贝拉意式休闲餐厅2005年创立于上海，如今在全国有超过200家门店。十余年的发展过程中，巴贝拉不断调整定位，期望找到一个与其他意式休闲、比萨品牌有差异的方向。
将比萨作为主打产品、建立品牌认知，主打“厨房-家”概念，抓住年轻人甚至娃娃客群，避开与竞争对手的正面交锋，巴贝拉一直活得很好。如今巴贝拉瞄准了外送市场，让比萨回归外送的传统，这或许将成为巴贝拉品牌的又一突破口。
巴贝拉意式休闲餐厅2005年创办于上海，2008年进入北京，目前在全国共有200余家门店。以披萨为主打，产品种类丰富，价格亲民。发展十余年间，巴贝拉一直在不断调整品牌定位，以期在众多同类品牌中找到一条适合自身发展的路线。
2011年，巴贝拉接受了联宇投资基金的投资，开始探索和尝试转变方向。面对房租、人力和原材料成本的不断上涨，巴贝拉找OEM代工食材，压缩厨房面积，减少后厨操作人员数量。同时餐厅面积也从1000平米大店调整成200-250平米小店，降低能耗和人工成本。
主打比萨
努力压缩成本的巴贝拉，菜品依然便宜。这是巴贝拉的优势，但也成为巴贝拉发展的一个难点：低价、多品类的产品定位跟另一家意式餐厅萨莉亚太像了。
“我们想，一定要突出自己品牌特点，让顾客知道我们到底是卖什么的。”巴贝拉华北区总经理赫军说。随后，巴贝拉在产品结构上进行了调整，把重心放在比萨上。而此前，在巴贝拉的产品结构中，占比最高的是饭类和面类。
▲ 巴贝拉华北区总经理赫军接受餐饮公会专访。
选择比萨作为品牌定位的切入点，巴贝拉有两点考虑。一是在所有意式菜品中，比萨被顾客接受的程度更高，二是比萨恰好是对手产品中比较薄弱的环节。
▲ 巴贝拉调整产品结构，将比萨作为主打产品。
为了让顾客产生“巴贝拉是卖比萨的”这样的认知，巴贝拉在比萨的品种上进行了拓展，除了厚底、铁盘比萨，巴贝拉还增加了薄底比萨、卷边比萨以及酥皮比萨等花式种类，让顾客在巴贝拉有更丰富的选择。
“厨房-家”
开始将比萨作为主打产品的巴贝拉，又变得跟必胜客又有些像。赫军觉得还是要调整，跟必胜客也保持一定的距离，找到自己的赛道，才能很好地活下去。
巴贝拉首先对餐厅的环境风格做了调整。同样都是休闲餐厅，但巴贝拉强调“厨房-家”的概念，英文译名就是Babela’s Kitchen（厨房）。
餐厅在做设计时，有意营造一种家中厨房的感觉。顾客到餐厅来，就好像坐在家里的客厅吃饭，有家的感觉。这样的设计风格，也变成了巴贝拉餐厅的主基调。
▲ 巴贝拉北京金源燕莎mall改造成了机车风格，很受年轻人喜欢。
为了迎合年轻人的需求，巴贝拉的餐厅也努力变得更时尚。北京金源燕莎mall的餐厅被实验性地改造成了机车风格，实际投入并不大，但效果非常明显。原本这家门店生意一直在以5%、10%的状况下跌，改造完成之后，就开始以10%到15%的速度提升。
客群从娃娃抓起
除了在餐厅环境上做差异化设计，巴贝拉对目标客群也做了区分。92年赫军进入麦当劳工作的时候，麦当劳会有阿姨带着小朋友在餐厅里跳舞，这给了他灵感：“我们当时就想，要把我们的客群从娃娃抓起。”
除了年轻人以外，巴贝拉的客群中还有学生甚至幼儿园的孩子们。为了将这部分客群抓到手，两年前巴贝拉开始做DIY比萨活动。
▲ 巴贝拉的比萨DIY活动吸引了儿童群体。
在巴贝拉店内，有专人教孩子做比萨，做完以后，还会给孩子发证书作激励。比萨烤好后，孩子在餐厅里吃是免费的，只收取比萨制作的费用。试运营一段时间后，赫军发现家长很愿意带着孩子到餐厅来，把孩子交给餐厅，自己到旁边去聊聊天。孩子们一想到吃比萨，也会想到巴贝拉去吃。
同时，很多幼教机构也会主动与巴贝拉合作去做这样的活动，巴贝拉慢慢变成了这些幼教机构和商场的资源。
让比萨回归外送传统
