经记者：姚亚楠 每经编辑：肖芮冬

今日，“和府捞面”宣布正式完成D轮融资，由腾讯和Longfor Capital领投，华映资本跟投，本轮总融资金额达4.5亿元，这一数字也创下了2020年度业内最高融资纪录。

“今天吃什么”，是每个人每天必须发起的灵魂拷问。无疑，米饭、饺子、面条等中式快餐在国内有着最为广泛的消费基础。近年来，这些看似不起眼的“小生意”连锁化程度正不断攀升，投资机构也开始伸出橄榄枝。

在资本的助力下，米面快餐这一细分领域未来有望诞生比肩肯德基、麦当劳这样的巨无霸企业吗？

面食拥有广泛消费基础，标准化和数字化加速企业连锁步伐

公开资料显示，和府捞面是一家中式面食直营连锁餐饮品牌，主打“书房里的中华捞面”。2013年，和府捞面开出首家门店，截至2019年底，其已在北、上、深、杭等城市开设200余家直营门店。据悉，2021年，和府捞面计划开出200家左右门店，海外开店项目也已启动。除线下门店外，和府捞面还形成了线上外卖、和府商城，并开拓第二曲线财神面、一口捞面等新的业务增长模式。

在和府捞面创始人李学林看来，面食有数千年历史，拥有广泛消费基础的品类，一定会诞生现象级的中式超级品牌，但在中国现有的餐饮行业环境下，仍存在着很多底层问题。“我们的餐饮市场规模极大，但品牌极度分散。”李学林曾表示，如果要做大、做快、做强，首先要解决标准化的问题，现在国内餐饮产业的标准化程度还是相对落后的。

据了解，和府捞面主要从组织建设、供应链管理、信息智能化三个层面构建中餐标准化体系：在第一家门店开业之前，和府捞面花费了三年左右的时间进行产品和品牌基础模型打磨，并建立了占地一万五千平米的中央厨房，可满足未来1000+门店的基本运营支撑。

在供应链管理方面，和府捞面所有产品从生产开始，每个环节都建立指导规范。在产品层面，其将传统烹饪工艺与现代技术融合，全程冷链配送，到门店所有出品精确辅料重量和加工时间，所有流程环节都可以追溯，以保证产品口味的稳定性和安全性。

信息化也是李学林极为重视的。在今年9月华映资本年度大会上，他曾指出中国绝大部分的餐饮企业还处于一个非常原始的状态，只用了一些非常简单的信息化工具，甚至有些连财务系统都没有。近年来，头部企业餐饮连锁化的步伐正在推动行业的数字化进程。据悉，和府捞面坚持高投入构建了基于垂直管控需求下的现代化信息建设体系，目前已经积累超300万数字化会员。

规模化扩张条件已具备，中式快餐有望跑出巨无霸企业

随着米饭、饺子、面条等中式快餐连锁化程度不断提升，记者发现，此类企业与资本的牵手愈发紧密。除了此次和府捞面4.5亿元的大额融资，今年6月，中式快餐连锁品牌“乡村基”也获得了红杉资本中国基金数亿元人民币投资。

“餐饮企业现在已经到了可以出手投资的时间点了。”和府捞面本轮投资方、华映资本主管合伙人王维玮表示，过去投资人对餐饮行业“不感冒”有诸多历史原因：企业的现金账比较多、收入成本确认难、标准化难、连锁品牌少等。但近年来，移动支付迅速普及，在上游食品科技、供应链更加成熟，shopping mall不断扩张等因素影响下，连锁餐饮企业越来越来越多，这些企业大部分都能很好规避投资机构的上述顾虑。

“产品能力、标准化程度、信息化和数据化程度以及跨区域运营能力是我们投资一个餐饮企业着重考量的几个纬度。”王维玮介绍道，尤其是在数字化升级方面，当下头部企业都有很大的投入和不错的表现。和府捞面很早就自建了包括供应链、运营、物流等在内的信息化体系。另外，现在市场上也有很多垂直的SaaS公司可以提供相关服务，这些都将助力餐饮企业的数字化程度越来越高，管理更加清晰透明。

在上述背景下，王维玮认为，中式快餐这一细分领域有很大机会跑出肯德基、麦当劳这样的巨无霸企业。“这一市场足够大，但此前市场比较分散、连锁化程度低。如今，上游支撑中式快餐标准化、规模化扩张的条件已经具备，在资本的助力下，头部品牌在国内是有能力做到运营管理四五千家店这样的规模。此外，米面这类中式快餐在海外也有不错的接受度，未来更大的全球化探索还是要看各自企业的不同打法。”

江湖中有山西面食的传说，却不见山西面食品牌的身影。”

