| 职业餐饮网 旖旎
都说时代造品类，而当下这“泼天的富贵”，也许要砸中“小火锅”了！
当大部分餐厅都饱受生意下滑，营业额腰斩。
在全国各大商场中，有一个业态却人气火爆，甚至饭点店内座无虚席，它就是自助平价小火锅。
丰富的菜品、便宜的价格、精致的装修，让小火锅成为今年翻红的“新宠”。
据天眼查显示，如今小火锅不仅跑出多个百店、千店品牌，还惹得一批大佬入局。
那这个品类，能否会成为餐饮下半场最具潜力的“超级物种”？
又是否会脱颖而出一批头部连锁品牌？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">有人日翻台10轮+，有人门店破千家
小火锅以迅猛之势席卷全国 !
“工作日排队1小时以上”；
“有品牌突破千店规模”；
“门店月营收超百万”；
……
如果说去年小火锅刚刚崭露头角，那今年它已经低调地在全国“生根发芽”，无论北上广还是三四线下沉市场，都能看到小火锅品牌的门店在悄悄占领各大核心商圈。
1、迅速起规模：
上半年新增小火锅企业1400余家，全国涌现一批百店、千店品牌
据天眼查数据显示，今年1月到5月底，新增“小火锅”相关企业已达到1400余家。
河南的“围辣”、沈阳的“喜家”、长沙的“盛香亭转转热卤”和专做直营的“一围肥牛小火锅”、山东的“龍歌”、西安的“串士多”、哈尔滨的“苏小北”，北京的“农小锅”、江苏的“红厌厌”……
全国各地都在不断涌现小火锅品牌，甚至有很多品牌的门店超过百家、千家。
像是河南的围辣小火锅，目前其官方透露已突破千店，取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”。
还有苏小北，其官方数据显示，门店也已超过400家。
很多品牌都在短期内，成为当地的区域王，甚至还将步子迈向全国。
< class="pgc-img">2、生意不错：
部分品牌翻台10轮+ ，月营收破百万
其实，当我们去到商场观察，不难发现，小火锅门店在工作日和周末的上座率都很高。
而且大部分门店在周末还会排队等位，人气很火爆，社交点评网站顾客对小火锅的评价也很不错。
据记者了解，目前在全国已经开出40多家店的盛香亭转转热卤，其创始人廖宗毅在接受采访时表示，其单店大约有50个座位，一天翻10轮台，转转热卤店的一个餐位最高可在一天之内接待14批客人，主要消费者是25岁左右的年轻女性和情侣，也有一些老龄和儿童等家庭亲子群体。
还有像是天津的锅佳佳转转锅，顾客70%是女性，店均月营业额在40万，日均接待顾客270人次左右，选址较好的门店甚至月营收能突破百万。
还有像是全国600多家门店的大斌家串串火锅，通过一人食小火锅新吃法，上线25天就卖出10万份，门店业绩至少增加了30%，有的门店甚至翻了三四倍，可见小火锅模式也让很多餐企迎来增长。
< class="pgc-img">3、大佬也出手：
海底捞、南城香、吉野家、巴奴等相继尝试小火锅模式
而另一边，越来越多火锅、快餐大佬们也盯上了平价小火锅这一品类。
就像之前职餐记者报道的，快餐大佬南城香在部分门店推出“100%原切肉自助小火锅”。
还有早几年巴奴推出的桃娘下饭小火锅、吉野家和和府捞面之前也推出了小火锅产品，海底捞的平价副牌嗨捞火锅，也是平价自助小火锅模式。
他们都盯上了这个火热品类。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“小火锅”能否跑出下一个“海底捞”？
火锅双雄之一的呷哺呷哺，最开始在国内起势就源于小火锅模式。
1999年呷哺呷哺在北京开出第一家店，十年后的2009年成功打开北京市场，随后火遍全国，其成功的秘诀在于精准地定位：平价小火锅。
十几年前，一个人不到20块钱的套餐就可以大饱口福，而且时尚独特，自然受到顾客欢迎。
