019年，中国餐饮行业的市场规模已经达到了4.2万亿，并且仍在以9.5%的速度快速增长。

但数据显示，餐饮行业的关店率已经达到了70%，还有很多餐厅只能勉强维持经营。

一面无比繁荣，另一面哀鸿遍野，餐饮行业是一个正在被“吹大”的肥皂泡？

餐饮行业究竟存在泡沫么？戳破后又会有怎样的影响？让我们来一探究竟。

餐饮行业有泡沫么？

经济学中有泡沫现象一词，是指价格脱离价值，造成表面虚假繁荣的经济现象。

那么在餐饮的4.2万亿市场中，存在泡沫么？泡沫的占比又有多大？

得益于近年来餐饮行业的快速发展，网红、跟风、溢价……，这些“泡沫”都悄然浮上了水面，并且很多都已经被“戳破”。

01

网红泡沫：没有复购的“畸形”餐厅

近两年来，网红餐厅堪称是餐饮行业中最大的泡沫。

其实网红一词最早并不带有贬义，它曾经是众多商家效仿和追逐的目标。

但随着众多网红店沦为昙花一现的泡沫，网红一词也从褒义走向了贬义。

红极一时的泡面小食堂

网红效应本应该为餐厅带来更多的曝光和人气，但为何却成为了这些餐厅的“索命符”，让他们沦为泡沫？

开店高参认为，网红餐厅沦为泡沫的原因主要有三：

1.产品单一，缺少变化

当下，市场上的网红美食店大多是以单一的新品类打响知名度，让爆款带动品牌成为网红。

一款产品火了，它成为了顾客前来的理由，但其它的产品能否跟上，决定了顾客是否会选择复购。

而大多数的网红店，缺少能够支撑顾客有效复购的产品体系，因此，爆款单品的火爆会让品牌速火，而一旦热度消退，缺乏复购的网红店也将会速死。

2.迷失自我，扩张过快

很多品牌在获得了曝光后，就开始迅速的铺开门店。

网红效应虽然给了品牌更多的曝光，但所有的缺点也被放到了聚光灯下炙烤。

而有些网红品牌在取得一定成绩后，开始不顾成本的迅速拓店，并且在过程中没有考虑清晰自身的成本结构，因此导致品牌最终走向死亡。

估值3000万的轻食品牌“瓜牛”，因盲目拓店导致资金链断裂，最终宣告破产

3.门槛低，模仿者层出不穷

有些餐厅凭借自身新奇的产品或模式走红，但其产品和运营并没有足够的壁垒，因此被山寨者乘虚而入。

这些山寨者的产品水平参差不齐，导致网红品牌也将受到“连带效应”，甚至于整个品类的市场空间越来越小，而生命周期也随之缩短。

小结：

虽然网红泡沫被戳破了，但从行业的发展来看未尝不是一件好事。

首先得益于网红效应，餐饮行业在社会上有了更多的话题和关注度；其次，网红的破灭让餐饮人和创业者重新归于理性，开始思考如何将网红变长红。

?02

资本泡沫：上市、融资终成“一场空”？

近些年，餐饮开始受到资本市场的关注和青睐。

虽然餐饮行业投资门槛不高，但连锁餐饮仍具有较高的管理门槛，在门店运营、供应链整合、人才培训等方面都需要精细化管理，难以像打造一些新兴互联网企业那样一蹴而就，需要一步步扎实地前进。

