助餐热似乎又回潮了。最近，包括火锅品牌小龙、福禄娃一家人火锅、丰茂烤串、贤合庄卤味火锅等不少餐饮品牌都推出了自助餐模式。
北京首家推出自助餐的小龙坎火锅餐厅，将二层辟为自助区，一层仍为单点模式。店内海报显示，自助模式提供128元和158元两档价位的套餐，一款主打“涮肉自由”，另一个则“实现毛肚自由”。
据门店工作人员介绍，自助套餐内并不包含店内所有产品，比如黄喉和牛蛙等。但自助模式比较划算，自从门店增加了自助选择后，客流也有所增加。
除了小龙坎，据商业那点事儿小编了解，福禄娃一家人火锅、丰茂烤串、贤合庄卤味火锅也在近期纷纷加入了自助餐的行列。其中，丰茂烤串和贤合庄都是在单点之外，增加了不同价位的自助套餐，比如，丰茂烤串有149元、189元和249三档价位的自助套餐，贤合庄有158元和188元两款自助单人餐。福禄娃一家人火锅接则是将某一门店直接改为了自助模式。
对于餐企的这些动作，业内分析认为，由于市场环境的变化，餐饮企业不断在寻找和探索新增长点，消费者更倾向于用低成本来获得更好的消费体验，而性价比高菜品多的自助模式正好满足了这一需求。对于经营者而言，自助模式也能降低人力成本和提高获客数，这也成为不少企业涉足这一业务的重要因素。
高性价比、品类多、不限量，曾经自助餐品牌遍地开花，在全盛时期，也就是2010年左右，自助餐代表品牌金钱豹的营业额一度达到了9亿元。但近十年来，随着金钱豹被曝出关店停业等消息，自助餐模式也进入发展的下行期。
红餐网统计数据显示，2019年-2021年，国内自助餐相关企业注册数分别为3705家、2775家和1710家，呈逐年下降态势。不仅如此，2021年，自助餐相关企业存续量为13731家，同比增长幅度仅为1.4%，这一涨幅还不到2019年的十分之一。
在比格比萨创始人赵志强看来，自助餐企业的减少，实际上也是整个自助餐模式处在蜕变过程中。赵志强认为，目前，自助餐模式正处于新旧交替阶段，旧模式被逐渐淘汰，新模式兴起，“这是一个迭代过程，并非简单的趋势变化。”
相较于此前种类多且杂的自助模式，如今的自助餐厅品类进入了细分时代，定位特色也更加明显。目前，市面上既有温野菜日本涮涮锅、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火锅专门店这类日式火锅自助，也有第六季自助餐厅、蚝英雄·鲜蚝自助专门店、初色海鲜自助火锅等以海鲜吸睛的餐厅，亦有大渔铁板烧、水木锦堂·自助铁板烧、雅玛花式铁板烧餐厅这类铁板烧式自助。
餐厅们都在品类、模式等方面深挖细分领域，以此来增加消费者体验，强化自身特色，降低经营压力。
在业人士看来，自助餐业务对于企业的成本控制能力存在一定考验，尤其是新涉足的企业而言需要重新衡量成本、供应链建设等。
从上述涉足自助餐的品牌来看，大多是火锅、烧烤类企业，这类企业本身在供应链上有一定基础，在布局上存在一定优势。
从品类来看，如今自助餐以主打特色品类为招牌，这样垂直的品类也有助于控制成本和选品，提升盈利空间。
自助模式在经历蜕变的同时，也同样要面对房租、人工、食材成本、供应链建设等餐饮业一贯的难题，尤其对于经营自助模式而言，要求更高。
赵志强表示，运营效率对于餐厅至关重要，与此前的自助餐厅相比，现在许多餐厅减少了门店面积，从而降低门店运营等成本并提高了翻台率。此外，如何优化产品结构也是餐厅需要思考的问题，菜品多也会提升原材料和供应链成本，如何提升产品力，打造出消费者喜爱的产品并降低原料成本才是关键，这也是当下自助餐厅面临的挑战。
“不少自助餐做不下去都是因为没有盈利点”，上述业内人士表示，成本控制难是自助餐业务布局时的难点，因此企业在布局时在做到品类多样化的同时，要不断根据成本、市场需求、自身定位调整产品线。另外，通过精细化运营来控制经营成本，包括供应链的建设、控制浪费、人员和场地的优化等。
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文字｜张天元
摄影｜郭缤璐
编辑｜孔瑶瑶
部分图片来源｜大众点评、温野菜官微、金钱豹官微、比格比萨官微
