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第 1166 期
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最近，内参君发现一个有趣现象：很多老板都在分享新店开张的消息。
比如必胜客近期新开60多家门店；彼酷哩烤全鱼在圣诞节当天开店6家；云味馆在12月已开6家，本月还有3家计划来个开门红；还有一大堆新兴餐饮品牌也选择在年底凑开门迎客……
这真的只是凑巧么？
■ 餐饮老板内参 ｜曾莉 发于北京
1
｜必胜客｜
都是“拖延症”闹的
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必胜客在年底一口气开了60多家门店，远高于平时月份的扩张量。对此，内部高管Z总表示很无奈：“其实我们是希望能早点开业的。早一天开业，早一天赚钱，对营运来讲有一定好处”。
那为啥非弄到年底呢？这还得从必胜客的规划说起。
首先在每年的九、十月份，必胜客会召开一个全国的开发性质会议。品牌CEO会对全国的开店情况进行总结，并根据品牌的发展表现、跟董事会呈报的预期以及品牌整体的营业额达成情况来制订次年的开店规划。然后把这个开店目标下发到各分区市场。
然后各市场负责人之间会进行沟通来分配任务，这里可能会有个讨价还价的环节。
最后市场负责人拿到任务，结合当地市场的实际情况，比对自己手里的房产资源、物业开放条件来做个扩张预期，包括开店数量和时间。
“扎堆儿在年底开，其实是因为我们很多企业都有的一个通病——拖”。Z总解释道：“年初定下的项目在完成过程中都会有很多不确定性，比如装修延误、证照、物业条件不满足等”。因为这些零零总总的“意外”导致开店任务一拖再拖。快到年底了，市场负责人为了完成任务量就会进行突击。
这就跟大多数学生在假期撒欢儿地玩儿，然后在开学前疯狂补作业一样，都是拖延症闹得。
2
｜彼酷哩烤全鱼｜
为了抢节日
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“赶在圣诞节开业就是为了抢节日”，彼酷哩烤全鱼创始人田学伟说，“这个节日对我们这类快时尚餐饮来说很重要”。
年底因为集聚圣诞、元旦、春节等大型节日，成为各大商场的狂欢时分。而只在商场开店的彼酷哩当然会配合商场在节前开业，赶上人流高峰浪潮。
“抓住高峰期就会奠定大量顾客基础。业绩做好的话，会给明年打下很好的基础。而如果年后开业的话，出了正月就是一个小淡季，而且这个淡季时间还不短，可能会影响你的信心”。
因此，彼酷哩有一半的店面会选择在10到12月份发力。“12月份最好，有圣诞节，会比平常多10%-20%的业绩”。
3
｜云味馆｜
品牌布局下的按部就班
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云味馆每年都会有一个开店规划。去年计划的是30个店，吃透深圳珠三角地区。所以基本以平均每月3个店的速度扩张。
因此在12月，云味馆的版图上新增6个店，米线哥认为是品牌布局的正常推进。
“我们没有把营业额看得这么重，不会纠结于年底的生意好不好。”米线哥解释道，“开店赚钱只是‘术’的层面，最关键是方向。中间有波折，这是很正常的”。
他强调“关键是餐饮老板得有品牌大局观”。在他看来，历史人物中，刘邦最有大局意识。楚汉之争，刘邦最初一场胜仗都没有打下，不是投降就是装女人逃跑。然而最后就打了一仗把项羽干掉，成功书写胜利的史书。
4
｜其他｜
倒闭潮下的新机遇
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根据中国烹饪协会公布的数据，2015年的关店率首次高于开店率。业内人士分析，2016年的情况可能会更加“惨不忍睹”。
而很多餐饮人认为倒闭潮下也孕育着新生，正所谓：沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。
这里有两种说法：
