月9日，百胜中国公布了2021年第四季度以及全年财报，百胜中国首席执行官屈翠容表示，2021年会员数超过3.6亿，较去年增长20%，全年数字化订单带来销售超过70亿美元，超过公司餐厅收入的85%。
另外，该公司净新增超1200家门店，创造了新纪录，肯德基创开店新纪录，必胜客新开店数为2016年以来新高，Lavazza已从4家门店扩张到58家门店。展望未来，百胜中国坚定向20000家门店的目标迈进。
2022年业绩上给予的引导数据是：净新开门店1000-1200家，资本支出在8-10亿美元之间，其中包括增加对供应链、基础设施和数字化的投资。
今天我们一起来学习作为中国最大的餐饮集团---百胜集团财报背后的隐藏的数字真相！
01
2021年全年业绩亮点：
新开门店1806家，总门店规模达到11788家
1、2021年全年总收入为98.5亿美元，较2020年同期的82.6亿美元增加19%（或增加12%，不计及外币换算的影响）。
2、2021年全年系统销售额较2020年同期增加10%，其中肯德基和必胜客分别增加8%和14%。
3、2021年全年同店销售额较去年同期下降1%，其中肯德基下降3%，必胜客增加7%。
4、2021年全年共开设1806家门店，或净新增1282家门店，数量创新高。截至2021年12月31日门店总数达到11788家。
5、2021年全年餐厅利润率为13.7%，2020年同期为14.9%。全年经营利润为13.9亿美元，较2020年同期的9.61亿美元增加44%（或增加34%，不计及外币换算的影响），主要是由于2021年第四季度重新计量之前持有的杭州肯德基股权所产生的非现金收益。
6、2021年全年经调整的经营利润为7.66亿美元，较2020年同期的7.32亿美元增加5%（或减少2%，不计及外币换算的影响）。
7、2021年全年净利润为9.9亿美元，较2020年同期的7.84亿美元增加26%，主要是由于经营利润增加，部分被按市值计价的股权投资亏损所抵消。
8、2021年全年经调整净利润为5.25亿美元，较2020年同期的6.15亿美元下降15%（或增加7%，不计及公司按市值计价的股权投资于2021年带来的5200万美元净亏损和于 2020年带来的7500万美元淨收益；或下降1%，同时不计及外币换算的影响）。
02
数字化与外卖业务：
第四季度外卖收入占肯德基和必胜客餐厅收入的35%
1、在2021年年末，肯德基及必胜客的会员计划合计拥有超过3.6亿会员。2021年第四季度，会员销售额约占系统销售额的60%。
2、2021年第四季度，外卖收入约占肯德基和必胜客公司餐厅收入的35%。由于新冠肺炎疫情确诊病例数量增加，外卖较2020年同期上升约六个百分点。
3、2021年第四季度，数字订单（包括外卖订单、手机下单及自助点餐机订单）约占肯德基和必胜客公司餐厅收入的88%。
在百胜旗下不同的门店中，正在疯狂销售新零售的产品。
百胜中国几年前就开始孵化So Fun品牌，从去年开始加速了新零售的发展，现在的总体组合销售额大约为 1%，非常小，因为建立规模需要时间。
在中国北部等一些区域市场，在肯德基和必胜客，新零售的占比可以达到 2-3%。平均而言，百胜中国的食品研发中心提出了大约 5000 种产品。
而且由于菜单复杂，操作复杂，去年在肯德基和必胜客只推出了500种产品。其余 4500 种产品，可能成为新零售的绝佳产品，所以百胜中国要进入新零售业务。
百胜中国认为，这块业务有很好的潜力：我们有产品，可以在我们的商店中测试它们；我们有线上线下销售渠道，有宅急送团队，可以将新产品通过肯德基或必胜客一起直接交付给客户。我们的零售产品已经在天猫、盒马、京东等线上渠道销售，现在正在扩展到线下渠道。
