原创蒜椒小龙虾
< class="pgc-img">这道菜对传统“蒜香小龙虾”的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成菜蒜香味浓郁，口味酸辣。
原料：
金湖青壳小龙虾1.5千克。
调料：
色拉油1千克（约耗80克），熟猪油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清汤750克，海鲜豉油40克，盐5克，味精10克，白糖15克，葱白蓉30克。
制作：
1、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。
2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒入龙虾翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖，大火烧开，改小火炖8分钟使小龙虾充分入味，放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。
自制蒜椒料：
大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可以调整泡小米辣的用量。
2
酱焖龙虾
< class="pgc-img">原料：治净的小龙虾750克 干海椒节80克 花椒20克 豆瓣30克 蒜米15克 姜片10克 香料粉15克 洋葱块40克 葱节15克 炸土豆条30克 蚝油50克 生抽5毫升 鸡精５克 味精５克 香菜末10克 葱花10克 啤酒1瓶 色拉油适量
制法：
锅放油烧至六成热，投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香，下入小龙虾炝炒3分钟，再放入蚝油、豆瓣和生抽炒出色，倒入啤酒并稍焖入味，然后调入香料粉、鸡精和味精，并下洋葱块炒断生，随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里，撒上香菜末和葱花，即成。
说明：香料粉是把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉。
3
十三香龙虾
< class="pgc-img">调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：
生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，冷磨十三香粉500克，盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。
批量预制：
锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入冷磨十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
走菜流程：
炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，捞出装盘，淋少量香油即可。
4
麻辣小龙虾
< class="pgc-img">原料：小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。
调料：料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。
制作：
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
5
酸菜龙虾
< class="pgc-img">借鉴酸菜鱼的味型做龙虾，滋味浓厚、爽口开胃。
制作：锅入菜籽油150克烧至四成热，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分，倒入高汤1千克烧开，改小火煮3-5分钟，加盐10克、味精3克、白糖5克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开，再改小火煮2分钟出锅。
制作关键：
1、先将酸菜中的水分炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁。