今年巴贝拉把工作的重点放在了外送的市场上。赫军认为，比萨对温度的要求也相对较小，是比较适合外送的品类。在国外，比萨很少堂食，都是外送到家，这个品类早晚会回归到传统。“我们相信在后面的几年里，这个市场很有可能发展成70%是外送，30%是堂食。”
其实巴贝拉从起步开始就同步做了外送业务，当时有自己的骑手。2011年开始，第三方外卖平台出现，巴贝拉也第一时间跟进合作。
如今外送市场已经成熟。巴贝拉会让比萨回归传统，逐步变成一个以外送为主的餐厅。目前，巴贝拉也在尝试开一些专门做外送的店面。一方面是适应市场，另一方面也希望巴贝拉品牌有一个新的突破。
（餐饮公会原创，转载请标注来源。）
<>起儿童餐，有不少餐饮老板觉得“运营流程过于复杂！定位太过细分，市场蛋糕过小！翻台率低，不赚钱！”；但另一方面，麦当劳、肯德基、西贝、老乡鸡等国内外大牌又争相推出了自己的儿童餐。
为什么会出现这两种迥然相异的做法？大牌争做儿童餐的背后逻辑是什么？今天，内参君为你带来关于儿童餐的思考。
◎ 餐饮老板内参 白刘阳 发于北京
01
拒绝接待儿童的德国餐厅
先来讲个故事。
前不久，德国吕根岛的宾兹小镇发生了一件令人啼笑皆非的事情。
因为受不了“熊孩子们”在餐厅嬉笑打闹和不守规矩，在一群孩子损坏了餐厅的陈列货物，并且破坏了具有纪念意义的古董照片墙。
“Oma‘s Küche”(奶奶的厨房)餐厅的老板鲁道夫做出了一项惊人的决定：每天下午5点之后，餐厅拒不接待14岁以下的孩子，即使是父母带着的都不行。
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让餐厅老板没想到的是，他的决定立即引起了激烈的争论。德国反歧视办公室称，此行为“存在法律问题”。
许多家长也加入到反对的行列，抗议此项歧视儿童的行为。最终，餐厅的生意也有可能遭受严重影响。
事实上，像鲁道夫这样“倒霉”的老板不是少数。
内参君在采访过程中发现，多位餐饮老板反映“儿童不便于管理、影响其他顾客就餐体验、翻台率低不赚钱、儿童餐对生产工艺和流程的要求较高、食品安全风险大”，儿童餐似乎成了一块鸡肋。
事实真的是这样吗？
02
转型儿童披萨获得新生
我们再来看另一则故事。
2014年，毕业于北京大学新闻与传播学院的邹圳超创立了自己的餐饮品牌——小鲸匹萨。
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刚在通州万达广场开出第一家店，邹圳超就遭遇了严重的危机。
通州万达广场内餐饮品牌林立，楼上有巴贝拉，楼下有必胜客，旁边还有达美乐，全都是一线披萨大牌，邹圳超的新品牌根本没有优势。
一个偶然的机会，邹圳超的把玩偶和公仔落在了店里。一群小朋友被可爱的玩偶吸引，便选择了在小鲸披萨内就餐。
这件事给了她灵感。既然在白领市场做不过那些大品牌的匹萨店，不如差异化竞争做儿童市场。
此后，小鲸匹萨转型为“宝宝都能吃的天然匹萨”，专注于儿童市场。
让邹圳超没想到的是，因为专注儿童披萨，不少宝妈抛弃了大品牌，转而选择了小鲸披萨。
据她统计，如今餐厅内的顾客儿童占60%，一同前来就餐的成人占比达到40%。
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邹圳超向内参君透露，转型后的小鲸披萨，80平的店面，日均营业额达1.5万，平效远高于普通披萨餐厅。
不只是小鲸披萨，内参君发现，经济大环境不景气下，“再苦不能苦孩子”的“宝贝经济”似乎成了唯一逆势增长的板块。
全国各地的商场，唯一能与餐饮业态引流效果相匹敌的，只有儿童业态。
因此，“儿童+餐饮”的复合引流模式自然受到了追捧。前不久，亲子餐厅“Twinkle耀童”获1600万天使轮融资就是一例证明。
03
大牌争做儿童餐背后的逻辑