但时尚的小火锅慢慢很快就被川渝火锅所淹没。
那如今卷土重来“翻红”的小火锅模式，究竟能否跑出头部连锁霸主？
1、从产品力、服务到装修，小火锅全方位升维
很多餐饮人都有疑问，为什么沉寂十多年的“自助平价小火锅”，为何能在这两年又受到欢迎？
因为十多年前的小火锅，不仅食材一般、装修也很粗糙，整体模式很low，在火锅赛道的比拼下，无论是拼产品还是拼就餐环境，都比不过起来的其他火锅品牌，所以慢慢退出历史舞台。
但如今成长起来的这些小火锅品牌，不仅拥有着几十种、甚至上百种产品，还有符合年轻人潮流的时尚装修。
< class="pgc-img">从产品到服务再到装修和视觉，都不次于现在的很多头部火锅品牌，甚至有很多小火锅品牌都胜过传统火锅。
< class="pgc-img">2、符合主流客群的40元价格带，好吃不贵质价比高
如今在消费降级的趋势之下，顾客都追求高质价比。
小火锅也非常符合主流客群所选择的价格带，人年均30-40元。
一方面，价格实惠有性价比。
在一碗麻辣烫都要40块的当下，如果一顿火锅能30-40元，听上去就很吸引人。
而且可以在和大火锅店一样的装修环境的店里，享受同样丰富的菜品和服务，只花不到一半的价格，当然顾客会选择花最少的钱。
< class="pgc-img">另一点，吃得“丰富”。
“菜品丰富”是顾客给小火锅的评价，在价格不高的情况下，很多门店可以开在商场里，便利、干净、菜品还很丰富，小吃、甜点、荤素搭配，成了很多白领午晚餐、家庭客聚餐的首选之地。
< class="pgc-img">3、拼的是“供应链”，入局玩家只能走“连锁”模式
当我们看如今在全国各地成长起来的小火锅品牌，从诞生之日开始，就是奔着连锁模式，而且用极短的时间开疆拓土。
因为对于小火锅入局的玩家来说，这是他们必须选择的一条路，就是只能走连锁品牌模式。
因为对于40元的价格带，还要追求产品品质、服务环境，对于单店玩家很难存活和控制好成本。
所以如今的小火锅品牌，拼的都是后端供应链。
价格战是很多品牌最有效的引流利器，平价吸引顾客，但是如今低价之外还要求你的产品力够强，才能站稳脚跟，这更加考验着背后供应链的降本增效能力。
只有拥有极强的供应链能力，才能控制成本在市场上存活下来。
< class="pgc-img">职业餐饮网总结：
火锅作为餐饮第一大品类，一直存在着机会和空间。
但是在红海中搏出来的品牌少之又少。
小火锅模式一直很有想像空间，从前几年的小火锅外送、再到自热火锅。
而如今这一轮的平价小火锅能否凭借着好的产品力、质价比和供应链成功走出还有待时间给出答案。
你如何看待如今的平价小火锅模式？欢迎评论区留言分享。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
< class="pgc-img">终被模仿，从未被超越。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：锐工，编辑：方圆。
餐饮创新哪个品类强？火锅赛道绝对算得上号。
从新中式装潢演进到市井破烂风；
从深挖川式火锅精髓到遍尝酸香味型；
从“火锅+小吃”跃升至“火锅+甜品”的搭配。
火锅赛道从不缺创新基因，其庞大的规模与迅猛的增长速度，也为品牌提供了广阔的发展空间。
红餐产业研究院《火锅品类发展报告2023》显示，火锅品类规模已超过5200亿元，成为餐饮市场的第一大品类，占比超过10%。门店数量的连年增加，2023年火锅相关企业同比增长超30%。
连锁模式日益成熟，是火锅赛道不断扩容的主要驱动力。连锁化率从2019年的16.3%增长至2023年的23.6%，这一时期内，不少新锐品牌通过精准的市场定位和差异化的品牌战略，在激烈的竞争中脱颖而出，不断丰富着火锅市场的多样性。
