择大于努力。不了解品类趋势的变化，就抓不住大赛道，就干不成大生意。

◎ 内参君

“为什么今年干卤鹅的特别多？”

“甜品＋饮品这么火，现在还有进入机会吗？“

“不是说消费升级吗？便宜的串串为什么火得一塌糊涂”……

处在飞速上升的餐饮业，水深浪大，云蒸霞蔚，每天都在产生新维度，每天都在催化新变量。

去年，甜鲜品类小胜麻辣，日本料理突入“第八大菜系”。今年，火锅细分市场频出黑马、日韩料理遇冷、鸡鸭鹅崛起……

仅凭单点、局部的感受，我们很难准确判断一个餐饮品类的竞争格局、新的走向。只有依靠数据，依靠海量交易数据，我们才能尽可能盘清存量，发现增量。

面对急速变化的餐饮业，我们深知：

没有一成不变的规律，只有可以不断增大的概率。

没有坚如磐石的格局，只有根据反馈优化迭代的过程。

所以，自去年起，餐饮老板内参牵手拥有海量交易数据的美团，决定每年发布一次《中国餐饮报告》，和去年相比，《中国餐饮报告2018》通过数据又发现了新的维度，触摸到了新的变化。

根据报告，餐饮老板内参对几大品类的市场表现陆续做了解读，放在一起看，帮助你立体了解餐饮品类正在发生的变化。

数据分析：

据《中国餐饮报告2018》数据，美团点评全平台订单量前五名的品牌分别是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排，全部都是以鸡类产品为主打。

此外，中式快餐大品牌老乡鸡、风靡全国的黄焖鸡米饭，也都是以鸡肉品类为基础。全国在线店铺数最多的品牌，也是以鸡肉为绝对主导的正新鸡排。

鸡肉品类是最有发展潜力也是市场空间最大的，老乡鸡创始人束从轩认为，“鸡肉是中国肉类消费的第二大品类，中国绝大部分地区都很爱吃鸡，而且相比中国肉类消费第一的猪肉，鸡肉的广谱性更高，连锁品牌的发展也更有优势。”

放大到全球市场来看，鸡肉品类的消费量在逐年上升。我国鸡肉消费总量排名世界第二，但人均消费量还偏低。

中国人均鸡肉消费量每年仅为10公斤左右，美国、巴西人均鸡肉消费量超过每年40公斤。

而与大陆居民饮食结构最接近的台湾地区，人均鸡肉消费量已达28公斤左右，仅发展到这个水平，大陆鸡肉消费量就有近两倍的增长空间。

增长点： 食材升级、产品差异化

鸡肉品类市场相对成熟，如果陷入同质化、低价竞争就很难有出头之日，大品牌和新生代品牌已开始发力食材升级，打造产品的差异化。

像老乡鸡、李子坝梁山鸡、咕叽咕鸡等都在立足特色产品打造差异化的维度上持续加码。

另外，鸡爪、鸡翅、鸡杂等小食材市场不可小觑，也有诞生休闲零食的机会。（相关阅读：“做鸡的”赚疯了：全国餐饮订单量前5名被它们包了！）

数据分析：

从店铺数来看，美团点评收录的面包甜点店铺数排名第二，但全年都在走低，从年初的65万家一路下行，到年底变为55万家，全年减少10万家。

从客单价来看，小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类在走高，其中面包甜点单价涨幅最高，2017年单价为49元，比2016年贵了7元钱。

《中国餐饮报告2018》显示

大量关店的同时，客单价却增幅最高，面包甜点品类的发展究竟是向好还是向坏？

5月维益2018烘焙糕峰会上，著名财经作家吴晓波指出：在新的消费升级浪潮席卷而来时，烘焙产品仍将是餐饮品牌实现变革的桥头堡，是门店俘虏新中产的抓手。

他说：“十年、二十年前的蛋糕店，往往是社区颜值最高的商铺。到糕饼店里面买糕饼的人一定是这个城市、乡镇里最时髦的人，而且是解决了温饱问题的那些人。”

