21万家店、年增长超6%，数据呈现出的北京市餐饮行业概况

章来源：RET睿意德

作为与民生关联最为紧密的业态之一，餐饮行业的发展一直备受政府部门与商业人的关注。随着北京的生活秩序逐渐回到正轨，人们陆续复工，餐饮成为实体商业中第一时间回暖的业态。可以预见的是，疫情结束后，夜间经济等市场热点的回归，也将把北京市餐饮行业推进到新的发展阶段。

近期，RET睿意德担任北京市商务局研究顾问，也对北京市餐饮消费做出了系统研究，梳理了城市餐饮行业发展概况，并提出相关发展建议。

今天，我们想从数据角度看整体市场规模、餐饮分布、品牌经营、消费状况等方面，将北京市餐饮行业的全貌与大家分享。

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北京市餐饮门店超21万家

2019年餐饮消费规模增长6.1%

统计局数据显示，截至2019年底，北京市实现餐饮收入1204.5亿元，同比增长6.1%。餐饮收入同比增速连续三年超过6%，与全市GDP同比增速持平，保持相对快速增长。自2014年以来，以当年价格计算，餐饮业收入累计增长近七成，5年年均复合增长率达到10%以上。

数据来源：RET睿意德中国商业地产研究中心

“上半年，餐饮在商场业绩上有下滑，门店排队量明显减少。尤其是价位区间在100-300元的中端餐饮下滑最明显。”一位业内人士这样说。

相关数据也显示，餐饮正在经受寒冬阶段。天眼查数据披露，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业注销、吊销量达105.6万家，远超去年同期。并且，购物中心的餐饮门店扩张也有所减缓。赢商tech发布的《2024上半年全国商业市场发展趋势》显示，上半年购物中心的餐饮门店净增率为0.6%，低于去年同期的3.7%。

残酷数据的另一面，也有餐饮企业在保持自有节奏中，逆势前行。何勇集团就是其中之一。

作为在餐饮市场深耕20多年的巨头之一，何勇集团旗下拥有阿香米线、剪花娘子、稻掌柜、哚哚米线、张寨村等品牌，涉及米线、陕西面、砂锅煲、中式简餐等众多品类。其中，今年上半年，领衔米线品牌阿香米线新开和翻新了40余家店。

阿香米线门店

同时，何勇集团也持续品牌创新与升级，积极孵化新品牌稻掌柜，投入上亿资金完善产业链体系，引入更多年轻、优秀的新生力量等。

今天，我们就透过何勇集团的最新动作，看看餐饮企业对抗风险所需具备的核心素质。

当下的餐饮赛道，供给饱和，需求侧不断缩减，消费者不再满足于“吃饱”，更倾向于“吃好”，即想要花最少的钱、享受不错的品质，从就餐环境、菜品丰富度，到口味、价格等全都涵盖在内。

艺恩出品的《2024年快餐消费者洞察报告》指出，消费者选择快餐最为关注的要素前五依次为价格、选择种类、口味、服务态度、环境。

何勇集团也敏锐地嗅到了市场这样的转变。“在不同时期，要探索对应自己需求的发展方式。”集团创始人何勇说。

因此，今年何勇集团基于旗下品牌的定位和品类，分别作出了不同的升级动作。

比如，最直观地呈现就是门店形象更新。今年上半年，阿香米线继续创新步伐，推出了全新风格，以高级紫这种颜色为门店主色调，营造清新、明快、温馨的就餐氛围。

阿香米线门店新形象

在菜品丰富度上，阿香米线也进行了品质升级：其一，备受喜爱的拼盘形式正式回归，上架多款经典单品和风味小吃；其二，在食材、器皿、汤底和口味上也进行了精细化调整，在原有的云南传统、鲜汤番茄、滇味麻辣的基础上，新增金汤肥牛等，实现新口味扩充。