过去的2021年，面品类大火。不仅频频受到资本青睐，更是跑出了不少黑马品牌。隔壁陕西的面食品牌层出不穷，不远处邻居兰州的拉面更是铺天盖地，而聊到“面食之乡”山西，人们不禁这样感叹一句。

总第 3154 期

餐企老板内参 史凯 | 文

被“忽视”的面食之乡

提到面食之乡，在人们数得上来的有几个省当中，总能想到山西。不管是弹性而富有嚼劲的刀削面，还是三生三熟的莜面，亦或是筋道不粘连的焖面……都是人们解锁山西的一扇门。

有着几百种面食品类的山西，被誉为“世界面食之根”，至今已有两千多年历史，在山西以外的其他地方，也不乏总能看到“山西面馆”字样的餐馆。

然而一个奇怪的现象是：去年面食赛道大热，但餐饮市场上基本上见不到一个享誉全国的的山西面食连锁品牌，这一点与山西隔壁同样被誉为“面食之乡”的陕西，以及不远处的邻居兰州则无法相提并论。

内餐君在专业餐饮数据网站搜索“山西面食”等字样后发现，山西面品牌在国内的开店状态，大体有两个特点：

一是大规模的连锁品牌很少。“有品类、有地域根源、无品牌”的现象凸显。盘来盘去，除了“海鲜与上面”目前有接近百家店，其余品牌几乎没跑出规模。

二是大多都分布在外省，省内反而“不开花”。其中仅“三晋老田”、“剔八谷山西面馆”和“晋心山西手工面”3家面食店均分布在山西省内，其余几家主如“面都永济山西刀削面”16家门店分布在北京、河南和山东；“山西一绝特色刀削面”的10家门店全在黑龙江省。

就连以“山西老面馆”发家的九毛九，也是在海南起家。而且并不是以传统的山西面形象“跑出圈”，2009年进驻购物中心、开启快时尚轻餐饮模式，通过“去山西面”的方式，逐步轻装上阵，走向了多品牌经营的集团化道路。

对比兰州拉面的规模，则更显出山西面食在国内微乎其微的现状。据相关数据显示，中国目前拥有40万家面店，而兰州拉面就占据了一半。其中在北上广深四大一线城市，有超过2000个兰州拉面门店。陈香贵、马记永、张拉拉等近两年刚刚成立的兰州拉面新兴品牌，在2021年先后获得天使轮融资和股权融资。

提到山西面馆，在很多消费者的印象里都是街边的单店，而从来没有山西面食品牌的印象。

“面食之乡”山西，怎么就成了“面食品牌荒漠”了？

困于工艺技术

难以复制是最大痛点

“山西的面食大多是纯手工，难以复制，就连师傅做出来的和徒弟做出来的也会不一样。”山西连锁面馆品牌“三晋老田”董事长刘耀鸿在接受内参君采访时称，难以复制性决定了山西面食难以发展起来，难以走出本省而庞大起来。

山西本地人都知道，在山西，人们能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做出几十种常见的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。

如果是经常看纪录片或是有过多次山西旅游经历的人，可能还知道山西还有大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵等名目繁多的面试品类。很多面食能涉及到蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种手工工艺。

大同刀削面

“山西面食与其说吃的是面，不如说吃的是手工工艺技术。”这样说似乎才更为贴切，这句话令很多山西人都深有感触。比如大同刀削面很考量刀工精湛，讲究“刀不离面，面不离刀”。

换句话说，山西面食的核心不在于面，而在于嚼头、口感和质地等方面。山西面食的功夫尽显在揉面、醒面、和面、手工拉伸等方方面面的工艺上，一般讲究“三醒三柔三拉”，几道工序落下没有个五个小时完成不了。所以没有几年甚至几十年功夫的人，做出来的面食就是不到位。

山西莜面手工制作

工艺技术问题是制约山西面食难以复制的关键所在。想要实现规模复制，那需要培养很多人才，只有技术性人才才能解决技术和人员的复制问题。

此外，省内人对口感和对面食技术的要求，导致山西人就没想往机器加工面食的方面发展，从定位来说，很多老板就“没想过要打造成一个全国连锁品牌”，没有要做大的打算，很多当地的面食店就想着经营好一家自己的门店就行了，一家单店一年赚一二百万，活的挺好，并没有像别的餐饮品牌那样，有打造工厂一下干出几百家上千家门店的初心。

口味刁钻+没有野心，是山西面食发展缓慢的重要原因。

在国内，靠工艺技术复制发展壮大的面食连锁品牌也有，比如面食赛道里，响当当的品牌兰州拉面，遍布全国大中小城市，但至今也没有解决产品标准化的问题，是手工工艺技术复制成功的典型案例。消费者几乎任何时候进入兰州拉面店里都能目睹到厨师声声作响的拉面忙碌场面。但山西若是诞生出一个“兰州拉面”又有很大的挑战。

