餐厅是一个综合性空间，顾客在这里聚会、就餐、闲聊，当然也免不了要……上厕所。
对于餐饮经营者来说，如何看待这个无法产生营收却要为之付出租金和人工的地方，如何把这个不显眼的地方打理好，充分体现着老板的经营智慧。
有人说，厕所的地面，就是老板的脸。
”
■ 餐饮老板内参 王菁 发自上海
01
厕所地板没选好
老顾客都不愿意来了
▼
故事 1
1994年，托斯卡纳餐厅总经理梁卫东开了自己人生第一家简陋的小酒吧，那是一个餐饮行业根本不谈空间布局、装修调性和服务意识的年代。那个年代的小酒吧全都透着“糙劲儿”，高峰时期常常是烟头手纸满地，还有高兴或者失意的顾客喝多了，要去呕吐一下。
忽然有天，一位老顾客跟他聊，说小店可以简简单单，但是得干干净净，尤其是卫生间，清洁不搞好，严重影响顾客体验。老梁说，那是自己第一次对体验感有了直观认识。
故事 2
在音乐餐吧在全国火起来的时候，有位老板兴冲冲地一头扎了进去。音乐餐吧的环境要时尚，他在装修上砸了大几百万进去。
厕所的地面，他用了比较流行的水泥自流平，想以自然的水泥纹理凸显餐厅的调性。
殊不知，水泥自流平很难打理，如果擦洗不够频繁会显得油腻肮脏。
这恰恰成为了暴露他管理缺陷的地方。清扫不及时，服务意识差，整体经营不善……生意难以为继、被迫关门时，他算了个账，前后搭进去六百多万。
当然，对于很多中小餐厅来说，清洁卫生还在其次，有相当一部分还停留在“有没有配备卫生间”的问题上。
一个现实是，在消费升级的大趋势下，餐饮商家必须为顾客提供更优质的就餐环境，而卫生间作为影响就餐体验的必要空间，其重要性也在提升。
02
关于餐厅卫生间的8条经验，你用得着
▼
那些连卫生间都能给顾客留下好感或记忆点的餐厅，是如何做的？
如何对自家卫生间进行升级？
店铺面积小，卫生间的问题怎么破？
……
内参君从麦当劳、星巴克等标杆餐企，和一些新晋受欢迎餐饮品牌那里，总结了8条“卫生间装配经验”，或许能给你启发。
1.加装卫生间，可以让顾客多待一会儿
考虑再三，梁卫东在自己的新店56°Bakery设置了卫生间，尽管这只是一家面包饮品店，“面包店里很少有厕所，但是我的考虑是，店里的许多饮品和甜点，都是我们精心研发出来的，非常希望顾客多待一会儿，在店里慢慢品尝。”
他将店内的卫生间布置的简洁而精致，同时增加了店内的座位。很快，这个社区店成为了附近消费者喜爱的休闲空间。
2.星巴克的厕所很隐蔽，目的是优先“自家顾客”
内参君发现，星巴克总是能巧妙地把自己的卫生间“藏起来”，它们被设置在用餐区尽头的一个夹缝里，没有任何文字提示，只有熟悉星巴克环境的人才能毫不费力地找到。
而国外的许多星巴克门店，则会在卫生间加装密码门，顾客凭结账小票底部的密码才能进入。
店铺租金昂贵，厕所同样寸土寸金，星巴克的这种做法保证了在开放环境下，仍然能保证自家顾客优先使用厕所。
3.面积小？试试飞机卫生间布局
为了尽可能地扩大就餐区，许多餐厅都将厕所面积一再压缩，事实上，狭小的空间同样创造出私密周到的洗手间。
在一次商场评选当中曾被评为“最受欢迎洗手间”的北京侨福芳草地商场，会让许多顾客以为自己走进了飞机上的洗手间。
空间狭长紧凑，但是洗手池、洗手液、擦手纸、卫生纸一应俱全，镜面面积很大，缓解狭窄空间的局促感，反而给顾客一种清洁和私密的感觉。
4.如果条件允许，别在卫生间里放拖把等清洁用品
梁卫东认为，卫生间的设计体现着经营者对于餐厅和顾客之间关系的思考，“卫生间是供顾客使用的空间，不应该被店方随意占用，在里面放堆放拖把、清洁用品。”
南京素内空间设计总经理陈浩也表示，在为客户进行餐厅空间设计时，只要条件允许，一定会设计一个杂物间，将清洁用品和卫生间隔离开来。