百胜中国方面表示，不排除新零售业务未来发展的任何可能性，我们的新零售仍处于早期阶段，对业务发展的未来发展持开放态度，包括分销和批发，但现在还没有到那一步，必须循序渐进。
03
1万多家店45万员工：
缜密的团队激励计划驱动业务增长
按照2021年系统销售额计，百胜中国已发展成为中国最大的餐饮企业，截至2021年12月31日百胜中国有11788家门店，主要覆盖中国1600多个城市。
截至2021年12月31日，约85%的门店由百胜中国拥有及自营，拥有10051家自营门店，其中9999家门店是租赁物业，52家门店是自有物业。比较反差的认知是，百胜中国旗下的门店，只有15%是加盟店（有很多人觉得肯德基等品牌的门店大多数是加盟的，其实不是）。
餐饮领域是劳动密集型产业，根据百胜中国的2021年年报显示，截至2021年年末，百胜中国的员工总数有约45万名，其中有14.7万是全职员工，30.3万为兼职员工；全职员工由3.8万名门店管理组成员和10.2万名门店服务组成员构成。
如何来驱动如此庞大规模的集团来做业务增长，确实是一大难题。
从百胜中国披露的信息来看，其激励的部分主要是在三个方面，一个是高管团队，第二是门店店长，最后就是可以看到的是新业务的激励驱动，比如Lavazza合资公司的股权激励。
1、高管团队
百胜中国的列名高管主要是CEO、CFO、首席法务官、肯德基总经理、首席人力资源官和首席供应链官
从百胜中国的高管团队的薪酬体系来看，主要是三个部分来构成：基础的薪资、年度绩效现金奖金的短期激励和长期的股权奖励。
可以看到的是CEO的绩效薪酬占比为87%，其他列名高管的绩效薪酬占比平均为72%。
年度绩效奖金的公司如下：
这套机制下影响比较大的一个是团队的绩效系数，一个是个人的绩效系数。
从团队的绩效系数构成来看，经调整经营利润的增长在团队绩效的权重占比是最大的，占比有40%，其次是新开门店的规模，权重的占比有20%，紧随其后的就是同店销售额的增长和外卖业务的增长，两项合计占比30%，最后是会员贡献的收入占比，权重有10%。
最终的结果是，团队系统算出来是112%，薪酬委员会最后裁量把团队绩效的系数调整为105%。
而个人绩效系数上来说，比如CEO屈翠容的个人绩效目标主要是五个方面：销售额和利润增长、环境社会和管制（ESG）、领先品牌加速成长、发展新的业务计划和人员文化组织建设。薪酬委员为最后定出的个人绩效系数是130%，跟团队绩效系数合并在一起，就是可以拿到137%短期激励的目标金额。
百胜中国的高管团队在2021年年度的薪酬详细如下：CEO屈翠容的薪酬合计为1655.6万美元（折合人民币为1.05亿元），CFO杨家威的薪酬为511万美元（折合人民币为3252.7万元），首席法务官陈永坚的薪酬为405.6万美元（折合人民币为2581.8万元），肯德基总经理黄进栓的薪酬为320万美元（折合人民币为2036.9万元），首席人力资源官袁耀宗的薪酬为246.3万美元（折合人民币为1567.8万元），首席供应链官陈玟瑞的薪酬为386万美元（折合人民币为2457万元）。
北美的上市公司必须公开CEO的「薪资比率」(Pay Ratio) ，根据百胜中国的披露信息来看，2021年百胜中国的中位数员工的年度总薪酬为6738美元（折合人民币为4.29万元），CEO的年度总薪酬与全体雇员的年度总薪酬中位数的比率是2457：1。
可以拿星巴克的高管团队薪酬跟百胜中国做一个对比，星巴克首席执行官Kevin Johnson在2021财年的薪酬有2042.5万美元（约1.3亿元人民币），而新上任的CFO Rachel Ruggeri在2021财年的薪酬为332.9万美元（约2117.9万元人民币），COO John Culver的2021财年薪酬为936.7万美元（约5958.6万元人民币）。