1、倒闭潮后大量铺子空出来，餐企就有机会拿到更多铺子实现扩张。专做餐饮品牌策划的私人订制创始人Macco 说，9-12月门店转手的较多，入手门面的人，都想在节前做生意。
2、年底结账，盈亏一目了然之下，很多熬不下去的就会关店走人，转让时称“家里有事”。而此时市场容量不变，甚至因为节假日而增加需求。“候补者”们当然奋起直追了，毕竟“you can you up”。
5
｜提醒｜
开店还得量力而行
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彼酷哩能一天开6家门店跟其内功分不开。“迅速扩张是一把双刃剑。我们是一直有‘练兵’，所以快走没问题”。田学伟表示，“但对于新创业品牌，如果没做好迎接高峰到来的准备，仓促开店的结果可能不会好。毕竟顾客不管你是什么时候开业的，进店就要求好的产品、服务、环境”。
云味馆也一直在做人力资源的储备工作，实现拿铺、人员储备、开店的速度一致。米线哥透露今年计划储备150名店长，看来是要大举扩张。
除了内功的修炼，还要看自己的品牌定位。彼酷哩是快时尚的烤鱼，在商场开店就必须迎合商场的人流习惯。有的反而需要逆向突围。
辣小邦是定位于工作快餐的川菜品牌，所以不管是选址还是开店时间都得看白领们的喜好。辣小邦最新的门店选择1月3号开业，刚刚错开元旦高峰。其创始人陈武解释说：“本来是可以1月1号开业的，但还有些细节没有捋顺，关键是白领都放假了，没生意”。
总而言之，眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了，自己都得稳住，规划好路线再出发。
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统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜尚冉
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饮有淡旺季吗？
餐饮老板怎么做到淡季不淡？
餐饮创业者开店怎么避开淡季？
了解餐饮淡旺季的规律，才能让餐厅有备无患，淡季不淡，旺季更旺！
< class="pgc-img">餐饮的淡旺季有很多原因造成，最主要与产品定位，店铺位置有关，火锅夏天是淡季，冬天就是旺季，烧烤夏天是旺季，冬天就是淡季，学校餐饮开学期是旺季，假期就是淡季，旅游区餐饮根据旅游淡旺季变化，摆摊夏天是旺季，冬天就是淡季。
一般餐饮会根据消费市场的变化有波动，比如说9月份就是淡季，十月一会有一个黄金周的旺季，国庆过后一直到12月份圣诞节前相对是淡季，12月底，1月份，2月份随着元旦，春节是餐饮一年中的旺季，春节过后3月，4月份又进入淡季，5月份开始，旅游，暑假，中考，高考到8月底是餐饮的旺季。
餐饮老板面对淡季的4大策略
一.旺半年歇半年的生意尽量不做：对于一些淡旺季明显的品类要谨慎进入，例如：火锅在山东，河北，江苏等省份，淡旺季特别明显，大部分火锅店冬天赚钱夏天赔。餐饮行业已经严重过剩，旺季也很难做到几十年前的人气，旺季的收入弥补不了夏季的亏损，整体一年赔得多赚的少。
< class="pgc-img">火锅，烧烤品类虽然占据餐饮行业的半壁江山，但是，在这两大品类真正赚钱的是靠加盟连锁的企业，还有少数的头部品牌。大部分的火锅，烧烤店老板红红火火忙半年，年底一算不赚钱，特别是一些房租高，装修设备等店面投资大的老板，一旦进入万劫不复，扎根济南最大的烧烤店牛阵（烧烤）倒闭，有网友爆料淄博烧烤店出现了倒闭潮，”“谭鱼头”，“小肥羊”“贤合庄”等等。
二.餐饮淡季不开店：餐饮开业一定要避开淡季，餐饮做的是人气，开业前3个月冷冷清清，这样的店基本就黄了，所以餐饮从选址，装修，产品试错就要设计好开业的时间，最好是在旺季到来前一个月，通过一段时间的试营业，调整存在的问题，旺季到来通过各种活动，一鼓作气把人气做爆。
10月份开火锅，5月份做烧烤，年前，暑假做商圈和社区餐饮，年后，9月份做学校餐饮，选对时间事半功倍。
