200万，超过九毛九旗下网红品牌太二酸菜鱼。
< class="pgc-img">九毛九或意图打造“火锅界的太二”，而一旦“川渝火锅+潮汕牛肉”成为风潮，很可能引发中小餐饮效仿与跨界跟风，同样主打鲜牛肉，潮汕牛肉火锅首当其冲。
挑战者已摆出姿势，潮汕牛肉火锅又该如何应对？
“川渝火锅+潮汕牛肉”或有机会成为风口
疫情后，牛羊肉的相关品类都获得了持续性增长。其中，以牛肉为爆品的品牌越来越多。
除了开头提到的怂重庆火锅厂，王品也推出“西川霸牛”“和牛涮”等品牌，加码入局。
这让人看到牛肉火锅再次成为风口的可能。
首先，川渝火锅加上潮汕牛肉，强强联合。
一来，川渝火锅在火锅品类中是占比大头，百度地图近日发布的《中国城市活力研究报告》显示，2020年全年，川渝火锅牢牢占据关注热度榜第一位。
< class="pgc-img">二来，疫情发生后，消费者对食材品质的关注度明显提升，而潮汕牛肉“新鲜、高品质”的特点深入人心。
热门品类+品质食材，堪称强强联合。
其次，餐饮微创新，更容易吸引消费者。
微创新在餐饮行业已成为风潮，川渝火锅搭配潮汕牛肉，是综合两者优势的一种微创新。不过分追求另辟蹊径，而是在现有产品的基础上进行完善、升级。
太二提出“只用一种鱼，只有一种辣度，不加辣也不减辣”，诸如此类的规定，看似出人意料，其实是对消费者心理的准确把握。
< class="pgc-img">据美团的调研，大众接受的最高的两个口味就是辣和鲜，加起来占90%多的口味市场份额。而酸菜鱼又是连年获得消费者喜爱的一个单品，口味记忆度非常强。太二就是在此基础上，稍做减法，聚焦麻辣这一经典口味。
< class="pgc-img">百年老字号食尚陶陶居董事长尹江波说，“品牌一定是靠时间、靠耐心积累出来的。很多人会讲品牌创新很重要，而我们对一个品牌更多是坚守。”先守住核心价值，再去思考如何做出创新。
再次，火锅高度标准化，易复制。
与传统中餐相比，火锅有标准化的基因优势，现代化的供应链、中央厨房，为火锅的迅速扩展提供了保障。
以上因素综合，为“川渝火锅+潮汕牛肉”成为风口，创造了可能。
潮汕牛肉火锅的“三板斧”
“川渝火锅+潮汕牛肉”来势汹汹，潮汕牛肉火锅作为全国前三品类，也有着自己的“三板斧”。
第一，供应链
潮汕牛肉火锅的风潮不是第一次了。
2016、2017年的潮汕牛肉火锅热潮大起大落，开店迅猛，关店更是如雪崩，上海一年开出2500家店，又在不到一年的时间里倒闭1000多家，相当惨烈。
倒闭大潮的关键因素之一，是供应链跟不上。
< class="pgc-img">“鲜嫩是鲜牛肉火锅的灵魂，活牛宰杀后必须在数小时内运送到店，才能确保牛肉鲜嫩，这对于企业的供应链是极大挑战。”上海左庭右院鲜牛肉火锅相关负责人表示，创办于2015年的左庭右院，扛住了倒闭潮，如今在上海开出51家店，在鲜牛肉火锅品牌中数量第一。
成熟供应链的支持，让左庭右院敢于喊出鲜牛肉“一天两送，顾客现点现切”。
< class="pgc-img">一位鲜牛肉火锅资深从业人员说，“如果我们计划开发的新城市，它各方面条件达不到我们对屠宰、运输，保证牛肉新鲜度的要求，我们就不会在这个新城市开店。”
九毛九、王品等餐饮大牌或许可以凭借自身供应链为支撑，但对于大多数的中小餐饮而言，供应链是一道无法规避的高门槛。
第二，刀工师傅
2016年，一个潮汕牛肉火锅切肉师傅的工资能翻四倍。
潮汕牛肉火锅至关重要的一步是手切牛肉，吊龙、匙柄、匙皮肉、雪花、肥胼……不同部位有着细致划分，好的刀工师傅尤其重要。
很多在浪潮中倒下的潮汕牛肉火锅品牌，经常是因为“广东大厨集体出逃”。随着潮汕牛肉火锅在全国的扩张，仅靠潮汕本地刀工师傅，显然是不够用的。
< class="pgc-img">许多企业采取了内部培养的方式。以左庭右院为例，企业内部定期举办“刀王赛事”，全国84家门店刀手放在一起，进行切磋比较。
第三，先行者优势
相较于“川渝火锅+潮汕牛肉”的新品组合，潮汕牛肉火锅作为先行者，已经在消费者心目中建立了认知，并拥有了固定的消费群体。
在此基础上，通过持续创新，更容易收获消费者认可。
甚至潮汕牛肉火锅可以发挥“拿来主义”精神，推出牛骨清汤+牛油锅底的鸳鸯锅，主动出击。
一位餐饮从业人士认为，两者之间的竞争，可能会演变成一场持久战。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅品牌要居安思危，在把握好自身“三板斧”优势的同时，不断打造更多护城河。
未来的冲突不一定是正面的，比如，当消费者对鲜牛肉与潮汕牛肉火锅的绑定认知受到冲击，又该如何应对。
后记
未来，“怂火锅”式川锅+潮汕牛肉组合一旦流行，或将引发一系列蝴蝶效应：
在商机吸引下，上游食材供应商主动开拓新供应链，直接连通鲜牛肉与餐饮门店，推动鲜牛肉供应链的重塑，中小型餐饮也能享受到由此带来的福利，消费者能更方便、实惠地吃到鲜牛肉。
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< class="pgc-img">乳山东耿家河的岸边，也是整个村落的最南边，有这样一家开在河岸边的重庆火锅店，渐渐的成为了乳山人吃饭时，在火锅种类的首选之地。老板是标准的乳山人，却有着两年的重庆生活经验，对于重庆的火锅情有独钟，回到家乡之后，也想把自己吃起来体验感非常好的重庆火锅，原汁原味的搬到乳山，满足乳山宝子们的舌尖上对于重庆火锅的极致追求。
< class="pgc-img">于是，位于东耿家村村南的四喜鲜火锅店，应运而生。一家小店，包含着老板对于生活、对于吃饭，这件人生大事极致的追求。在民以食为天的中国，将吃饭这件司空见惯的事情，变得格外的具有仪式感，成为了每一个富有生活情调的人，毕生的追求。
< class="pgc-img">而来到了四季鲜火锅店内，也会被店内的布置所感动，不仅有着爱国主义情怀的岳飞诗词——满江红，更是有无穷无尽的儿时回忆，相信有不少的80 90后，来到火锅店之后，都会被店内装修所包含的浓郁的80 90后的时代特色印记所打动，将自己的思绪，拉回到自己童年时的美好时光，一口口舌尖上的饕餮盛宴，都幻化成了对于自己曾经生活记忆片段的追忆思绪。