如拿到数千万融资的黄太吉、雕爷牛腩，最终只落得一声叹息；

如在纳斯达克敲钟的瑞幸，虽然成功上市，但相信大多数人还是搞不清楚，这究竟是一场资本的游戏，还是咖啡行业的大革命。

为什么餐饮和资本的结合很难得到一个很好的结果？我们或许可以从人的身上找找原因。

资本关注的餐饮人大致分为2类：

1.传统餐饮人

餐饮行业是一个非常传统的行业，大多数老派餐饮人的学历都相对较低，他们对资本市场基本完全不懂。

跨界、融资、估值、PE、VC……一堆陌生名词被强行灌入老餐饮人脑中。

上市和融资却都需要详细披露经营情况和相关数据，但老派的餐饮品牌都有着资金不透明、纳税不规范等问题，这成为了难以逾越的障碍。

2.跨界创业者

餐饮行业的繁荣吸引了很多的跨界创业者，他们向投资人讲述着“动人”的故事和“独门”的运营思路。

这些跨界的创业者或许有格局、有视野、有互联网思维，他们或长于品牌，或擅长营销，但都有一个相同的问题：低估了餐饮的复杂。

冗长的供应链、多样的产品、经营中的无数细枝末节.......，这些都是餐饮行业天然存在的壁垒，也不是通过融资能够解决的问题，因此它们虽然拿到钱，并且迅速开店，最终却没有太好的结果。

小结：

如今，整个资本市场已经褪去了早期那般浮躁，渐渐趋于理性。

而餐饮人也开始以更为理性的态度，对待资本的加持。

可以预见，未来将有更多的餐饮品牌拥抱资本市场，资本与餐饮的结合也不再仅仅是一戳就破的泡沫，而是真正能够促进整个行业的积极发展。

03

升级泡沫：把升级等同于涨价？

最近这几年，餐饮行业兴起了一波“升级”潮：装修升级、服务升级、概念升级，而客单价也随之水涨船高。

如桃园眷村，3年前把门店开在了LV旁边，迅速走红，但经过升级后，一份豆浆12元，一个烧饼卖30，完全不顾消费者对这类产品的固有认知，因此迅速走向了关店。

反观桃园眷村的模仿者“小桃园”，虽然从品牌名称、店面形象、产品上都有着很强的模仿痕迹，但它定位清晰，专开社区店，豆浆4元、油条3元，如今已经连开30多家店。

小结：

升级≠涨价，餐厅的升级不能够脱离餐饮行业的本质。

04

跟风泡沫：风口变红海

掉渣饼、潮汕牛肉火锅、小龙虾，这些都是近些年突然爆红的品类。

但如今，掉渣饼已经掉出人们的视线，无数潮汕牛肉火锅门店走向关闭，小龙虾的热度也在持续消退。

曾经爆火的品类和产品，为何如此迅速走向衰败，很大程度上是在于跟风者众多。

一个新品类迎来爆火后，它的市场教育其实并不充分，很多消费者都只是停留在“猎奇”的心态，高热度并不能等同于高复购。

在市场教育不足的情况下，众多盲目跟风者纷纷出现，市场并没有足够的容量去“吃”下这些品牌，整个市场沦为红海，供应链也可能会随之出现问题。

当市场沦为红海后，商家就很容易出现恶性竞争的情况，最后谁都赚不到钱，只能纷纷关店。

小结：

从风口到红利，从红利到红海，在从红海到关店，对创业者而言，跟风还是应该慎之又慎。

高参结语

网红、资本、升级.......，这些泡沫逐一走向了破灭。

泡沫是坏事，但破灭可能是好事。

从坏的方面来讲，泡沫会阻碍行业的健康发展，盲目跟风、追求网红，也会影响正常的市场秩序。

从好的方面来看，随着泡沫的破裂，餐饮人和创业者也将会重归理性，重新对自身的竞争力进行审视。

你认为餐饮行业存在泡沫么？欢迎在下方留言分享！

统筹丨子善

内容编辑丨Ricky 木子 Grx 星儿

视觉设计丨Lke 小四

知识顾问丨九维 子幽

视频编导丨Kite 墨鸢

视频剪辑丨Gyan 离川

开店高参原创出品，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）

门槛越低，竞争压力越大”，这句话说的就是餐饮行业的现状。

民以食为天，一直以来餐饮行业都被认为是绝对的刚需行业，也是离普通人最近，能够实现发家致富的途径。

喜茶，估值160亿，创始人聂云宸身家40亿；

海底捞，千亿市值，创始人张勇一跃成为新加坡首富。

不少创业者听到这些故事都跃跃欲试，心潮澎湃，期待一举成名，在餐饮界站稳脚跟。可是，“有人关张归故里，有人把酒开新肆”，选择错误，就是大罗神仙也救不了你。尤其是去年，餐饮圈内洗牌更迭更快，无数创业者，倒闭负债，一切归零。