2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。
6
新派黑椒小龙虾
< class="pgc-img">黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到小龙虾肉内，吃起来才能够味。
原料：
小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：
黑椒卤水料（骨头汤5千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克，东古一品鲜250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黄酒50克，葱段、姜片、盐各60克）
色拉油5千克（约耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。
制作：
1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。
2、将黑椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。
3、客人点菜时，锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入黑椒卤水150克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。
7
新派咖喱小龙虾
< class="pgc-img">我们在传统做法的基础上，增加了自制的咖喱卤水，经过浸泡后，咖喱的风味更浓香。
原料：
小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：
咖喱卤水料（骨头汤5千克，黄咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，盐25克，椰浆800毫升）
色拉油5千克（约耗100克），红油20克，青椒圈、红椒圈、蒜子各5克，黄油10克，圆葱粒25克。
制作：
1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。
2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。
3、客人点菜时，锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入咖喱卤水100克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内。
4、锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香，出锅浇入容器内。
8
醇味酱汁龙虾
< class="pgc-img">原料：
洗净的小龙虾3千克。
配料：
A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、鸡粉各15克，生姜35克，葱段40克，盐60克，木糖醇3克，复合油10克）
醇味酱汁250克，，白芝麻5克。
制作：
1、锅中倒入水3千克，下入A料烧开，下小龙虾煮10分钟后关火，浸泡10分钟后，取出装盘。
2、锅内下入醇味酱汁250克加热，下小龙虾翻炒至酱汁均匀包裹，盛出装盘即可。
醇味酱汁：
李锦记海鲜酱170克，李锦记黄豆酱330克，李锦记财神蚝油176克，李锦记辣虾鲜80克，木糖醇3克，鸡粉5克拌匀即可。
9
龙凤冰镇飘香龙虾
< class="pgc-img">冰镇小龙虾大家并不陌生。在调制味汁时，我们加入了多种复合酱料，泡好的小龙虾口味更加有层次。
原料：
金湖小龙虾20只（重约1千克），鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克。
调料：
A料（冰糖30克，生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克，白酒、李锦记海鲜酱各10克）
香料（八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克，干辣椒、花椒、陈皮各10克，香叶、丁香各2克）
花雕酒50克，葱段、姜片各10克。