阿香米线菜品丰富

同时，有着陕西特色风味代表的剪花娘子也在菜品上展开了新动作，推出了西北大盘鸡拌面、陕西特色小甜品，及开胃小凉菜。

剪花娘子菜品

当然，何勇集团一直以来持续孵化新品牌，优化品牌矩阵。尤其是在近两年，“锅气”热度高涨，何勇看中了砂锅菜的市场基础，不断试错，打磨精细化操作和统一标准，在今年推出了新品牌稻掌柜。

与传统意义上的以单一细分品类为主的砂锅菜模式不同，稻掌柜采用创新模式，砂锅菜和现炒菜双线并行，以川湘菜为主，并结合门店所属市场推出地域特色美食，为年轻人打造了全新的餐食组合。

稻掌柜菜品组合

餐饮市场的竞争，不仅在于产品口味的比拼，更是一场效率与速度的较量。就餐饮企业而言，这场比赛中，连锁化是必经之路。

《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》公布，中国餐饮连锁化率从2020年的15%，到2021年的18%，2023年进一步提升至21%。但是，相较于美国、日本等国家超50%的数据来说，中国餐饮连锁化空间极大。

这一现象在标准化较高的快餐品类中最为明显。比如：粉面、中式米饭快餐等细分品类的第一梯队品牌，阿香米线、老乡鸡等品牌全国门店数量对比肯德基、麦当劳等西式快餐品牌而言，差距仍然存在。

继续连锁化也是何勇集团的目标。以阿香米线为例，赢在选址显示，阿香米线有八成左右的门店开在购物中心和独立百货，其用户画像是一群有着较强消费能力的客群。

当然，何勇集团也极为重视品牌在一二线城市的连锁化发展。例如：稻掌柜今年新开的12家门店中，有11家都分布在上海、广州、深圳、重庆、南京、贵阳、青岛等一二线城市。

而且，何勇集团逆势发展的劲头将继续保持，2024年下半年，已签约的新店超30家。比之以往，集团更注重商铺质量，无论是竞争环境还是消费群体的长久活跃度，都是其核心的考量因素。

不过，连锁化也极度考验着品牌的出餐标准化程度。这也是区分品牌和企业的差异所在。纵观全球头部的超级餐饮企业，它们都建立了一套自有体系，如：供应链体系、研发体系、组织体系等，以此发展品牌。

何勇也深谙于此。

在市场不断爆出倒闭、关店、裁员的今天，何勇集团却在近期投入上亿资金，在山东昌乐建立食品三厂，“大搞基建”，继续优化和完善全产业链体系。此外，在山东、江苏等地，何勇集团也已经自建了食品厂、家具厂、标识厂和装饰公司，甚至为确保标准出品纯正口味的川味泡菜，还在眉州建立了泡菜厂。

何勇集团食品三厂和眉州泡菜厂

可见，集团几乎参与了从原材料到食品加工厂，再到中央厨房、物流等在内的整条供应链，以供应链垂直整合能力支撑了旗下品牌的未来。

《高势能品牌》一书中曾说：一切追求卓越的企业和企业家，只有一条路可走——从“唯我独尊”转向“唯客独尊”。

当今，餐饮市场的主流消费人群已经是90、95后。《零售与快消行业-餐饮业的新趋势》披露，在中式快餐市场消费者画像的年龄占比重，90后的消费者为餐饮行业贡献了60%以上的收入，这群年轻人的消费场景也走向多元化、时尚化与西式化。

“让年轻人来干品牌的年轻化。”何勇说。

于是，何勇集团在组织内积极引入了年轻力量。据了解，何勇集团在产品服务、渠道、研发等各个部门和分公司，启用了一批来自90、95后的新人与贤才。

同时，何勇为更了解当下客群的“心”，坚持亲自奔赴一线，躬身入局，掌握顾客的第一手反馈。

例如：他通过实地巡店，掌握门店运营的各项细节，并且通过观察市场，在比较中找到品牌的下一步进阶方向。而且，他也亲自监督内部群消息，时刻关注各区域、城市、门店的动态。

