知道怎么定价才能促使顾客进店消费吗？今天就给你们分享五种餐饮定价的套路，你的餐饮店是不是还在用食材成本加毛利的这种方式来定价？这种叫做成本加价法，太过时啦来，第一种听起来有点狗啊，叫做歧视定价法，意思就是不同的顾客不同的定价，通过设定条件来进行价格歧视。比如说刚过去的教师节，对吧，我们只给老师折扣，只给老师送菜，比如说我们只给通过店里微信订餐的客人送果盘，由我们店里微信的课。才能享受的特价菜歧视定价法的核心就是让得到优惠的客人满意，让没有得到优惠客人不抱怨，还去主动的去争取优惠。第二种叫做撇脂定价法，主要针对的是别人都没有，只有我有的创新菜品，利用稀缺优势吃一波市场红利，比如说每一个城市都有第一家新开的餐厅，对吧，绝对的贵，也是绝对的转，开创了新品类，先高价收割一批。第三种叫做组合定价法，通过组合套餐来提高客单价，一次性卖更多的产品。我前几天讲的提高客单价的损招的那个视频，用的就是这个公式，这个公式的变化形式特别多啊，比如说肯德基的套餐，对吧？奶茶店第二杯半价储值，当餐消费三倍、当餐免单等等等等，都是属于组合定价法，做活动的时候用这种方法最好了，给了顾客优惠，还提高了客单价。第四种叫做渗透定价法，说白了就是赔钱赚吆喝，拿出顾客都熟悉的、价格透明的、竞争又激烈的菜品，用来赔钱引流赚人气，那些说打价格战还能赚钱的商家一般都是用的这种方法。第五种叫做锚定定价法，也就是前几天我们讲的价格锚点，比如说吉野家98块钱的鳗鱼饭，其实真的没有多少人去捡它，但是会有顾客就会觉得二三十块钱套餐特别便宜，对不对？还有很多餐厅菜单，你打开第一页就是几百块。上千块钱的豪华菜品，目的就是让后面那个198块钱一条的鱼显得没有那么贵了，所以说自古真情留不住，唯有套路得人心！

餐饮行业中，成本控制是决定企业盈利与否的关键因素之一。一个成功的餐饮企业，除了要有独特的菜品和优质的服务外，还需要对成本进行严格的控制。那么，餐饮企业在成本控制方面有哪些秘密武器呢？本文将为您揭秘餐饮行业成本控制的秘密武器，帮助您的餐厅盈利翻倍。

