如何经营好一家餐饮店餐饮策划要避免三个错误

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：多创业者做餐饮策划时认为开一家餐厅是件很容易的事，主要理由是基于现在的人口红利，一到周末餐厅都是爆满的状态，于是觉得自己

多创业者做餐饮策划时认为开一家餐厅是件很容易的事，主要理由是基于现在的人口红利，一到周末餐厅都是爆满的状态，于是觉得自己去做也肯定可以，认为餐饮业的钱很好赚。既然如此，为何很多餐饮店只开一段时间就倒闭了？就是因为开一家店很容易，经营好一家店却很难。

错误一：定位不清产品繁杂

开餐饮店，产品是核心，定位是关键。所有的运营都是围绕定位、以产品为核心来运转。可现在很多人涉足餐饮之后，往往忽视这个问题，前期考察多家餐厅，发现这也好、那也好，于是就统统拿来用。殊不知，产品太多反而会影响经营，涉足太宽，让人不知道你到底是在卖什么。另外，产品太多还会增加后厨采购运营成本。没有清晰的定位，想把产品卖给所有的人，是不现实的。

错误二：缺乏创新害怕改变

所有行业都随着网络时代的来临在不断地发展和改变，每个餐饮人都应该有创新、发展的意识。太过陈旧，落后市场，最后一定会被市场所淘汰。85后和90后正成为餐饮市场消费主力军，他们所接触的东西都比较新颖，都偏时尚，而老式陈旧的经营、运转，都无法吸引新消费主力军。做餐饮策划，传统要传承和发扬，但陈旧和落后的思想则需要积极摒除。

错误三：不懂营销轻视管理

有些餐饮人不懂营销，单纯认为打折就能招揽生意，思路简单老套。如今的餐饮“酒好也怕巷子深”，营销很重要。打折不到万不得已真的不能用，这样不仅让餐厅掉价，对生意的影响也是巨大的。做餐饮策划，越打折就越脱离不了打折，陷入打折的漩涡中，最后把自己拖垮，打折从来就不是一种吸引人气的稳定手段。做餐饮，最根本的永远是口味、品质和服务。

餐饮行业属于典型的服务行业，所以，服务向来都需要首当其冲，完美到位。可现在很多餐厅会出现这样的问题，那就是管理不到位，餐厅服务意识缺乏。比如奖金发放问题，考核原本是为了激励员工的团队意识，但由于考核不到个人，不管付出多少都领一样的奖金，这不仅起不到激励的作用，反倒使付出多的员工大为失望。这就如同多米诺骨牌一样，管理上出现问题，导致服务员工作消极，这样服务就做不好，服务意识永远提不起来，那受影响的只有餐厅。

所以，开店容易，经营才是最难的。毕竟当创业者餐饮策划要去开一家餐饮店的时候可并不是为了只开几天然后就关门的，所以这其中就涉及了很多的问题，这些问题需要去做非常专业的餐饮策划或者要请到业内人士才能懂得其中的门路。（阳光）

日，著名餐饮管理专家、沣之道餐饮管理机构首席专家杨铁锋先生针对“小快灵餐厅”如何突破餐饮业的传统营销模式，开辟出契合现代都市人饮食文化追求的食客之道，以及助力餐饮机构跨越式发展的管理经典，基于沣之道餐饮管理机构的多年咨询策划经验，开创性的提出“小快灵餐厅”12种策划方法。

1、聚焦招牌法

影视剧中最受关注的是男女一号，餐饮企业里最吸引眼球的也是招牌菜。一个招牌菜做好了，餐饮企业引流的工作就进行了一大半。招牌菜的设计，必须要通过色、香、味、型、器五大要素进行。如果在设计招牌菜的时候，再加入一些“故事”的噱头就会更好。

2、店面推广法

餐饮店面是企业的第一广告，至关重要。顾客走在餐饮企业的门前，最先吸引眼球的就是店面。所以，传统餐饮选址的其中一个要求就是“横展面要宽”，较宽的横展面有利于引起顾客关注。尤其是快餐，主要依赖于人流大、翻台快实现盈利，店面设计更是重中之重。

3、主题提炼法

主题餐厅设计方法是制造特色的极好选项。让顾客心动的主题餐厅需要做到：主题要引起顾客共鸣，认同，好感。有趣，新奇，让顾客通过主题产生联想，进而产生消费行为。

4、简化流程法

餐饮企业在设计产品线时，到底做加法还是做减法?杨铁锋认为，做减法比做加法更重要。在人力资源日益稀缺昂贵的今天，缩短产品线、降低人工成本从而简化流程，对于餐饮企业增效降耗来说意义重大。

