第 3804 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
后火锅推“后浪”计划
3500万补贴加速拓展
“决胜之年，没有体量，就是扯淡！”
“重庆火锅是千载难逢的发展契机，要跳出来看。”
“重庆火锅&重庆啤酒，两个IP的强强联名，这是多么美妙的事情。”
……
访谈在后火锅杭州首店内“VIP包房”进行，一个脚手架&塑料膜搭出的空间，贴满了创始人出镜的复古海报，创始人牟建频频爆出金句，关于品类势能与品牌发展。
当下的餐饮环境，加速发展成了强者共识 ，下沉市场成了高手的必争之地。后火锅更是推出了“后浪”计划破局新市场，豪掷3500万补贴新模型和加盟商，以不破不立的决心面对市场的挑战。
“抢占”下沉市场，是过往的蓄势待发，也决定着品牌的未来。
2019年，后火锅在重庆后堡开业，主打的烧菜成了火锅新灵魂。3层独栋小洋楼，以“旧”迎新，八仙桌、旧灶台、大吊扇、断壁残垣…… 年代记忆扑面而来。
携重庆基因生长的品牌，产品扎实，“有根有魂”，根深才能叶茂。这是后火锅的第一阶段，以细分品类撕开市场，强势入局。
转战成都，组建团队，完成品牌梳理，随后高点布局，在北上广深的核心商圈开店，完成品牌势能的积累，红色魔方席卷全球。这是第二阶段。
从产品打造到品牌建设，再到势能积累，历时5年的积淀后才有了第三阶段——下沉市场的扩土增量。
谈到后火锅2024年的发展策略，牟建的解读关键词是规模，是体量。下沉市场巨大的发展潜能正适合品牌的体量扩展。
“当下的餐饮环境，两极分化越来越严重，专业的越来越专业，强者也会越来越强。
这个过程中，强者要多元发展，业务多元化，结构多元化，还要将体量拉大。没有绝对的体量，很多事情是不成立。不管是业务形态，还是降本增效，这些都是需要体量才能体现出来的。”
因此，后火锅带着必胜的决心，向着更大体量冲刺，“一个品牌的黄金期就是这2—3年，就是看这段时间内谁作战能力强，攻城拔寨能力强，所以要快，要提速。”
“3500万不是一个概念，或是数字游戏，是真金白银把这么多钱拿出来，不要加盟费，还给补贴。整个品牌的发展要加速，原来的加盟商要增速，要开多店，新的加盟商也要增速，今年计划新增100家门店。”
正沸腾的杭州首店，便是后火锅交出的第一份“下沉答卷”。店开在杭州热门的湖滨商圈，离西湖不远，商圈繁华，人流量巨大，人挤人的场景常有。
首店开业就有不错的成绩，275平方的店面，128个餐位，平均日营业额就能到45000元，投资回报周期差不多为8-10个月，坪效更是跑出了4600元/平的优秀成绩。
回归到后火锅所在的重庆火锅赛道，同期出道的品牌颇多，在百舸争流中将重庆火锅带入到前所未有的热度，这是难得的时代机遇。
想要紧紧抓住这份机遇的后火锅，已然起跑，门店模型已经打磨完善，3500万的强势补贴正给所有人注入一股强大的信心，破局市场“倒春寒” 。
降成本、提效率
如何跑出4600元/平的优异成绩？
下沉市场的拓展并非简单的复制粘贴，将一线城市的门店挪到下沉市场。
“下沉市场第一要考虑建店成本的问题，二是价格带的问题，三是结合品牌定位、产品定位，输出一个比较精准的门店模型。
下沉市场肯定是好吃不贵的，同样价格给到更优食材，或者食材性价比更高，这都与后端供应链息息相关，也需要绝对的规模体量才能做到。”
杭州首店，后火锅交出的“下沉答案”，第一“斧”就是砍建店成本。
“这家店的建店成本差不多是对半砍的，原先是1200~1500元一平，现在到了700~800元一平。”
建店成本的降低并不意味着品牌表达的淡化。杭州首店以重庆烟火夜市主题，脚手架、复古海报、红色塑料椅、冒着泡的啤酒灯牌，复古时髦，又满是烟火气，让人联想起第一家门店那复古的三层小楼，品牌内核一直延续。