1. 采购管理

采购是餐饮企业成本控制的关键环节。餐饮企业应建立完善的采购管理制度，确保食材的质量和价格。具体措施包括：

（1）选择合格的供应商：与有良好信誉、质量保证的供应商建立长期合作关系，确保食材的稳定供应和价格优势。

（2）实施定期采购：根据餐饮企业的实际需求，制定合理的采购计划，避免库存积压和浪费。

（3）采用集中采购：通过集中采购，降低采购成本，提高采购效率。

2. 库存管理

库存管理是餐饮企业成本控制的另一个重要环节。合理控制库存，可以减少食材的损耗和浪费，降低成本。具体措施包括：

（1）实行先进先出原则：确保食材的新鲜度，减少过期食材的浪费。

（2）建立库存管理制度：对库存进行分类管理，设定安全库存和警戒库存，确保库存的准确性。

（3）加强盘点工作：定期进行库存盘点，发现问题及时解决，避免库存积压和浪费。

3. 人力资源管理

人力资源是餐饮企业的核心竞争力。合理配置人力资源，提高员工的工作效率，有助于降低成本。具体措施包括：

（1）合理安排员工工作时间：避免高峰期人员不足和低峰期人员过剩的问题，提高员工的工作效率。

（2）加强员工培训：提高员工的业务水平和服务意识，提升整体服务质量，吸引更多顾客。

（3）建立激励机制：通过设立奖金、晋升等激励措施，提高员工的工作积极性和忠诚度。

4. 能源管理

能源消耗是餐饮企业成本的重要组成部分。通过节能减排，降低能源消耗，有助于降低成本。具体措施包括：

（1）采用节能设备：选择节能型厨房设备，降低能源消耗。

（2）加强能源管理：制定能源管理制度，定期检查设备运行状况，确保设备的高效运行。

（3）提高员工节能意识：加强员工节能培训，提高员工的节能意识和操作技能。

5. 营销策略

营销策略对餐饮企业的成本控制也有很大影响。通过有效的营销策略，可以提高企业的知名度和客流量，从而提高收入。具体措施包括：

（1）制定合理的定价策略：根据成本和市场需求，制定合理的菜品定价策略，提高利润空间。

（2）开展促销活动：通过举办各类促销活动，吸引顾客消费，提高客流量。

（3）利用网络营销：利用社交媒体、外卖平台等渠道，拓展销售渠道，提高企业的知名度和市场份额。

6. 成本核算与分析

餐饮企业应建立完善的成本核算与分析体系，对各项成本进行详细的分析和核算，找出成本控制的短板，制定针对性的改进措施。具体措施包括：

（1）建立成本核算体系：对原材料、人工、水电、房租等各项成本进行详细的核算。

（2）进行成本分析：对成本数据进行分析，找出成本高的原因，制定改进措施。

（3）建立成本预警机制：对成本异常情况进行预警，及时发现问题并采取措施解决。

总之，餐饮企业在成本控制方面有很多秘密武器。通过采购管理、库存管理、人力资源管理、能源管理和营销策略等方面的优化，餐饮企业可以有效地降低成本，提高盈利能力。当然，不同餐饮企业的实际情况不同，需要根据自身特点制定合适的成本控制策略。

柏微谈(总第1157篇)经营管理系列之3

为深刻吸取酒店餐饮经营管理不善问题的教训，全面构建餐饮经营成本管控机制，有效控制管理缺失、成本加大、损耗增多等问题，全面提升餐饮毛利率指标，切实盯死卡住餐饮“材料采购、食物储存、加工制作、产品销售、过程监督”等五大环节，堵住管理漏洞，全方位、全过程提高酒店餐饮经营管理能力和水平。

一、精准定位餐饮经营利率

餐饮业已经进入微利时代，高利润需要高毛利润支撑，必须通过餐饮经营的毛利润来提高纯利润。确定毛利率，要充分考虑酒店的菜肴定位、服务定位、价格定位。其中，菜肴定位主要菜系和特色，菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗；服务定位的高与低决定劳动力成本支出的多与少；价格定位主要是面向不同的消费群体而言。三者紧密相连，不可分割。餐饮经营毛利有确定为（45%-50%）之间，第一毛利=酒店月营业额减去菜肴原材料采购月总额。第二毛利=第一毛利减去所有开支（水电、燃气、洗涤、维修、薪酬、办公等消耗性各类开支）。

所有餐饮管理人员必须把控制第一毛利和第二毛利作为一项经常化、制度化的基础工作，一定要抓实抓好。提高第一毛利就必须严格控制采购环节，对自行采购的所有商品，要经总经理主持例会研究确定，做到有计划、控数量，有审批、控库存。对采购价格浮动性较大的商品，要由商品价格较为稳定的供应商提供。当市场价格发生变化，厨房出品达不到应有毛利时，必须及时根据菜肴出品工艺卡分析原因，及时调整采购策略或改变菜肴结构和出品。管控第二毛利的重点是对水电、燃气、洗涤、维修、薪酬、办公等消耗性各类支出，进行全流程、全方位、全天候的检查监督，严控每一个环节，精打细算每一笔支出。

二、严格管控主要环节过程

餐饮业成本管理的重中之重就是盯住每一个环节、严把每一个过程。主要是抓好以下7个方面的工作。

1.严格物料存储管理。食品食物存储将直接影响到餐饮经营质量，必须按照精准、科学、合理、卫生、环保等要求，强化存储管理工作，坚决杜绝存放不当、丢失以及因潮湿问题导致的腐朽、变质等浪费现象。货品送到后由库管员和财务核算同时进行检质检斤并验收入库。

2.落实加工控制规范。对于新鲜的易腐朽、变质的原材料，要将原材料转换为半成品，最大程度地减少浪费。餐饮管理人员与销售人员要紧密沟通配合，对会议人数、桌数增减要及时沟通，制定会议最低桌数和自助餐最低人数，避免不必要的浪费。对于客人套餐调菜要求，允许客人调换价格相同的菜品，对于价格不同的菜品，按实际价格找取差价。对于预定未到的客户收取60%的成本费用。

3.做好产品成熟控制。掌握一些烹饪技巧和热量可以大大增加毛利润，例如，一块2.5千克的猪肉每块约15克，将其放入冷水中煮，盖上锅煮，煮45分钟，肉是100％煮熟的，但是如果在相同情况下煮50分钟，则肉会吐出油，烹饪55分钟后，肉变软，产量极低。因此，在烹饪过程中，厨师可以总结一些烹饪技巧，这不仅可以减少燃气、水和电的使用，还可以提高菜肴的产量。