茶饮和简餐是目前在市场上受关注最多的，但是，开茶饮店好还是简餐店好?很多人都拿不准主意，下面就让我来分析一下吧！

开店需要投资多少？

无论是开一家茶饮店还是简餐店，所需的投资无非就那几项，下面我来列举一下：

1、加盟费/代理费（自创品牌不包含此费用）

2、门店房租

3、员工成本

4、原料成本

那么，接下来我们一项一项的分析。

加盟费/代理费（自创品牌不包含此费用）

1）茶饮店

开一家奶茶店，加盟费/代理费是相比房租来说占比重最大的了。茶饮行业目前发展的很成熟，市面上有很多知名的品牌，像是COCO都可、喜茶这一类的，如果加盟这些牌子，加盟费动辄就要几十万、上百万。如果你选择几万元的小牌子 ，那吸引力就会差很多，因为茶饮行业发展成熟，能赚钱的基本就是这些头部品牌，小牌子能赚钱的少之又少。

根据奈雪的茶提交的招股书显示，奈雪三年营收57亿反亏1.38亿，2020年奈雪净利润448.4万元，整体利润率仅为0.2％，银行存款利率都比这高。

2）简餐店

简餐店的话，你首先要先了解什么是简餐？简餐是区别于正餐的，快餐就是其中一种。它于传统餐饮的区别就是出餐快、单价低、投资小。

简餐的发展其实前几年就初具模型了，但是却并没有发展起来，直到近几年，人们生活方式的改变，才开始形成一股潮流，商场里、小区楼下开满了各式各样的简餐店。

说完简餐行业的市场，我们再来说一下开一家简餐店需要多少加盟费。

简餐店的加盟费用相比奶茶店来说就少很多了，一般需要几万元就可以了，这一点对比奶茶店费用就省了几十万。就算是杨国福、张亮这种知名的品牌，加盟费用相比一般品牌高一些，但是也不会比得上CoCo都可、喜茶的加盟费用。

当然，也会有一些自创品牌的简餐店，但是这种店相比加盟品牌会有很多劣势。

门店房租

1）茶饮店

开茶饮店位置非常重要，可是好的位置往往意味着高昂的房租。像这种一般每月房租都要几万元，而且有一些加盟品牌会对店铺面积有要求，这样下来最终成本肯定是失控的。

我来举两个例子：

喜茶大家都知道，它的一线城市面积100平方米的门店，每个月房租费用就占固定成本的30%，这可不是一般人能负担得起的。

再者，看看低价路线的蜜雪冰城，它非常看重选址，一定要那种人流量大的，因为只有保证足够的人流量，它才能保证销量，不然每杯所产生的那一点利润，销量低了是赚不到钱的。

所以如果加盟这两个品牌，房租费用是很高的。

2）简餐店

一般的餐厅最好开在商业圈、步行街、大型社区或学校集中的地方，这些地方人流量大，又都是刚需，有利于餐厅以后营业。但是这些地方也伴随着高昂的房租，房租都是半年或一年缴一次，还需要押金。而且如果选的是转让店铺，你还需要再加一项店铺转让费，一般在几万—十几万不等。所以，房租永远是开店的大头。

员工成本

1）茶饮店

茶饮店的员工人数还是要看店铺的面积以及人流量，一般小的门店2~4人即可。但是，根据国家人社部发布的消息，调制饮品的人员将会被定义为“调饮师”，这就意味着员工成本将会提高，以后品牌需要在员工成本上付出更多。

2）简餐店

在员工成本方面，简餐店的人员支出比较节省。不需要专业的厨师，因为很多菜品都是半成品，操作起来很简单。所以后厨需要的人员就不会很多，2人即可。前厅1个收银员，再加上一个服务员，基本上就够了，支出不会很多。