制作：
1、锅内放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分钟，再加入花雕酒熬制10分钟，冷却。
2、小龙虾洗净，放入盘中，加入葱段、姜片上笼大火蒸熟，取出冷却，泡入预制好的味汁中，浸泡20小时至入味。
3、将鲜柠檬和黄瓜切薄片，放在制好的碎冰山上点缀，将浸泡好的龙虾取出装盘即可。
10
卤煮麻辣小龙虾
< class="pgc-img">以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
原料：
小龙虾5千克。
调料：
色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
11
麦香烤龙虾
< class="pgc-img">这是纯中式的烤香型龙虾，用芳香型小料入烤箱提取香味，龙虾烤时需翻身一次，上桌时需加快速度，保证温度，香脆风味更佳。
原料：
小龙虾1250克，玉米片50克，小葱20克，姜片、蒜子各30克。
调料：
A料（盐25克，鸡精20克，黄酒5克）
B料（色拉油100克，圆葱300克，香葱120克，京葱200克，蒜子150克，西芹、香菜各50克）
椒盐2克，熟猪油100克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、把龙虾清洗干净，水中静养一天。
2、锅内放入色拉油，烧至六成油温时，下入玉米片炸至酥脆取出，把洗好的龙虾入色拉油中，炸至颜色红亮（约10秒）捞出。
3、锅中放入熟猪油，五成油温时下入葱、姜、蒜煸香，加清水1.6千克、A料、龙虾，烧沸2—3分钟，离火浸泡25分钟取出龙虾。
4、将龙虾、B料均匀放入烤盘中，入烤箱面火220℃，底火180℃烤12分钟，装盘，撒上拌好椒盐的玉米片即可。
12
桑拿龙虾
< class="pgc-img">这道菜的创意源自“桑拿菜”，小龙虾先烧后蒸，能更好地吸收调料的风味；用野山椒和黄灯笼辣椒酱调味，鲜中酸辣。
原料：
金湖小龙虾20只（重约1千克），青椒150克，鲜花椒30克。
调料：
小料（干辣椒、大蒜各25克，姜、葱各10克）
黄油、白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各10克，色拉油2千克（约耗100克），辣油、精盐各20克，花雕酒100克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黄灯笼辣椒酱，中火炒香，再放入龙虾，烹花雕酒，倒入盐和白糖，烧至入味，出锅前放入鲜花椒、青椒，装入桑拿锅盆中，淋入黄油和辣油。
3、另取桑拿锅的底锅，注入开水1千克，放在卡式炉或电磁炉上，再放上装有小龙虾的锅盆，加盖用沸水蒸10分钟使龙虾入味，达到鲜香麻辣即可。
<>月，青虾上市，今年的小龙虾大战正式打响。2013年全网风靡，2016年资本入局，2017年价格暴涨。2019年，我们迎来了小龙虾品类爆红的第六个年头。今年，什么样的小龙虾更受消费者欢迎？
餐饮老板内参 内参君 /文
小龙虾的热度众所周知，这是一个“少年成名”的品类：在供应链完善之前，消费端抢先出现了巨大的热度。
爆红第6年，消费者的口味发生迁移了吗？小龙虾供应链成熟了吗？什么样的品牌能在“红海大战”中立于不败？
4月11日，雀巢专业餐饮在武汉举办了“潜力进化·无界小龙虾”潮流口味发布会，并联合餐饮老板内参发布《2019小龙虾品类数据报告》，从热度、产业链、消费端与品类，全方位分析了这个细分品类；同时，也邀请了堕落虾、大虾来了、胡大、益品戴记、靓靓蒸虾、虾皇、香尚香等多家小龙虾品牌、上下游服务商，一起探讨上述问题的答案。
1. 小龙虾大趋势1：总产值突破3500亿,增长集中在外卖、零售上
从宏观数据上来看，这个品类有多大？
从2015年“起飞式”发展到现在，总产值从不足1000亿，发展到了去年的3500亿——已经火了好几年的小龙虾，2018年消费总金额仍比同期增长了46%；在北、上、广、深、蓉五个城市，门店数均超过了3000家。
纵看产业，据《2019小龙虾品类数据报告》分析：小龙虾产业链产值分布呈水滴状，74.49%的产值，都来自下游的餐饮消费，是一个真正靠“吃货”撑起来的品类。
< class="pgc-img">线下门店和大排档，仍是人们吃小龙虾的重要场景，但报告也发现，门店营业额增长缓慢，成为堂食小龙虾的一大痛点。