2、门店店长
店长作为基层管理团队，除了基本薪酬之外，百胜中国还有股票激励。
从2016年开始，百胜中国宣布向每名符合资格的门店经理授予价值2000美元的限制性股票，在2021年年底，这一计划已经使得1.07万名门店经理成为百胜中国的股东。
此外，从2021年2月起，百胜中国开始向符合资格的门店经理授予价值3000美元的限制性股票，覆盖3500名门店经理。
3、新业务的股权激励驱动
因为Lavazza的业务是百胜中国新开辟的一块，跟Lavazza集团一起成立一家合资公司。在新业务的开辟上，百胜中国的薪酬委员为强调的就是创始人精神，股权激励跟长期的战略目标达成要挂钩。
百胜中国与Lavazza的合资公司制定了一项股权激励计划，拿出合资公司的额15%股权做一个激励的池子，Lavazza合资公司和其他符合资格的参与者最多拿到这个池子最多80%的股份，也就是最多拿到Lavazza合资公司的12%股权。
余下的合资公司股权激励计划的股份，将根据百胜中国和Lavazza集团各自在Lavazza合资公司的的股权分配，即Lavazza合资公司的最多2%及1%的股权授予他们各自的雇员。
这就是要大家一起齐心协力做大做强，利益捆绑在一起，做大了赚钱了才有东西一起来分。
最后，从百胜中国的团队激励政策上来看，不同层级还是比较明晰的，餐饮企业的直营连锁，顶层的管理团队的决策，以及产生最后的收益，都跟关键的业务指标挂钩。
而在中间层，把握的核心是门店的店长，让店长来驱动每一个单店创造丰厚的回报。此外，在开辟新业务上，就是讲创始人和主人翁的精神，拿出股权池来做利益捆绑，一起做成了才有钱来分。
最后
百胜中国近来一直给市场构建的图景就是要开2万家店，这些需要强大的中台组织力和后端供应链及数字化能力来支撑。
今天简短介绍了百胜中国的团队激励措施，在供应链和数字化上的投入也是非常大的。
供应链方面，百胜中国由25个物流中心和7个整合中心，超过2000辆冷链车和实时的监控系统，构成了高质量的供应链体系。
在数字化方面，百胜中国已经正式启用其位于上海、南京、西安三地的数字化研发中心
有关百胜中国的供应链和数字化建设下期再详聊。
-END-
京报贝壳财经讯（记者 阎侠）此前便有传闻称，绿茶餐厅计划赴港上市，彼时，公司工作人员表示对此事不清楚。3月29日，绿茶集团披露了招股书，拟赴港上市。
招股书显示，绿茶集团为中国领先的休闲中式餐厅运营商，第一家绿茶餐厅于2008年开设在杭州西子湖畔。截至最后实际可行日期，公司的餐厅网络包括185间餐厅，并覆盖中国17个省、四个直辖市及三个自治区。根据灼识咨询报告，就2020年的收入及餐厅数目而言，公司均是中国第四大休闲中式餐厅运营商。此外，根据同一资料，就收入而言，公司是最大的专注于融合菜的休闲中式餐饮品牌。
绿茶集团计划于2021年开设60间左右新餐厅，截至最后实际可行日期，其中五间餐厅已开始营业，且公司已就另外八间餐厅签订租赁协议。此外，公司计划于2022年及2023年每年开设80至100间新餐厅。
业绩方面，绿茶集团收入从2018年的13.115亿元强劲增长32.4%至2019年的17.365亿元。由于新冠疫情的影响，公司的经营业绩于2020年上半年受到不利影响，收入于2020年同比减少9.6%至15.695亿元。公司于2020年下半年录得经营业绩强劲反弹，受益于疫情在中国大部分地区已得到控制，收入从2019年下半年的9.063亿元增加10.8%至2020年同期的10.045亿元。
