文手绘作者/琪小马
在中国人最爱吃的夜宵里，如果烧烤被列为“杠把子”，那麻辣烫一定是紧随其后的“二当家”。
倘若你认为麻辣烫不是夜宵的主打品，那一定是错觉，随便去一个小吃夜市逛一下，你就会看到不止一家麻辣烫摊店，众多年轻人围坐在一个“汤桌”前，拿起一根又一根串着蔬菜、豆腐皮或者海带、午餐肉的竹签，嘴巴一抿，咀嚼得有滋有味儿，面前“汤桌”上一格一格的汤池飘着鲜香，闻一下就让人吞一下口水。
听起来，这种吃食又麻又辣，但其实大多数地方的麻辣烫不麻也不怎么辣，却能统治大多数人的味蕾。
在我们的饮食生活中，大多数吃食都能找到最初的来源，但麻辣烫除外，它的来历似乎是一个谜。有人说起源于东北，理由是目前最彪悍的两个麻辣烫知名品牌杨国福和张亮都是由东北人开创；另一说是麻辣烫起源于巴蜀大地，理由是与火锅是近亲。
或许更多人倾向于，麻辣烫最初来自巴蜀大地，因为早年间，川江流域有很多以拉纤为生的纤夫，他们为了用餐便捷、快速，会在岸边架起火盆，就地挖一些野菜，摘一些野生花椒和辣椒放进有水的盆中煮食，既能吃饱肚子，又可以驱寒、祛湿。再后来，有商贩将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头 卖劳力的百姓便围着担子成了常客……这也算是火锅、麻辣烫的雏形吧。
不可否认的是，在巴蜀大地上，除了火锅，还有一种叫“串串”的吃食同样能佐证与麻辣烫的渊源。“八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”这富有年代感的吃食方式至今盛行于川江流域。
@Melissa·w
作为吃货，当然不会刨根问底麻辣烫到底起源何方，好吃才是硬道理。据说近些年，麻辣烫已香飘海外，尤其是韩国，深受大学生青年们的追捧，甚至渗透到了首尔社区的胡同商圈，而自制麻辣烫所需调料销量也是一路高歌猛进。
由此可见，中国的美食文化是多么纠缠世界的味蕾。如果说火锅属于厅堂，属于聚会，是一群人的狂欢，那么麻辣烫则属于街头，属于自己，是一个人的浪（gu）漫(du)。
< class="pgc-img">有人说这是一款“国民美食”，它无所不涮、无所不烫，只要是能入口的食材，全都能一锅结缘，彼此独立又彼此渗透，口感味道既不干扰又能相互帮衬，它们在汤锅中相遇，在唇齿间交融，携手完成了身为食材的使命。
许是因为麻辣烫的这种特质，早年的一部电影《爱情麻辣烫》便借由麻辣烫之名走向了大江南北，有人说用“麻”、“辣”、“烫”来形容爱情可谓妙笔，用现在的话说是“像极了爱情”。
但是，与爱情相像与否，每个人都有自己的主观感受，如同麻辣烫这种吃食一般，有人喜欢，也有人不喜欢。麻辣烫持续多年的高人气，有偶然也有必然，吃食方式的懒惰性、随意性和大众性契合了“飘”一代的快餐需求，这样说或许并不准确，但至少表面上看是这样。
< class="pgc-img">还有一种现象是女生比男生更热衷吃麻辣烫，如果你留意的话就会发现，围坐汤桌的女生永远多于男生。
知乎上有一个问题：为什么女人这么爱吃麻辣烫？网友的回答五花八门，有的说“麻辣烫这种食物是由自己主导的，想吃啥吃啥，荤素搭配，辣度控制，完完全全由自己操控。”
“一个人去看电影、逛商场很正常。可当你一个人出去吃饭时，就有点尴尬，无论是吃火锅还是吃炒菜，点多了吃不了，点少了吃不爽，唯有麻辣烫，即便选上很多种食材照样能吃完，也不用纠结。”
“作为一枚职场女汉纸，唯有在麻辣烫前，我才会擦去口红，脱下高跟鞋，感受这街头的烟火气，辣的过瘾，麻的够味，才是姑奶奶的真性情。”
“反正学生时代女生都爱吃，大家一起边聊边吃，好些友情也是从放学吃同摊麻辣烫聊开的。”
“麻辣烫便宜，好吃，食材自由，有什么理由拒绝呢？”
文艺范的回答是：“这世间已经有太多的身不由己，吃麻辣烫我可以随心挑选食材，用舌尖的快感去抚慰委屈的心灵。”
从诞生到繁荣，麻辣烫一直都抚慰着最普通的大众心灵，在全国各地的市井街头，一顿麻辣烫，满足三五天。