内参君走访北京各大商圈后发现，西贝、云海肴、望湘园、船歌鱼水饺等多家餐饮品牌均推出了儿童餐服务，甚至不乏各种专门定位儿童的亲子餐厅。
价格上，这几家品牌的儿童套餐也较为亲民，从18元～39元不等（要知道这是北京的一类商圈），毛利率并不高。有人甚至说，如果考虑到各项成本，“儿童餐不赚钱”。
为什么“不赚钱”也要推儿童餐？
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通过儿童餐吸引成人就餐
其实，大牌推儿童餐很多并不仅仅是为了瞄准儿童市场。
大多数品牌的做法，都可以用子母弹原理来解释。即通过瞄准A（儿童）这样一个原点的人群，吸引B（家长）甚至C（整个家庭）这些大的相关客群，打出子母弹。
“家有宝贝，就吃西贝”——这是西贝推出儿童餐后打出的广告语，子母弹原理在西贝得到了最明显的体现。
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西贝儿童餐项目负责人告诉内参君，目前西贝的客群有45%都是家庭消费。尤其到了周末的时候，这个占比会更多，基本都是家庭以家庭为主
当许多餐饮品牌并没有推出专门的儿童餐时，西贝儿童餐就成为获得家庭客户的抓手。可以这样说，“抓住一个孩子，就相当于抓住了一个家庭”。
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保持品牌年轻化、降低传播成本
知乎上有一个话题，“你收藏了哪些麦当劳/肯德基玩具？”。一个高赞答主讲述了自己曾经连吃一个星期麦当劳儿童餐，只为集齐整套小黄人玩具的经历。
如今，虽然大家都知道汉堡和薯条属于高热量的食品，但每年六一儿童节，仍会有不少儿童，甚至年轻人会因为麦当劳推出的各种新颖的主题再去吃一次。
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其实，这种做法并不难理解。麦当劳、肯德基都是拥有几十年历史的“老品牌”了，可是在80、90、00后每一代人心里，它们都是新潮的有趣的。
每一个从小就接受了这个品牌的理念和文化的食客，长大后都会成为这个品牌可靠传播者。
小黄人、马里奥、海贼王、哆啦A梦，每次伴随儿童餐出现的玩具，都会成为流行一时的社会话题，麦当劳肯德基的品牌力也在这个过程中焕发新生。
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打造极致体验、提升品牌力
最早的时候，西贝的儿童餐是免费赠送给顾客的。一般是一碗小米粥，或者一个碗鸡蛋羹。但是，从健康和营养的角度，这根本就不能叫做儿童餐。
从2017年开始，西贝正式推出了儿童餐。这款儿童餐包括3款主食，3款小食，以及1份水果。并且，儿童餐的菜品也在不断升级迭代。
< class="pgc-img">“消费者如今越来越追求极致体验，甚至是超预期的体验。所以，既然儿童也是我们消费群体的一部分，我们就想把儿童餐也要做到极致。现在很多顾客想到家庭聚餐，一般都会想到西贝。”
西贝儿童餐负责人说。“营收方面，我们门店现在每天都有一百甚至二百套儿童餐出售，这其实也是一个非常可观的数字。”
再比如，德克士。德克士品牌负责人告诉内参君，推出儿童餐的目的，是在于“打造品牌与消费者沟通桥梁，提升影响力”。
04
如何做好儿童餐
儿童餐是典型的重产品、重服务的品类，想要做好，只有通过严格掌控产品和服务质量，才能最终形成口碑。内参君观察了多家品牌的儿童餐后，认为有四个方面值得注意。
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菜品营养均衡、小而美
先来看几家品牌的儿童餐。
< class="pgc-img">蒸蛋、西蓝花、粥类、水果等几乎是所有儿童餐的标配。这几种产品，共同的特点是低油、低糖、低脂，并且产品分量虽少，但是搭配却极为丰富。
