持以人民为中心，以问题为导向，强化餐饮服务单位主体责任，持续改善餐饮服务环境卫生条件，全面落实“不达标就整改，不整改就停业”的要求，突出“7个达标”：

1

要做到周边环境整洁

保持门前路面整洁，餐馆周边无杂物、无垃圾、无积水、无污物。

2

要做到就餐场所干净

保持门窗、桌面、座椅、地面洁净，有顾客洗手设施，卫生间设置合理、配套齐全。

3

要做到后厨合规达标

全面落实《餐饮服务食品安全操作规范》和“明厨亮灶”要求，严格规范后厨卫生管理。

小餐饮经营者结合实际制定“灶厨后移和独立封闭”整改方案，实行前店后厨或厨房封闭，拒不改造的一律停业整顿。

4

要做到仓储整齐安全

食品分类分区存放，防止混放造成交叉污染。开展食品原料自查，禁止采购明令禁止食品。禁止采购经营野生动物、金沙江流域渔获物，以及未按规定进行检验检疫、检验检疫不合格、来源不明的食品原料。

5

要做到餐饮用具洁净

餐饮具的清洗消毒场所要达到卫生要求，集中消毒企业要有合法资质证照。

6

要做到从业人员健康

加强从业人员健康管理、个人卫生管理，消除传染病隐患。

7

要做到配送过程规范

餐饮外卖食物采用密封盛放或使用“食安封签”，防止配送过程污染。

小餐饮创卫工作基本要求：

1、亮证照经营。小餐饮店需依法办理《营业执照》《食品经营许可证》或《云南省食品摊贩备案卡》，开展量化分级并公示相关信息，从业人员需办理有效健康证并穿戴整洁的工作衣帽上岗，严格落实进货索证索票制度，建立进货台账。

2、小餐饮经营者结合实际制定 “灶厨后移和独立封闭”整改方案，实行前店后厨或厨房封闭，拒不改造的一律停业整顿。场所布局及设备设施。操作区域单独隔离且完全封闭，符合生进熟出要求。冷藏冷冻有冰箱冰柜，并做到生熟分开、防止交叉污染;餐具碗筷及时清洗消毒;采用脚踩带盖式垃圾桶；餐厨废弃物容器保持常闭状态；垃圾要及时清理。

3、合理规范设置防蝇防鼠防尘设施（室内禁止使用化学消杀剂）。无门店的小食品摊贩需设置封闭的防蝇防尘设施。

4、开展“搬家式”大扫除。从整理堆放物品、清除卫生死角入手，翻箱倒柜地大搞室内外环境卫生，保持环境的整洁。。

5、开展禁烟、控烟宣传。建议使用燃煤的小餐饮店改用清洁能源。

大理市创建国家卫生城市领导组办公室

大理市市场监督管理局 宣

编辑：罗丹梨

值周：杨丹妮

主编：李胜

总编：罗宗雄

划/本刊编辑部

文/褚宏辚 江梅娟

时光总是太匆匆，很多人都是一边感叹着2020年的魔幻，一边心情复杂地迈进2021年。

后疫情时代，世界格局与经济形势尚未明朗，经历过反复洗牌的中国餐饮人，又将面对一个什么样的局面？餐饮企业的新机会在哪里？菜品创意的追求是否会受到影响？带着诸多问题，我们采访了十多位常年奋斗在餐饮行业第一线的资深餐饮人，将分三期为您呈现他们眼中2021年的餐饮业。

特色餐饮、季节性食材是未来发展方向

卢永良 湖北经济学院教授，元老级注册中国烹饪大师

疫情后武汉餐饮出现的新变化是：环境好、会所型的高端餐饮经营状况更好，人们的消费观改变了，首先考虑的是环境、卫生条件；对特色菜肴、季节性菜肴有更多需求。所以，现在的餐饮要环境留人、菜肴留客、服务留情、价格留心。以前是“一个便宜三个爱”，价格排第一，现在是环境排首位，这是疫情后人们消费观的改变。