5.减少接触，是餐厅卫生间的一大原则
内参君观察到，必胜客的卫生间通常设置一个蹲便一个马桶，蹲便的使用频率明显高出很多。
一位麦当劳的前店长表示，现在的快餐厅，卫生设施的改造通常有一个原则，那就是尽量减少客人与卫生设施的接触，比如，冲水系统从过去的按压变成脚踏或者自动感应，连洗手台的洗手液也改成自动感应装置。
在他看来，如非特别必要，餐厅应该一律使用蹲便，“尽管店家自认为清洁到位，但是在人流量大的地方，客人还是会严重担心马桶的卫生问题。从减少接触的角度上来讲，蹲便要优于马桶。”
6.多一些创意，卫生间能为整个餐厅加分
陈浩认为，卫生间的用材和工艺做法应该贴合餐厅回归某种主题场景，让卫生间也成为餐厅大场景中的其中一个重要的小场景。
卫生间创意并不一定需要复杂的装修，在上海一家餐吧的卫生间，内参君发现墙上挂满了彩色的卷纸，既能供顾客使用，又起到了巧妙的装饰效果。
7.不要用难以清洁或迅速老化的材料
值得提醒的是，餐饮老板要吸取前面故事当中的教训，在对餐厅洗手间进行创意设计的时候，要充分考虑它的实用性。
不能只看颜值，选取难以清洁或者会迅速老化显旧的装饰材料，否则会大大影响客人的用餐体验。
8.把卫生间当做常规区域，清洁水平必须高
相信餐友们在许多地方都读到过一个故事：日本的某位酒店卫生间清洁员向新来的员工展示马桶清洁的最高境界——马桶里接来的水可以直接喝。
不论这个故事的真实性与否，最起码我们可以看到，清洁水平是一切的基础，卫生间首先要卫生。
当内参君向一位麦当劳的前店长请教卫生间的管理之道时，他有点愣，思考了一会儿表示，之所以一下子不知道该说点什么，是因为卫生间对于麦当劳来说是一个和前厅后厨同样重要的区域，执行着一套同样严格的卫生巡查标准，并没有什么特殊的。
“打分系统，卫生间的分支和餐台、就餐区、操作间等地方一样高，因为卫生间就是餐厅的一个常规区域。正是这种意识真正保证了卫生间的清洁质量。我确实能感受到，一些其它的餐厅只是把卫生间当作附加品。”他说。
着80后、90后年轻人逐渐成为市场消费主力，不少餐饮企业也将其定为主要目标群体，在装修风格、经营理念，甚至菜品打造上下足了功夫，星座、火车、动漫等这些看似与美食无关的事物，也随着各种另类主题餐厅出现。
主题餐厅开始兴起的时候，比起高档餐饮的惨淡经营，它更受食客们的喜爱。但是一味追求环境而忽略菜品质量，在经营上的定位不当、消费市场狭小，使得主题餐厅“昙花一现”，生命周期短暂。
主题餐厅扎堆出现部分为高档酒店的替身
如今，随便打开一家知名团购网站，输入“主题餐厅”进行搜索，你会惊人的发现主题餐厅实在是太多了，相关主题餐厅的信息少则几十条，多则上百条。你会看到介绍，一家以音乐为主题的餐厅，在客人用餐时候，可以根据喜好不同，播放不同类型的音乐。摇滚、流行、通俗、古典乐曲都有。除此之外，以“学校”主题、“异国”主题、“运动”主题、“红色革命”主题等各类型的主题餐厅均可找到，并且每种类型还不止一家。这似乎说明着主题餐厅正在餐饮市场掀起一轮风暴。
这些主题餐厅所经营的餐饮类型和大众餐厅并无两样，西餐、火锅、甜品、炒菜等，而收费却略高于普通餐厅。
除去这些新开的主题餐厅，另外也有一部分主题餐厅是由酒店转型而来。自去年以来，“八项规定”等政策对餐饮业、尤其是高档餐饮业发展影响很大，不少老牌酒店都关门谢客，剩下的也有不少餐饮企业在苦苦坚持，有的不得不选择转型做了主题餐厅。
主题餐厅本质上未实现差异化多数都是空架子
起初，很多人认为主题餐厅能够和很多同类餐厅形成差异化，因为差异化是具备竞争力的前提。但是主题餐厅的差异化是有效的差异化吗?