虾皇武汉区域总经理梁勇甚至预测：对于很多实体店来说，2019年仍会处于一种“瓶颈”状态。
来自北京的胡大也有同感，据总厨郭飞分享，虽然胡大仍保持着每天8000斤、排队三小时的记录，但门店复购率相对以前有所下降。
报告显示，小龙虾堂食正在降温，尤其体现在华中三省：长沙下跌71%，武汉跌31%，郑州的降幅也达到13%。
< class="pgc-img">◎ 图自餐饮老板内参《2019小龙虾品类数据报告》
◎ 图自餐饮老板内参《2019小龙虾品类数据报告》
那么，是谁抢走了消费者？
2018，小龙虾外卖、零售迎来了一个“大年”。
定位“小龙虾夜宵外卖”的堕落虾，一年发展出800家加盟店，遍布全国215个城市；做零售的京东7FRESH业务部采销负责人魏雨平则预测，京东今年的小龙虾将卖破5个亿。
正如餐饮老板内参创始人、CEO秦朝所总结，最近三五年，餐饮行业电商化、线上化和零售化的特征越来越明显，“在未来，你会越来越难分清这到底是餐饮服务业，还是零售业”。
2. 小龙虾大趋势2：前端竞争激烈，供应链加速成熟
业内人士一致认为，经过几年的“红海厮杀”，目前小龙虾品牌的两极分化“头部吃肉，腰部喝汤，尾部在倒闭的边缘”——其缘由，还是在供应链。
2013年到2015年，资本大量入场，大批小龙虾品牌拿到融资。最近，风向发生了改变：上游供应链成为投资热门。
“这两年，能够拿到资本的小龙虾品牌少一些，但是我们能看到，资本向上游布局的密度加大了。”餐饮老板内参创始人、CEO秦朝表示，“在前端竞争非常惨烈的背景下，上游的供应链正在加速成熟。”
< class="pgc-img">将自己定义为“供应链企业”的堕落虾，刚拿到了B轮融资。他们的产品是调味速冻小龙虾，需要在5、6月收购掉全年的小龙虾量，经过油炸液氮等处理后，锁鲜存放，保证全年都有供应，以解决小龙虾的季节性问题。
而占据地理优势的品牌，比如虾皇、靓靓蒸虾，背靠潜江，则自建养殖地、自建加工厂、自建区域物流甚至“小龙虾大学”，一步步完成这个品类的全供应链布局。
从这些大品牌的动作来看，小龙虾这个品类下，小品牌出牌的机会可能不多了。如果没有供应链整合的能力，一些小品牌未来很可能被马太效应所淘汰。
进入2019年旺季，小龙虾之争应该从品牌拼杀转向供应链争夺，谁拿到更多、更稳定的货源，谁就能掌握更大的话语权。
3. 小龙虾大趋势3：“口味”仍是第一决策因素
十三香、蒜蓉、麻辣是“三座大山”
从一个网红品类走向日常，小龙虾品牌的核心竞争力，仍然是口味。
《2019小龙虾品类数据报告》发现，“口味”仍是消费者选择的第一决策因素，而十三香、蒜蓉、麻辣仍然是小龙虾口味界最经典的“三座大山”。
“数据显示，‘麻辣’这个口味依然会在小龙虾这个品类里占据非常强的主导地位。其实不光小龙虾，在整个中餐领域，都占据着很重要的地位。”秦朝认为，“这两年，有很多餐饮老板会强调创新。这种想法没有错，但从生意的角度来说，很难放弃大部分消费者所喜爱的口味。”
< class="pgc-img">◎ 图自餐饮老板内参《2019小龙虾品类数据报告》
从用户习惯上来说，如果是回头客，他们也许愿意尝试新口味，尤其面对知名品牌；如果是新用户，则大都会选择更保险的经典口味。
面对变化缓慢的消费者口味，很多头部品牌的做法是，在原本的口味上进行“微迭代”，同时把精力放在稳定性和标准化上。
在大虾来了联合创始人武曹刚看来，“大家都说做小龙虾要口味好，啥叫口味好？一是独特性，二是稳定性”。靓靓蒸虾行政总厨李华广也透露，今年将持续测试、迭代爆品“蒸虾”，重点放在标准化上。
到了零售端，则更为求稳。京东 7FRESH 业务部采销负责人魏雨平说，他们今年对于小龙虾产品的要求，第一个就是稳定的口味、品质、货源。
当行业头部都将目光投向标准化，需求就将倒逼供应链的升级——香尚香研发总监黄忆楠表示，现在料包加工的理念已经发生了变化，力求的是把厨师烹饪过程中的精髓完整保留下来。
因此，标准化，绝非是去厨师化—— 在益品戴记看来，降低厨师的重复劳动，让他们花更多心思在研发上，才是未来的方向，“用电磁炉做的菜，是打动不了消费者的”。
?4. 小龙虾大趋势4：成功的口味创新，都是“有的放矢”
除了“经典口味微迭代”，“新奇口味浅试水”也是《2019小龙虾品类数据报告》中的一个发现。
益品戴记是积极研发新口味的试水者之一，但在创始人李建锋看来，创新要“站在巨人的肩膀上”，“我们的每一次创新，不是无中生有，而是在优秀的基础上，让口味更优秀”。