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，“从政策端来说，港股上市比A股要容易；其次，港股对餐饮行业的关注度会比较高；第三，从整个国际化角度来说，餐饮企业在港股上市更容易得到国外资本的关注。"
新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 王进雨 校对 柳宝庆
立33年，西贝在“折腾”中前行。
但西贝餐饮创始人、董事长贾国龙“一顿好饭，随时随地”的愿景一直没有改变。
西贝餐饮集团2021年底获得服务家庭超1亿人次的认证。同时，持续布局新零售，以“贾国龙功夫菜”打开预制菜市场。经历初期的“口碑翻车”，如今的功夫菜增加了菜品种类，降低了人均价格，赢得了“性价比挺高”的评价。西贝餐饮集团还计划2022年在北京开出更多贾国龙功夫菜独立外卖专门店和堂食餐厅。
西贝餐饮创始人、董事长贾国龙。企业供图
不断试错中创新路径
从2015年起，西贝一直在探索快餐。从最开始的西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村，到超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张，屡战屡败，又屡败屡战。
在贾国龙看来，西贝做的事情没有错，因为创新就要不断试错，而且全部是基于西贝愿景的“折腾”——一顿好饭，随时随地。日前他在接受新京报记者专访时说，创业路上很多人曾劝他搞地产、搞煤矿，而他就是一门心思开饭馆。“天下还有比全球70多亿张嘴更大的矿吗？西贝是开饭馆起家的，把菜做好并服务好顾客是我们的本分，所以我们赢得顾客的方式只能是把菜做好吃，并尽全力让顾客吃好！”
疫情改变了餐饮。贾国龙说，这种影响甚至让未来很长一段时间内消费者的到店频次、就餐方式都发生了改变。“传统餐饮必须要改变，让自己成为解决人们吃饭方案的服务商”。过去，他想用快餐店来实现。现在，他希望用预制菜的方式去改变，这是一个大趋势。
贾国龙功夫菜在2020年上市初期时，贾国龙把网上的很多“差评”截图放进了自己一次公开演讲的PPT中，“贵”“没有锅气、好像飞机餐”是消费者诟病最为集中的两点。两年过去，位于北京金源燕莎的贾国龙功夫菜门店以新的形式开业。同样还是预制菜，已不见了最初的铝箔纸包装，改为瓷盘、砂锅、汤盅、蒸笼，一些菜品的器皿下面还会持续加热，“中国小饭馆”的烟火气扑面而来。菜品也从原来的西贝手扒肉、蒙古牛大骨等人均百元的消费，变为“66道经典中国菜”，家常菜、下饭菜的比例增加，最便宜的麻婆豆腐9.9元。消费者越来越多地给出了“上菜速度快”“不踩雷”“性价比挺高”等评价。
贾国龙功夫菜金源店。企业供图
现在，贾国龙功夫菜包括百余道菜品，涵盖了中国各大菜系，未来有望达到1000道。为何要叫功夫菜？贾国龙说，就是下够功夫的，高标准的预制菜。“在研发端重投入，用名厨或与名厨合作，从依赖手艺，依赖感觉到依赖科学，将美味标准化推上了市场。”
经过2年调整，贾国龙认为，现在的功夫菜是品种多样、丰俭由人。“想吃好的，就点名菜；饿了就随时随地来个家常菜，吃一顿普通的饭。”很多人认为功夫菜是西贝的小店模式，但贾国龙早已将其列为西贝重点发展的业务。他说，2022年会集中开店，线下的贾国龙功夫菜门店其实是测试产品的出口，最终目的是要“到家”。除了通过外卖把加工好的菜品“热送”出去，更可以实现冷配送到家，消费者加热，随时随地吃上一顿好饭。
看好预制菜大市场
疫情让预制菜一夜之间成为风口，其实在欧美等成熟市场，预制菜早已成气候。中国连锁经营协会发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》对预制菜赛道分析指出，到2025年预制菜行业规模有望增长至6000亿左右。当然也有餐饮人士认为，消费者接受预制菜需要“教育成本”，预制菜无法打赢“现炒”。
