意甚浓，凉意袭人！每到这个时候，火 锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了 火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是 很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅 小料的调制方法
< class="pgc-img">豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法
（一）特色沙茶小料
< class="pgc-img">秋意甚浓，凉意袭人！每到这个时候，火 锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了 火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是 很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅 小料的调制方法。
豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法
（一）特色沙茶小料
1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段 1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各 300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨 汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火 慢慢熬至出香味。
3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千 克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬 约15分钟。
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200 克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加 入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
特制味汁的熬制放法：
味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底 料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的 特点。
原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭 梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各 450克，圆葱350克，干香菇50克。 香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮，白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香 草、草果、香叶各12克。
制作：
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、 苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治 净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用 水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加 入上述处理过的原料用大火烧开，转中火 熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底 料，即为味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克， 白芝麻1千克。
制作：
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的 果仁混合用绞肉机搅碎即可。
（二）香辣沙茶做法
< class="pgc-img">香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一 样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱 和三五香辣酱。 油的比例也略有一些调整，色拉油8千克， 红油2千克。 在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入 剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉 1千克，其他制作程序基本一样。
（三）麻酱小料做法
< class="pgc-img">麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳 汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、 急汁各20克，精盐15克。 上述原料混合搅匀即可。
南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜 花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
（四）蒜泥小料做法
< class="pgc-img">蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3 克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料 混合搅匀即可。
（五）海鲜汁小料做法
< class="pgc-img">高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰 糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁 蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克， 姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。 混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
（六）孜然香辣小料做法
