华社北京5月14日电（记者雷敏）中国烹饪协会日前发布的《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，2016年，我国餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元，同比增长7.4%，增速较2015年上涨5个百分点，百强入围门槛水平也提高了0.7%。餐饮五百强门店总营业收入同比增长8.6%，较上年提升近1个百分点。
该报告是在“2017年（第十一届）中国餐饮产业发展大会暨中国烹饪协会成立30周年庆典大会”上发布的。报告显示，2016年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、餐馆酒楼依然是主力业态，而快餐还未完全摆脱颓势，消费者在要求餐饮“快”的同时，也对产品质量有较高需求，这也是快餐亟待突破的地方。西餐、休闲餐饮的共同表现都已成为亮点，休闲餐饮更是极具发展空间。
报告称，餐饮产业集中度持续降低。2016年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%，比重较上年持续下跌0.7个百分点，且滑落幅度有所加大。各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱。
餐饮百强企业盈利能力显著增强。2016年，餐饮百强企业净利润同比增长28.8%，平均净利润率4.7%，同比上升0.7个百分点。
团餐发展势头强劲。2016年，团餐整体呈现蓬勃发展态势，团餐百强企业总营业收入、净利润、总资产三项重要指标增幅均超过20%。
中国烹饪协会会长姜俊贤预计，在“十三五”期间，中国餐饮产业将保持10%左右的中高速、可持续发展态势。到“十三五”末，中国餐饮行业的社会零售总额将突破5万亿元，大体与美国餐饮市场总规模相当。
态化防控的口罩时代已成为过去。三年里，餐饮人在时代的洪流中浮浮沉沉，有的品牌销声匿迹，有的品牌逆风启航，更多的品牌在逆境中倔强生长。
三年后，2023年注定成为餐饮业的转折点。满米酸奶创始人王晓丰称2023年为“餐饮元年”，作为“新起点”，2023年将发生哪些变化？
< class="pgc-img">在“确定性和不确定性”的交织下，餐饮品牌又该如何重新出发？王总通过对行业市场的洞察以及对满米酸奶品牌打造的复盘，带来精彩独到的分享。
饮行业倒闭率不断增高，根据相关数据显示，2019年餐饮行业倒闭率超过70%。餐饮业能够经营半年以上的不到一半；能开一年还活着的不超过20%；能够连续经营两年以上的屈指可数。今年受疫情影响，倒闭率有增无减，餐饮创业已经成为失败率最高的行业之一。看看到处转让的店铺，就知道，这绝对不是危言耸听。
这么高的倒闭率，背后的核心真相是什么?
餐饮管理三要素：产品，服务，卫生
餐饮运营三要素：模式，定位，营销
餐饮生存三要素：天时，地利，人和
所有餐饮倒闭亏钱都逃不出以上九宫格 ，今天，我不讲人们老生常谈的什么管理，定位，营销，高房租，高成本等问题造成的倒闭，这些已经讲的太多了，我认为当下餐饮倒闭最核心的真相，已经不仅仅是这些原因，有很多的餐饮是一开始就误入歧途，管理再好，营销力度再大也无法持续，最近几年造成大批餐饮倒闭的核心真相是以下几个原因。
一，伪需求
餐饮创业门槛低，普通人也能轻易干起来，所以餐饮成了创业者的首选，随着全民创业时代的到来，餐饮新开店面增长，已经远远超出需求的增长，造成大众需求旺盛的餐饮品类有行无市，竞争越来越激烈，创业者为了躲避传统的餐饮项目，开始寻求新的餐饮之路，发明新品类，寻找餐饮行业的蓝海，于是，泡面小食堂，西式烘培，沙拉，螺蛳粉一些新品类店面异军突起......