4.做好产品展示控制。成品的颜色和质地将在不同的温度、湿度和季节下变化，如果产品展示过多，将导致产品浪费，减少材料使用并降低毛利润。

5.坚持产品装载控制固定容器装载。当原料从原材料制成成品并将其交付给客户时，餐饮业将直接影响毛利润。例如，一份牛肉面需要100克煮熟的牛肉和300克面条。但是，如果不按标准服务，不仅会给顾客带来不稳定的产品感，还会增加材料的消耗。因此，使用固定的餐具盛放相应的用餐量，并制定标准并实施，可以有效控制毛利。

6.坚持重点物料重点控制。对肉类和蔬菜以及生熟类的关键物料和其他非关键物料，一定要根据用途、原料价值和原料储存难度，严格管理、严格控制、严格保管，坚持定位摆放、环境良好、卫生达标。只有控制住关键材料不腐朽、不变质、不损耗，才能极大降低材料的使用成本，通过增加毛利润，提升净利润。

7.坚持废物再利用。充分利用剩余物的再加工、再制作，尽最大努力“变废为宝”，有效提升利润空间。例如，某些菜肴的根部或剩菜，在使用时会被大多数操作人员丢弃，但可以根据配料的特性将其制成配菜当作赠送品或销售。

三、不断提升经营管理效能

管理出效益。餐饮经营管理工作，既涉及到人的因素，又关系到物的因素，只有坚持管人与管事两者有机结合，才能提升经营管理效能，实现增收创效最大化。重点是做好以下6项重点工作。

1.坚持实施计划量控制。计划数量会影响库存，计划数量很大，但实际需求很小，导致剩余物料数量增加，导致物料异常损失，最后会导致毛利润下降。要根据不同季节调整，掌握好每个季节中时令蔬菜成分的比例，积极主动、灵活创新制作产品，坚持用较低的总材料成本替换配料，通过精打细算、精益求精、精心制作，增加毛利润收入。

2.坚持标准化运营管理。确定餐饮成本率是经营餐饮的重要策略。要从酒店人力、专长、特色、设备、工艺等实际出发，坚持不同档次的菜肴，采用不同的成本率；不同的销售方式，采用不同的成本率；不同的消费水平，采用不同的成本率。以成本率为主要内容，分别制定运营标准，使每个步骤标准化，减少所有环节中现有或潜在的浪费，不断增加毛利润空间。

3.加大市场营销力度。充分调动全体员工市场销售的积极性，不断增加销量，通过增加销售额，既实现增收创效，又大力控制成本浪费。面对团餐骤减的危机，要积极研发、适时推广单个产品，根据季节不同，消费个体的不同需求，适当地制作不同的产品促销，既可以增加销量，又可以提高特定原材料的利用率。

4.强化标准培训和检查。仅在每个环节过程中制定标准还远远不够，还需要对标准进行培训和监督。通过不定期的日常检查来确保每个环节中的每个人都完全按照要求的标准完成生产加工制作，保证最大的原材料利用率，确保实现最大的毛利润。要严格按照后厨制定的套餐、团餐标准进行销售，不得擅自抬高或降低标准，如遇调菜或客户订制要求，总经理、销售负责人、餐饮负责人、后厨要在调整后的菜单上签字确认，方可出单。

5.坚决防控违规问题。坚持菜品定价未与餐料采购行情同步，与成本卡相匹配，严格按照集团公司中标供应商采购各种食材，根据集团下发的询价单制定货品价格。严把供货品种、类别、数量、质量、价格等关口，全面规范采购、餐料验收环节管理，加大对采购成本、核算的监督力度，确保餐饮成本测算及菜品定价科学合理、真实可靠。

6.建立落实奖惩机制。围绕产品生产加工制作的各个环节，要进一步建立健全奖惩机制和考核办法，对于执行好或不好的毛利润控制标准的员工，要有明确的奖惩制度，充分发挥正向激励和负面约束的作用。严格落实餐饮优惠管理办法，折扣、赠菜等优惠措施，要受统一合规的成本核算标准制约，规范审批环节，严格折扣申请审核审批制度，并实施痕迹管理，并由财务留存，作为成本核算的依据。

作 者 寄 语：数键疾敲，一敲天亮，咬定文字不放松，辛勤笔耕思纵横。不要人夸颜色好，只为这段人世情。穷毕生所悟，化文字万千。愿君开卷有所求，掩卷有所获。