论及对连锁加盟的探索，老牌火锅品牌功不可没，其中之一就是小龙坎。
从2014年创立，小龙坎不断创新尝试，不断探索加盟模式的各种玩法，开出门店800+。
小龙坎并非火锅加盟的首创者，也不是第一家用加盟模式跑出规模的品牌，却是为数不多既有规模，又兼具门店健康度的火锅连锁加盟品牌。
< class="pgc-img">即使在当下谈及餐饮加盟，“加盟等于收割”的偏见仍然存在，更何况十年前市场充斥着复杂多变的挑战。走出这条难而正确的路，小龙坎不仅在火锅加盟乃至整个餐饮连锁行业树立了典范，更推动、引领了一场向健康可持续发展模式的转型浪潮。
从运营到营销再到加盟的多维度玩法，小龙坎也为火锅行业的连锁加盟模式持续注入新观点、新模式、新力量。
< class="pgc-img">新营销活动、新运营动作、新门店模型
“当打之年”碰上“恰逢其时”
龙，不仅是小龙坎的品牌元素，更是中国人的图腾。甲辰龙年适逢小龙坎品牌十周年，可谓“当打之年”碰上“恰逢其时”。
临近春节时，小龙坎便在全国范围推出了“龙年第一顿，就吃小龙坎”系列营销活动。携手”故宫观唐”，与顶级IP联名，还发放了1亿元火锅基金。
回顾“龙年第一顿”项目，小龙坎推行了近一年的“四统”策略成效显著。据小龙坎透露，新春期间，品牌曝光破20亿，GMV超4000万元，其中大场同比大涨54%，费效比下降31%，在抖音等推广主战场拉新率提升超600%。
< class="pgc-img">运营层面，小龙坎敏锐洞察到经济环境下的餐饮门店的切实需求，在2024年，采取“一城一战”新动作，总部团队成员2个月内人均飞行3万多公里，为各区域合作商带来“一店一策”新模式，面对面为每家店量身定制运营与营销细化方案，从基础的发传单拉客、平台提升商家套餐开始，学习贯彻运营市场方法。
< class="pgc-img">一边抓运营效率，小龙坎也没放松对战略模型的研发更新。据悉，小龙坎3.0版本的门店针对商场场景、年轻消费群体进行搭建测试，将于10月面世。
过往小龙坎只开街区商业店，并未涉足商场、购物中心，3.0版本门店将进一步拓宽小龙坎的消费场景，从另一个层面填补空白市场与人群，顺应当下“好味道+高质量”品牌之路。
< class="pgc-img">门店重回800+
从探索创新到持续领先
小龙坎在10年间从无到有，从小到大，跻身行业头部，并持续保持高度品牌势能，离不开“创新”二字。
无论是逆境中的灵活应对，还是顺境时的全力奔跑，小龙坎都在抢先探索。“在卷的时代，我们得各做各的卷子，所以我们看似‘傻’的举动都是必须的。”小龙坎相关负责人告诉红餐网。
从探索创新到持续领先，小龙坎已经总结出一套方法论：
持续打磨门店模型
创立十年，小龙坎持续升级门店模型，灵活更新迭代以适应不同阶段的发展需求，其先后打造了联营托管、标准门店2.0和社区店三大模型。
2023年，小龙坎全方位发力社区店模型，抓住了社区经济的广阔空间。
据了解，小龙坎社区门店以城市社区为主场景，打造人间烟火气的市井文化火锅氛围，目前已在全国布局超100家社区门店。
< class="pgc-img">同时在运营层面，深度贯彻“请回来、走出去”思想：邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，总部人员到全国多个城市组织开展了线下交流游学活动，切实赋能各地门店，帮助合作伙伴解决运营管理问题。
小龙坎以逆势而为的决心，恢复增长，品牌也重回800家门店。
坚持产品“好味道”
小龙坎在“好产品”、“好味道”的方向上持续探索，并逐步形成自己独有的口味风格。
除开头几年行业大单品“冰球鹅肠”“玫瑰圆子”“霸王牛肉”等菜品，小龙坎更于2021-2023年首创“酵藏锅底”、研发“有料”系列口味锅底，推出时令菜系、黑金系列等主题单品，旗下茶饮品牌龙小茶更是推出“霸王冻柠茶”“摇摇杯”等多款产品，均大受好评。