助餐模式似乎在餐饮市场中又热了起来。近日，北京商报记者发现，北京首家小龙坎火锅自助悄然“试水”。该门店一层为单点模式，二层则为自助模式，店内海报显示，门店提供128元和158元两种套餐，一个主打“涮肉自由”，另一个则写着“实现毛肚自由”。据小龙坎门店工作人员表示，自助套餐内并不包含店内所有产品，例如黄喉和牛蛙等产品。“自助模式比较划算，门店增加此种模式后，客流也有所增加。”
无独有偶，不少餐饮品牌也都开始涉足自助餐模式。例如，福禄娃一家人火锅、丰茂烤串、贤合庄卤味火锅等品牌则在原有业务基础上增加了自助餐。目前看来，部分餐厅既支持单点，又提供不同价位的自助套餐，而另一类直接将整个门店改为了自助模式，例如福禄娃一家人火锅北京一门店。
如此看来，许多餐饮品牌通过不同形式涉足自助业务。关于增加自助模式门店的原因，其中小龙坎相关负责人告诉北京商报记者，目前处于探索阶段，还未有更多内容透露。
分析认为，由于市场环境的变化，餐饮企业不断在寻找和探索新增长点，消费者更倾向于用低成本来获得更好的消费体验，而性价比高、菜品多的自助模式正好满足了这一需求。对于经营者而言，自助模式能够降低人力成本和提高获客数，这成为不少企业涉足这一业务的重要因素。
高性价比、品类多、不限量，21世纪初的自助餐可谓达到了全盛时期。公开数据显示，自助餐的代表品牌金钱豹2010年营业额甚至达到了9亿元。而2017年，金钱豹被曝出关店停业、消费者维权、拖欠贷款等问题，其经营模式老化、定位不清晰以及特色不足等问题逐渐凸显，一代餐饮排头兵就此陨落。
之后，餐饮市场中选择自助模式的企业占比逐渐减少。红餐网统计数据显示，2019-2021年，国内自助餐相关企业的注册数量分别为3705家、2775家和1710家。不仅如此，2021年自助餐相关企业的存续量为13731家，仅同比增长1.4%，涨幅甚至未达2019年的1/10，数据逐年递减。
即便市场中自助餐相关企业的注册量和存续量都在减少，但这其实是自助餐模式的蜕变过程。相较于以往种类又多又杂的自助模式，如今的自助餐厅品类更加细分，定位特色也愈发明显。从目前市场上的自助餐厅来看，既有温野菜日本涮涮锅、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火锅专门店等日式火锅自助，也有第六季自助餐厅、蚝英雄·鲜蚝自助专门店、初色海鲜自助火锅等以海鲜吸睛的餐厅，亦有大渔铁板烧、水木锦堂·自助铁板烧、雅玛花式铁板烧餐厅等铁板烧式自助，餐厅们均在品类、模式等方面深挖细分领域，以此来增加消费者体验，强化自身特色，降低经营压力。
在业内人士看来，自助餐业务对于企业的成本控制能力存在一定考验，尤其是新涉足的企业，需要重新衡量成本、供应链建设等。从上述涉足自助餐的品牌来看，大多数是火锅、烧烤类企业，这类企业本身在供应链上有一定基础，在布局上存在一定优势。从品类来看，如今自助餐以主打特色品类为招牌，这样垂直的品类也有助于控制成本和选品，提升盈利空间。
无论是餐厅试水自助模式，还是一直深耕此类的自助餐品牌，如今看来，自助模式似乎开始卷土重来，并经历着蜕变。不过，房租、人工、食材成本以及供应链建设一直是餐饮业逃不过的难题，尤其对于经营自助模式而言，要求颇高。
深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表示，近年来，随着消费者物质生活愈发丰富，自助餐模式的热度有所下降。如今，许多餐厅在现有模式上增加自助餐属于商业模式的创新，具备一定竞争优势。相较于专业自助餐选手，增加了自助餐的餐厅能够降低人力资源成本和食材损耗，且更加灵活，也会吸引部分消费者前来尝鲜。不过，消费者是否会复购则取决于餐厅的食材种类、产品品质以及定价。
比格比萨创始人赵志强表示，运营效率对于餐厅至关重要，与此前的自助餐厅相比，现在许多餐厅减少了门店面积，从而降低门店运营等成本并提高了翻台率。此外，如何优化产品结构也是餐厅需要思考的问题，菜品多也会提升原材料和供应链成本，如何提升产品力，打造出消费者喜爱的产品并降低原料成本才是关键，这也是当下自助餐厅面临的挑战。
