听餐饮店老板抱怨，说现在顾客太挑剔了，菜单翻来翻去也点不了几个菜，没办法，只能不断加新菜品，搞的很累。其实，他们错误理解了消费者的意思，消费者并不是因为菜太少而不选择，往往是因为菜太多，造成了选择困难。
在这个体验消费的时代里，消费者要的是随意、方便、有趣、新奇，你让他捧着厚厚的菜谱进行选择，他的体验一定不好，而且，从心理学角度讲，选择越多，意味着选择风险越大、做出选择的难度也就越大，吃个饭，谁愿意做困难的事呢？这也是现在单品餐饮店崛起的关键——我们的镇店之宝摆在这，你只要吃就是了，就这么简单，不必费劲选择，如果喜欢其他的，再加些别的就行了，核心定下来了其它都容易决定。
< class="pgc-img">即使是单品餐厅，也需要丰富产品线，符合顾客的多元化选择及口味换新，同时可以提高客单价，更何况还有很多以菜系分类的综合餐厅。这时候，如何设计菜单，也就是菜品设计，或者说产品设计，产品线组合，就显得非常关键，我估算过，几乎可以直接影响20%左右的营业流水。下面就介绍几点菜单设计的方法与技巧。
1、餐品设计符合定位
这条说的是菜单的设计问题，菜单的设计风格要与目标顾客的审美相符，比如，90后对色彩艳丽、卡哇伊的二次元更感兴趣；而80后目标顾客就会喜欢大气、时尚的风格；70后则喜欢华丽、简洁的风格。菜品的名字要容易读、容易记、有趣，但切忌哗众取宠，太过怪异或名不副实。
< class="pgc-img">建议请专业设计师设计一下菜单，不仅要美观，还要符合餐厅的整体调性。举个简单的例子，如果在香格里拉吃饭，拿上来一张烧烤店用的菜单单页，是不是你会觉得很别扭？一样的，在街边店端上来一份香格里拉酒店的菜单，你一定也会坐立不安，觉得这会不会被宰？所以说，什么身份就穿什么用什么，这很重要。
2、条理要分明
我们看书报杂志的时候喜欢先看目录，而后看大标题，在看内容，这是阅读的习惯，点餐也是这样，尤其是菜色较多的餐厅，菜单需要有一个“目录”这里说的目录不是说烤鸡见105页这样的，而是一个视觉引导，符合逻辑与阅读习惯的顺序，因为大部分消费者捧起菜单都是没什么目标的，也缺少一个参考依据的，这时就产生选择困难了。
< class="pgc-img">打消顾客这种困扰的方法是，按照荤素、苦辣酸甜、品类、适合人群等维度进行分类引导，具体的分类要根据餐厅特点而定。这样顾客就很容易按照习惯的逻辑找到自己喜欢的菜，而不是大海捞针四处乱翻。我们等于帮助消费者理清了思路，打消了获取信息的障碍，顾客选择轻松、准确，体验自然好，回头率自然高，同时也提高了点餐速度，餐厅的翻台率也会因此上升。
3、控制餐品总数
为什么这么说？因为餐品太多，对外部而言，消费者选择困难，可能放弃选择或错误选择，造成这样的情况，再次回头的几率就很小。对内而言，增加了经营成本，原材料储备多、浪费多、人力多，而且品质难以统一把控。这不就是费力不讨好吗？如果赶在中午，顾客选的着急，老板更着急，因为翻台率因此大大降低了，后厨的制作效率也低。
< class="pgc-img">因此，除个别情况，单品或小型餐厅主菜控制在8个以内，一般菜系餐厅餐品控制在20——30个，但这是精选，而非精简，这么做只是我们站在专业的角度，替消费者做出了选择而已。
4、末位淘汰
上面说了，要控制菜品的数量，但是却不能没有新品，否则回头客慢慢会减少。增加新品的同时，也是一个提升竞争力的过程，所以这时候就需要末位淘汰了，也就是把点单率低的菜品淘汰掉，但是还有一些其他情况，大家要先清楚菜品在经营中的属性。
< class="pgc-img">餐厅的菜品一共可以分为四类：利润高，销量好；利润低，销量好；利润高，销量差；利润低，销量差。这时候我们就知道，要淘汰掉利润低，销量差的菜品，其次是淘汰利润高，销量差的菜品，这个不绝对，如果这个领域的是招牌菜，特色菜，那就不能撤，如果这个浪费很多成本，那就要考虑撤，总之，综合判断这个领域的菜品。然后增加利润高，销量好的菜品来赚钱，也增加利润低，销量好的菜品，目的是赚人气，带动其它菜品销售。如此一来，等于你的餐品在逐步升级，同时又新品不断。
作者简介：美国Tutti Frutti餐饮连锁中国区CEO、清华大学EMBA总裁班特聘讲师。连续创业者。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">果很长很长时间以来，你都过得困顿、迷茫，那么很可能是命运在提示你，有另一种更适合你的人生在等你抉择。
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菜单要符合餐厅品牌定位
菜单要符合餐厅的定位，以符合品牌调性的风格去设计。另外还要注意以下两点：
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菜单要有品牌故事
为什么要讲品牌故事？品牌故事对于餐厅品牌包装的营销起正面积极的作用。
顾客通过菜单看到品牌故事，会对其思维产生一定影响，通过对品牌的价值和文化了解达成认知，一旦对其产生认可信任，就不再轻易改变了。
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菜单要有自己品牌形象
