“捞”去大西南：和府捞面重庆首店开业

庆人吃面的地点，从面馆搬进了书房。

近日，和府捞面位于重庆龙湖北城天街的门店开门迎客，用“书房里的养生面”，给习惯了麻辣的雾都人，带去不一样的新鲜味蕾体验。

据悉，这是和府捞面首次进入重庆。此前，和府捞面在整个西部地区门店数不超过10家。尽管川渝地区餐饮行业竞争异常激烈，仅重庆一地就有8.6万家小面门店，但对于背靠数字化供应链、高效运营和物流体系的和府捞面来说，这依然是一片巨大的蓝海。

和府特色+重庆美食，带来别样体验

和府捞面成立9年，已走进全国55城。近日，和府捞面重庆首店在龙湖北城天街正式亮相。

据介绍，和府捞面重庆首店延续了一贯的中式书房设计，鲜明的红墙、折扇、灯笼等传统文化元素，折射出浓郁的国风特色。

在产品方面，被称为“和府三宝”的养生草本猪骨汤面、养生香草番茄汤面、开味酸辣汤面，此次均被带到了重庆。此外，吃货热捧的霸王酸汤臭豆腐面、铁板皇帝炒饭、炸爆汁黑金鸡块、入口糯的猪蹄等，也都可以尝到。

值得一提的是，和府捞面重庆首店，还融入不少当地特色，不仅有“吃火锅必点”的小酥肉和各种串，还特别推出了重磅新品“重庆桥头肥肠面”，以地道重庆风味迎接本地食客。

为了表示首次来到雾都的诚意，和府捞面开业首月内福利满满，会陆续对消费者开放“半价吃面”“5元吃面通行证”等大力度的会员优惠活动。以吃货们最为关注的“5元吃面通行证”为例，扫码邀请一名好友注册和府捞面会员，就有机会以5块钱的价格在该店吃到一碗开味酸辣汤面。

在博大精深的中国美食文化里，“粥、粉、面、饭”被称为“饮食界四大发明”。面食在中国南北都有着强大的生命力，和府捞面方面表示，此次首家门店开业，不仅有本地特色，也有在其他地域很受欢迎的好物，希望在碰撞和融合中，给重庆吃货们带来不一样的新鲜体验。

如何从1到N？底层能力支撑抢占市场

位于龙湖北城天街的这家门店，是和府捞面的重庆首店。

众所周知，重庆餐饮行业的竞争异常激烈。有数据显示，当地有28.43万家餐饮企业，作为独特的美食名片，重庆小面的门店规模已经达到了8.6万家，涵盖超过40万从业人员。据统计，重庆日均销售小面高达1200多万碗，也就是说，每天每两个重庆人，就得吃一碗小面。

国家统计局数据显示，今年前三季度，全国餐饮收入同比增长29.8%，比2019年同期下降1.2%，餐饮消费规模恢复势头明显。上半年，重庆全市餐饮收入1007.64亿元，同比增长51.7%，高于全国平均水平3.1个百分点。

“竞争也意味着机遇。”和府捞面相关负责人表示，“我们在川渝地区刚起步，随着门店数量的扩充，市场空间和表现都会越来越好。”

和府捞面的信心，来自于从创业之始就着力打造的数字化供应链和运营体系。在首家门店开出之前，和府捞面就已投资并规划支撑1000家门店的供应链和中央工厂体系，自建包括供应链、运营、物流等在内的信息化体系，打通前中后台业务。

精确到“毛细血管”的供应链管控运营能力，成熟的供应链体系、标准化体系和信息化系统，让门店的快速拓展和复制，乃至模型和产品的迅速迭代，都成为可能。

据悉，和府捞面将从11月1日起，在全国门店切换新菜单。和府捞面相关负责人表示，新菜单加入了重庆桥头牛肉面、老坛酸菜猪肚面、大师肉酱猪软骨丁饭等美食，还对拌面和小菜进行了全面升级。

和府捞面给吃货们带来的全新美食体验，值得期待。

者 | 刘艺晨

编辑 | 谢芸子

“36粒的池田寿司三人套餐，门市价138元，今天只需要62元。相当于在直播间，每一粒都补贴了5元。”

在美团外卖官方直播间“神抢手”，两位主播正卖力宣传不同连锁快餐品牌的优惠力度，引导消费者团券后，进入美团外卖页面核销。

近一年来，“性价比”成为大众消费的热词，餐饮直播的普及率快速增长。这一切的背后，是餐饮行业和本地生活平台竞争格局的双重变化。

36氪观察发现，在美团直播上架的餐饮套餐中，有不少低至四折的优惠。对于“钱包不鼓”的打工人来说，有“羊毛可薅”是好事。对于本地生活平台，为消费者带来实惠的餐饮直播，也能吸引到可观的流量、获得可持续的GMV增长。

但对于刚经历2023年低谷，在“低价内卷”中洗牌的餐饮行业，直播是否能改变当下的困境？又能否带来真正的营收？

美团的“反攻”

