不时不食”，顺德人对吃的讲究，一贯讲求“食出真味”，注重“顺其自然”，其特点是以本土原生材料为基础，讲究生猛鲜活和原汁原味。对美食的这种追求也使顺德厨师练就高超的烹调技艺。
在顺德聚福山庄，一道“大红袍黄鱼”美食尽显“不时不食”的饮食特色以及烹饪大师的技艺和智慧。
黄鱼，是我国重要的经济鱼类。从鱼汛上看，黄鱼的鱼汛一般在农历三、四月，大黄鱼的鱼汛要晚上一个月。
在顺德这个时节，黄鱼也是众多食肆的特色食材来源，而“大红袍黄鱼”就是聚福山庄的特色美食之一。
大红袍黄鱼
黄鱼体内小刺特别多，但特别鲜。顺德聚福山庄饮食集团出品总监伍星源根据时令鱼的特点，将黄鱼进行腌制、自然风干四五天后，配上姜、大红袍花椒等辅以蒸、炒等烹饪手法，让黄鱼吃起来特别鲜、肉质紧密。
在这过程中，黄鱼通过冷热收缩，鱼刺已经软化，食客吃起来就吃不出鱼刺，再加上大红袍花椒，黄鱼本身的鲜美保留同时还有了丰富的风味层次。
伍星源表示，根据时令研发的大红袍黄鱼，供应量并不能天天保证，而且是新鲜制作，所以食客觅食前需至少提前一天预定。
与大红袍黄鱼需要提前预约才能吃上的还有聚福山庄的“老姜禾秆焗肠头”，这道菜选用新鲜的粉肠头，加入五花肉、禾秆草和带皮老姜等一同烹制。在这过程中，粉肠头吸收了禾秆草和带皮老姜的味道，使得菜肴更加美味可口。
老姜禾秆焗肠头
伍星源认为，这些“了能菜”（粤语中有“刁钻”的意思），不同于寻常，别出心裁的菜式反映了厨师们对食材的敏感度和理解力，体现其烹饪技巧。根植于“中国厨师之乡”的聚福山庄，拥有中华餐饮名店、顺德美食示范店的称号，其对于顺德餐饮美食有着自己的理解。
聚福山庄遵循顺德古法烹饪技艺，沿袭粤菜菜系，历经数年磨炼，现品牌代表菜有“椒積虾”“古法叉烧”等。
古法叉烧俗称咸蛋黄叉烧，选材精细。一只200斤以上的土猪大概只能做出5～6个例牌；咸蛋黄则选取红油起沙的咸蛋黄，腌制几个小时，再需烤制几个小时，直到叉烧外焦里嫩。金黄的咸蛋黄和脆爽的叉烧形成对比，咸香不仅中和了肉的油腻，让层次和口感更加丰富，软糯绵绵、入口即化。
古法叉烧
香港美食家蔡澜对顺德聚福山庄古法叉烧的理解
“不时不食，不鲜不食。”顺德美食的精神也在于对时令的把握，聚福山庄遵循着这一传统。除了固定的菜牌，聚福山庄还会根据时令推出季度菜牌。
近年来，越来越多的顺德餐饮企业开始在粤港澳大湾区的其他城市布局，甚至走出广东，在省外开分店。目前聚福山庄在佛山南海、河南郑州、上海等地都有分店，不断推动顺德美食“走出去”，让更多人能够同享顺德味道。
文、图、视频｜佛山市新闻传媒中心记者杨婷
五一”假期即将来临
“世界美食之都”顺德
再次拿出满满诚意款待四方游客
近日，东城南记酒楼
首次公布了店内三道
广受“老顾客”喜爱的“隐藏菜品”
令到访食客品味
“只有本地人才知道”的
特色顺德菜
“隐藏菜单”是商家与顾客之间的接头暗号，指的是不在菜单上公开售卖的产品，通过食材的重新组合，制成口味独特的菜品，使顾客感受到一种“我不是在点单，而是在创造”的超级VIP待遇。一般情况下，只有建立在对餐饮品牌和厨师烹饪手法的认同与信赖上，资深食客才会放心且主动地预订“隐藏菜单”，确保菜品符合自己的预期口感。
01
#隐藏菜单创意满满#
食客寻味记得提前预约
东城南记是顺德有名的老字号，在这里，市民可以喝早茶，也可尝鲜不少特色顺德菜——这个酒楼可是不少顺德本地人的“食堂”；加之其地处地铁口，良好的口碑与便利的交通区位加持，节假日更是吸引了不少游客前来寻味，“大排长龙”。
< class="pgc-img">东城南记酒楼
近期，东城南记酒楼推出“隐藏菜单”，三道创新菜式即将上市。何为“隐藏菜单”？大良东城南记酒楼总经理黄秀卿表示，这与平常酒楼提供的大众化菜单不同，可为食客提供更多独特、创新的菜肴；但由于“隐藏菜单”的备料、烹制等流程较为繁复，食客想一吃为快，则须至少提前一天预约，方便厨房掌握备餐情况，保证菜肴品质。
目前，该酒楼“试水”推出“隐藏菜单”涵盖三道款佳肴分别是：鱼米之香、白雪富贵鱼、金米海参蓑衣球过桥沙虫汤。