如果问你哪里的人最爱吃麻辣烫，你的第一反应或许是川江流域比如四川、重庆、贵州等地，其实不是，而是吉林、黑龙江、山东，是不是很意外？
有数据显示，在目前我国16.1万家麻辣烫餐饮中，吉林、黑龙江、山东排名前三，其次是广东、河南、甘肃、辽宁等，也就是说，东三省的吃货顶起了麻辣烫事业的半壁江山。作为麻辣饮食并不突出的地区，东北人民愣是把麻辣烫连锁到了全国，甚至让韩国的人们都垂涎三尺。
没有精致的桌台，亦无高档的菜品和复杂的烹饪，但却走进了大街小巷，并且展现出进一步“攻城略地”的势头。
麻辣烫，这种普通人的营生，普通人的餐食，点燃了每一个奋斗的人生，照亮了每一个拼搏的日子。
本文由食研所原创
中国肉类协会出品
< class="pgc-img">辣烫
经过春节的胡吃海塞，我素食了几天，不想年后的一场雪，我又想念起麻辣烫的滋味。
中午我找到了一家街边麻辣烫小店，当吃上一口热乎乎的麻辣烫时，我心中不禁暗自窃喜，嗯，就是这个味儿！
您要问这是什么味儿？
我可得好好琢磨一番，穷尽我毕生的词汇量，答案可能很简单：东北味儿！
< class="pgc-img">东北麻辣烫
哈哈哈！川味麻辣烫竟然吃出了东北味，作为一个东北人，我不禁有点脸红了……
说起麻辣烫，它的“户口问题”一直以来被世人津津乐道。
众所周知，麻辣烫以川味麻辣作为风味密码，但在我们东北人的手中竟然变成了另一番模样，不知道四川人吃了东北人做的麻辣烫会有如何体验？想来与我这个延吉人跑到北京西四吃一碗“延吉冷面”的感受应该差不多吧。
< class="pgc-img">四川火锅
曾经因工作原因，我对西南地区并不陌生，尤其是四川。
作为一个吃货，四川是一个圣地，清油火锅、冷锅串串、钵钵鸡、麻辣兔头、冒脑花、赖汤圆、钟水饺、甜水面，皆是我心中挚爱。
我曾多次与四川当地的朋友们聊过麻辣烫的问题：四川到底有没有麻辣烫？
大多数人的回答是肯定的，而且最早的麻辣烫在乐山。
< class="pgc-img">80年代，乐山麻辣烫
但乐山麻辣烫与东北麻辣烫完全不一样，甚至压根就是两种东西。
乐山麻辣烫源于80年代末的乐山牛华镇，实则是四川火锅的衍生品。麻辣烫最初的模样，食材是用签子串起来的，吃多少拿多少，再由店家烫好。
当时在当地流传一句歌谣：“八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”
由于麻辣烫的物美价廉，乐山麻辣烫走进了成都，还改了名字，叫作“串串”。串串这个名字颇有成都风情，盖因成都人讲话爱用叠字，串串也被叫做了“喘窜儿”。
< class="pgc-img">电影《爱情麻辣烫》剧照，高圆圆
麻辣烫的出名，离不开一部电影《爱情麻辣烫》。
1997年《爱情麻辣烫》的热映，也让麻辣烫这个字头火遍了大江南北，当然也少不了我们东北。
当时的东北，大批的工人下岗，工作没了人还活着，这样的故事总是这么悲伤。失业的人们无奈地在街头摸爬滚打，走进了餐饮行业。
< class="pgc-img">东北，麻辣烫？
东北麻辣烫诞生了！
思路活泛的东北人将麻辣烫进行了魔改，原本重麻重辣的口味，是川渝之外地区人们难以接受的，东北人改良的麻辣烫，以骨汤为汤底，加入北方人喜好的麻酱，红油汤底仅做为可选项，麻辣重口味调料则成为由食客自主的小料。
在制作工艺上，火锅涮烫的模式，改成了大锅骨汤统一煮熟后再行分装，口味由食客按照个人口味进行调味。
< class="pgc-img">麻辣烫，开架自选
从运营模式上，东北麻辣烫开架选购，丰俭由人，且省却人力投入，食材多以冻品为主，蔬菜可当地采购，利润率高，汤料标准化生产，口味稳定，且后厨多以水煮无油烟，降低了开店门槛。
这一处处的改良透漏着商业上的机巧，拓宽了受众，简化了制作流程，提高了食客自由度。改头换面的麻辣烫也造就了东北麻辣烫行业的连锁巨头。
< class="pgc-img">串串，真香！
记得我当时问过四川朋友，怎么看待东北麻辣烫的兴起？