和前几年“天马行空”的口味创新相比，小龙虾发展到第6个年头，一切能走下去的口味创新，都是“有的放矢”，背后有对消费端的洞察和研究。
雀巢专业餐饮厨务团队经过数月的准备、考察，研制了9款潮流口味小龙虾、2款凉菜，在活动当天发布，并进行了现场的品鉴——同样也是保持经典口味与新口味微试水并行，试图为小龙虾市场注入新的创意。
< class="pgc-img">比如他们做经典口味“十三香”时，研发团队一方面还原江浙一带特点，一方面添加了部分新的搭配，“整体70%是传统元素，留30%的空间让厨师提升酱汁”。
而创新型的“冰镇三味”，则是把年轻人在夏日最爱的热辣与冰爽融合在一起，其中“梅香清酒”口味，在使用传统高度白酒之外，还选用了“清酒”，因而调配出独特的香醇感，配以美极鲜作为基础调味料，可以预测在这个夏天，“梅香小龙虾将会非常流行”。
雀巢专业餐饮全国销售经理钱雅蓉说，未来的餐饮一定是连锁的天下跟单品的天下，小龙虾正是他们对于单品研究的第一个课题。
正如所有品类一样，当它从野蛮生长逐渐走向成熟，口味上的创新就不应该是单纯的试错，而应该是有目的“进化”。
透过这场讨论会，我们可以看到，2019年的小龙虾市场，显现出消费场景更多元、消费频次更日常、后端供应链更成熟等特征，这意味着在过去几年的加速淘汰后，小龙虾品类逐渐出现规范化的前兆。
2019年，也许我们可以期待市场占有率超过2%的头部品牌出现，而更有差异化、记忆点的口味，和更稳定的出品，将成为小龙虾头部品牌征服市场的最大利器。
· end ·
蓉烤生蚝
< class="pgc-img">亮点：
这道烤蚝中的蒜蓉制作十分讲究：首先，选用四川彭州的大蒜，其个头大、口感脆、香味浓；其次，大蒜剁碎后要先冲水，去掉臭味，也使得颜色洁白；第三，蒜蓉不蒸、不炒，先是拌入鸡汁、盐焗鸡粉和野山椒水，再冲入热油拌匀，以新鲜状态与生蚝相遇，保留纯粹香味。
制作流程：
1.生蚝刷净，撬开后去掉一侧外壳，略微冲洗蚝肉，沥干后摆在电烤炉上。
2.每只生蚝内舀入蒜蓉25克，开火后烤3~5分钟至成熟，撒鲜红小米椒圈3克、香葱碎2克烤10秒即成，每12个为一份装盘走菜。
蒜蓉制作：
1.彭州大蒜5000克剥去外皮，剁碎后放入盆中，用流水冲洗5分钟，捞出挤干水分，纳盆后加鸡汁150克、野山椒水50克、盐焗鸡粉40克、盐30克拌匀。
2.锅入色拉油1000克、黄油600克烧至四成热，放蔬菜边角料（香菜、大葱、芹菜等）300克、香叶5克、八角2颗小火熬香，打去渣子，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜蓉的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香，静置3小时即可使用。
制作流程：
< class="pgc-img">1.自制蒜蓉
< class="pgc-img">2.生蚝内舀入蒜蓉，开火烤熟
梅菜小河虾
< class="pgc-img">亮点：
排骨酱、海鲜酱和蜂蜜调拌均匀，放入炸香的小河虾和菜干翻炒，使原料表面裹上一层略带黏稠的酱汁，成菜咸甜复合、口感酥脆，如零食一般让人停不下筷。
原料扫盲：
永定菜干以新鲜芥菜为原料制成，分为甜菜干和酸菜干，前者乌黑油亮，甜味较浓；后者呈黄褐色，味道酸中带甜。制作时，需将洗净的芥菜晒至软蔫，放入蒸笼加热，然后再次晾晒，经“三蒸三晒”即成，制好的菜干既可蒸成扣肉，也能与豆腐一同煨炖，清香四溢，非常开胃。
批量预制：
永定甜菜干入温水浸泡一天，捞出挤干水分，切碎备用。
走菜流程：
1.新鲜小河虾150克放入漏勺，撒少许生粉抓匀，下入六成热油中炸30秒至金红色，捞出沥油；锅内油中再放菜干碎60克炸约40秒，捞出沥干待用。
2.锅留底油烧至五成热，下蒜末30克煸炒几下，舀入河虾酱35克小火炒香，倒入炸好的河虾和菜干碎，关火翻炒约35秒，撒提前焙香的白芝麻粒20克，翻匀即可起锅装盘。
制作河虾酱：
李锦记排骨酱240克、李锦记海鲜酱240克、蜂蜜45克调匀。
波士顿龙虾烧麻婆豆腐
< class="pgc-img">主料：波士顿龙虾1只(约800克)
配料：豆腐500克、牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣各少许
调味料：盐、花椒面、辣椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量