早在2018年，抖音就开始布局本地生活领域。此后，抖音一边与饿了么合作，试水团餐外卖业务；一边携手连锁餐饮品牌，将餐饮直播的形式玩出花样。

2023年4月，“姗姗来迟”的美团外卖终于开启了官方的直播首秀。三个月后，美团直播正式上线，直播入口出现在了美团APP首页。

流量打开后，本处于观望态度的商家开始尝试美团直播，其中包括川渝连锁品牌“何师烧烤”。

何师烧烤集团总裁净海鹰向36氪介绍，参与美团外卖“神抢手”直播的首日，公司就创下了360天内的外卖订单峰值，其中80%的订单由新客贡献，直播后一周的自然流量有显著提升。

取泊文化是美团直播的服务商之一，本地生活部门的商务负责人夏钧告诉36氪，其客户在美团直播的平均核销率有70%，最高能达到80%。

对于有一定规模的连锁餐饮企业，投入直播远比单纯购买流量要经济。

据净海鹰观察，餐饮商家选择抖音直播时，大多将品宣作为主要目的，也希望拉动门店空闲时段的订单和人气。而美团直播的运营成本相对较小、客群更精准，商家更期待能带来实际的增量利润。

截至2023年10月，已有超百个品牌商家在美团外卖开设直播，售卖商品品类基本覆盖外卖全品类。

目前，美团直播以官方直播为主，品牌商家直播为辅。其中，美团官方直播有“神抢手”和“爆团团”两大IP，前者聚焦餐饮外卖业务，后者覆盖到店场景。直至去年12月，美团直播超70%的GMV仍由官方直播间贡献，两个直播仍在逐步扩大试点城市范围。

36氪从多方信源获得的数据显示，桂桂茶在开通美团直播后，品牌订单量增长了25%。老乡鸡上线美团直播一个月后，品牌新客占比环比提升5.2%，月复购率提高3.4个百分点，在大基数基础上实现了明显收益。

但对占据平台90%以上的中小商家，美团直播的吸引力相对有限。

夏钧认为，这主要与美团直播间的算法机制有关。“一般来说，平台会将商家直播间推送给门店周围3至5公里的人群。因此，门店数量越多、覆盖范围越广，直播间的曝光率就越好。”

机遇、内卷与行业乱象

对于多数餐饮品牌来说，直播起初只是疫情期间自救的手段。随着入局直播的餐饮商家数量增长，整个赛道的竞争加剧，低价成为最直接有效的引流方式。

理想的路径是，商家通过低价套餐在平台换取流量后，再将流量导向线下门店。现实的情况是，流量竞争日益白热化，直播及其捆绑的低价团购模式，让绝大多数中小品牌不赚钱。

有连锁餐饮商家向36氪举例分析，内容型直播平台交易链条相对较长，前期不仅要依靠众多达人分发内容，还要提供餐品与投流，几次漏斗转化，到店消费的运营成本较高。

“我们品牌给直播服务商的佣金一般在3到5个点，给平台的佣金比例为2.5%，去掉套餐本身的折扣让利、内容分发成本和投流费用，没有太多利润空间。”上述餐饮商家表示。

夏钧透露，此前部分平台还出现了一批挂靠官方服务商的“二级代理”。“由于这些小工作室还要给一级代理抽成，所以会尽力说服商家给到最低的折扣，以确保自己能从套餐销量中赚取足够的佣金。”

不过，随着平台出手对服务商进行整治，二级代理的现象得到缓解。大批餐饮门店的失血，也让市场开始回归理性。

在资深餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏看来，2023年全年，餐饮行业仅在春节、五一、十一迎来了消费需求的短暂高峰。随着节后餐饮消费走弱，大众化餐饮的经营开始面临挑战。

从头部连锁企业的业绩来看，2023年上半年，海底捞、呷哺呷哺盈利大幅改善，翻台率却未回升到2020年的水平，客单价比上年同期分别减少了2.1元、4.9元。

三季度，百胜中国旗下肯德基、必胜客的客单同比降低了5%、9%，同店销售额增速分别为4%、2%，较上半年10%以上的增速下滑明显。

且在下半年，餐饮行业的价格战日益激烈，在“3元早餐自助”“9.9元咖啡”“19.9元小火锅”的轰炸中，大批中小商户被洗牌出局。在市界、红餐网等媒体的报道中，2023年，国内餐饮企业注吊销数量超过126万家，是2022年全年注吊销量的2倍多。

二级市场上，2023年初至今，海底捞、百胜中国在港股市值均跌去了40%左右，呷哺呷哺、九毛九则跌超70%。

直播能解决餐饮困境吗？

对于餐饮企业来说，平台并非救命良药。

有美团内部人士向36氪透露，官方直播间给到消费者的让利，是来自平台与品牌商家的共同补贴。官方直播间采用邀约制，商家无需支付坑位费和分成。对于选择自播的商家，美团也为其提供了包括直播选品、服务商代播在内的开播服务。

然而，也有业内人士对36氪表示，鉴于美团直播现有的GMV量级，如果餐饮企业自己搭建一整套的直播流程，有一定的亏损概率。且伴随平台业务的成熟，公域流量的成本或水涨船高。