此外，人才培养的“土壤”不足，也是制约发展的另一大因素。

兰州拉面可以说是全国餐饮行业培养人才最多的品牌之一，兰州拉面有地方政府给予的投资培训。而山西在这方面明显不足，缺乏政府的支持，也没有人投资培训，创业者要学一项面食技术需要花钱找师傅去学，这也就严重制约了人才的复制。

一位餐饮业分析人士告诉内参君，缺少政府支持的情况下，面馆要走技术复制的路线，只有自己开设培训学校培养至少几百人，才能源源不断的输出技术型人才。然而对于缺钱的普通餐饮企业而言这是不敢想的事情，除非能够吸引来资本。

“在吸引投资方面，山西则显得有些弱。”一位业内人士分析，一方面在于山西人一直以来搞钱的方向侧重于煤炭、重工业，对餐饮和服务业领域的钱没有太在意；另一方面在于营销、推广、宣传等方面不足。而营销和推广需要政府的支持，像兰州拉面和沙县小吃那样。

相比而言，同样具有地域属性的沙县小吃，则足够受到政府的重视。近日，福建省文化和旅游厅还推出了一条集谐音梗、无厘头、偶像剧、王家卫四种风格的广告片来宣传沙县小吃。

这也就不难理解，为何山西面馆很多都是隐于闹市的苍蝇馆子，令消费者推崇备至的，尽是在一片地区独树一帜，致力于将产品做极致的单店，一句“就像不怕巷子深”，似乎是山西面食江湖现状的最形象写照。

山西面食还有机会吗？

在中国餐饮市场，面食是个好赛道，一直受到资本的热捧。深耕餐饮业三十余年的杨伟琳曾表示，2022年上述细分赛道在资本的助力下将迎来新一轮发展期。山西面食能否把握住机遇呢，山西面食突破自己刻不容缓。

“以解决产品标准化来经营面馆、发展品牌，是未来的一个方向。”刘耀鸿告诉内参君，他经营的“三晋老田”面馆之所以能在山西省内几个地方共开出36家门店，是因为在经营初期解决了产品标准化的问题。他主打山西饸饹面这一细分赛道，以机器将师傅、厨师取代，弱化了面食的手工工艺，尽管有些挑剔的山西人并不能接受。

山西人管毅宏在2005年创立的主打山西老面馆的餐饮品牌“九毛九”，同样是将刀削面由人工转为机器加工，解决了餐饮标准化的问题，而发展起来。

这相比依赖于纯手工打造的面馆，以解决产品标准化经营的面馆更容易逆势突围和发展起来，因为人才和技术反而成为纯手工面馆的最大制约。但这也有长期挑战，因为技术工艺显现出的口感、品质，决定着人们长久接受和复购却又是面馆品牌长期屹立的关键。

然而开技术复制，则需要山西提升投资的本领，需要在营销、推广、宣传方面下功夫。

陕西经常举办一些面食饮食文化旅游节之类的活动，将以面食为主的地方特色餐饮小吃样样打通。事实上，山西也曾学习借鉴陕西的一些模式，比如2016年将陕西的袁家村模式复制到了山西和多个地方，然而最终却是水土不服。

有业内人士指出，陕西袁家村有政府的支持，有旅游景区的背景，而复制在了山西的一些旅游街上、购物中心里，没有那么大的流量，再加上近几年的疫情，更是无法成功。

不难看出，山西面食无法走出一个享誉全国的连锁品牌，在于讲究手工工艺的山西人不甘心走产品标准化，而靠手工工艺取胜来发展连锁品牌，又因为一是缺少政府背书，二是缺乏资金支持，融资难。

如今，“酒香不怕巷子深”的时代似乎已经远去，长久而言，山西面食餐饮人还需在吸引资金、拓展品牌上不断发力，搞活市场才是王道。

日，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2021年度中国餐饮供应链TOP100”，蜀海、千味央厨、望家欢、申唐产业、亚洲渔港、国联水产等上榜。

据了解，此次评选针对数千家餐饮供应链企业，通过对企业综合实力（注册资本、上市公司市值、估值、年产值）、所服务客户的知名度、客户数量、产品竞争力、创新性、媒体传播等指标，并结合分析师团队评价选出。最终，经层层筛选，100家企业脱颖而出。