面对主题餐厅，我们也许会有这样的困惑：“不明白什么叫主题，它跟特色餐厅有区别么?”因为有的主题餐厅就是在以前的名字前加了主题两个字，而其他并无丝毫的变化。实际上真正称得上是主题餐厅的没有几家。目前大大小小的主题餐厅很多都是空架子。
红色主题餐厅为什么就比电影主题餐厅好?电影主题餐厅为什么就比动漫主题好?所以从本质上讲，主题餐厅之间都存在竞争，每一种主题也都没有给出“购买自己而不选择别人”的理由。抛开产品来说，这些文化主题之间本身就存在竞争，而此时，餐厅又过多强调文化，从而丢掉了产品美味的宣传，使得品牌失去了“立足点”。
它们大多只是选了一种外观，没有把主题定位得更清晰。没有把主题跟菜品、环境等贯穿起来。打个比方，以一家自行车主题餐厅为例，它的定位是给自行车爱好者，还是给喜欢运动的人士，抑或是想通过自行车表达一种体育精神，这些统统都没有把握准，最后放了几辆自行车在餐厅里摆摆样子，就叫主题餐厅了。还有的以传统鲁菜为特色的餐厅现在也冠上了"主题"的名，这些都跟主题餐厅的本质有很大出入。
失去应对竞争和品牌的核心竞争力
很多传统行业在考虑发展方向的时候，很少以竞争为导向。(竞争为导向：一个人今天要吃饭了，他在想要吃什么?脑子里出现了几个备选，最后选择其中一个。)这也恰恰是主题餐厅的一大弱势，就是在终端环节看似有价值，但其实特别没价值。
主题餐厅花了大价钱搞装修，里面的摆设、器具、服务员话术都是按照主题来设计的。但如果你向客户提供的是“新奇”，那么“新奇”一旦满足，便不可重复消费，因为他想看的都看了。而顾客心中对“吃”这个欲望，却没有满足，或者说暂时满足了，但没有留下好的印象。那么，顾客在二次提出想“吃”的需求时，你就不会成为他的备选答案。因为，客户第一次在“吃”的问题上没有得到有效满足。
除了产品层面，另外一个是品牌层面。大量主题餐厅把竞争的发动机找错了，认为主题餐厅的核心竞争力在“主题”上，所以宣传时落脚点都在主题。但“主题”其实很难拉动消费。作为消费者，只要东西好吃，选择红色主题餐厅或电影主题餐厅都行。这就是非必要性。
我们的社会在经过经济高速发展以后，消费行业，特别是餐厅业，已经进入了一个零和的竞争关系。就是说：社会消费总量已经增长缓慢了，商家之间更多的是一种内部挤压式竞争。通俗点说，就是你的竞争对手有生意你就没生意，你有生意你的竞争对手就没生意。因为人一天就吃那么几餐饭，消费总次数很难再增长。
所以，选择餐厅的时候，就是一种非此即彼的关系。作为餐饮商家，盯紧对手特别重要，如果再选错了”发动机“，那客户肯定是去别家了。
生命周期短，大部分一年以内倒闭
几乎一夜间，大街小巷各种主题餐厅不断涌现。给人一种错觉，似乎主题餐厅的时代真的来临了。
不过，半年后，很多主题餐厅传出了关门的消息，从最初的每日营业额1-2万，迅速降到了每日两三千，直至不能盈亏平衡，只能关门。其中，被媒体追捧的望京8000米户外主题餐厅和福码大厦面酷关门了!长沙首家女仆咖啡厅悄然关门了!ACG主题餐厅路在何方?天津主题餐厅光靠噱头揽客，多家开业不久就关门……
