在，全昆明，甚至全云南的过桥米线店的墙壁上，都有过桥米线的传说。文字大同小异，说的是建水一位书生在桂湖的湖心岛上苦读，他的小娘子每日都要过桥送饭。一日，中途遇雨，待小娘子把饭送到书房时，锅里已无热气。小娘子扒开鸡汤表面的油层，发现鸡汤还是滚烫的，于是就着鸡汤烫米线，过桥米线由此产生。
传说归传说，过桥米线产生的历史真相应该是这样：清咸丰年间，临安（建水）有一位叫刘家庆的厨师，在鸡市街街头，开了一家米线馆，——“宝兴楼”。一天清早，一位60来岁穿着整洁的人来“宝兴楼”吃米线，但他吃米线要刘家庆亲自煮。刘家庆随他来到厨房里，按他指导的方法一步一步做。
来人先要刘家庆把肉汤烧开，这边又要刘家庆找一个大海碗，把里脊肉切成薄片，用小粉在大海碗里揉捏，然后在揉捏好的里脊肉上浇一调羹熟猪油。这时，锅里的肉汤已经烧开了，来人又要刘家庆在碗里放入几片地茭叶子和草芽，将滚烫的肉汤倒入大海碗中。来人要的米线，另外盛在一个碗中，两个碗，一汤一米线，一起端到客堂。
来人坐定，不慌不忙，先用筷子在大海碗里搅动搅动，使揉捏了小粉的里脊肉更加熟化。随后挑一箸米线，拖入大海碗里,筷子一裹，裹住大海碗里的里脊肉和菜肴、调料，再在大海碗的汤面上蘸一蘸，使筷子上的米线等沾上汤面上的飘汤油，这才送入口中。箸箸如此，待米线吃完，大海碗里的各种肉、菜和汤面上的飘汤油也基本食尽。来人这才最后喝汤，此时大海碗里的汤，不仅温度下降，也没有多少油腻了。刘家庆对这位客人的吃法很好奇，问道：“大师爷，您这是吃的什么米线？”来人笑笑，用筷子指着门外的锁龙桥：“我从桥东来到桥西吃米线，米线也过桥，我这是吃的过桥米线”。
客人走后，刘家庆才知道：这位客人名叫李景椿，临安（建水古属临安府）新桥街人，道光乙未年（1835年）临安进士，长年在外省做官，致仕后回到家乡养老，赋闲在家。李景椿在外省，常常看到外省人吃“涮锅子”，心里就想，米线可否也像“涮锅子”这样来吃呢？今天，他到“宝兴搂”试验，用小粉水揉捏里脊薄片汆汤食用，里脊肉片显得特别鲜嫩。以后，李景椿常常到“宝兴搂”来吃“过桥米线”，和刘家庆探讨“过桥米线”的做法。刘家庆也用这个食法招待其它顾客，并用“过桥”命名，“过桥米线”随之诞生。
世事沧桑，“宝兴楼”后来不知所终。但刘家庆的后人秉承家传，世代以餐饮、过桥米线为业，上世纪80、90年代，刘家庆的第四世孙刘世清已经过了70岁，还被聘到个旧（当时红河州州府在个旧）红河州实验饭店，是一级厨师。
到了同治、光绪年间，刘家的后人把过桥米线的配料、内容又作了改进。如，临安到冬春季节，市场上有大量鲜藕供应，“宝兴楼”把鲜藕煮熟，切成片，油煎了就着过桥米线吃，美其名曰“过十七孔桥米线”。
临安的祭祀活动很频繁，祭孔、祭祖先、祭社稷等等。每逢祭祀，都要求人们茹素，“宝兴楼”还做了一道素的过桥米线——“白头翁”过桥米线。它的主要配料是油炸豆腐、豆腐皮、豆芽、冬瓜等，汤料改用熟菜油熬制，这也是茹素的人爱吃的佳品。以后，豆腐皮、豆芽融入荤食的过桥米线里，至今吃过桥米线，必有豆腐皮、豆芽。
临安的过桥米线，光绪年间传到个旧、蒙自，蒙自人根据当地食材，将过桥米线进一步发扬光大，其中，最有名的是蒙自的“菊花过桥米线”。
蒙自人自来就爱菊种菊，最后发展到食菊。每到秋天，蒙自的厨师会制出各色各样的菊花宴。过桥米线传到蒙自后，蒙自厨师挑选白菊花，撒入过桥米线汤内。于是，过桥米线就平添了诗情画意，美色美汤美味，令人馋涎欲滴。
民初，蒙自人孙法来到昆明，开了一家“仁和园”食馆，在昆明售卖过桥米线。昆明人对这种制汤考究、吃法特异、滋味鲜甜清香、咸淡相宜的米线大感兴趣，一时，来仁和园吃过桥米线的人，络绎不绝。茶余饭后，过桥米线也成了昆明人的谈资。因了仁和园的缘故，一般人就将过桥米线的源头说成是在蒙自，还把本文开头那个传说移植到蒙自，桂湖换成南湖。
以后，昆明又兴起一家专营过桥米线的食馆——德鑫园，位于羊市口（南通街）中段，这家食馆把宣威火腿煮进过桥米线汤内，一下子提升了过桥米线汤的鲜度，煮熟了的火腿或切成丝、或片成片，加入配料中，口感好多了。德鑫园的名声也大大出名。夏季，德鑫园还把野生菌，主要是鸡枞加入过桥米线汤中，使过桥米线汤更加鲜上加鲜，很受顾客欢迎。