< class="pgc-img">1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧 至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克） 小火炒出香味。
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈 辣酱、果仁蓉各 500克，孜 然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒 30分钟。
4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。
（七）鲜椒小料做法
1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50 克。
2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜 泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克 炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克，味精30克、精盐20克。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅。
< class="pgc-img">现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形 式，方便顾客自己按照自己的口味来调配 适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸 料的配置方法。
1、辣味素菜酱料 配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生 抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。
适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料 配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒 粉。
适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、 活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料 配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜 泥。
适合：此种调料辣中带香，适合多种人的 口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料.
4、怪味料 配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花 椒粉+味精等。
适合：此种调料以辣为主，兼有多种口 味，适合配各种荤素菜等主料都可
< class="pgc-img">5、乳腐汁料 配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。
适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为 佳。
6、麻酱料 配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王 +胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。
适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料 配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。
适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海 螺、蚧等。
< class="pgc-img">8、小米辣料 配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。
适合：嗜辣的人。
9、香辣科 配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香 菜。
适合：各种锅。
10、丧心病狂调料 配制：乳腐+芝麻酱（或花生酱）+红油辣 酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。
适合：过分嗜辣者。
据说每个爱吃火锅的吃货都有一套独家火 锅蘸料秘方
一：芝麻酱打底配腐乳蒜泥，香菜韭菜 花
< class="pgc-img">二：辣油打底配辣椒粉，麻椒粉，小米椒 加香菜葱花。
< class="pgc-img">三：糖醋汁打底配香菜辣根。
< class="pgc-img">四：香油打底配芝麻，花生碎，蒜泥辣椒 面葱花
< class="pgc-img">五：沙茶酱配榨菜末蒜泥山椒酱
< class="pgc-img">六：花生酱打底配海鲜酱油，蒜泥海米香 菜炸花生
<>我所知，有的火锅店专门高薪养着一个炒料师傅，这个厨师别的不做，专门炒料。如果炒料师傅走了，火锅店就得关门。
< class="pgc-img">这种一招鲜吃遍天的做法很不好，它阻碍了很多烹饪技术的传承。厨师来了的责任就是普及专业的烹饪知识，让那些依仗技术欺人的，掌握一点技术就搞加盟骗钱的统统见鬼去。
这个火锅底料配方，来自某食客爆棚的火锅店资深炒料师傅，味道绝对超过普通火锅店。做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做钵钵鸡、串串香、麻辣烫、麻辣香锅，以及毛血旺、麻辣小龙虾、麻辣鱼、麻辣鸡、麻辣田螺、麻辣田鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等，味道都非常好。
火锅底料配方和炒制方法（厨师来了发的教程文章都是文字在图下面）
< class="pgc-img">1.首先准备两种辣椒：一种是子弹头辣椒100克，另一种是灯笼椒50克，里面的灯笼椒不辣，主要提供香味。
< class="pgc-img">2.两种辣椒用清水清洗干净，再加入大蒜10克，生姜10克，香葱头20克，注意图中是一个香葱头，不是普通洋葱。
< class="pgc-img">3.把所有东西用机器或手工剁成糍粑辣椒。我看到有一些朋友把辣椒煮过再剁成糍粑辣椒，那种做法也许更健康一些，但对辣味和香味都会有损失。
< class="pgc-img">4.剁好的糍粑辣椒里，再加入几个整只辣椒作为点缀。这里的点缀是指火锅底料在使用的时候、在涮菜时候的点缀。
< class="pgc-img">5.花椒25克，要用品质好的红花椒，先清洗凉干再打成粉，然后放一些整粒花椒作为点缀。