而仅存的部分主题餐厅，身后却是传统餐厅的有力支持。因为个人开这种餐厅是开不起的，也开不好。每研发一套新菜牌的成本要在十几万元左右，60%的菜品是由以前传统餐厅的中央厨房配送的。而在前期的装修花费上也要比相同面积的传统餐厅贵三分之一左右。
实际上主题餐厅并非是最近才有的。早在2007年，就已经陆续有主题餐厅出现。那会儿无论在哪里主题餐厅人气相当旺，到了饭点几乎天天满座，包间还要提前预订，火爆程度不亚于今天的海底捞。不过，不久之后，就会发现生意比以前萧条了不少。
所以，大部分主题餐厅都比较“短命”。大多数没有开过三年的，而且基本都是刚开业火爆，3个月后就走下坡路了。其中与餐厅定位太小众了，消费者群体很少，而所上的菜品却很少更新。很多人只是为了“尝鲜”而到餐厅用餐，没有回头客也有跟大的关系。
本末倒置，不注重菜品质量
餐饮业一向是出生率与死亡率并高的行业，主题餐厅也一样适用这项法则。无论是怀旧风，还是文艺范儿，主题餐厅最初均是靠着耳目一新来站稳脚跟。主题餐厅凭借自身的特色可以在短时间内吸引一部分的消费群体，但如果没有过硬的菜品，还是会被消费者所抛弃。已经有初具“主题餐厅”经营模式的餐厅，但现在之所以没有在竞争中保留下来，最主要的原因就是，噱头终归只能是噱头。
当人们的新鲜感过去了以后，能不能给食客提供一个坚挺的购买理由，不仅是餐饮行业，而是绝大多数行业都在研究的问题。对很多人来说，“主题差异化”和“开业期间高营业额”正好掩盖了这种模式的缺陷，从而导致很多人进入主题餐厅的行列中。
主题餐厅能带给餐饮业一种新的发展思路，但是餐厅发展归根结底还是要靠菜品和服务，只靠新鲜劲儿难以长久。菜品味道挺好，但也没什么独到的特色，偶尔去一两次还觉得挺新鲜，次数多了也就不想去了。
菜品质量是一个餐厅的生命力。和普通大众餐厅相比，主题餐厅的优势在于拥有差异，在越来越多同质化的餐厅当中，能够塑造出一种与众不同的风格，使自己的产品在外在形式与服务上区别于竞争对手。
但目前很多主题餐厅的经营者却忘了菜品质量，单纯地重视菜单、装修、盘碟，忽略了菜品质量。因此，除了有形的差异外，更重要的还是做到物美价廉，为消费者提供物美价廉的商品和优质的服务。
主题餐厅青睐微营销
微信营销对当下的各行各业都是新兴的事物，然而对餐饮业来说，将美味佳肴在手机上以静态图片的形式展示出来，却实是一个极具诱惑力的营销方式。
一家主题餐厅负责人介绍说，“这样的微信营销模块研发只用了8000元，而带给餐厅的影响却是让198万人对这家尚未营业的餐厅产生了兴趣。”
开业前半年，这家餐厅放了大量菜品图片在朋友圈里流传。每天晚上10点钟左右，定时发送，对大部分人来说，那个时间正是休息刷朋友圈的时间，当时很多人都问这些菜品是哪家餐厅的，吊足了大家胃口。开业三个月前，在装修接近尾声时，又通过自己的朋友圈不断地发餐厅效果图，并且开展猜餐厅地址活动，可以说这是一分钱都不用花的营销方式。
未来餐厅的发展方向在哪?