通过设计手法、RPC集成和品牌定位，打造出色彩鲜明又极具传播属性的门店。统一的品牌输出，更有记忆点。如果选址原为火锅串串店，直接敲墙加软装入驻，翻新店铺成本更优，店铺的适配性更高。
建店成本的降低也大大缩短了投资回报周期，以杭州首店为例，275平方的店面，约128个餐位，平均日营业额达45000元，投资回报周期只需要8-10个月。
第二“斧”便是砍去不必要的“小摊”“明档”，一切向效率看。
复古氛围外，新店显得更加紧凑，没有营造氛围感的炒饭摊、小吃摊，出餐路径更短，出餐等待时长也会减短，有助于翻台率的提升。
在牟建的思考中，这些满是烟火气的“明档”，在高流量的一线城市中，是绝佳的营销内容和打卡点，但来到下沉市场，流量回归正常，将不断阻碍门店效率的提升。
所以，一切以效率为目标，这或许就是杭州首店跑出4600元/平坪效的秘诀。
第三便是锚定好价格带，好吃不贵。
红亮的火锅沸腾着重庆味道，红烧耙肥肠、红烧耙牛肉、虎皮鸡脚，道道烧菜软烂入味，还有让人眼前一亮的甜品，如草莓鲜果桶、芒果鲜果桶，搭配火锅更是绝配……
后火锅多年在产品端的成功打造经验，正在下沉市场强势输出，出品效率更高，成本更低，出品速度不断优化，对后厨要求也在降低，产品力越发强大。
建面成本降低、效率提升，再加上产品价格带的设定，三个维度下仔细打磨的新店型，才能在下沉市场跑通，跑出高营业额。
重庆火锅X重庆啤酒
“重庆”策略打透心智
“重庆火锅的崛起是千载难逢的机会！”
借品类崛起之势，下沉市场加速拓展是一方面，另一方面则是消费者心智的占领。
走进杭州的这家后火锅，“吃重庆火锅，喝重庆啤酒”的口号在门店最显眼的位置，硕大的“国宾醇麦”闪着光，冒着微醺的气泡，复古海报上写着“先干杯，后火锅”……
早在2023年3月，后火锅&重庆啤酒联手打造的体验店就在上海南京东路正式开业，两个IP的强强联动自此开启……
“有一次我和朋友去吃新疆烤串，大家想点酒，自然而然地想到了要点乌苏啤酒。”
品牌与品类的联想成了自然而然的事儿，“吃重庆火锅，喝重庆啤酒”也有着相同的逻辑。
‘吃重庆火锅，喝重庆啤酒’在场景上是合情合理的。
在重庆火锅这样一个快速发展的时代机遇面前，一定要有品牌跳出餐饮看餐饮，做一些创新。两大IP的结合，正充分展示它背后的商业价值，也不断占领消费者的心智。”
借助重庆火锅的快速腾飞，这句口号将更加深刻地印入消费者心智中，消费者也将记住口号的提出者——后火锅。
重庆火锅&重庆啤酒的势能也将延续至品牌，即便拓展至下沉市场，品牌的影响力仍在发挥作用。背后的动力源是两大强势IP的不断推动。
独特的“重庆”策略正打透心智，建立品牌壁垒。在未来，后火锅&重庆啤酒还会在线上互动、线下活动以及资源共享等多个方面合作，共同提升品牌影响力，来吸引更多消费者。
狭路相逢勇者胜，但下沉市场的争夺不光要“勇”，更要“智”。0加盟费！3500万补贴是后火锅的毅然决然，是勇，但更在智，基于下沉市场的精准洞察，输出精准、高效的门店模型，有节奏，更有优异的数据表现。两者结合，或许才是下沉市场的破局之道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3451 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
小红书加盟世界
花花绿绿惹人醉
前段时间，酸奶品牌Blueglass Yogurt官方在小红书上发了则品牌声明，大写加粗表示我们目前不开放加盟，拿我们牌子招商的都是大骗子。