“可以说，中国的第一代消费升级，就在蛋糕店里诞生。当下消费升级新浪潮下，烘焙同样承担这样的功能”。

增长点： 场景革命

面包甜点作为以年轻人为主要消费群体的品类，增量点一定在“场景革命”，在于对产品、营销和体验做立体的升级。

因为虽然你是在中国做甜品，但见多识广的年轻人是在拿你和全世界的优秀品牌做比较。

抓住年轻人的显性标志是什么？你的产品以及产品所营造的场景能不能让他们有发朋友圈的冲动。

参见内参深度分析：一年关店10万家，净利却高达38%，这个品类到底有没有未来？

数据分析：

火锅品类总营收占据餐饮总盘子的20%以上，足以说明火锅市场容量巨大、赛道宽广，是目前唯一一个大品类有大品牌，大市场有大赢家的品类。

火锅市场细分趋势明显，一方面全国各地不同的饮食习惯天然区分出不同的火锅品类，而另一方面，竞争激烈的火锅市场让商家们往更加细分的领域发展，以求得更大的市场区分度。

《中国餐饮报告2018》显示

《中国餐饮报告2018》显示，2017年，全国火锅店铺40万家。其中食材类火锅中，鱼火锅占比最高，为9.6%，店铺数约38400家。烹饪类火锅中，串串香占比10%，以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。

餐饮老板内参也曾撰文深度分析串串香作为细分领域的市场机会与潜力。（相关阅读：一年新开店8000+，市场峰值还没到！串串正在井喷！）

增长点：深耕细分品类、 产品升级

火锅细分化趋势背后，是成熟市场竞争升级的表现，也是消费需求升级的结果。《中国餐饮报告2017》显示，人们对甜鲜的青睐正在赶超传统的麻辣，对食材、健康等的追求上升，这也是毛肚火锅、鱼火锅、牛肉火锅等品类兴起的原因。

深耕细分品类、注重食材产品和消费者服务体验，将会是火锅市场新一轮角逐的战场。

数据分析：

《中国餐饮报告2018》数据显示：18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜市场正在迎来关店潮。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。

关店潮的背后，是川菜品类的激烈竞争和市场淘汰的自然结果，也预示着川菜品类的升级趋势。

从各地情况来看，关闭的多是客单价50元以下的餐厅。仅靠辛辣支撑起的低价川菜，已经不能满足人们对菜品更高的消费需求。

增长点： 升级、细分

一是升级，川菜亟需根据当下消费需求改变、升级。二是分化，川菜单品趋势明显，像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。

随着消费需求多元化发展，一是高端精品川菜会持续增加，二是会有更多川菜品牌开启品牌化扩张路径，以减少产品出品，聚焦单品，优化标准技术。

粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。

“新川菜崛起的背后不是菜系，而是被顾客认知的单品、猎奇的地方菜和定位精准的餐饮品牌。”食干家创始人曾晖表示。（相关阅读：川菜一年减少4万家！“吃调料”时代落幕，“吃原料”时代崛起）

数据分析：

地缘关系接近、日韩文化流行、健康餐饮兴起，让日韩料理在中国受到欢迎，2016年底日料店的数量甚至超过粤菜和浙江菜，成为“第八大菜系”。

2017年，从18个重点城市看，除郑州的日料店铺数有明显增加之外，其他城市的日韩料理均出现了明显减少。

其中日料店铺数占全国1/10的上海，日料店一年减少了2200家，韩国料理店减少了2500家。全国韩料店铺数2017年底4.8万家，比年初减少1.5万家。

内参君认为，相比于分秒必争、日新月异的中餐餐饮市场，日韩料理创新发展速度跟不上节奏，是其遇冷的主要原因。日料对食材要求高、考验供应链能力；韩料产品相对单一、产品迭代乏力等也造成后继力不足。