1985年，建水商业局饮食公司与北京市西城区副食品公司联营，在北京开设过桥米线店，让北京人尝到了地道的云南过桥米线；1989年，建水过桥米线代表云南过桥米线，荣获商业部优质产品金鼎奖；1990年亚运会期间，浙江杭州举办全国名特小吃展销会，建水过桥米线代表云南名特小吃参加。如今，云南的过桥米线已经在全国许多大中城市设有分店，不过，要吃到正宗的过桥米线，还是要到建水。
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责编 | 若水
过桥米线是滇南的一大特色小吃。就其名称来说，很有趣，也很有来历。过桥米线的发源地，历来有蒙自和建水两地的两种说法。两地的人常常为此打起口水仗，以至不可开交，甚至要动起手脚来。
笔者非蒙自人亦非建水人，旁观者清，作坐山观虎斗状。据笔者看来，两说皆可成立，也各有千秋，且两地都属原临安府管辖，互为紧邻，清代晚期蒙自开关后，建水县隶属蒙自道的一个县，更无需争辩了。笔者认为不妨两说并存。
不过，笔者既然超脱，也可以谈一点个人的看法。蒙自的说法是，过桥米线诞生在南湖里的一座石桥上。但是据《中国名胜词典》（上海辞书出版社1981年出版）记载，蒙自南湖“宣统元年（1900年）筑南北长堤，堤上建石桥一座。”又见1955年新修的《蒙自县志》中的《城乡建设》志记载“宣统元年（1909年）临安开广道道尹龚心湛、知县胡思义疏浚南湖，筑中堤纵横南北，将湖一分为二，东称学海，亦称小海、小南湖，水域狭小；西称大南湖，水域宽阔……”
由此可知，1900年前湖上没有长堤，因而也不可能有堤上的石桥。所以蒙自的过桥米线是诞生于宣统年间无疑。
清咸丰年间（1851～1861），刘家庆在建水县城东门坡锁龙桥头开设小餐馆，早堂售小碗米线，晚堂卖饭菜。一天，一个从四川归来的“大新爷”从肉市买来脊肉，到小餐馆叫帮他把肉要成薄片，专门买了一大碗滚烫的肉汤，将薄肉片放进汤里烫熟，拌进葱花、芫姜、韭菜、辣椒等调料，又用小碗装米线，将长长的米线从小碗挑进大汤碗里拌和汤料吃。
店主人觉得这吃法很特别，问他原委，其回答是仿北方的涮羊肉吃法弓肉汤滚烫，肉味鲜嫩。以后他天天如是，带了脊肉到这个餐馆买碗肉汤吃米线。有人问他这叫什么米线？他说：“我从桥东到桥西吃米线，人过桥来米线也过桥，就叫‘过桥米线’吧！”
从此许多人都仿照他的做法。买了脊肉请这个餐馆切成薄片，再买一碗肉汤，吃过桥米线。
这种吃法很新鲜，又很可口，小餐馆生意兴隆，不久就盖一幢二层楼房，取名“宝兴洒楼”，与隔壁的一家榨米线的作坊相配合，作坊卖米线，酒楼的早堂专卖肉汤。
肉汤用鸡鸭、猪骨加大豆芽熬煮，并且供应生脊肉片，熟鸡鸭条、鸡鸭脚、蒙心蛋等。
后来，宝兴酒楼由刘家贵的儿子刘庭相继业，顾客一直习惯地称酒楼为刘相家餐馆。
清光绪年间（1875～1908）建水城营过桥米线的餐馆已有三四家。其一姓五，其一姓柯，每家隔壁都伴有一家米线作坊。
民国时期经营过桥米线的饭馆有金谷园、运泰园、双合园等。
另外莫洪鑫先生《鸡市街头传过桥》一文载：“建水过桥米线起源于建水县东城外锁龙桥两侧的鸡市头处，有建水的特产草芽、地椒作配料，风味独特而远近闻名。
自清代同治、光绪年间以来，过桥米线汤的名目也多了起来，叫法也各有不同，主要有：
“鱼抬鹭鸶”，即用草芽烹制的猪、鸡、鸭肉汤用小粉水揉捏过的生猪脊肉薄片。漂在汤上的草芽喻为“鹭鸶”，落于汤下的肉片喻为“鱼”；
“象牙扒猪脚”，即用草芽烹制的猪鸡、鸭肉汤氽加工过的扒猪脚瘦肉条。“象牙”即草芽，草芽有“象牙菜”的美称；
“双凤争窝”即用鸡、鸭两种肉烹制出来的高温肉汤氽用小粉水揉捏过的生猪脊肉薄片，鸡鸭被喻为“双凤”，肉汤喻为“窝”；
“巧凤戏豚”也叫“巧凤伴豚”，即用猪和鸡肉烹制出来的汤氽鸡肉、猪肉片，豚泛指猪，“鸡肉”喻为“巧凤”；
“狮子滚绣球”，在碗中的猪肉片上数枚如桂圆大的酥肉团再舀高温脚汤氽入，酥肉团在汤中滚动，绣球，酥肉团也；
“四季长青”，先在汤碗放入烹制熟的猪、鸡、鸭、鱼（剔除骨刺）4种肉块或片，在肉上面放适量韭菜或碗豆菜嫩尖，再舀滚汤的高温肉汤氽入碗，漂在汤上的韭菜或碗豆菜一片青绿，象征“常青”，四种肉旬象征“四季”；
“美凤归巢”在上述的肉汤中，放适量的气锅鸡肉及汤，汽锅喻为“美凤”，碗内汤喻为“美凤”回独断专行归的“巢；
“乌龙奔大海”又叫“乌龙捋鲊草”，即用猪、鸡鸭肉汤氽乌鱼薄片，为过桥米线汤上之品，“乌”即乌鱼，“大海”即肉汤，“鲊草”即薄荷，地椒等配料；