对此，贾国龙认为，“现炒”也是个概念，贾国龙功夫菜最终也是以现炒的形式呈现在食客面前。“餐饮业发展到今天其实很多都需要预制，只不过在于预制到什么程度。想要做大、做好、做稳定，一定程度上取决于你在预制上下了多少功夫，预制化程度有多高。”
西贝研发中心的大厨以及合作高校的教授们用一系列研究结论说明，以土豆丝为例，它的脆爽由土豆品种、油温、酸辣程度、淀粉含量、炒制时长等因素决定，猛火快炒也是相关因素，但并不是决定因素，而这些所有因素都可以被拆解成固定指标，只要按照这些指标在中央厨房集中炒制，再锁定风味，等到食客自行加热时，就能吃到一盘不是猛火快炒的，但依然脆爽可口的土豆丝。贾国龙功夫菜的创新之处就在于高标准预制，所有菜品从中央厨房来到餐厅时，已经做好了80%的准备。
对西贝预制菜的发展，贾国龙的预期也在增加。这是一场供应链的革命，也是让“美食标准化”的挑战。
“人们越来越不愿在做饭上投入过多的时间，预制菜不但为家庭节约了做饭的时间，更是为社会节约了总的劳动时间。何况还可以把做菜的标准提高，让人们吃到的饭菜更加美味、营养、便捷。”贾国龙做了这样的预计，“之前觉得功夫菜会在10年做到1000亿，因为它的市场空间足够大，再加上我们的能力、资源和决心。按现在布局，预制菜的概念在国内市场激活，是未来的大趋势。”
将投入研发儿童餐
2021年，不少餐饮巨头频传关店“断臂止血”的消息。贾国龙对新京报记者说，西贝莜面村未来依旧会维持目前370家门店的数量。“不想大量开新店，维持稳定就好。”
西贝餐饮获“服务家庭超1亿人次”认证。企业供图
与很多将主力消费群体定位为年轻人的网红餐厅不同，西贝的主要客群是家庭。2021年，西贝获得了“中餐领先”“服务家庭超1亿人次”的认证。面对“西贝是不是被年轻人抛弃”的怀疑，贾国龙有信心：我们也是自然而然地发现家庭顾客喜欢西贝，年轻人是家庭的成员之一，当年轻人成家之后，他们也会成为西贝的顾客，因为西贝要让顾客吃得放心，菜品吃不腻。
他说，接下来西贝会重点投入研发儿童餐，推出一系列的优质儿童餐。儿童餐应该是餐饮食品的最高标准：最高食安标准，最全营养标准，最好口味标准。要让孩子吃好，全家才能吃好。餐饮价格对很多消费者来说“较为敏感”，西贝也曾因价格受到热议。贾国龙并不避讳地对新京报记者坦言，“当时确实有个别产品定价偏高了。我们首先承认，确实定价有草率的地方，那就调回来。”
但他也认为，西贝整体还是定价公道的。他会一直坚持“一分钱一分货”，价格就是随行就市，“优质优价，甚至可以优质平价，但没有优质低价一说。因为从道理上说不通，你用什么样的食材、用什么样的工艺，做出来的产品就应该定什么价。这样企业才能够取得适当的利润，才能够活得下来继续服务好顾客，这是一个良性的关系。”
“我们做生意30多年了，特别在乎对顾客的实心诚意，特别在乎是不是对得住自己的良心。”贾国龙说。
未来几年是上市关键期
疫情带给贾国龙的，除了从快餐到预制菜的转变，还有对于“西贝不上市”的改口。贾国龙在接受新京报记者专访时也谈到，西贝未来会考虑融资上市的。
“曾经我觉得没必要上市，但疫情的出现让生意暂停之后才发现自己太骄傲了。没有进来的现金流，但还得有一些必要的支出，我们还是很脆弱的。”此外，当西贝有了预制菜新业务之后，更需要有资本进入。“预制菜需要规模，只有大规模才会带来高效率，从而带来低成本和低价格。这样的规模效益必须要有资本进入。”
贾国龙透露，西贝将会把新老业务一起上市。“从2022年起的未来几年里，应该是西贝上市的关键时期。”
文/王萍
编辑 秦胜南 校对 陈荻雁