< class="pgc-img">6.花椒粉里再加10克白酒，拌匀备用。我这些图一张和另一张差不多，但魔鬼就藏在细节里，这张图是想让大家看到花椒粉是半湿状态。白酒的作用不仅是增加香味，它最重要的作用是让花椒粉更湿润一些，炸的时候不损失香、麻的味道。
< class="pgc-img">7.准备香料：桂皮4克，八角5克 ，去籽草果2个，沙姜6克，砂仁8克，白蔻3克，小茴香4克，香叶5克，（注意，图中的草果是去籽的，草果在用于卤味的时候不用去籽，如果打成粉就要把籽去掉。因为草果的籽有一种苦味，另外图里没有香叶，因为加了香叶再拍照，就把其他东西盖住了）
< class="pgc-img">8.把香料用清水清洗干净，这样洗一下，可以让香味更柔和，在后面炒底料的时候，也不容易糊。
< class="pgc-img">9.再加冰糖10克，豆豉30克，醪糟15克，秘密武器是芹菜半棵，别小看这半棵芹菜，这可是很多火锅店花重金才能买来的秘密。
< class="pgc-img">10.把上面的所有香料、冰糖、豆豉、醪糟、芹菜等一起用机器搅成末备用。
< class="pgc-img">11.图中就是炒料之前需要准备的所有东西：糍粑辣椒，花椒粉、香料末，再加牛油2斤，剁碎的一级红油豆瓣50克。这种精练牛油在川渝地区的菜市场就可以买到，其他地区可以在网上买到，价格也不贵。
< class="pgc-img">12.把牛油熬化。这种现成的精练牛油，是已经炼制过的牛油，不用再加姜葱香菜之类的自己炼一遍，可以直接使用。
< class="pgc-img">13.牛油熔化后，烧到120度，下入豆瓣。温度太高的话，牛油香味就容易跑掉。
< class="pgc-img">14.炒制过程里要不断搅拌，防止糊锅，炒到豆瓣里的辣椒片变干就可以了。
< class="pgc-img">15.豆瓣炒干水分后下入糍粑辣椒，因为辣椒很湿，锅里温度会降到100度左右。
< class="pgc-img">16.保持锅里温度100度左右，就用这个温度把糍粑辣椒慢慢炒干。
< class="pgc-img">17.当水分蒸发后，温度很快会升到120度， 此时倒入湿的香料末，温度会再次降到100度左右，
< class="pgc-img">18.和炒糍粑辣椒一样，用100度左右把香料水分炒干，温度再次升到120度，倒入花椒粉，搅拌几下就可以关火了，关火后保温20分钟，花椒的麻味会在热油里慢慢浸出来。
< class="pgc-img">19.底料温度降下来后，装到容器里，因为是纯牛油底料，所以再放几个小时就变成固体了。
< class="pgc-img">20.底料炒好不要马上用，放置几天，味道融合后才能使用。另外，整个做法里没有加味精和盐，所以煮火锅的时候，汤底里要多加一些味精。
说明：
1.炒料的过程，其实就是把各种料的水分炒干的过程；
2.辣椒的香味和辣味，实际上是有冲突的。提高香味就要温度高一些，保留辣味就要温度低一些，花椒也是类似。解决办法是高温湿料进锅，低温炒制。
3.炒料温度在100度左右，把料炒干后，温度很快会升高，接近120度再下另一种料，让每种料进油锅的时候都是120度左右；
4.浸出花椒麻味的最佳温度是80-90度。花椒在90度以上高温油里时间太长会损失麻味；
5.火锅底料在使用的时候，配合火锅红油使用。火锅红油就是麻辣味的辣椒油，如果使用老油做火锅红油，这个火锅店早晚是会被查封的。
5.这个做法，比市售常见的成品火锅底料成本高很多，市售的成品火锅底料会用40%的起酥油代替牛油，再添加味精、鸡精、食盐等，不要小看味精、食盐，它们有增重作用，当生产10吨底料的时候，可以节省1吨香料。
6.做好的底料除了做火锅锅底，还可以用来做麻辣香锅、钵钵鸡、麻辣烫、串串香，以及麻辣田鸡、麻辣小龙虾、毛血旺、麻辣鸡、麻辣鱼、麻辣田螺、水煮牛肉、麻婆豆腐、水煮鱼等，味道都非常好。
7.除了牛油火锅底料，还可以用菜籽油炒底料，两种油对温度要求不一样，要分开炒，炒完再混在一起，诱人香味会更上一层楼。菜籽油火锅底料的炒制，厨师来了会在后面的文章里发布，欢迎持续关注。
厨师来了提供专业的中、西餐烹饪知识，所有内容经餐饮专业人士审核，各类美食做法完全标准化、数量化，杜绝“少许”、“小火”之类模糊描述，各类调料精确到克，各类温度精确到度，让普通人也能做出烹饪大师味道的菜。
近气温日益下降，晚上便应该吃一点温暖的来抚平自己的胃，热气腾腾又好吃美味，一边享受食物带来的愉悦，一边也能放松自己劳累后的疲惫。火锅想要好吃一是看锅底，一是看料汁，今天给大家分享5款美味的自制火锅底料，在家就能轻松做。
一、菌类汤底
< class="pgc-img">材料：各类干菇（干茶、花菇、猴头菇、香菇等），排骨，适量枸杞、红枣，清水
做法：将各类干菇用温水发泡后洗净，将排骨下过焯水，与发泡好的干菇倒入锅中，在锅中加入适量的清水，放入枸杞和大枣熬制2-3小时即可。菌汤火锅汤鲜味美，就像是各种香菇的精华聚集在一起。
二、番茄汤底
< class="pgc-img">材料：大番茄八个、番茄酱、葱姜蒜、适量小红枣，玉米
做法：番茄划十字用开水烫去皮，一个番茄留作切片，七个番茄切碎丁榨成汁。锅中烧油放入葱姜蒜，炒香后放入榨好的番茄汁，再加入与番茄汁等量的清水，大火煮开后转小火。最后放入一把红枣，几片姜片，小葱结和三勺番茄酱，加入番茄片和玉米，然后盖上锅盖小火熬30分钟，最后捞出杂料，番茄锅就做好了。
三、麻辣锅底
< class="pgc-img">材料：干辣椒段、适量花椒、八角2个、姜1块、葱1段、豆瓣酱，香菇2个、枸杞1把、油、盐、老抽、骨头汤
做法：起锅热油，将干辣椒、花椒、八角放入锅中，煸炒出香味，再往放入两勺豆瓣酱煸炒出红油，将适量的姜片和葱段放入锅中炒出香味。倒入适量的水，再往锅中加入1勺盐、2勺老抽，大火烧开后转小火煮5分钟即可。麻辣锅底辣味十足，十分过瘾。
四、清汤锅底
< class="pgc-img">材料：香菇、海鲜菇、咸虾米、番茄、玉米、枸杞、红枣、大葱、姜蒜片
做法：将香菇和海鲜菇用温水发泡后洗净，将番茄去皮冷水切片冷水下锅，然后放入香菇、海鲜菇和姜葱片，水开后加入枸杞、玉米、红枣、大葱等，然后煮到番茄、红枣软烂时，汤的味道最好。
五、冬阴功锅底
< class="pgc-img">材料：香茅2根、南姜1块、柠檬叶4片、青柠檬1个、小米辣3根、椰浆120ml-200ml，鱼露1-2汤、酸辣酱调味料2块、番茄、草菇、洋葱、娃娃菜、大头虾、三目蟹2只，食材推荐鲍鱼、蛭子、白贝、鱿鱼、生蚝等
做法：香茅切段、南姜切片、放入块状调味料，加入冷水煮开，把酱料搅匀，将番茄、洋葱切片，草菇对半切、小米辣直接放入即可。煮开沸腾10分钟后，放入海鲜：大头虾切头去须、虾身体去壳去虾线，三目蟹去鳃开盖，对半斩开，蟹钳用刀背拍碎。最后调料放入碎柠檬叶、挤入青柠檬汁然后放入鱼露，最后放入椰浆。
大家平时喜欢吃什么样的锅底呢？
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（来源：小红书，图片来源：网络）