增长点： 突出产品、提高性价比、夯实供应链

与多位餐饮人探讨后，餐饮老板内参总结出了日韩料理未来的3个发展方向：形式上“去日韩化”，突出品类、产品；撕掉“高端餐饮”标签，强调性价比；夯实供应链基础。

去年日韩料理门店大面积萎缩，并不意味着这两个品类不行了，这两个品类本身很符合当下的餐饮趋势，经过洗牌后，仍有机会。

压力越来越大、熬夜成为日常，宵夜业态也许是今年的一匹黑马；

当定制快餐与外卖结合，一个新的细分市场正在诞生；

选品类如同选战场。2019年哪些品类将走下坡路？哪些品类将迎来“高光时刻”？

岁末年初，我们采访了50+位腰部以上餐饮品牌的老板、高管，总结出了10条年度品类预测。收藏这篇稿子，准不准，年底见！

◎ 餐饮老板内参 内参君

1.全时段品类持续走红，哪个品类能“全天候地卖”那就是能火起来的品类

| 熊猫星厨创始人 李海鹏：

我觉得有个方向叫：如果能找到一个品类能“全天候地卖”，那就是能火起来的品类。

换句话说，今天很多餐饮品牌，已经发展到不只靠产品去审视，而是靠如何在同样的租赁面积、同样的人工去生产更多的产品，去全时段地卖产品（去审视）。

就像我们看到胡桃里中午、晚上还有宵夜，都是不一样的产品线。对于胡桃里来讲，成本其实是极优的。

餐饮里有很多类似的品类，比如粥，它客单价并不高。为什么能卖得这么好？因为产品刚好可以从早上一直卖到宵夜。

如果能把消费者的时间全都“粘住”，你就已经领先别人很多。我觉得这是一个方向。

2.宵夜业态有机会，如同日本当年的居酒屋，都是高压社会的产物

| 仔皇煲创始人 薛国巍：

属于宵夜业态的品类都有机会，年轻人需要减压、释放，今天宵夜市场的火爆就如同日本当年的居酒屋，都是高压社会的产物。

内参君发现，从2018年起，全国各大城市都兴起了一波“深夜食堂”。

譬如北京，在大众点评上搜“深夜美食”关键词，已经有57个结果；而夜生活更加丰富的上海，则有97个结果。而这些结果中，还不包括原本就24小时营业的餐厅。

这些门店，多以汤面、锅物、烧烤等宵夜美食为主，充分迎合加班族、夜生活消费人群的深夜需求。

如中部城市郑州，新晋爆红的餐厅“白石的深夜食堂”也走日式居酒屋风格，高峰期排队两三个小时，也赶上了这波热潮。

从餐饮的季节性来看，当天气回暖、夜间消费增加，宵夜市场也会迎来旺季，就看哪些品牌能把握先机。

3.快餐市场在放缓，消费者想拿更少的钱吃快餐，但愿意额外花钱喝茶饮？

| 云味馆创始人 迟焕涛：

整个快餐市场都放缓了。去购物中心的大多数人会选择酸菜鱼这种特色餐饮，快餐在2018年是有些“尴尬”的。

我们能体会到，餐饮的竞争在2019年会加剧，一年比一年残酷。

一直以来，我觉得茶饮和单品的特色餐饮还不错。

也就是说，消费者想拿更少的钱吃快餐，但愿意额外花钱去喝茶饮。

消费升级是消费者追求更高品质的生活，而且是无止境的。

4.细分单品还是王道，特色餐饮市场必然一个英雄接着一个英雄

| 望湘园创始人 陈丽：

未来将会持续从各个品类中裂变出更多单品类的爆款和超级单品，而且会越来越细分。

粉面和牛蛙、鱼头都是好的单品品类。

| 王品（中国）董事长 陈正辉：

王品集团涉及的品类较多，西餐、日料、中餐是我们大陆目前涉及的品类。这些大品类基本没有火爆的概念，但细分品类甚至产品有可能会出现火爆的可能。

不过，我们不关注“火爆”，我们关注“持续”。

| 乐凯撒比萨创始人 陈宁：

城头变换大王旗，你方唱罢我登场。

特色餐饮市场必然一个英雄接着一个英雄。虽然暂时没看到，不过这两年日餐正在快速崛起。

| 蒙自源总裁 汪飞：

越细分、越有主题特色、越有文化渊源的品类，培养的市场周期会相对长一点，但这种品类的市场根基是很深的，未来的市场比较广阔，更容易造就品牌。

5.看好麻辣烫、串串升级，从"麻辣烫的品牌化”到“麻辣烫的新零售化、场景化”