“黄龙戏珍珠”，即用鳝鱼片，青碗豆为主要原料烹制出来的过桥米线汤；
“白头翁”，即用冬瓜、大豆芽、豆腐皮，油炸或煎的豆腐片或丝，以香油为主要原料烹制出来的过桥米线汤，这是佛教信徒的素食佳品。这种汤只有在戒屠期间，如求雨，县上办大型的宗教活动时才卖。
自光绪年间以来，建水还出现过烹制菜肴配过桥米线卖的馆子。有趣的是，秋、冬、春有藕的时节配一盘油煎熟揣糯米的藕蘸佐料吃过桥米线称为吃“过十七孔桥米线”；
配着一盘油煎荷包鸡蛋吃叫“喜迎财过桥米线”，把蛋白喻为“银”，把蛋黄喻为“金”，大多是春节后离家到外地做生意或到个旧干矿的人买食；
数人一起吃过桥米线，向厨师定制一条油炸鲤鱼，配着吃叫“鲤鱼跳龙门过桥米线”，“跳”是“挑”的摺音，嘴喻为“龙门”，送子女外出读书或任职多用之，有“望子成龙”之意；
餐桌正中摆放着一具火锅（建水人叫吃炊）供一桌（八人）配过桥米线吃，称为“八仙过海”
……
清光绪末期，由于镇越铁路的开通，清政府在蒙自设立对外通商口岸，同时在蒙自、个旧等地建盖了建阳会馆、临安会馆等，建水过桥米线又传到蒙自、个旧等地。
民国初年，一个在建水上门的名叫戴恩德的玉溪人（其岳父叫吴金发，将最小之女许配于戴氏），带着家室到昆明羊市日处开“德鑫园”过桥米线馆，其兄吴家顺卖肉，互相配合，于是建水过桥米线传到了昆明。从此，在昆明经营过桥米线的餐馆逐渐多起来，发展到全省，过桥米线便成了云南省的一大名特风味食品。
自过桥米线的基本介绍
过桥米线是米线中的上品，独具风味，久负盛名。它以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众喜爱。它是云南食品中最具地方风味的小吃。蒙自是云南名吃过桥米线的老家。
< class="pgc-img">营养价值
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。
< class="pgc-img">产品特点
过桥米线主要以汤、肉片、米线和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鳅鱼等切成薄片，摆入碟内；米线则以细白、有韧性者为好；佐料用豌豆尖、黄芽韭菜（韭菜苔或韭菜）、嫩菠菜、白菜心等用沸水略烫，切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放人味精、胡椒面、熟鸡油，然后将滚开的鸡、肉汤舀人碗内，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各种肉片来人汤中，轻轻搅动就可烫熟；再将米线放人汤内；然后放人各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映，滋味鲜美，使人胃口大开。
< class="pgc-img">历史民俗
传说清朝时，有位秀才常到蒙自县城外德同湖小岛上读书，贤妻每天给丈夫送饭。秀才常常苦读忘了吃饭，凉了才随便吃点。偶然一次妻子受到鸡汤浮油能保温的启示，常变化着花样把热米线送给丈夫吃。第二年，秀才考上了状元。贤妻的故事在当地逐渐传为美谈，因为妻子到岛上要过一座桥，而把这种米线取名“过桥米线”。
蒙自过桥米线的制作方法
制作原料
光肥母鸡半只（约750克）,光老鸭半只（约750克）,猪筒子骨3根,猪脊肉,嫩鸡脯肉,乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭莱25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1．5克,优质稻米400克,胡椒粉,芫荽,葱花各少许。
< class="pgc-img">制作方法
1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。
2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。
3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。
4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