< class="pgc-img">而首创的“九子系列”一跃成为必点招牌菜，今年年初联名“故宫观唐”定制的龙形底料则是行业独创。
品牌营销遥遥领先
而在擅长的品牌营销上，小龙坎的创新更是领先了一个代际。
2016年就推出“四川金强男篮夺冠，火锅免费吃”的活动；2017年快消产品登陆“淘宝双十一”晚会；2018年借势俄罗斯世界杯营销；后续持续与华润雪花、可口可乐等国内外一线品牌进行年度战略合作，开放营销权益，实现1+1>2的曝光同时借势推动销售，切实实现年度增量。
< class="pgc-img">这些动作演化至今，仍是火锅行业中的主流营销举措。
< class="pgc-img">从网红到长红
小龙坎要成为全球麻辣牛油火锅第一品牌
外行看热闹，内行看门道。品牌热度的背后，是小龙坎对自身发展节奏的清晰认知。
2022年，小龙坎启动全新的10年战略规划，按照1+3+3+3的节奏，将未来10年分为4个阶段。2022年正值疫情第三年，不可否认的是，小龙坎当时也压力巨大，“活下来”便是当年内部的口号。
小龙坎告诉红餐网，客观上来看，也正是在最艰难的时候，才是真正考验公司战略定力的时候。“聚焦主业，稳中求增，这八个字成为我们管理层的共识。”
进入2023年，社会经济活动恢复正常，小龙坎立即将“拼命干”作为年度口号，通过专业高效，去下沉业务，重塑规模，恢复全面增长。2023年，小龙坎的门店数量基本保持与2019年相当。
< class="pgc-img">今年，小龙坎定调是“全力冲刺”，抓高质量门店，抓人才双增长。“全力冲刺”，力从何来？“公司将以战略驱动为发展引擎，公司使命、愿景、价值观等核心理念均有所更新。”小龙坎相关负责人强调。
小龙坎诞生即为川渝火锅，始终将“好吃”放在首位，要用“好味道”来满足消费者。
在多年发展中，小龙坎不断改进油料、配方、工艺，坚持用优质牛油，这才在2023年成为麻辣牛油火锅头部品牌。最新的品牌愿景“成为全球麻辣牛油火锅第一品牌”，则进一步突出了对火锅细分赛道的占位导向。
< class="pgc-img">细分赛道不仅对消费者认知品牌有帮助，也能让加盟商等合作伙伴对公司发展规划认识更准确。
创立十年，小龙坎的企业价值观始终指引着品牌发展走在正确的路上：“客户第一、持续创新、务实担当、利他共赢。”
这种基于长期主义的价值观，也引导着品牌与加盟商一体同心，共谋长远发展。这也是对火锅行业的连锁加盟模式的新探索：追求品牌基业长青，而不是抓住时间窗口变现。
正是得益于这样的价值观，小龙坎才能制订长远战略并持续执行，在这一过程中，逐渐完成对加盟商的管理、提升、赋能，实现共同成长。
品牌进入第10年，从餐饮行业的生存周期中位数来看，小龙坎已经算“老牌”了。从“网红”到长红，品牌热度早已变成长跑比赛。
对此，小龙坎认为企业价值取向决定了企业发展节奏与策略，策略外化为品牌和产品，这条路探索得很困难，但好在小龙坎走得很坚定。“我们就像哥伦布，希望还能多探索一下新大陆。但愿在下一个10周年时回看现在，会发现我们没走多少弯路。”
期待小龙坎下一个十年的答卷。
本文配图由小龙坎提供，红餐网经授权使用。
< class="pgc-img">饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》（内部精简版），其中包括火锅市场规模、企业数量、降价品牌占比、重点品牌降价幅度等。
报告正文：
1、2024年1—6月份，中国餐饮行业收入达到26243亿元，增长7.9%；其中限额以上餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%