虽然，目前我国主题餐厅的发展形势并不乐观，但大多数餐饮业人士都认为，这种主题餐厅的出现对于餐饮业发展来说是正常的，也是利好的，越来越多的新兴业态，多元化对餐饮业良性发展将起到积极的推动作用。那么，我国未来餐厅的发展方向到底在哪里？在笔者看来，最佳的选择应该是将品牌和超级单品挂钩。这样做有以下几点好处：
1、运营上简化和标准化更容易;
2、传播的各种好处;
3、与消费者关联性建立;
4、成为这种产品的代表品牌。
成都这种美食之城为例，靠串串和冒菜扎根的几个品牌，生命力就很长。
在大家进行单品考虑的时候，一定要结合地域和饮食特征综合来分析。一旦有了超级单品，所有的宣传都围绕这个单品去造势，而这个造势和借势的过程又需要太多太多技巧。比如：在四川就有知名的酸菜鱼、芋儿鸡这种超级单品。
全聚德已经开业一个世纪了，但我们普通的餐饮店，为什么开一段时间就要关门?难道是我们的产品和服务都不如他们吗?
显然不是。中华老字号之所以能成为中华老字号，原因不仅是他做得好，更在于他持续地做得好。
超级单品火爆后，维护势能是一门技术。很多时候，火爆了几年的餐饮不能继续火爆的原因不是口味和服务本身出了什么问题，而是食客出现了审美疲劳。因为再好吃的东西天天吃，内心还是会抵触的。
所以，餐厅一定要在维持势能上下工夫，研究自己如何持续火爆下去，而且要有“广度”。
为什么需要“广度”?这又恰恰是传统餐厅非常缺乏的。因为大多数餐厅停留在产品思维，就是“坐商”。没有一个庞大的人群基数，在一定时间的多次消费(比如一个月，或者半个月)，餐厅的“势能”就会下降。没有势能或热度的品牌，是不会有人关注的。这个时候，你做得好不好吃已经不重要了，因为人们只会追逐“火爆的餐饮”，而不会追逐冷清的餐饮。
两年，集合游乐、餐饮、书吧等功能的亲子餐厅在南宁兴起，成为市民亲子休闲的好去处，有的还一度成为“网红餐厅”。不过，要想经营好亲子餐厅，不是一件容易的事。近日，喜幻时光亲子餐厅航洋店闭店，引发了家长热议及业界讨论。什么样的亲子餐厅更符合孩子与家长的需求？经营亲子餐厅，应该注意哪些问题？业内人士及相关专家进行了分析
小朋友在一家亲子餐厅玩海洋球。南国早报客户端见习记者游拥军 摄
南宁一家亲子餐厅
闭店歇业引业界关注
亲子餐厅最先兴起于北上广等一线城市，2018年开始，亲子餐厅模式落地南宁。据知情人士介绍，喜幻时光亲子餐厅航洋店经营面积2000平方米，在推出49.9元的门票优惠价时，周末游玩的顾客较多，但平日顾客较少，难以支撑租金、人工、水电等负担，最近该店已闭店歇业。
喜幻时光亲子餐厅航洋店的一名股东透露，90后家长对亲子互动的需求很高。传统的儿童娱乐设备加儿童餐模式，已很难打动孩子和家长。现在亲子餐厅市场已从“蓝海”转向“红海”，而疫情也对服务行业造成很大影响。作为广西亲子餐厅的老品牌，他们今年决定关闭两家租金较高的门店，只保留一家加盟店。
据了解，之前也有其他几家亲子餐厅因经营困难或受疫情影响而关闭。
一些亲子餐厅
推出优惠票价引流
11月14日是周日，南宁市绿地中央广场一家亲子餐厅里，十多个2~10岁的孩子正在游乐区里玩积木、滑滑梯、海洋球，一旁就是用餐区，家长们有的在翻看杂志、书籍，有的在聊天、喝咖啡，轻松自在。市民李女士告诉记者，她有两个儿子，一个2岁，一个4岁，他们特别喜欢玩淘气堡。今年，她在团购平台上看到亲子餐厅推出了29.9元的优惠票价，孩子能尽情玩，大人可以坐着喝咖啡、品尝美食，于是一家四口成了亲子餐厅的常客。