| 四有青年创始人 赵刚：

在迭代升级中快速成长，米粉会从小吃变成一个与消费者联系更紧密的快餐品牌。

我比较看好麻辣烫的升级。

一方面，更加统一规范的线上管理和运营；

另一方面，更加健康的食材、更加丰富的选择，会让这个品类迎来从"麻辣烫的品牌化”到“麻辣烫的新零售化、场景化”的转变。

| 望京小腰CEO 张高立：

我觉得明年冷锅串串会火爆起来。

在今年所有食材价格都在上升的情况下，哪个品类原材料成本低、全国可采购、毛利高、出菜速度快、简单易复制，哪个品类就会有火爆的可能。大家也肯定会往这个方面去研究。

这样的产品，未来发展势头会很不错，冷锅串串就符合了这些要求。

6.外卖会走定制化？定制化的快餐结合外卖发展机会要更大一些

| 黄记煌创始人 黄耕：

未来哪个品类能更好地发展？我觉得每个品类都有可能。

关键要看餐饮经营者能否抓住这种稍纵即逝的机会。定制化的快餐结合外卖的发展机会要更大一些。

7.“水蛋白”会继续火爆，小龙虾、大闸蟹、花蛤……满足消费者对优质蛋白需求

| 信良记CEO 李剑：

像小龙虾、大闸蟹，包括花蛤这一类优质的“水蛋白”，还是会继续火爆，因为它满足了消费者对优质蛋白的追求，以及消费升级的趋势。

除了小龙虾、大闸蟹等，还会有一些好的品类，比如花蛤、我们新研发的蜗牛等，这些都是营养价值很高的优质蛋白，吃了又不长肉，会受到很多女孩子的追捧，可能也会成为一个火爆的品类。

8.“爆品”烤鱼回归日常，风头过去别人也不会进来了要开始练内功了

| 彼酷哩烤全鱼创始人 田学伟：

烤鱼从3年前5年前的蜂拥而至，火得一塌糊涂，到现在回归了。这个过程让烤鱼从以前的一道菜，到现在成为一个单独的品类。

以前出门选择川菜、粤菜、杭帮菜、火锅等，顾客一般想不到烤鱼，而现在会把烤鱼列入备选范围。

所以，现在新进入市场做烤鱼的品牌很难。一个区域市场，留下的可能就两三个品牌。

稳定后还想要很大的增长不太可能，剩下的就是梳理升级内部体系。

我们2018年在升级上的花费大概600万不止，近期4家店都在升级，已经升级到7.0版本。不仅产品升级，环境升级。一切回归菜品，餐厅就是就餐的场所。

我们发现，给我们带来效益的人，不关注打折、团购、稀奇古怪的创意，他要的就是不折腾、安安静静吃饭，保证干净、卫生、舒服。

我们不想要打折优惠哗地就来的“流浪型”客人。

我总结烤鱼这个品类就是，风头过去了，别人也不会进来了。

稳定了，要开始练内功了，那些不好的店慢慢会被淘汰。每个层次会留一两个品牌，未来10年烤鱼是这样的环境。

9.小吃依然“赢在起跑线”，但先人一步抢占新兴小众市场，才能赢得市场红利

| 黑白电视老长沙吃货铺创始人 邓付红：

黑白电视是属于小吃品类。所谓“赢在起跑线上”，做到先人一步抢占新兴小众市场，赢得市场与消费者红利。

市场机会是抢占该品类的全国品牌老大，至少也要抢到一个区域的老大。因为只有做成该品类的老大，形成竞争壁垒，品牌价值才是巨大的。

资料显示，目前小吃快餐一年增加61万家，面包甜点一年减少10万家，5个城市小吃简快餐店铺年增量超过5000家，我很看好这个品类。

10.淮扬菜也许会上升，比较健康、精致的菜系可能会慢慢受到大众追捧

| 味蜀吾董事长 范勤耘：

火锅这个品类越来越不好做，竞争越来越大了。

我觉得淮扬菜可能会慢慢好起来，因为淮扬菜比较健康，比较精致，而且本来就好吃。这样的菜，可能未来会慢慢受到大众吹捧。

｜小结｜

“所有品类都是在市场成熟度的不同阶段被挖掘出来的。”蒙自源总裁汪飞说。

“一个品类，大家都去做的时候，很容易获得阶段的发展，但不会往深的方向去挖掘。一个品类没有路可以走了，就会在某一个新品类去投入、挖掘，从而影响一个新品类的诞生。我们看到的是一个火爆的场景，火爆的背后其实是一个产业的发展规律。”