< class="pgc-img">2、2023年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%；预计2024年将突破10000亿元
< class="pgc-img">3、在餐饮业，火锅是公认的标准化程度较高的行业。近年来，中国火锅行业连锁化率不断提升，从2019年的16.3%已经上升到2023年的23.6%，预计2024年将会逼近25%
< class="pgc-img">4、企查查数据显示，国内现存40.25万家火锅相关企业；2024年上半年新注册相关企业2.53万家，同比减少22.84%；其中，贵州酸汤火锅热度较高，国内现存酸汤火锅相关企业2770家，今年上半年新注册317家；从区域来看，贵州省酸汤火锅企业以1767家占全国存量的63.79%
< class="pgc-img">5、2024上半年，火锅行业竞争进一步加剧，在部分热门城市甚至还出现了“火锅一条街”，竞争异常激烈，场面极为壮观；一些火锅品牌为了吸引消费者，纷纷开启降价
< class="pgc-img">6、从近100个火锅品牌的客单价变化来看，2024年上半年，有58.0%的品牌出现了不同程度的降价，42.0%的品牌无明显变化
< class="pgc-img">7、2024年上半年，客单价在100元以上的火锅品牌中，82.4%出现了降价，中高端火锅品牌降价现象非常明显；受外部环境影响，高客单价火锅品牌在当下面临较大的压力，试图以价换量
< class="pgc-img">8、2024年上半年，客单价在100元以下的火锅品牌中，只有45.5%的品牌有所降价，且降幅并不明显
< class="pgc-img">9、2024年上半年，客单价在100元以上的降价品牌中，平均降价4元，降幅3.5%，最高降幅超过10%；而客单价在80元以下的降价品牌中，平均降幅仅为1元
< class="pgc-img">10、从对部分重点品牌价格变化的监测来看，2024上半年，七欣天价格降幅最大，客单价降低超过10元，降幅接近10%；其次是后火锅与怂火锅，后者降幅超过7元，幅度较大；此外，朱光玉、巴奴的降幅均超过4元
< class="pgc-img">11、火锅降价观察
（1）2024年上半年，多个餐饮品牌宣布降价，这些品牌分属多个不同热门品类，其中包括呷哺呷哺、和府捞面、乡村基以及书亦烧仙草等。此外，财报显示，百胜中国旗下肯德基与必胜客的客单价也出现了不同程度的下跌。餐饮行业的价格战以及降价已经成为外界关注的热点。
（2）2024年上半年，火锅品类竞争加剧，多个品牌出现了明显的降价，最典型的如九毛九集团旗下怂火锅，不仅推出了价格较低的多款菜品，而且锅底价格也有所下降。除了在火锅锅底、菜品方面直接降价外，还有部分火锅品牌以套餐、优惠、折扣等多种形式“变相降价”。
（3）为了配合降价，有部分企业对菜品的分量与规格进行了调整，有的则对原有的一些特色服务与产品（如小料）也作了调整。这些动作能在一定程度上减轻企业的经营压力，但同时品牌也可能会因此遭到反噬。
（4）从降价幅度来看，中高端火锅品牌面临较大的压力，降幅更大，部分品牌降幅超过10%；相较而言，一些客单价较低的品牌，降价行为并不明显。另外，有部分火锅品牌客单价出现下降，是因为他们为拓展下沉市场而进行了调整。
（5）当前，市场环境已经发生了明显的变化，一些高性价比的餐饮品牌凭借优质的产品与富有竞争力的价格吸引了大量消费者，这也是促使部分火锅品牌降价的一个重要原因。需要指出的是，火锅企业在调整价格的同时，也要注意避免陷入价格战的陷阱，更不能因为盲目追求性价比而伤害到品牌。
（6）在当前的消费环境下，降价只能是火锅企业应对挑战的方法之一，而不该是全部。火锅企业不能将所有希望寄托于降价，而是要加强内功修炼，优化成本结构，提升竞争力，这样才能走得长远。