朋友说无所谓了，你哪怕涮毛肚蘸大酱吃也不犯法，开心就好。再者，我们还有冒菜，那才是一个人的火锅！
听罢我哈哈大笑，真心喜欢四川人个性鲜明且乐达的脾气。
< class="pgc-img">老师麻辣烫，塑料袋最传神！
近些年来，在我们东北，人们开始集体怀念“老式麻辣烫”。
东北麻辣烫的新老之别，在我看来，唯价钱而已。
早些年的老式麻辣烫，多是小店，装修环境谈不上，卫生过关已然值得庆幸，只是店里飘出来的香气，让你不禁驻足……
老式麻辣烫，无需自选，也无需上称，只需告诉老板多麻多辣，粗面还是细面即可。
一碗老式麻辣烫，再配上一瓶大白梨汽水，开胃，还特别解压！
人们在对老式麻辣烫的怀念之余，也渐渐对新派麻辣烫感到了厌倦，虽然是开架选购，丰俭由人，但上称结算，怎么也要三十块钱上下。
反之一想，十五元一份管饱的老式麻辣烫就显出了几分厚道。
< class="pgc-img">串串，走起！
当然，作为一个吃货，我既喜欢东北麻辣烫，也很迷恋川味麻辣，不论是串串，冒菜，还是火锅。
每次去成都，必召唤当地好友一尝念念不忘的麻辣风味，哪怕第二天如坐在火山之上一般。
朋友常常戏谑我，吃个微辣就这般矫情……
“麻、辣、烫、脆、鲜、香”，这般滋味怎可辜负！
麻辣烫，生于四川，长在东北，如今名扬天下，这事儿你怎么看？
#麻辣烫#
餐饮业是服务业，而服务是人做的。”
这似乎是一句人人皆知的正确 “废话”，然而最近这两年来，餐饮行业开始出现一些“去人、去服务”趋势，这非常值得我们关注。
一方面，越来越多的餐饮企业为了所谓的打开增长天花板，开始追逐“第二曲线”-零售化战略，推出预制菜和各种即饮零售产品。
另一方面，不少餐企在劳资问题上出现危机，其中不乏刚刚拿了巨额融资的网红餐饮品牌们。
看似不相关的两个现象，背后其实都是“人”闹的。
在正式开聊前，我们先温习下餐饮业的本质。根据百度百科的定义，餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。
餐饮业的毛利，为什么比零售业高很多？因为餐饮有很强的服务属性，包括看得见的“前厅服务”和看不见的“后厨服务”。
消费者为了追求这份“锅气”或服务的温度，才选择去餐饮门店，而不是自己在家直接加热所谓的“预制品”。也正是这份人带来的“温情”，成为餐饮业对抗零售业最坚实的堡垒。
确实，服务品质若恰到好处，可以极大得提升客户就餐体验，从而促进复购，解决流量成本问题。甚至强大如海底捞模式，凭借极强的引流能力，可以反向要求物业大幅度降低租金成本。
可惜的是，这些年无比焦虑的餐饮人们，在各方面因素的诱导下，把大量的精力转向所谓的零售化战略。
试问零售和餐饮是一个生意逻辑么？有多少餐饮企业自信能够在铺规模和渠道运营效率上，比那些零售巨头更有优势？又有多少餐饮企业已经把餐饮业务做的足够扎实，拥有开展零售业务的强大品牌背书？
当然，必须承认的是，即使没有疫情带来的巨大冲击，带着所谓“高毛利”光环的餐饮行业，也一直因为“人”的问题而苦恼不已。餐饮圈有所谓的“三座大山”（租金、食材和人力成本）的说法，其中人力成本就是很重要的一块。
或许也正是在这种“人力成本论”思维的指导下，似乎越来越多的餐饮企业走上了和员工“零和博弈”的怪圈。
老K认为，我们首先要回归一些更本质的思考，看的更清楚，才可能有更正确的战略和战术举措。
第一，在微观的餐饮门店成本结构层面，租金通常是固定成本，食材是变动成本，人力则是阶梯式固定成本。在宏观社会层面，基本上这三者都属于每年会刚性上涨的成本。
对于绝大部分的餐饮门店而言，房租、人工和原材料成本已经占据总成本的80%以上，这也导致餐饮其实是一个辛苦而薄利的行业。
但从另一个角度理解的话，正是由于餐饮有较大的“固定成本”，使餐饮业有很明显的经营杠杆，所以坪效的提升对整体门店业绩的带动会非常明显。
第二，餐饮业面临的关于人的很多挑战，是远超一般金融和互联网背景投资人以及创业者想象的，具体来讲：