02
#寻味推荐#
品美食更品味文化
01隐藏佳肴：鱼米之香
< class="pgc-img">选用养殖了200多天的走地鸡，其他“山珍海味”竟都成了佐料，只为最大程度地突出鸡的鲜美。加上鱼卜，青海特产皇帝菇，海螺片，大鱼头等一起清焖，每种食材虽有不同风味，相互成就，带给食客不一样的舌尖美味。
02隐藏佳肴：白雪富贵鱼
< class="pgc-img">“大良炒牛奶”与“炒桂花鱼”的跨界演绎。配料有虾仁，虾籽，榄仁，葱花、芫茜粒等。这道菜肴讲究厨师之间的配合以及火候，稍有偏差，口感就不一样了。
03隐藏佳肴：金米海参蓑衣球过桥沙虫汤
< class="pgc-img">汤名中的“蓑衣球”实则为“鱼肉球”，融入了鲮鱼、鲫鱼、边鱼三种鱼的精华，清甜鲜美。汤里还加入了金米、海参、沙虫等，非常滋补、男女皆宜。
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#“私人定制”餐饮消费走俏#
顺德美食业因需而变“做到极致”
“隐藏菜单”的推出，在一定程度上，是顺应餐饮消费市场变化的积极探索。黄秀卿表示推出“隐藏菜单”是想告知大众，顺德有很多特色菜、创新菜；又因备菜、烹饪流程繁复，且节假日接待能力强度高，顾客须提前一天预约，这方便酒楼做好准备，更好地专注于特色菜肴的品质提升。
< class="pgc-img">顺德东城南记酒楼总厨张海发展示“鱼米之香”。
当然，“隐藏菜单”只是初步“试水”，还有更多特色菜肴有待食客“解锁”。“我们不局限于现有的三道‘隐藏菜单’，只要顾客想吃，表达他们的想法，我们都会竭尽全力做出来，做到极致，这也是我们顺德厨师、顺德餐饮所不断努力的方向。”黄秀卿对此信心满满。
在顺德，这样的“隐藏菜单”不限于东城南记，不少餐饮店都有提供——这反映了餐饮行业积极适应市场变化、不断满足消费需求的新动向。目前，正在“试水”的“隐藏菜单”若能被广大市民游客接受，形成特色模式，或可继续提升顺德美食的整体形象，届时外地游客每周、每月到顺德不同餐饮店品鉴，都可以吃到不同风味的特色美食，让“返寻味”成为常态，持续擦亮顺德世界美食之都的金字招牌。
来源：广州日报、佛山新闻网、佛山市新闻传媒中心
繁忙的都市生活中，每个人都在寻找那些能让自己暂时放松的小小绿洲。对于美食爱好者而言，这样的绿洲往往藏匿于城市的某个角落，等待着被探索发现。最近，有这样一个地方成了话题中心——由王鹤棣的经济人新开设的炸串店。这家店不仅因其美味而受到追捧，更因与王鹤棣有着不可分割的联系而备受关注。
< class="pgc-img">位于繁华街区的这家炸串店，以其独特的店面设计吸引着路人的目光。店内装潢以简约现代为主，搭配暖色调灯光，营造出温馨舒适的就餐环境。每一处细节都透露出店主对美食的热爱及追求完美的态度。 说到食物，这里最吸引人的当然是各式各样的炸串。从传统的肉类到创意十足的海鲜串，再到各种蔬菜串，每一种食材都经过精心挑选和处理，确保每一根炸串都能达到最佳的口感。特别值得一提的是，这里的特色菜品如秘制辣椒酱炸串和黑椒牛肉串，都是根据王鹤棣本人的口味进行研发的，让人在品尝的同时仿佛能感受到偶像的生活气息。
< class="pgc-img">除了美食本身的吸引力外，这家炸串店还隐藏着一些不为人知的故事。据了解，王鹤棣曾多次在这里举办小型的粉丝见面会，让粉丝们在享受美食的同时，也有机会近距离接触到自己的偶像。这不仅使得这家店成为粉丝心中的朝圣地，也让每一次就餐体验充满了可能与惊喜。 而对于普通食客来说，这里同样是一个不可多得的美食天堂。
不论是朋友聚会还是家人聚餐，这里的多样化菜品总能迎合每个人的口味需求。更重要的是，合理的价格让每个人都能享受到高品质的餐饮体验，无需担心负担过重。 如果你也是王鹤棣的粉丝，或是纯粹的美食爱好者，那么不妨来这家由王鹤棣经纪人亲自打造的炸串店一探究竟。无论是想要满足口腹之欲，还是想寻找与偶像近距离接触的机会，这里都能满足你的愿望。记得，美好的事物总是值得我们去探索和珍惜的。