Blueglass Yogurt不是个例，小红书餐饮加盟信息排山倒海。
在小红书，不管人家官方有没有开放加盟，你都可以“加盟到”任何你想要加盟的品牌，或者挖掘到鲜为人知的“潜力股”。比如可以和海底捞比肩的“山城老火锅”、能和瑞幸咖啡碰一碰的“9.9元咖啡”、比喜茶、奈雪还好喝的“新中式茶饮”……
得益于小红书个性化推荐算法（以及也许存在的广告推送），很快，内参君的账号主页就被这些加盟信息淹没。打开主页，清一色大红底、大黄字写着：“30万开个火锅店、仨月回本，人生可不就是赢麻了！”
放餐饮品牌加盟信息的内容有很多，按照离谱程度由轻到重，大概可以分为这几类。
完全正经：品牌拿认证过的官方号整活
靠谱指数：★★★★★
餐饮品牌官方发布加盟信息有两种方式：
如柠季柠檬茶，专门注册另一个账号发布拓店、加盟相关的内容。另一种是直接拿品牌官方账号发加盟相关的信息。
这类账号往往经过官方认证，和从官网渠道加盟别无二致。
应该正经：疑似品牌官方账号，发布信息可验证为真
靠谱指数：★★★★
国风茶饮品牌茶话弄，有一个疑似官方的账号叫“茶话弄咨询中心”，发布的内容都是加盟拓店相关的。
比较离谱：假装大品牌，抄袭方法粗糙，较好辨认
靠谱指数：★★★
很多门店规模较大、有一定品牌力的餐饮品牌在小红书上都有“低仿”，这些低防照搬品牌名称和LOGO，发加盟相关的内容，文末留下需要加盟资料的留下所在地。
连锁大品牌不是一日建成的，这些账号往往缺少专业的美编老师，excel直接截图出的加盟费很难让人信服，所以，并没有几个人真的留言咨询相关加盟事项。
非常离谱：首店还不作数，就要放加盟
靠谱指数：★★
一些账号以“优秀店家”的视角发布自己新开门店的惊人流水，配文表示这个新兴赛道机会多多，且这些店家也表示考虑放加盟，以吸引受众。
完全离谱：需要认同其他品牌的品牌理念
靠谱指数：★
抄作业不改名字的行为，无论放在哪个场景都是很震撼的。
这位顶着Manner 头像、“Manner Coffee”ID的朋友，在对加盟商要求的内容中写到“要认同luckin coffee的品牌理念”。
为什么加盟manner要认同瑞幸的品牌理念啊？？？
电话过后
内参君觉得自己可以走上人生巅峰
剔除品牌官方发布的真信息和显见的假信息后，内参君选择了一个叫“林记港式打边炉”的品牌留言。
留言之后，对方秒回。
跟商务经理接通电话后，没有给内参君太多反应的时间，对方贯口般输出了一系列反常识的信息。
“您在哪里开店啊？哦，北京对吧，我们现在全国已经开起来的是225家左右，还有50、60家是已经签约的，北京还没几家，是个机会点。因为目前北方地区门店比较少，南方地区门店多，因为之前疫情北方受影响比较严重，耽误了开店进度。”
但据先前查询到的数据显示，林记港式打边炉目前有92家门店，集中在华中、华北地区。
内参君本想再核实一下门店数量问题，对面根本没有给这个机会，接着介绍道：“北京现在打边炉很少，所以现在机会很多，但我不保证过段时间是不是就多起来了。”
北京目前部分港式打边炉餐厅
“我们做餐饮主要讲究的是什么呢？很多人都不懂，餐饮就是差异化。我们要做别人没有的东西，市场上你见过的打边炉都是牛腩煲、牛杂煲，但我们有7种口味，有川香的、麻辣的，我们都可以满足消费者各种需求。
你的市场有了，自然就不差生意。回本周期我给你按长的算，三个月。门店面积要求100平以上，除去租金成本，整体大概是21万，这21万下来，我全部都给你包圆了。
我们是专业的团队，不会收完加盟费之后就不管了。你开店后，我们有一系列的扶持，帮你做抖音推广、大众点评冲榜、请抖音头部达人到咱们这个店里给咱们带货，这些都是公司掏钱，不用你操心。”