不少餐厅为了提升体验感，不仅菜品的造型做得十分卡通，还在菜单上把儿童餐单独列出，甚至设计专门的儿童菜。通过这种形式提升体验感，凸显专属性。
内参君需要提醒的是，儿童餐对食品安全的要求更高。部分菜品，比如鱼类、带骨头的肉类等即使安全没问题，也应排除在儿童餐以外。
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通过环境与玩具笼络“童心”
与儿童餐相匹配的，是就餐环境的改变。和成人相比，“吃”对孩子的吸引力并不如“玩”。很多推出儿童餐的品牌，都在环境和设备上做了精心的准备。
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△ 西贝的儿童游乐区
比如，麦当劳、肯德基在许多餐厅都设置了儿童乐园，西贝也在多家餐厅设置了儿童游乐区。
这其中，玩具的作用尤为重要。公开数据显示，麦当劳平均全年营收的20%，由附赠玩具的开心乐园餐贡献。
小黄人、马达加斯加企鹅、小丸子、蓝精灵、Hello Kitty、天线宝宝、变形金刚、凯蒂猫……但凡有点名气的卡通形象几乎都在麦当劳儿童套餐活动中露过面。
通过玩具这个接口，麦当劳已经成为全世界最受小朋友喜欢的餐厅之一。
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安全且可爱的餐具必不可少
西贝儿童餐的餐具是这样的。
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它的名字叫做“稻壳宝宝”。这套餐具组合起来，是一个完整的“稻草人”，分开后是独立的餐具。
不少儿童被这个独特的餐具造型所吸引，从而成为了西贝儿童餐忠实小粉丝。
实际上，一套可爱的，防烫且不易洒落的餐具，是所有儿童餐的标配。
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比成人顾客要求更高的服务
小鲸匹萨在招聘服务员时提出的要求中，“有过幼教从业经验”成为了重要的参考条件。
创始人邹圳超说，儿童爱玩爱闹，对服务员的素质要求更高，因此她将“有过幼教从业经验”纳入服务员招聘的重要参考。
除了小鲸匹萨，内参君了解到，另一家叫做兔小白的儿童主题餐厅，甚至设有儿童走失服务站！由此可见，儿童餐对优质服务的需求多么迫切。
不过，目前来看，国内的儿童餐更多在试水阶段，强如西贝也仅仅是在去年正式推出了儿童餐，这个领域发展潜力还尚待发掘。
< class="pgc-img">/ 金错刀频道 圆圆
< class="pgc-img">在很多人印象里，西餐代表高级，吃一顿要花不少钱。
但有一家餐厅，完全打破价格壁垒。
来到这里、翻开菜单，你会忍不住惊呼：这也太便宜了吧。
尤其是面对周围蹭蹭蹭往上涨的高物价，看着菜单上十几块的意大利面，难以置信。
别忘了这还是在一线城市。。
这就是意式餐厅萨莉亚的魅力，永远用价格打动你。
相比其他快餐店，萨莉亚就是异类。
有人翻出90年代日本萨莉亚的菜单，发现20多年前的价格比现在贵1倍。
开业17年来，萨莉亚走的都是平民化路线，主打低价，也因此成为不少中国孩子的西餐启蒙。
但萨莉亚的低廉价格，可不是一朝一夕就能实现的，这背后可没少动脑子。
1
西餐届“沙县小吃”
第一次去萨莉亚，粗糙的装修、不起眼的位置，很难将招牌上的“意大利餐厅”结合起来。
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但等你走进去吃完再出来，没有一个人逃得过“真香”定律。
有位萨莉亚的常客说：