2019年，你最看好哪个品类？你所在的品类现在发展趋势如何？来评论区里聊聊吧！

创业的海洋中，餐饮业以其巨大的市场潜力和广泛的消费群体，无疑成为了许多创业者心中的热门选择。然而，对于初次踏入这一领域的创业者来说，餐饮行业的细分领域繁多，如何选择适合自己的餐饮门店类型，却是一个充满挑战的问题。这不仅需要对餐饮市场有深入的了解，还需要结合自己的实际情况和市场需求进行综合考虑。

在餐饮行业的大海中，各种类型的门店如繁星般璀璨，它们各具特色，各有千秋。有的门店以中式传统美食为主打，传承着千年的饮食文化；有的门店则专注于西式快餐，以其快捷、便利的特点深受消费者喜爱；还有的门店则主打饮品，为忙碌的都市人提供一片宁静的休闲空间。面对这些丰富多样的选择，创业者们需要认真思考和权衡，找到最适合自己的那一个。

作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，我深知选择门店类型的重要性。因此，我将结合自身经验，为大家详细解析餐饮分类标准，帮助大家轻松掌握从餐饮大分类到门店类型的选择技巧。无论是想要经营一家具有文化底蕴的中式餐馆，还是希望开设一家时尚快捷的西式快餐店，亦或是打算打造一家独具特色的饮品店，我都将为大家提供有针对性的建议和指导，帮助大家在创业的道路上少走弯路，实现成功经营。

一、餐饮大分类概述

餐饮行业大致可以分为中式餐饮、西式餐饮、快餐小吃、饮品店等几个大分类。中式餐饮以传统中餐为主，包括川菜、粤菜、鲁菜等各种地方菜系；西式餐饮则以西餐、披萨、汉堡等为代表；快餐小吃则以便捷、快速为特点，如炸鸡、串串香等；饮品店则专注于提供各种茶饮、咖啡、鲜奶等饮品。

二、门店类型详解

1.中式正餐店：

注重菜品口感和用餐环境，适合追求品质生活的消费者。此类门店需要有一定的烹饪技艺和菜品研发能力，同时注重服务质量和顾客体验。

2.西式快餐店：

以快捷、方便为特点，适合快节奏生活的都市人群。此类门店需要标准化、高效化的运营模式，确保出餐速度和品质。

3.饮品专卖店：

专注于茶饮、咖啡等饮品的研发和销售，适合休闲放松的消费场景。此类门店需要注重产品的创新和口感的提升，同时营造舒适的消费环境。

4.鲜奶吧：

鲜奶吧是一个新型的餐饮业态，可以定义为通过对生鲜乳即时制作加工、现场销售、即时服务等，向消费者提供新鲜、营养、安全乳品的温馨休闲场所。

例如我所经营的鲜奶吧，作为一家社区店，深深扎根于社区之中，与居民们建立了紧密的联系。五年来，我们始终坚持为社区居民提供新鲜、健康的奶制品，成为了他们日常生活中不可或缺的一部分。

在鲜奶吧的产品线中，我们注重丰富性和多样性，以满足不同年龄段和消费群体的需求。巴氏鲜奶以其纯正的口感和丰富的营养价值，深受各年龄层顾客的喜爱；各种手工酸奶则以其独特的制作工艺和口感，吸引了大量追求健康饮食的消费者；而水果捞和酸奶马卡龙等创意产品，更是为年轻人和孩子们带来了新奇的味蕾体验。

值得一提的是，我们还特别注重季节变化对经营的影响。在冬天淡季的时候，我们推出了温酸奶等适应寒冷天气的产品，不仅满足了顾客的需求，也确保了生意的稳定。这种灵活的经营策略，使得我们的鲜奶吧在社区中始终保持着旺盛的生命力。

三、如何选择适合的门店类型

在选择餐饮门店类型时，创业者需要考虑自身的实际情况、市场需求以及竞争环境等多个因素。首先，要对自己的兴趣和特长进行评估，选择自己擅长且喜欢的餐饮类型；其次，要对目标市场的消费者需求进行深入调研，了解消费者的口味偏好和消费习惯；最后，要对竞争对手进行分析，找到自己的差异化竞争优势。

总之，掌握餐饮分类标准并选择适合的门店类型，是创业成功的重要一步。希望本文能够为广大创业者提供一些有价值的参考和启示，帮助大家在创业的道路上更加顺利地前行。同时，也欢迎大家持续关注我的分享，共同探讨更多关于实体店创业的干货和见解。

作者介绍：

“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。