5、抢占高点法

在设计品牌主张、酝酿品牌内涵时，能够找到人人口中无、各个心中有的单词是未来统领大众心智的关键。这个单词应该是这个品类的制高点，是这个产品工艺的某一个部分，代表这个品类的至高品质。如白酒类的“二锅头”、“五粮液”等。

6、特色致胜法

寻找特色是很多餐饮投资人的孜孜以求，总是希望找到唯吾独尊的品种，难以实现。特色策划有三种方法：1)前所未有的新产品;2)外地热卖，复制进入本地;3)卖者众多，唯我最佳。这三种特色策划的方法中，以第3种采用最多。毕竟，喜欢者众多但又少有跟进的品类，几乎难以找到。

7、经典怀旧法

古为今用、洋为中用历来是跨界创新的好方法，在餐饮行业同样适用。找到公众喜闻乐见的传统情绪，用今天人们能够使用的渲染手段倾力描摹，让人们在喜欢的光阴和气氛里沉湎回味，体验美好。经典怀旧难的是经典，需要选择真正有代表性的主题和事件，引领公众思古唱幽，把玩风雅。

8、小题大做法

餐饮定位，不能轻视小菜系、小品类，有些特色恰好容易在小菜系、小品类中产生。现代经营中比较极端的有两种现象：一是开小店起大名，维持不了几天就会倒闭。比如有些几百米的小店叫做某某大酒店之类;另一个是开大店起小名，从立意上就低调，越开越红火，比如全聚德烤鸭店。

9、突出重点法

把顾客关注的重点引入到某一个核心产品上，以此树立特色，渲染品质，积累好感，带动其他产品销售。突出重点应充分考虑顾客感受，从顾客的传统习惯和好奇转换出发，注重单品设计，放大体验声音，通过重点产品的消费，提高整体销售收入。

10、反弹琵琶法

在与竞争对手产品类似的情况下，将对手美誉度较高的招牌菜品用特价方式促销，以便重新占据主动，掌控市场竞争节奏和方式，让对手按照我方设定的竞争模式开展推广活动。掌握主动是反弹琵琶的核心任务，主要目的是扰乱对手军心，鼓舞我方士气。

11、合股经营法

把企业的核心骨干人员，通过一定比例的合股方式开展经营活动，便于稳定人心，增加企业凝聚力。餐饮企业目前采用这种方式加强管理已经渐成趋势，对于合股经营各方来说，都是利大于弊的好事，应该广泛提倡。需要注意的是，在合股经营初期，需要特别注意进入与退出的条款，避免日后出现不该有的纠纷。

12、复制粘贴法

在缺少新鲜创意的情况下，把其他城市中已经获得成功的商业模式全盘复制，不失为一种好方法。中国的餐饮市场足够大，顾客足够多，一种新模式往往还没有把分店开够，其模式可能已经过时了。所以，在一种新模式刚刚诞生初露头角时，快速复制可以让自己紧跟市场步伐，占据竞争先机。有时候，“李鬼”也许会比“李逵”做得更好。运用复制粘贴法，不应盲目跟随，要有自主判断，避免不分好坏导致投资失败。

著名餐饮管理专家杨铁锋简介

杨铁锋著名餐饮管理专家，中国烹饪协会、中国饭店协会专家，沣之道餐饮管理机构首席专家导师，沣之道餐饮店长特训营总教练，沣之道餐饮联盟主席。

长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，首创“餐饮经营急救”理论，著有《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《海底捞店长日记》等多本畅销书，出版视频光盘《海底捞的经营智慧》。独创餐饮培训课程“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。设计推广“餐饮企业倍速成长全国巡讲”活动，与重庆、济南、广州、合肥、上海、西安、南京、银川、兰州、长春、北京、绵阳等地的企业家们分享餐饮运营方法，带领沣之道咨询管理团队，帮助数百家餐饮企业创建个性品牌，走上健康发展之路。

续几天以来，有条友咨询关于餐饮单店的运营管理手册，其实，在头条上发一份也不算什么。但是，行有行规，我们公司是一个专业的餐饮管理咨询公司，我本人也是专业的餐饮酒店职业经理人，我不能拿给别的餐饮店资料发出来，这样是不好的。但是，为了照顾一部分条友的需求，我特意整理了一份餐饮单店的运营管理手册目录，朋友们可以拿走作为参考吧。如果觉得喜欢或者咨询可转发+私信。

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目录

第一章总则1

第二章单店的组织结构2

第三章单店的日常运作管理7

第一节物料管理7

第二节工时管理11

第三节财务管理13

第四节品质管理18

第五节服务管理22

第六节环境管理25

第七节保全管理28