在他看来，坚持现场第一更重要的是能与顾客面对面“拉家常”，了解他们的喜好变化。其中，阿香米线此番回归的拼盘模式，便是他在巡店中与顾客交流后的一种“回应”。

“越是市场下行、餐饮视觉越是千篇一律，越是需要这样深度地思考和尝试去突破。”何勇说。

顺风局也好，逆势境地也罢，本质上来说，餐饮企业时刻不能松懈。何勇集团不仅建立直营品牌与加盟品牌的矩阵梯队，而且搭建全产业体系和年轻团队，形成良性的闭合循环，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，在“自我造血”中，为整个餐饮行业的连锁化“供血”。

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作为受疫情影响最大的行业之一，餐饮业的洗牌和变革已然无法避免。

面对疫后餐饮乱局，餐企该何去何从？餐饮人该如何应对？疫情对社会各个层级带来的影响尚未完全释放，未来，餐饮又将面对怎样的困难？

在“2020中国餐饮营销力峰会”上，众多知名餐企品牌创始人、营销界和培训界导师、产业链专业人士、行业专家及1000余位餐饮精英共同探讨了上述问题。

8月13日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、微盟智慧餐饮承办，成都餐饮同业公会、Hotelex成都酒店餐饮展等协办的“2020中国餐饮营销力峰会”，在成都举行。

世界中餐业联合会常务副会长邢颖在峰会开幕式上表示，突如其来的新冠肺炎疫情按下了中国餐饮发展的暂停键，有的餐饮品牌承受不住疫情的高压黯然离场，也有餐饮品牌灵活利用疫情的马太效应转危为机。这些都提醒我们，餐饮业洗牌正在进行。

汉源东方董事长&汉源餐饮大学首席导师陈新時从未来战略制定的层面出发，认为不变的是过去，未来会一直变。在不断变化的未来当中找到确定性，做可以确定的事情，就可以更好地应对不确定性。

熊猫传媒集团董事长申晨认为，餐饮行业在每个阶段都要实现消费升级。未来商业至少在营销方向上来说，有四个点的机会：深度融合互联网、文化创新、年轻化和赋能个体，也许餐企可以在这四个方向上做更多的落地。

周黑鸭创始人周富裕认为，企业的问题归根结底其实只有两个，人的问题和事的问题。人的问题一是老板自己的问题，二是团队的问题；事的问题就是眼前事的问题和长远事的问题。不管是打江山还是守江山，都要在每个时间段筛选出适合企业发展的人。

智立方立体营销创始人杨石头从餐企营销的角度出发，认为餐企想要打造爆款，可以从三个方面出发，一是做产品，二是应用，三是口碑。

峰会当天，还发布了《2020中国餐饮营销力白皮书》。白皮书显示，早在2019年，中国餐饮业就已呈现出典型的存量竞争特点。一方面行业总营收增速放缓，开始进入个位数增速时代；另一方面，虽然餐饮总门店数依然有所增加，但是以一线城市为代表的竞争相对激烈的区域，其门店数量已经出现下滑。

2020年餐饮业因疫情进入速冻模式，面对这样的挑战，餐饮企业的营销策略必然做出相应的调整，在2020年甚至未来相当长的一段时期里，生存问题都成为大多数餐企必须面对的头等大事。

除了紧扣时局的演讲以及具有指导意义的营销力白皮书发布外，峰会现场举行了“2020中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”，评选出了中国餐饮十大品类——茶饮、火锅、酸菜鱼、小龙虾、烧烤、快餐、粉面、烤鱼、卤味、烘焙的十大品牌，并进行颁奖。

除十大品牌外，也对冒菜、串串香、包点、饺子、甜品、粥品等20个细分品类的前三甲品牌进行评选，并颁奖。

责任编辑： 任禹西