当内参君问起，北京后续的打边炉起来之后该怎么办的问题时，他不假思索地回答道：
“我们公司做餐饮17年，运营过二十几个项目，你这个项目以后不想开了，还可以直接来我们这里免费换别的。对，我们是全部免费的。”
我们原来经常在新闻中见到一些高学历群体被骗，并不是他们搞不清楚其中逻辑，不知道这是一个骗局，而是在对方一套又一套的紧密话口中，失去了思考的时间，不能冷静下来。这次，内参君致电时，对面也是同样的套路，像是背贯口一样，对于内参君提出的所有问题，都能不假思索的脱口而出。
电话中，反复强调，自己这个品牌加盟日期只到月底就截止。言外之意催促内参君进快去实地考察。
当内参君表现出想该品牌其他省份门店进行考察时，对面卡顿了一下，说道：“考察都要来总部进行……”
在最后，他又催促到，马上就截止了，你们要尽快来考察！考察结束后20天项目就能落地！
小红书加盟乱象背后
加盟普及与投资焦虑
后续，内参君又陆陆续续加上了一些其他品牌的联系方式，这些“火锅、咖啡、奶茶”等加盟爆款项目在小红书平台上一抓一大把。
这些加盟负责人的介绍也多形成了“套路”——我们是一个餐饮集团，旗下有多个品牌，这只是其中的一个项目，我们全国门店共计有近千家门店……
但当内参君进一步问起，北京周边有无门店，想去考察时，便又开始支支吾吾，闪烁其词。实际上，这些品牌的门店数量基本上都在个位、十位数左右，这而些人基本上都是成十倍、百倍的夸大。
像是以上这些夸大门店数量的，暂且可称作是“无中生有”，另一类便是“滥竽充数”。
“XXX也是我们旗下的品牌，你可以去查，现在一共200多家门店，大众点评上，我们的评分也很高……”
正当内参君以为好不容易终于遇到一个靠谱的加盟商品牌时，一个工商信息的证件让对方漏了马脚。
而后，微信平台紧急弹窗，提醒内参君“请注意核实群内成员身份，保护自身财产安全。”
看到这里，不禁有人会问，这么明显的骗局，如此低劣的手段，真的会有人上当吗？
有，因为韭菜对口。
韭菜对口，一方面是韭菜自身能力认知水平没有到达一定的层次。像是互联网平台的一些用户学历普遍偏低，很容易被对方的说辞下迷失自我。因为储蓄焦虑，拿出自己半辈子的积蓄来投资某个项目。
即使是一些高学历人群，在不完全了解餐饮市场的情况下，没有一些门道来分辨清楚真假，而被套路。
另一方面在于，随着加盟的普及，许多人自诩自己见多识广， 知道加盟是坑，但觉得自己很“聪明”，看中的项目一定不是坑 ，而是所谓的“潜力股”。评论区的评论数量多到回复不过来。
其次，平台准入门槛低、允许重名，也是这些假冒品牌在这些社交平台上泛滥成灾的原因所在。
最后是品牌力溢出带来的市场覆盖不完全。一些区域性黑马品牌，本身在本地区或周边地区有一定的影响力，名气已经打响，但还并未完全走出区域。这就给了这些“放加盟者”滥竽充数的机会。
所以，今天基本上我们能想到的、规模比较大的餐饮品牌，在小红书上都有人在“放加盟”。
小结
平台的监管力度低、大众的辨识能力差、再加上这些品牌抓住了人们急于开店赚钱的心理，很容易迷失在对放精心勾画出的骗局中。
最后，附上内参君总结的一些加盟小tips，供大家参考：
1、首先可以从以下渠道判断公司是否靠谱。
门店数量往往可以显示品牌的发展情况，但如门店数量是否有虚报，需要做一定调查。可以去翻他的公众号和小程序，可以从地图点评软件上去搜索。实际的销售量，也可以找人或者自己到其他的直营店和加盟店区去“蹲点”。
2、其次即使品牌方公司靠谱也不意味着加盟靠谱。
有些品牌可能是刚刚开放加盟，自身没有关于加盟的经验。包括费用也好、分成也好都要一点点去试验，有所担心的话不妨等一等，不要急于一时。
3、在交谈的过程中其实也可以要一些资料去验证。