品牌形象表现出来的特征直接反映了品牌的本质和消费者对品牌的认知，或者一提到这个元素消费者就会与品牌的形象联系起来，反映的是品牌在消费者心中的实力，因此品牌形象十分重要！
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用金字塔模型搭菜单结构
餐饮品牌营销人裴成辉把菜单结构固化成了一个金字塔模型，在顶部是品牌定位规划出来的代表品项的菜品，一到两道菜品，接下来，是强化品类认知的配衬菜品，再接下来，就是利润区菜品，这本菜单实际上会决定你的利润。最后，就是流量菜品，这些菜品会通过独特的价格，或一些特色带来大量的流量。
你的菜单上面有爆款代表品项，然后一些利润区，这些都是盈利逻辑，设计出来的菜品哪些占营业额的最大部分，哪些才是真正盈利的点，为什么？他们来吃你的爆款原因是什么？
你都搞不清楚，这样的菜单设计出来，必然是混乱的。菜单形式不管是一张纸，还是一本菜谱，它就是一个载体，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的产品结构、消费人群，这些清理明了地梳理出来，菜单是非常好做的，就是把主品类突出，然后再做一些技巧，就很简单。
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菜单设计重要的三个字：信、达、雅
在谈菜单设计之前，我们先了解一下三个字“信、达、雅”。
信：清晰的信息；达：准确地收到；雅：良好地表达。合在一起，就是“清晰的信息，通过良好地表达，被消费者准确地收到。”“信、达、雅”三个字是清代严复老师用在翻译行业里的。而今再一琢磨，凡是跟“沟通”有关的，都离不开“信、达、雅”。
我们平时所说的“菜单设计”，其实是指“菜单平面设计”。
而在“菜单平面设计”之前，还有个重要的步骤：“菜单结构设计”。菜单平面设计之前，是菜单结构设计；菜单结构设计之前，是产品结构/价格结构设计；产品结构/价格结构设计之前，是产品设计。
这4层设计之间的关系差不多长得这个样子：
< class="pgc-img">菜单平面设计
菜单结构设计完工之后，需要给“毛坯”菜单进行装修，这个过程就是菜单平面设计。
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巧妙处理菜单，提高客单价
一个好的菜单是让顾客看到我们的菜品便宜，增加我们的销售产品，也能提高客单价，在菜单设计中可以将低毛利的菜品“隐形处理”，一般不刻意点的话会忽略；
将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起，提升主打菜的品质，保证口碑，颜值高菜让顾客觉得用餐划算，出品快的能提高翻台率，毛利高的菜提高店面整个营收。
有些菜单如果描述食材的时候说出产地，顾客更能接受高价，因此很多高档餐馆在提及食材来源次数比普通的餐馆次数要高得多。
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利润高的放在黄金地带
顾客菜单拿到手，想要点的肯定就是最吸睛的那个，那个最突出或者看起来最好吃的。
< class="pgc-img">所以菜单的黄金地带中放置利润高的主推菜，会吸引顾客的视线，在小图片中突出、利用不同颜色配比、明暗色彩对比、四周空白、单独介绍等都是吸引注意不错的方法。
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菜单有创意，让顾客忘不掉
亲子餐厅的菜单设计的跟童话故事界面相差无几，很容易吸引小孩子的眼球。
把菜单做成光盘的样子，既小巧精致又吸引眼球，但是这种不规则菜单设计和装帧成本较高，适合一些利润较高的西餐、咖啡甜品店之类的餐厅。
像试卷一样的菜单，点菜要做选择、连线、完形填空等，很先适合青春餐厅的调性，新奇的玩法会吸引不少年轻人。
电子菜单，海底捞还有和府捞面一般会用，优点是直观和数据统计快速，缺点是维护费高，成本高。
其实不管餐饮品类是西餐、中餐还是甜品，针对客群不同主打的菜品不同，但是菜单要呈现的目的都是宣传和引流。
把自身的产品结构做到合理，集中资源优势到门店的主推上面，再进行深度优化，门店资源合理安排菜单品类合理设计，让餐厅和消费者都能在其中“来去自如”。
< class="pgc-img">阿五的品牌定位营销
一个餐厅的所有的功力都体现在一份菜单上，凡是能抓住重点的餐饮企业，都会在餐厅菜单上下足了功夫，像西贝莜面村，阿五黄河大鲤鱼，杨记兴，在设计好菜单后，利润都大幅暴涨。像阿五黄河大鲤鱼，利润直接暴涨了50%。
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菜单与销售要结合起来，进行长期销售
菜单与销售要结合起来，要与时俱进，进行长期销售企划。比如，组合一些套餐，可以放在前面，这对于一些熟客，可以缩短他们的点餐时间，减少他们的选择因难，同时减少我们的点餐成本。
菜单本身就是一个隐藏的销售企划案，三个月、六个月，甚至一年都会有不同，餐饮企业要学会用菜单，去有意识的引导消费者进行点餐消费。
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