记者在南宁一家团购平台上搜索看到，位于南宁市民族大道、东葛路延长线的两家亲子餐厅都推出了优惠票价，周一至周五1大1小晚场门票39.9元，周末1大1小门票49.9元，纯玩不含餐食。家长黄女士认为，要带两个孩子去亲子餐厅游玩、品美食，一家四口的消费要超过400元以上。在3个妈妈群里，记者就亲子餐厅的定价发起小调查，有六成以上的妈妈表示价格偏高。有三成左右的妈妈觉得定价合适，因为在一些大型的淘气堡游玩也需要人均百元以上的收费。
在亲子餐厅可以一边玩乐一边用餐。南国早报客户端见习记者游拥军 摄
平时客人很少
餐厅尝试“加项目”
周末客源不断，平日只有零星顾客，这是南宁市多家亲子餐厅的写照。11月16日中午，南宁市绿地中央广场一家亲子餐厅里，没有一名顾客，3名服务员站在半人高的海洋球里，一个一个地用消毒毛巾擦拭着海洋球，数万个海洋球需要擦拭一两天。
11月16日下午3时许，记者在新梦一家亲子餐厅看到，这里有十多名2~4岁的孩子正在画画，3位老师正在看护他们。该餐厅的负责人介绍，由于周一至周五来亲子餐厅游玩、用餐的顾客不多，所以他们从去年开始决定工作日不开放（生日宴等私人订制除外）。该项看护服务价格亲民，得到了不少家长的认可。
在绿地中央广场的另一家亲子餐厅，设置了亲子图书馆、标准运动球场、户外跑道。据该餐厅的创始人黄女士介绍，他们这里属于多功能实景主题的家庭益智娱乐场所，还把英语、早教等教育资源融入进来。
一家亲子餐厅在周一至周五推出了托育服务。南国早报客户端见习记者游拥军 摄
亲子餐厅
如何吸引孩子、留下家长
广西第七次全国人口普查主要数据显示，0~14岁的少年儿童占全区人口的比重为23.63%。按照国家统计局的数据，全国二三线城市的儿童餐饮、食品消费占到家庭支出的15%。
广西烹饪餐饮行业协会名厨委主席闭思维认为，亲子餐厅有一定的市场，但由于接待每一组家庭的时间较长，餐厅内的容纳度有限，必定造成工作日顾客少，周末又接待不完的情况。
广西营销专家、南宁学院副教授覃杨分析，亲子餐厅的未来发展方向，一定是融合性的，注重各方面的体验以及家长的融入度。建议将亲子餐厅与教育融合，比如引入早教、感统训练、音乐欣赏、创意美术、情商情境等，丰富亲子餐厅的外延。对于想涉足亲子餐厅市场的创业者，在创业前应做好各项调查、分析，做好资金、专业人才的培养储备，开业后多与顾客沟通，根据顾客的需要每周设计新的游乐方式，这样才能让亲子餐厅更能吸引孩子、留下家长。
国家二级心理咨询师、家庭心理顾问黄奕锟认为，亲子餐厅应该做好“心”文章，给予家长、孩子最需要补充的“精神营养”。比如，创造、设计、举办体验式亲子活动和心理教育及家庭教育指导活动；还可以设计主题亲子生日餐，在其中融入绘画、讲故事、分享交流等艺术整合性心理团辅活动。
广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋说，亲子餐厅属于餐饮新型业态，总会有一个市场适应期和发展过程，大众应该给予一些宽容。同时，创业者应积极创新产品和服务方式，充分调查研究消费行为和习惯，通过模式创新、体验创新和产品创新去引领消费潮流，促进消费升级。
本文由南国早报原创出品，未经许可，任何渠道、平台请勿转载。违者必究。