我觉得未来餐饮发展必须走文化之路，菜肴的传承必须做故事菜，菜品创新必须要接好地气。文化让美食更深远，美食让文化更精彩。此外，要开新店，必须要找出自己的特色，做单品特色店，挖掘传统特色菜肴，加以提升和延续。另外，还要从源头上找季节性食材，特色的季节性食材是未来餐饮发展的必经之路。

要做有价值的创新

周元昌 上海周舍海派菜餐厅创始人，上海菜传统烹饪技艺传承人

2021年，菜品创新依然是餐饮企业的加油站，有多方面原因。

首先，任何一家餐厅的消费者群体的主要辐射范围在2至5公里，客源有局限，消费者有求新求异求变的心理需求。当下的餐饮行业正在发生变化，消费主力群体更年轻化，市场盲目跟风，产品同质化问题日益严重，菜品生命周期压缩，单一地方风味的味型很难满足当代食客需求。此外，新食材、新调味品不断出现，餐厅运营模式也在不断更新，这些都推动和刺激着主厨的创新力。

在我看来，主厨在开阔的眼界、熟练的烹饪技术、结合传统和现代的烹饪理念下进行多元取材，最终呈现出艺术视觉效果，这就是现代的创新菜品。创新需要厨师具备扎实的基本功、广阔的眼界和见识，要善于借鉴其他地方风味特点，并融会贯通。任何一个地方，其烹饪技法、味型都是有限的，优秀的厨师不仅要对本地风味的烹饪方法了如指掌，还要深入了解其他地方风味的制作方法，借鉴其优点并加以改良和提升。国内外的特色原料、调料都可以丰富我们原本的产品结构，提升菜品附加值。

同时，创新还要基于成本可控、易采购、易储存、易烹饪的原则。餐厅要根据自己的地理位置、定位来创新，顺应市场需求来变化。此外，菜名得体、有故事，菜品味道上佳、有艺术价值，受客人喜欢，这才是有价值的创新。

烹饪职业教育要夯实基础

屈浩 中国烹饪大师，屈浩烹饪学校校长（图/张洋）

从烹饪职业教育来说，对于年轻的厨师学员，要加大基础传承方面的培训，在这个过程中给他们提供新时代的思维和潮流趋向信息，灌输一些创新原则，让他们在校期间就对菜品产品的未来发展和创新有所涉猎。比如我们会在教授传统菜品的基础上介绍菜品创新的成功案例。对于专业在职厨师学员，我们更要紧抓市场，市场需要什么我们讲什么。同时也要注重传统烹饪技法和菜式的教学培训。有些传统菜看似简单，但做起来并不那么简单，要反复练习才能达到应有的标准。以前大家忙着求新求变，现在意识到夯实基础很重要。同时，职业学校培训也要为学员拓展思路、开阔眼界，以便为他们日后做餐厅特色菜研发打好基础。

中式面点师职业前景看好

吴平 中国湘点大师，株洲市餐饮行业协会名厨委员会主席（图/张洋）

中式面点师的前景我非常看好。由于面点行业比较辛苦、工资待遇较低，加之受重视程度低，愿意从事这一行业的人越来越少。这种状况在过去几年不断加剧，导致中式面点师存在很大的市场缺口。

但情况正在发生变化。很多餐饮人投资轻餐，特别是大家越来越注重早餐，而早餐离不开面点，面点品类餐饮会越开越多。在这种情况下，餐饮市场对于中式面点师的需求将会非常大。我在株洲老熊家餐饮就发现了这个问题，经常因为招不到面点师导致无法完成开店计划，外面招不到人，内部又无法分流出人才到新店。一个门店起码要3个面点师，一个月开8家店，就要20多个面点师。

中式面点师的工资待遇也日渐提升。还是以老熊家餐饮为例，企业现在招学徒自己培养，零基础的学徒一入职就是每月3000元工资，包住，每月还有300元生活补贴，即使这样仍然很难招到人。社会需求很大，人才稀缺，现在投入面点师行业应该很有前景。