原料成本

1）茶饮店

这几年，奶茶的价格越来越高，从10元一杯涨到20元，甚至30元一杯。大家看得到的是奶茶价格越来越高，看不到的是原材料的价格也水涨船高。

比如说：奈雪的茶为什么卖30元一杯？那是因为它的原料成本就很高。看奈雪公布的招股书显示，2018年、2019年、2020年1月~9月，奈雪的原材料成本分别为3.8亿元、9.2亿元和8.1亿元，占了总营收的35.3%、36.6%和38.4%。

它的原材料成本占了总营收的三成，这么贵的原料，奶茶的售价当然就会提高了。

还有今年年初，国家发布的“吸管限塑令”。这一根小小的吸管可是难倒了不少品牌，纸吸管口感不好，PLA吸管价格太高，这一举措让不少茶饮店成本“爆炸”。

2）简餐店

原料的采购进货是餐厅经营的起点和保证，很多没有餐饮行业经验的人会觉得这没多少钱，其实不然，原料成本一般会占总成本的30%，优质的原料供应商对于起卖重量是有要求的，一般都是整件发货，费用最低也要几万元。甚至有一些原料配送时间比较长，一次性发货的量会更大。

如果是自营的店，可能连采购的量都达不到，品牌的就不一样了，体量规模摆在那，而且一般都是和这种供货商有合作关系，拿到手的价格就会便宜很多。由此利润空间就越大，质量也越好。

结语

这样看下来，经营一家茶饮店或者简餐店的开销真的不低，都需要投入大量的时间、金钱和精力。但茶饮行业已经是寡头竞争的市场了，外人看来的暴利，其实是认知偏见，看似暴利的背后，其实是大多数人赚不到钱。

简餐店就相对好一些，它是近几年才流行起来的，相对于茶饮行业市场饱和，简餐目前正是市场扩充的时候，对比茶饮店来说好一些。虽说利润可能没有茶饮店高，但是以目前来看也是收益不错的，而且投资门槛低，竞争力小。总体来说简餐店虽比不上CoCo都可、喜茶这一类的奶茶知名品牌，但还是有的赚的。

国人对美食的注重，可以说世界闻名。所谓的美食，一般要有鱼、有肉、有虾，很少只有素食的。苏东坡好美食，所以有了“东坡肉”，你看还是离不开肉。但随着近年来肉食类餐厅的大发展，竞争日趋白热化，餐厅经营日趋困难，常常见到一家饭店开了没几个月就转让了。餐饮业者绞尽脑汁，创新空间少之又少，肉食餐厅已经变成了创业高危项目。

那么开一家纯素的餐厅怎么样呢？有一家素食当红餐厅叫By Chloe，最近获得了3000多万美元融资，而且在全世界十多个国家开了分店。可以想见，素食餐厅还是有一定市场的。

至于在中国经营素食餐厅，我不做评判，只把一些优缺点列一下，有志于创业的朋友们自己判断吧。

优势：

1、素食餐厅与众不同，容易引发顾客好奇心。大众对肉食吃得太多了，难免感觉太油、太重口了，总有种换换素食试试看的想法。所以，素食餐厅对广大肉食者也有比较强的吸引力。

2、素食餐厅极少，同类竞争少。虽然餐厅竞争激烈，但素食餐厅的竞争却并不多。在大众点评上南京地区搜索“素食”，只有61家店，专营素食的餐厅极少。物以稀为贵，竞争者越少，越容易生存。

3、素食餐厅是素食主义者的刚需。素食主义者，包括追求美怕发胖的女孩、不愿吃僵尸肉的美食者、佛家信徒、注重饮食健康的人。素食主义对于他们来说，就是一种信仰，至少是一种牢固的观念，很难破除，所以，他们对素食很坚定，极易成为老顾客。