抖音生活服务学习中心规则显示，2023年，平台对餐饮商家的服务费率返还比例已由2022年的50%降至5%，对新入驻商家的优惠政策也有收紧。

客观而言，仅靠直播难以从根本上解决餐饮企业面临的共同困境，即消费力不足的现状。

文志宏预计，2024年，餐饮业整体收入可能会在5.35万亿至5.5万亿元之间，同比增长6%到10%。行业的发展主线将继续围绕“提高性价比”展开，竞争形势依旧严峻。

在这样的大背景下，越来越多的连锁餐饮企业已把降本增效、开源节流作为主要目标，尽力迎合当前主流的性价比消费趋势。

有呷哺呷哺内部人士告诉36氪，相对于直播业务，公司在2023年将更多精力放在调整店型与搭建私域流量上。

据其介绍，呷哺已将新开餐厅的面积，由原来的200平方米调整至150平方米，同时优化了租售比。截至2023年底，呷哺呷哺的付费会员收入已达到亿元级别。

此外，过去的一年中，海底捞叫停了顾客自带菜、点四个清水锅的服务，并推出了人均客单价80元的“嗨捞火锅”；和府捞面降价了30%，陈香贵也开放加盟以提振扩张速度。

一切都是为了未来积攒弹药。

文志宏认为，线上平台的比价功能，客观上加剧了品牌之间的竞争，但团购、直播是大趋势，当全行业都涌入直播大潮时，单一企业很难无动于衷。

如今，蹲守直播间抢购餐饮折扣券已经成为部分打工人的习惯，即便人们也认同，绝大多数时间的套餐价格“没那么实惠”。

长远来看，团购、直播等业务对餐饮行业的影响仍将持续。只不过，商家会更审慎地考量直播“带货”的形式及对平台的选择。

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秋日好时光#

十月上旬曾经写过解除隔离后，前几天吃过的美食，关于蔡澜的港式点心、太二的酸菜鱼和捞府的火锅，带来的不仅是味蕾的满足，也是一种情怀，一段回忆。当十月即将过去，我继续记录那些回味犹存的体验，那一段段活色生香的美好时光。

大都市，美食纷呈。我们在深圳暂住半月多，品尝各种美食。最为奢侈的当属蟹宴，1280元/位，有生以来单人花费最多的一餐。

豫园蟹宴11年，是深圳首创蟹宴及唯一做大闸蟹宴的餐厅。大闸蟹有时令限制，所以一年之中蟹宴只是很短的一段时间内才有。

一道蟹宴，容纳3公3母，用大闸蟹不同部位做时令创意料理，打造一席意境风雅的全蟹宴佳馔，大饱口福，也精致养眼。蟹宴包括前菜+热菜+主食+点心+甜品+茶。

陈年花雕熟醉蟹、青汁爽蚌拌蟹肉、青稞酿蟹盖、腐乳汁带子蟹膏、清蒸阳澄湖特公蟹、蟹黄三虾狮子头、柠香酿蟹钳、西施豌豆蟹腿、牛肝菌秃黄油捞饭、蟹粉生煎包、茅台雪葩、八年普洱。

一人一道蟹宴，很费时，我们仨边吃边聊，吃了整整二个小时。

感恩这个美好的时代，感谢背井离乡的手艺人，让我们能在深圳吃上各种地方美食。这不，儿子带我们去吃陕西面食。

去的是老碗会，在某点评上评价挺靠前。老碗会logo，字的读音biangbiang，汉字笔画可真不好数，着实多。面是现扯的宽面，很劲道，配料种类多，色彩靓。那个装面盘子比脸大许多，若嫌标准一份量不够，加一条宽面一元钱。我们仨，三个不同面，分着吃。

他嘴馋，念起羊蝎子。于是儿子带着我俩去涮羊肉，吃上羊蝎子。羊肉串个儿大，吃得真过瘾。不用拦我，让我做个安静的吃货，贴秋膘后回家吃草去。

吃海鲜最喜欢，儿子谦让着让我俩分享那个龙虾。用海鲜、鸡肉原汁煲粥，边喝边啧舌，那个鲜美，烫嘴也不在乎。

那天又去吃火锅，也是一家很著名很地道的店家。席间很好奇那干干的色泽鲜绿的菜梗似的，第一次见到，问及才知是干贡菜。火锅涮一下，质地爽口，尽然已是很饱了，也不舍得剩下。还有那猪腰，薄如纸，也是涮几秒而已即可入口，妙哉。

云南菜、客家菜、广东煲仔饭、上海馄饨……即使是回家的高铁上，我们也尝试了第一次叫外卖送上高铁，吃的是闽南名小吃-猪脚饭。

早餐变换着吃，喝茶也多样。油柑王，是儿子让我俩尝鲜。那天心血来潮时，我做了颜值很低的海绵蛋糕，想不到老公还挺喜欢吃。夫妻俩偶尔也会出门喝下午茶，朋友说，浪漫。

十月，品美食，机会多，缘自和儿子在一起的日子多，年轻人好外出觅食，老年人，尤其是我家那位好自己动手，观念差异。

当吃遇上了美食，既有生活，亦有诗和远方，这才是圆满生活。