报复式反弹是市场对餐饮发展最大的信心

侯德成 北京市商业学校国际酒店培训部主任，中国烹饪协会世界厨师联合会青年委员会副主席（摄影/胡元骏）

如今老百姓更加关注食品卫生安全，更加重视食品的溯源。餐饮企业要做好品牌，必须在食品卫生安全和食品溯源机制两方面做到高可信度。这既是社会的进步，也是餐饮行业规范化、标准化的发展需要。餐饮企业应该借此增强抗风险能力，朝着良性方向发展。

在我看来，经过这次疫情，餐饮企业之间的沟通交流会更紧密，尤其是各地名厨联手做特定文化主题的宴会，非常振奋人心，这应该也是个趋势。中国人好交际，不管是朋友聚会还是商务宴请，都要去餐厅。我在上海看到餐饮业的报复式反弹，这就是市场对于未来餐饮发展最大的信心。

本文部分图片由受访者提供

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责编|石叶馨

青

现在的餐饮环境跟以往还不一样，以往的饭店、小吃店仅仅只是味道好就会有人前去购买，反观如今，仅凭味道还不能笼络住食客的心，还要看这家门店的服务、环境如何。服务、环境似乎成为了现在餐厅的加分项，雷先生开了十几年的餐厅，来往的都是老顾客，毕竟味道特别好。

然而近几年，雷先生的餐厅生意下滑的十分厉害，雷先生也不明白究竟哪里出了问题。自查也查不出来，导致多年老店关闭，让不少回头客十分惋惜，毕竟雷先生家的中餐味道是真的不错。

就在雷先生重新寻找餐饮项目之际，无论是中餐厅还是小吃店，只要是当地有名的，生意好的雷先生就会去进行实地考察。最后发现，这些门店的餐饮味道并不是特别好，但员工的服务态度十分不错，每个人都精神饱满，看起来十分有活力。

当雷先生确定与云香心派进行项目合作时，询问了门店总负责人这一情况。总店长表示雷先生先前餐厅之所以会出现这一问题，主要就是员工犯了5点忌讳，让顾客感受到了压迫的用餐范围，而云香心派之所以能卖的这么好，不仅是因为味道得到了大众认可，还有员工服务态度。

雷先生询问这些忌讳是什么？总部总店负责人一一为雷先生进行解惑：第一点，员工闲聊。不是说员工不能有休息的时间，也不能有聊天时间。而是说顾客来了不能只顾自己聊天，而将顾客晾在一边，任谁心里都不舒服。

第二点，员工时常带着情绪上岗。人人都会有情绪，但情绪是一把双刃剑，好的情绪能够促进人与人之间的沟通，但坏的情绪是会影响到本来就很好的生活。员工若是将情绪带入到工作中去，会给顾客一种很不好的态度。

第三点，表现不专业。顾客想了解门店的一些事情，但员工一问三不知，是谁都不想要进店购买。第四点，过度热情。雷先生听了以上三点都觉得很有道理，但第四点有些不认同，觉得服务员热情一些不是更能让顾客体验到吗？

过度热情会让顾客感到不舒服、紧张，就像去屈臣氏那样，你喜欢吗？第五点，推销各种新套餐和新菜品。顾客既然能来你的门店进食，一定对你家的特色有所了解，若一味的进行推销，印象会很不好，下次就不会做回头客。

雷先生听到这才知道原来门店管理还要看这么多的小细节，这一次与云香心派进行亲密会晤是学到了不少东西，将这些运用到自家臭豆腐门店里，效果很是显著。不仅回头客多了，老顾客带新顾客的人数也增长了不少。

你的餐厅门店中有遇到像雷先生这样的事情吗？如果遇到了就抓紧时间去改正，争取做到像云香心派臭豆腐那样销售额蹭蹭上涨。