当然部分资料精心编辑过，流水也是可以刷出来。这就需要仔细的去看、去分析，如盈亏平衡表里有没有一些支出被藏起来了。
4、最后也可以提出一些突发的问题。
如对方要提出门店只需要雇佣5个人的时候，询问怎么排班？外卖订单的高峰期是几点？单量会是多少？平均一个人一小时会处理多少单？再到线下门店验证。
< class="pgc-img">为重庆火锅头部品牌，时隔4年重启加盟的珮姐可谓一石激起千层浪。不仅引发了重庆火锅的广泛热议，同时对整个火锅加盟市场也产生了不小的影响。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：王秀清。
火锅行业再次迎来了一大爆炸性新闻。
早前，享有重庆火锅直营龙头地位的珮姐重庆火锅（下面简称：珮姐），暌违4年后宣布重启加盟通道。
这家火锅界的重量级品牌宣布开放加盟，无疑在本已激烈的火锅市场竞争中投入了一枚具有颠覆性影响的讯号弹，同时也预示着火锅加盟市场，即将迈入更专业化的发展阶段。
< class="pgc-img">门槛越来越高！
餐饮加盟市场成了实力玩家的博弈盛宴
伴随着越来越多直营品牌的入局，预示着火锅加盟市场正朝着更高水准、更专业化的方向转型。
目前来看，头部品牌在开放加盟普遍有两种模式，且门槛越来越高。
首先是资金门槛越来越高。不少头部品牌都有验资要求，比如开一家店可能只需要一两百万，但验资要求却在千万级别。资本门槛虽高，但这种方式在一定程度上能帮助品牌筛选了更优质的，具有更强的抗风险能力的加盟商。
< class="pgc-img">其次是对品牌管理水平的要求在不断提高。不少品牌开始尝试通过总部直接参与管理，即“直营托管”的形式进行加盟管理，比如珮姐，这次开放加盟强调的就是总部直接参与管理。在运作时，加盟商需要出钱、出店铺资源，而门店的实际运营，包括设计、装修、人员培训与管理等，则由品牌方全权解决，最后按照约定的营业额或者其它收益进行分成即可。
这种合作形式的优势主要有以下两个：
第一，可以有效维护品牌一致性，比如遵循统一的品牌形象、食品质量和客户服务标准，尽量避免品牌价值稀释；
第二，快速复制成功经验，依托总部成熟的管理体系和丰富的运营经验，加盟店能更快地融入市场，降低运营风险，提升门店存活率。
以往这种模式更多见于一些高端餐饮和高端酒店品牌，在大众餐饮中，总部直营管理加盟门店的模式并不常见，因为它对品牌方的组织力、持续性的管理能力以及人才梯队的建设能力都有着极高的要求。如果没有经过长时间的积累和品牌底蕴的沉淀，品牌方或许很难驾驭这种高度集成化和专业化的经营管理模式。
< class="pgc-img">不过，无论是上述何种形式，无一不表明2024年的餐饮加盟市场已经进入全新的竞争阶段，品牌若要在愈发激烈的餐饮加盟市场竞争中崭露头角，必须有全面而深入的战略布局和实践。
一言概之，2024年的餐饮加盟市场，已然成为实力玩家的博弈盛宴。
< class="pgc-img">时隔4年重启加盟，
珮姐胜算几何？
发源于民国，重建于2013年的珮姐，在发展过程中涉足过加盟业务，并且通过这一模式积累了相当的经验和市场基础。
2019年，在大部分火锅品牌都以加盟模式快速扩张，珮姐却反其道而行，作出了与众不同的战略决策——停止加盟，转而加强对直营门店的管理和运营力度。
标准化管理体系方面。珮姐2017年起就通过引入了5S管理系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级，让门店的后厨面积占比缩小、门店效能再提升。其中其重庆洪崖洞门店成了当地首家餐饮5S示范店。即便是夏天，后厨也能实现恒温27度，地上无一滴水的高标准。目前这套标准已经非常成熟，且应用到了全国各门店。据透露，珮姐的厨房是完全开放的，同行和消费者均可参观。