制作流程：
1、首先，将波士顿龙虾宰杀治净，取出虾肉并改刀成大小适中的块状豆腐也改刀成均匀的块状，放入盆中，加入烧开且已调入老抽的水中浸泡，使其上色并增加风味。
2、将龙虾块均匀地拍上干生粉，这样做的目的是为了让龙虾在油炸时保持其鲜嫩口感，同时使调料更易附着。
锅中加入足够的食用油，待油热后，将龙虾块放入锅中过油，炸至金黄色后捞出沥油备用。
3、锅中留底油，烧热后放入蒜泥和姜米炒香，接着加入豆瓣炒出红油，然后放入辣椒面继续炒香，炒出香味后，加入适量清水，放入适量的盐调味。
4、将豆腐块和过油的龙虾块一同放入锅中，用中小火烧煮，使豆腐和龙虾充分吸收底料的香味。当豆腐和龙虾都入味后，用红苕淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。
5、将烧制好的麻婆豆腐和龙虾块装入盘中，撒上适量的花椒面增加麻味。
鸡汤火腿煨茭白
< class="pgc-img">主料：茭白、虾仁、金华火腿、瑶柱
调料：浓缩鸡汁10克、鸡粉、厨师浓汤10克、胡椒粉1克、猪油15克、鸡汤600克
制作流程：
1.将茭白去皮切片成长薄片，放入油，盐热水中汆烫捞出待用，虾仁上浆焯水待用；
2.锅中放猪油，将火腿片略炒倒入加鸡汤烧开微煮1分钟，将火腿片捞出待用；
3.锅里汤煮开入茭白、瑶柱、虾仁烧开后加调味料；
4.煮入味后，盛入容器中将火腿片散上面点缀，装盘即可。
生拆蟹肉扣原只高山娃娃菜
< class="pgc-img">原料：
高山娃娃菜1棵，毛蟹2只，泰国虾仁150克，野米10克，小米5克，枸杞、豆苗各适量，姜末、淀粉各适量，浓汤100克，盐10克，鸡粉5克，鸡汁5克。
制作：
1、将毛蟹治净，蒸熟，拆蟹粉备用；
2、将野米、小米分别蒸熟，虾仁打成虾胶备用；
3、将娃娃菜去根，剥片，洗净，一层层酿入虾胶，保持原形，上蒸箱蒸10分钟，取出，装盘；
4、将蟹粉加姜末炒香，加浓汤、野米、小米略煮，加盐、鸡汁调味，勾薄芡，淋在娃娃菜上，点缀枸杞、豆苗即可。
干煸鱿鱼丝
< class="pgc-img">原料：
干鱿鱼150克。
辅料：
瘦肉丝100克，笋丝80克，干红椒丝25克。
制作：
1、干鱿鱼加热水泡发，去头、去尾，横切成细丝，放入温水洗净，挤干水分备用；瘦肉丝加盐、味精、料酒码味备用。
2、锅入底油烧至六成热，下入干辣椒丝爆香，放入鱿鱼丝煸至卷曲，烹入料酒8克，加入瘦肉丝、笋丝一起煸干水分，调入盐、酱油各6克、味精5克、白糖4克翻匀即可出锅。
百香果面包配带子
< class="pgc-img">此菜是采用西式的烹饪手法，将面包、带子与百香果相结合，造型美观，果香味浓郁。
原料：
带子12 只、秋葵2根、熟豌豆米5粒、百香果沙拉酱20克、洋葱条50克、姜片5克、葱节5克、芹菜节3克、香菜节3克、红小米椒粒2克、美极鲜酱油10毫升、黄油20克、面包、菠菜汁、色拉油各适量
制法：
1.把带子洗净，纳盆加美极鲜酱油、姜片、葱节、芹菜节、香菜节、红小米椒粒拌匀，腌入味。另把秋葵下入沸水锅汆水，捞出冲凉。
2.将面包切成2块厚片，修成型，在其中一面蘸一层菠菜汁，下入油锅炸至色金黄，捞出沥油。
3.平底锅上火，放入黄油烧化，下入洋葱条炒香，倒出备用。再将腌好的带子煎至两面色金黄，取出。
4. 取一大圆盘，先在盘中摆上一片炸好的面包，绿色一面向上，再在面包上摆煎好的带子，旁边竖立摆上另一片炸好的面包、用红椒圈固定的熟秋葵、炒香的洋葱条；用调料勺将百香果沙拉酱浇在面包片前面呈半圆状的线条，撒上熟豌豆米，摆上治净的百香果壳，放入干冰，上桌浇热水即成。
说明：百香果沙拉酱的制法是，将2 个百香果取肉，纳盆加入沙拉酱40 克、炼乳10 克、浓缩橙汁20 毫升，调匀即成。
捞菜炒田螺
< class="pgc-img">原料：
捞菜头150克，田螺肉150克，大蒜叶段20克，红椒丁30克，蒜粒20克，紫苏10克。
调料：
盐2克，生抽5克，熟猪油50克。
制作：
1、捞菜洗净，用清水浸泡2分钟，取出切小丁。
2、锅入熟猪油20克，烧至五成热时，放入田螺肉，小火炒至九成熟。
3、锅入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入捞菜头，小火煸炒至香，然后下红椒、蒜粒爆香，最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料，大火炒匀即可。