在该榜单中，调味料类有29个，烘焙类有7个，冻品类8个，水产类有6个，肉类8个、饮品类11个、调理品预制菜9个、食材供应7个、仓储物流4个以及其他类11个。

一、榜单内容

1、调味料类（29个）

海天味业、李锦记、恒顺醋业、莲花健康、幺麻子、颐海国际、天味食品、红九九、周君记、川海晨洋、远方云天、丁点儿、日辰股份、安记食品、宝立食品、美鑫食品、翠宏食品、申唐产业、馨田、红灯笼、张兵兵牛油、联合利华、味远红芳、青岛柏兰集团、圣恩、味可美、养士多、新雅轩、丘比食品

2、烘焙类（7个）

立高食品、南侨食品、海融科技、鲜沐农场、怡斯宝特、维益食品、新迪嘉禾

3、冻品类（8个）

千味央厨、海欣食品、冻品在线、良之隆、冻师傅、福建升隆、三全食品、安井食品

4、水产类（6个）

国联水产、惠发食品、亚洲渔港、信良记、三珍食品、何氏蹦蹦鱼

5、肉类（8个）

龙大肉食、福成五丰、成都希望食品、圣农食品、正大集团、星期零、伊赛牛肉、呼伦贝尔肉业

6、饮品类（11个）

凯爱瑞、佳禾食品、德馨饮料、宇峰食品、生和堂、日远饮品、鲜活果汁、浩恩奉仕、福建名忠、新荣阳、帮利茶叶

7、调理品预制菜类（9个）

王家渡、成都康乐汇、梅林正广和、越汇乌鸡卷、洪犇食品、三旋供应链、棒师傅、吉食道、盖世食品

8、食材供应类（7个）

美菜网、蜀海供应链、望家欢、快驴进货、永辉彩食鲜、莲菜网、功夫鲜食汇

9、仓储物流类（4个）

唯捷城配、新夏晖、顺丰同城急送、餐北斗

10、其他（11个）

安德鲁、雀巢专业餐饮、益海嘉里、中粮集团、饭大师、乐禾食品、禧云国际、宁夏塞尚乳业、恒天然、黑臻生物科技、圣迪乐村

二、榜单观察

1、 餐饮供应链上市潮来临

随着资本涌入，中国餐饮行业发展进入黄金十年，2021年蜜雪冰城、老乡鸡、老娘舅、捞王、绿茶等餐饮品牌纷纷开启上市征程。与此同时，在这些餐饮品牌背后的餐饮供应链企业也加快了上市的步伐——

• 今年4月，立高食品正式登陆资本市场，向“冷冻烘焙食品第一股”迈进；
• 同样在4月，佳禾食品正式上市，成为“奶精第一股”；
• 9月，千味央厨成功上市，成为“速冻面点第一股”；
• 11月，盖世食品登陆“北交所”，正式成为“预制凉菜第一股”；
• 近日，美菜网也传出赴港上市的消息；
• 此外，宝立食品、丁点儿、幺麻子等也已经提交招股书，正在上市的途中……

餐宝典分析师认为，餐饮供应链上市潮已经正式启动，未来餐饮供应链上市的企业数量，将远超过餐饮上市公司的数量。

2、 餐饮供应链是资本关注重点

2020年，餐饮供应链企业融资数量占比为12.9%，按融资金额来看，占比则高达28.8%；2021年2月，望家欢获得8亿元B+轮巨额融资；4月，湖南佳元禄食品有限公司旗下品牌“味远红芳”完成新一轮融资；烘焙类供应链企业鲜沐农场也在一年内有多笔融资……

3、 调味料类占比近三成

在该榜单中，调味料类占比近三成，而且大多位于四川地区，这是由于四川等地的餐饮高度发达，在川渝火锅等品类的带动下，这些调味料企业享受到了行业发展带来的红利。

4、 餐饮企业纷纷涉足供应链

有越来越多的餐饮企业发展到一定阶段后，也开始涉足供应链，比如——

• 蜜雪冰城今年9月斥资5000万开农业公司；
• 悸动烧仙草去年8月在福建武平建立生态仙草基地；
• 古茗持续打造供应链，已经成为公司的核心竞争力；
• 湘阁里辣在湖南、湖北、云南等地设立大型生鲜种养殖基地；

此外，眉州东坡旗下的王家渡已启动上市计划，未来将登陆资本市场。“得供应链者得天下”，已成为餐饮行业的共识。

5、 餐饮供应链专业化分工明显

目前，餐饮供应链已经进入高度专业化分工阶段，几乎在每个单独的领域都已经出现了较为知名的品牌，专业化、细分化现象极为明显。

三、结语

在资本的推动下，中国的餐饮行业进入“黄金十年”，餐饮企业也纷纷开始品牌化、连锁化。在这一进程中，餐饮企业背后的供应链企业将发挥重要的推动作用，同时自身也迎来了最好的发展时机。