北京商报记者 张天元
果你是海鲜控，
如果你是自助党，
那么看完这篇推荐，
就赶紧做好扶墙进扶墙出的准备吧！
第六季自助餐厅
店在北太平庄和牡丹园中间，路西，有明显的标志，一楼等位买餐券，二楼用餐。等位提供饮料和水果，并售卖一些老板从全国各地搜罗来的特色食材和酒。
种类挺多的，海鲜里面帝王蟹，鲍鱼，皮皮虾，生蚝，阿根廷红虾等应有尽有，火锅的牛肉啊，鸡翅，牛蛙，黄鸭叫等很齐全，还有些日本料理。火锅底料自己随意搭配，这就要根据自己口味和自己的吃火锅的经验咯。每人一个小火锅。 他们家服务态度很好，剥虾服务真是太贴心了，吃海鲜最麻烦的就是处理脏东西，这个服务可以推广一下，太赞了。
地址： 海淀区北太平庄路25号豪威大厦B座二层
人均：184元
海塘海鲜自助餐厅
可以买团购券，平日168，周末188。每桌要给100押金防止浪费。门口有小花园可以等候开餐～可以打电话预留位子并预留具体位置。老板是个小伙子，为人处事都很得当，服务可好了。
海鲜品种均不少，螃蟹，大虾，扇贝，生蚝，海参之类的都有，贝壳类的比较多，各种黄金贝，北极贝之类的个头挺大的。尤其是虾的个头比手机还大，特别棒，还可以让服务员帮忙剥，服务非常到位。左手边的各类糕点，涮菜，肉也是一应俱全。饮料台有各种不同选择，还有白葡萄酒哦。三文鱼算得上新鲜，口感也不错。
地址： 东城区王家园胡同16号1层
人均：183元
初色海鲜自助火锅
位置跟着导航就可以找到。地铁七里庄站下车，跟着高德到准确位置，停车位也有，很方便。
皮皮虾全是活的，个头非常大，很新鲜，有很多很多都是母的，带黄，特别好吃！大虾，有N多种大虾，就是一堆虾山！螃蟹，河蟹海蟹都有，也很不错，河蟹有的有黄，重点是也全部是活的，很新鲜！有蛏子王，吐泥吐的非常干净，根本没有沙子，不会觉得牙碜。三文鱼随便取的，比较厚，很新鲜。各种贝类，吐泥很干净，不牙碜，都是活的。
地址： 丰台区万丰路302号
人均：268元
时代风帆海鲜自助餐厅
这家海鲜自助餐厅真心高逼格很小资，装修的很华丽很现代，设施很棒有海底的感觉,服务员也是每桌服务的,基本不用你叫每隔一段时间会帮你加汤底并更换碗碟， 整体环境比较舒适,是个值得再来的地方。
时代风帆以海鲜自助为主，品种很丰富，有多种吃法：烧烤、家常、火锅、冰鲜、活鲜等，想吃神马有神马，想怎么吃都行。活鲜：海鲜船上都是各种活鲜，有小鲍鱼、海白虾、海蟹、海螺、蛏子、和各种蛤蜊。冰鲜：光刺身的品种就不少，有三文鱼、金枪鱼、八爪鱼、希陵鱼籽、加吉鱼、北极贝群边等。还有生蚝、天鹅蛋、扇贝、海参、海胆、螺片、鳝鱼片、鱿鱼卷、鱿鱼须、小八爪鱼、青口贝、阿根廷红虾和大石斑鱼等等，看得人眼花缭乱。
地址： 海淀区远大路世纪金源北面居然之家装饰材料馆三层
人均：192元
川骄海鲜自助
在万豪里的环境自然是极好的，位置也很宽敞，东西都够放~
这里的海鲜是自助小火锅式的，所以味道上只能吃海鲜的新鲜了，没法有各种风格的做法。波士顿大龙虾、阿根廷红虾、鲍鱼、海螺、象拔蚌都很好，螃蟹有很多种，其他各种各样的海鲜也都很好。值得一提的是这里的羊排烤的很好；烤鸭也特别嫩，香，连皮都是现场做好的；羊肉串烤的也很好，肉本身就高好几个档次。作为一个海鲜店带来了其他优质肉品的体验。
地址： 东城区建国门南大街7号(万豪酒店一层)
人均：251元
行宫国际酒店御茶坊
环境是高大上的中式复古风，整体风格很协调，多采用木制组合，古色古香，温度适宜。服务员很有眼力见儿，每次都会主动帮忙，需要等待的菜品也会逐一送到餐桌上，不用顾客自己等待，服务很热情，很贴心。
种类没有一般自助那么多，但是却很精致，以大闸蟹重点推荐。虽然现在并非闸蟹旺季，蟹肉略显干柴味涩，但只只满黄油肥也真是让人欲罢不能。另外还有三文鱼、金枪鱼刺身，很鲜美，可见原料选的不错！蒜蓉粉丝蒸原贝和蒸海螺都推荐大家尝一尝！另外还有一些牛排类和羊排类，肉煎的鲜嫩多汁、配着烧烤酱，简直绝啦！
地址： 朝阳区石佛营东里155号(炫特区北门对面)
人均：204元