2014年统计数据表明，在中国素食主义者超过5000多万。如果按13亿人口来估算，素食主义者占人口比例达到二十六分之一，这个比例不算小了。如果方圆十公里范围内有20万人口，按照这个比例就有7692人。如果其中的一半成为老顾客，那就有3800人左右。如果平均每人一个月来消费两次，每次消费50元。那么月收入就达到了38万元。这个数字扣除房租、水电、人工、成本，每月利润还是比较可观的。当然，这种算法只是估算，太粗糙了点，但一定程度上说明了问题。

4、素食的制作成本低，价格有优势，打折促销有空间。从目前来看，素食的成本显然是低于肉食成本的。毕竟生牛排要40、50元、牛羊肉要30、40元，比较便宜的肉和鸡，也要十几元一斤。而蔬菜很少有能超过的。这就为店家控制食品成本奠定了基础，产品价格可以比肉食菜品要便宜一些，就算是打折促销，也还有的赚，价格上有优势。

5、创新容易，口味不差。自古以来，对素食的创新比较少，因为古时候基本没有专门的素食店。而现在有了专门的素食餐厅，那必然在创新上需要加大研发力度。素食的研发可以参照肉食的调料和烧制方法，所以品种可以做得很丰富，口味也不差。比如沙拉拌蔬菜、咖喱做法、生煎做法、清蒸做法等。甚至还可以借鉴国外素食餐厅的成熟做法，比如法式、港式、台式、日式等，这就为创新降低了难度。

6、符合未来的发展趋势。前面所举例的餐厅By Chloe是国外的餐厅，而这种素食主义之风会越刮越烈，最终会在国内流行起来。素食主义者在国内人数还不多，但一旦形成一种文化，将会风靡全国。素食餐厅起步也比较晚，而在欧美、台湾、香港早已发展的很好。

有个现象是很普遍的，即越是欠发达的地方，对肉食越是追求。而越是发达的地方，对素食越是有兴趣。这就意味着，随着中国的发展，人们的餐饮习惯就会悄然发生改变，吃素食的比例会明显增加。

从把握风口和潮流的角度来看，不能在大风已经生成后再去赶，那就晚了。要趁着风刚起的当口，就要占位，才能占据先发优势，最终大风强劲起来把自己吹上了天。

7、素食符合健康饮食的科学观念。素食完全能够提供人体所需的所有营养，但却没有肉食的众多副作用。而且在制作过程中，少了大油、大盐、高温，食品变异的概率也很低，对健康非常有利。

8、素食容易赢得女人心。大多数素食主义者是女性，女性怕油腻、女性想减肥、女性怕腥辣、女性怕杀生、女性怕副作用等，所以，素食餐厅比较容易赢得女人心。而有句话说得很好“得女人者得天下”，赢得了女人心，赢利也相对容易一些。

劣势：

1、大多数人对素食主义还不能接受。这就注定素食主义者是小众人群，素食餐厅是小众餐厅。必须通过提升菜品口味、提高服务质量、优化环境氛围等方式吸引顾客，同时要加大营销力度，增强餐厅吸引力。还要加大对消费者的教育，广泛宣传素食的好处，这需要一个长期的过程，对于餐厅经营者是一个比较大的考验。

2、爆品菜品不多。很少有饭店能把素菜做出爆品的，不是不可能，而是以前没有在这方面研发投入大量的精力。开餐厅靠的就是爆品，在研发投入不够，爆品不足的情况下，初期的经营会面临一定的困难。对于经营者来说，怎么发掘爆品，吸引顾客，在初期坚持下去，这显得尤其重要。

3、素食餐厅的运营缺乏成熟经验，初期探索期比较长。虽然素食餐厅在欧美和港台比较流行，但是在中国大陆还比较少，加盟店也不多，创业者需要自己摸索的地方还很多，这需要一个比较长的时间。

4、素食餐厅的装潢和场地要求相对要高一些。素食给人的印象无非是炒几个素菜、弄几个凉拌菜，价格不高，口味清淡，市场对附加值的认知度不高。而要想提高菜品价值，就必须要在产品的装潢、场地、环境方面下一番功夫，走中档路线，绝不能走低端路线，这就需要加大初期的投入。

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