三.淡季做内功：我们经常发现一些火锅店，夏天拼命做活动搞特价，结果营业额没有增加多少，费用居高不下。喜欢吃火锅的没有活动仍然要吃，不喜欢吃的优惠少了他不来，优惠大了，把该赚的钱也没有了，并且旺季到了，也很难恢复原价，餐饮淡季有些活动止步就是向前，放慢脚步练内功。
< class="pgc-img">淡季是打磨产品，提升服务技能，做线上数据，点评，美团，小红书，抖音等流量渠道打通，旺季来了也不会乱了阵脚。未来想做好餐饮，不管是淡旺季，都要去抓品质，抓运营，抓服务，抓管理，同时把线上的流量做起来。
四.调整品类没有淡季：根据餐厅特色，客户群体，淡旺季调整产品结构，例如：夏天主打烧烤，冬天主打火锅。如果火锅店在人流量大，有快餐需求的商圈，夏天可以做小火锅主食快餐。
家常菜，小宴会餐饮，可以增加全年无淡季的刚需产品橱窗，通过外卖，自带，堂食等增加营收。例如：北京南城香，紫光园等，结合中餐，快餐，摆摊模式，全时段经营，从根本上解决淡旺季问题。
< class="pgc-img">9月历来是餐饮最难熬的一个月，孩子交学费，房贷，车贷，让很多家庭入不敷出，7.8月份的暑假，很多家庭把钱花在了旅游上，过度消费，只好老老实实呆在家。
今年，9月过了以后，你会发现10月，11月，12月更难，如果你现在不盈利，熬来熬去只有倒闭。
如果你现在已经进入淡季，关注我或许能找到答案！
< class="pgc-img">、4月份是餐饮业的淡季，如果你生意很差，那你就别再撑了，先关门一段时间。因为接下来的时间，你的生意也不会好到哪里去，生意不好是结果不是原因。
生意不好的原因有三个，第一选址差，第二味道差，第价格高。
01
选址差
选址差这个没办法改变，很多的餐饮小白，挑了一个地方，感觉这个地方开店也许能行，但是市场总是很无情，你开了店过后发现，呀！没人。
因为你在错误的地方开了一家错误的店，所以你挣不到钱。
归根结底你可以简单的理解为，你干的这个事，从刚开始的时候他就是不挣钱的，所以你活在这个痛苦的结果里面。
02
味道差
干厨房出身的餐饮老板，10个开店9个倒，这是为什么？
大多数厨师开店都会有一定的厨师思维，厨师思维是什么？
就是开店以后他总觉得味道好，就一定能吸引过来顾客，味道好就一定能让所有人来，味道好就一定生意好，这个认知对不对？
听起来没错，但是早些年可以这么干，现在不行了。现在做餐饮的形势不同了。
为什么现在很多做餐饮的他赚不到钱？归根结底，就是因为他在用原来的老思想来挣今天的钱，所以他挣不到钱还很累。
死磕厨师思维是没有任何意义的，现在做餐饮已经不存在所谓的配方或者秘方了。
有一句话你肯定听过“做好吃的做不大，做大了的不好吃”。
他可能为了一个味道，去找很多很多的调料，研究很多次。味道确实能够得到提升，但是成本也随之增加，最后却发现，客人并不会因为你一点点的口味改变就去买单。
好吃是没有标准没有定义的。那么2022年什么是好吃呢？人多就是好吃，人少就是不好吃，自己说了不算，但市场一定会给你答案。
03
价格高
价格是一个非常扎心非常纠结的一个点，就是贵了。
做餐饮我们肯定需要利润，新手小白创业以后做餐饮发现，干不过那些老店，没生意怎么办？
这时候他开始降价打价格战，但是价格战吸引过来的都是一些什么样的顾客呢？是精准客户吗？都不是，吸引过来的全都是薅羊毛的。
你的店只要一做活动，一打折我便过来吃，不做活动不打折我就不来了。
你要说他贵吧，他谈不上；你要说他便宜，他可是太便宜了。
价格战就等于是自己给自己挖了一个大坑，想PK掉同行反而把自己PK掉了。
那么餐饮怎么样避免价格战呢？你要记住一句话“餐饮行业是没有秘密的，哪里人多哪里就会人越来越多；哪里人少哪里就会人越来越少”。
归根结底做的流量的生意。哪里有人气哪里就会有财气；哪里有流量哪里就会有人气。所以你要做生意就要做流量的生意。
你在餐饮行业赚的每一分钱，都是你对餐饮行业认知的变现，你在餐饮行业所亏掉的每一分钱，也都是你对这行业认知的缺陷。
关注我，带你看看行业大佬他们是怎么做的。希望想干餐饮业的老板们都能找到一个最适合你的变现路径和赛道。