没想到的是，人们没有抓住这新品类的救命稻草，却变成自己创业失败的坟墓。
餐饮是商业，商业有商道，违背商道就是触犯规律，商业的核心本质是有需求。
最近几年，一些倒闭的餐饮都是在追求“伪需求”，有人制造概念，通过资本包装，然后，忽悠想赚钱想疯了的创业者。
1，泡面吧的破灭，泡面怎么做也是泡面，穿上马甲，定个高价，顾客就能把它当做美食去享受吗？结果怎么样？顾客不傻，傻的是那些被割韭菜的创业者，不到一年的时间基本上是前功尽弃。人们对泡面的需求是方便，没有时间不方便吃正餐的时候，大部分是被逼无奈，不得不选择方便面，把它变高大上的正餐，这个需求基本不存在？
2，西式烘培，沙拉轻餐类，近几年，随着人们对健康的重视，年轻代餐饮创业者发现了“新大陆”，就是做西式烘培，沙拉、因为制作简单，环境优雅，利润率高，不仅引起创业者青睐，还曾经引起资本追捧。在一线城市，沙拉是一部分减肥女士的最爱，这个群体毕竟是少数，商家少的时候，单量还可以，但沙拉的制作比中餐更简单，很容易复制，记得2015年上海外卖赚钱最疯狂的就是沙拉店，单量高，满减少，到2016年，沙拉开始变成烂大街，美团，饿了么沙拉进入价格战模式，由过去30元左右变成10元。今天看那些红极一时的西式烘培店，沙拉店已经塌方式倒闭，烘培和沙拉是西餐的配角，把别人的配角拿来当做餐饮去做，这个需求是商家的一厢情愿。
3，螺蛳粉，今年流行螺蛳粉，大街小巷，不管大小城市，只要餐饮店面集中的商圈，都有螺蛳粉店在不断开张。螺蛳粉是一个地方特色，是小众产品，并且是小食品类，人们不会跑几公里吃个螺蛳粉，3公里以内商圈，很难聚集到能够支撑店面消费的客户群体，螺蛳粉倒闭潮即将到来，全国会有数以万计的餐饮创业者，因为一次盲目的选择，用不到一年的时间，让自己的钱打水漂。
二，靠噱头
经营餐饮不要靠噱头，噱头不是顾客的痛点，最多只能算是痒点。
黄太吉在北京建外soho开了第一家煎饼果子门店，以煎饼果子为核心产品，它的愿景是想要成为中国的麦当劳。
2012年黄太吉开始了靠噱头炒作推广：外星人大会、美女老板娘、开豪车送煎饼，一时红遍大地。
黄太吉通过噱头成功实现了炒作和推广，并迅速走红！
黄太吉之后的西少爷肉夹馍，喊出5年开店1万家？喊出这个口号，只能当作噱头，他们对餐饮行业体系的根本不了解。
红极一时的水货餐厅，以无餐具餐厅做噱头，靠营销推广和活力四射的服务人员，在不到一年的时间创造了开店52家的纪录，可谓是红极一时的网红餐厅，河南郑州水货餐厅，曾经是某免费模式培训平台的案例，向全国推广，水货餐厅各城市店面连续倒闭关门，水货餐厅把自己变成水货。
如今，几乎全国各地各式各样的”网红”餐厅，一家接一家的开，靠噱头招商加盟，许多加盟跟随者，抄袭着铺天盖地的”网红噱头”宣传，而火热期一过，客流随之腰斩，最终逃不过3个月倒闭的魔咒。
餐饮店的噱头太过，对顾客没有忠诚度，只是一时的好奇，他们更注重营销炒作，以做流量为中心，没有把焦点关注到产品和服务，顾客没有二次消费。
红红火火几个月，倒闭就在一瞬间。
它们都走着一个相同的路径——迅速走红、备受追捧，下滑、暗淡、没落。
三，瞎创新
餐饮创新有风险，餐饮是一个传统行业，大部分顾客接受不了口味上的大挪移，餐饮行业要做市场教育的都活不长。
餐饮创新，教育顾客不是不可以，但是，需要用钱烧出来，比如美团，一些西式餐厅，这种事是一场很大的战役，需要强大的资金和团队支持，一般的餐饮创业者老老实实做产品，根据顾客的需求做微创新，例如：细分市场的创新，做单品，口味上、工艺上的创新，麻辣烫，麻辣拌，酸菜龙利鱼等，把大份换小份，这种创新比较容易，试错的成本也小。
餐饮的本质是产品，好吃与实惠是根本。
与其耗费大量人力物力在创新上，不如做好餐饮最本质的东西。这是餐饮能够长久经营的本质。
餐饮创新不能违背市场，围绕顾客刚需消费这条主线，餐饮创新只是一种新的组合，而不是创造！
最后呼吁餐饮创业者，选择餐饮项目，一定要有火眼金睛的分辨能力，不要感情用事，草率选择，餐饮创业开弓没有回头箭，搞不好赔了夫人又折兵......
我是开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我你就是胜出者。