< class="pgc-img">人才管理培训体系方面。在决定暂停加盟那一年，珮姐就同步设立了商学院，打造了一套适合自己的管理培训体系，为打造人才储备体系做准备。每个加入珮姐的管理人员，都能从职前简介、技能方面、素质方面进行系统化的学习。珮姐每个季度都会根据门店的情况组织各层级的人员，进行配套的课程学习，并且进行理论和实操方面的考试，通过考试即可获得晋升机会。如今珮姐的培训内容越来越完善，涵盖了企业文化、值班体系、管理体系等40个课程。
在品牌七周年战略发布会上，珮姐宣布了暂停加盟的消息。同时，立下了品牌要做重庆老火锅品类第一品牌的愿景，此后珮姐传承人颜冬生及团队一心扑在直营店的打磨上。
< class="pgc-img">在暂停加盟后，珮姐投入了更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
近4年以来，尽管市场竞争激烈，珮姐集合各方力量与资源，不参与餐饮行业的低价内卷，将精力专注于品控、菜品研发以及团队培养上，全力以赴跑通直营连锁。
这份努力换来了显著的业绩效果。
从门店营业数据看，珮姐深圳前三家店月均坪效超过一万元，总面积为1100平方的三家门店年营收额超过“一个小目标”；上海店日均翻台约六轮，最高翻台达到了十二轮；杭州一家店更是创下最高营业额记录，400坪的门店，单月营业额最高超420万元，全年营业额超4000万元。
< class="pgc-img">在规模上，截至2023年底，珮姐已经从重新走向上海、深圳、北京、广州、杭州、临海7大城市，完成了30家直营门店的布局，成为了重庆火锅直营门店规模全国第一的品牌。
十年来打下的坚实基础，成了珮姐重启加盟的信心源泉。而原来的“加盟商”变成事业上的“合伙人”，珮姐提供完善、成熟的品牌运营模式，而“城市合伙人”提供如空间场地、资金等其他方面的优势资源，更有利于品牌更快速地迈向全国市场。
< class="pgc-img">做长期主义者！
第二个十年珮姐将加速布局
按照规划，珮姐将要加快扩张的城市包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市。主战场放在长三角、珠三角，选址上先入驻核心商圈，至于商场店和临街店并无绝对要求。
尽管再次重启加盟，珮姐的初心依旧不变——“坚守品质，打造地道的重庆火锅。”
业内有一句名言，“产品主义者往往也是长期主义者”。相较于追逐风口和快速复制的品牌，这类品牌则更侧重于口碑建设、提高复购率和抢占消费者心智，用菜品与管理建立品牌护城河，而珮姐恰恰就是秉持这一理念的典型代表。
十年来，珮姐一直在专注打磨产品品质，精研食材与味道，在规模和品质把控之间寻求最佳平衡点。
< class="pgc-img">在重庆火锅这条赛道，珮姐的打法也为其带来了差异化优势。以往大多数重庆火锅品牌在异地开店时，会对口味进行调整，比如减少牛油和底料的量。坚持将重庆的辣分毫不差地复制到其它城市的火锅品牌，屈指可数。而珮姐在其它城市开分店时，使用的都是珮姐坚持0添加、9小时焖煨，240小时发酵工艺制成的“鱼子酱般红油锅底”，和重庆门店的口味别无二致。
而其不减辣度的做法，不仅踩中了消费者越来越“嗜辣”的趋势，也让越来越多消费者接受了重庆火锅的辣，并逐渐形成“火锅重庆、味道珮姐”的认知。
如今蓄势待发的珮姐，有望将这份来自于山城的“麻辣火锅”，以更快的速度出现在全国甚至是全球的美食版图上。
注：本文配图由珮姐提供。