1、人员多，比如传统餐饮巨头“海底捞”，已有近15万名员工；像喜茶、奈雪这样的餐饮新贵们，不到十年的发展时间，也已经是超过万人的公司；
2、餐饮企业并不像富士康这样的工厂集中模式，而是员工遍布在全国成百上千的门店中，加剧了管理难度；
3、餐饮员工普遍学历素质偏低，学习能力等比较弱；
4、餐饮日常服务的绝大部分内容都是很枯燥和高强度的，而且普遍面临职业成长困境问题；
5、餐饮门店极度依靠现场管理，因此门店业绩非常依赖店长的综合素质，但人才的成长是最慢的。
那么，我们餐饮人可以应对的措施有什么呢？
01
完善门店模型和管理优化
人力成本在餐饮门店总成本的占比，和业态相关，也和公司的管理经营能力相关。
实践中，包括动线设计、SKU设计以及服务流程的优化等在内的门店设计，都会影响人力的使用效率。比如相较海底捞人力成本占比36.2%、奈雪33.2%、呷哺29.8%，九毛九整体用工成本率仅为25.3%，这和太二等门店模型的持续优化密切相关。
就内部用工流程而言，合适的员工（招聘培训通岗）+合适的时间（排班预测）+合适的位置（岗位培训）很关键，都会直接影响人效和人员流动率。
之前老K看过一份研报，中餐企业工作有效性大多低于45%，一个员工一天真正干活的时间是4.5h，其他时间在等活儿干，而西餐连锁巨头肯德基、麦当劳的员工工作有效率可以达到85%。
实际上，麦肯的人员配置普遍能跟随营业额做波动调整，营业额高的时候多用员工，营业额低的时候就少用员工。此外，工时与销售额也会进行锁定。
当然，打造中央厨房和选择劳务外包，也是优化门店人力成本的举措之一。
02
实施加盟战略
如果对比以加盟模式为主的巴比食品、杨国福麻辣烫，和以直营模式为主的海底捞、呷哺呷哺等，我们可以发现，加盟模式的餐饮品牌往往净利率要稳定很多，应对疫情等巨大外部风险的能力也强很多。
一方面，品牌方可以把人力、房租等刚性成本，“转移”给加盟商。
另一方面，也是容易被忽略的一点，加盟模式下门店自主经营的效率是非常高的，这种主动性和灵活性在不确定性加剧的时代尤其重要。
正如管理大师彼得德鲁克所言，“员工不是成本，要让员工参与管理”。
03
优化利益分配机制
其实，从本质上而言，加盟模式也算是优化分配机制的一种形式。因此，此处我们探讨的优化利益分配机制，限定于直营模式下门店的激励变革措施。
关于如何激励员工，曾经看到一个非常精辟的总结。人求什么？无非是：1、发财（薪酬绩效）；2、升官（职级晋升）；3、当老板（股权激励）。
实践中，在解决员工利益分配问题上，海底捞是典型代表。
正是因为海底捞真正重视员工的价值，给予了员工尊重和超出行业的薪酬待遇，并通过“师徒制”重构了“生产关系”，使海底捞迸发出巨大的能量，最终成为中餐界一哥。
在老K看来，现如今海底捞遇到了挫折，根源也并非重视人和服务的价值错了，而在于市场空间等问题，下次有机会我们再专门谈谈。
此外，以华莱士、喜家德等为代表的品牌，也会通过门店员工入股等方式，来解决员工自我驱动问题。
04
引入智能化设备
事实上，由于人口出生率的持续下行和老龄化加剧，未来用工问题会愈发突出。因此，引进智能化设备和门店信息化管理系统，将成为重要的突破口。
星巴克一度由于门店管理系统落后拉低了经营效率，在创始人舒尔茨引入了智能化设备进行门店管理，同时引入人力管理软件简化工作流程后，星巴克运营费率才从2008年的36.1%降至2018年的29.1%。
据支付公司Square调查，2021年91%的美国餐厅都已经或将要投资餐饮自动化技术：美国上市公司Sweetgreen于21年8月，收购厨房机器人初创企业 Spyce；知名餐饮连锁品牌Chipotle于22年4月，宣布推出5000万美元的风险基金Cultivate Next，专注投资餐饮科技公司……
而在我国，不少头部餐饮品牌也已开始尝试使用门店智能化设备。智能化设备不仅可以带来超高的运营效率，更关键的是让服务人员工作起来更轻松，从而全身心地投入到服务顾客身上。