“一直以为自己喜欢意大利菜，直到去年环游了一趟意大利，才发现，原来自己喜欢的只是萨莉亚。”
之所以如此受欢迎，刀哥总结两个原因。
1、二十年居然没涨价
翻看萨莉亚的菜单，会发现一个事实：怎么和过去二十年没啥大变化！
眼看着奶茶从几元变成了20、甚至30，可萨莉亚看起来依旧那么亲切。
八元一位的饮料无限续杯：
十几元就能吃到各种意面，这个价钱都比自己在家做划算多了：
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20多块的披萨随便吃，还是9寸的：
图：来自@雷斯林Raist
40多块的红酒随便喝：
图：来自@雷斯林Raist
便宜吗？太便宜了。
就算把菜单上的全部上一遍，这个价格也可以承受得起，而这只有在萨莉亚才有的底气。
怪不得有人说，在萨莉亚点餐就像是回到了十年前。
而且这个价位换来的不是嘈杂吵闹的就餐环境，反而是可以独享片刻的几分悠闲。
价钱低、环境好，简直是餐饮业中的名创优品，学生党的福音，甚至有人评价，这家西餐厅就不是冲赚钱来的吧，就是在做慈善！
什么萨莉亚，干脆叫圣母玛利亚吧。
2、这么便宜，能好吃？
俗话说，便宜没好货。
这话放在萨莉亚身上，刀哥不同意。
如果说只是便宜，那也无法让让萨莉亚在全球扩张一千多家，说到底，便宜是价格战，顾客买单的，还是性价比。
看看这用料，也十分充足，鱿鱼、虾、元贝......分分钟实现海鲜自由。
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这样的价格配上这样的配料，还要啥自行车啊。
有句话说得挺好，比萨莉亚便宜的没它好吃，比它好吃的价格又很贵，同档位，萨莉亚完胜。
这些年来，萨莉亚也不仅是凭借价格圈粉，去网上看了看，发现百分之八十的消费者，就是冲着萨莉亚的味道去的。
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凡是吃过萨莉亚的，后来都成了这家西餐厅的“自来水”，无论身在何方，都怀念萨莉亚的那口。
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尤其是蒜香蜗牛和烤香草五目肠，简直就是经典中的经典，无数人的童年记忆。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">便宜又好吃，就像是萨莉亚的灵魂标签，牢牢地印在顾客脑海中。
但很难不让人猜测，如此低廉的价格，再配上真材实料的原料加工，到底是怎么坚持47年而没有倒闭的？
这就不得不提萨莉亚背后的故事。
2
萨莉亚，家里有矿？
很多人都不知道，萨莉亚其实是一家日本餐饮公司。
创始人叫正垣泰彦，1973年创立了萨莉亚意式餐厅，据说老板在读大学时，就发誓要开平价的意大利料理连锁店，果然梦想变为现实。
正垣泰彦
之所以卖这么便宜，和创始人有很大关系。
1、谁说好吃的东西就该贵？
当年的萨莉亚，还只是日本千叶县市川市的一家只有36个座位的小型西式餐厅。
正垣泰彦先生继承这家餐馆时，因为餐馆地处菜市场楼上，来客稀少。
梯口还有大量堆放的蔬菜，进一步影响餐馆的生意。等他接管下这家餐馆后暗下决心：“无论如何我要让顾客跨过堆积如山的蔬菜上楼来就餐。”
正垣先生认为价格太高是导致客人减少的主要原因，于是将菜品价格下降到原价的70%。
这一举措，明显带动了餐厅业绩增长，甚至还出现顾客排队的情况。
时间长了，他经营的餐馆价格低廉就成了一块招牌。
他由此确信，“真正好的东西，应该既便宜又好吃。”
靠着低价策略，萨莉亚成功打开了市场。
2、为了效率，后厨拼了
一般来说，企业发展越好，就会忽视成本控制，但萨莉亚不是。
刀哥觉得，萨莉亚的节约成本，有几个点可以概括。
首先是懒。
萨莉亚作为企业太懒了，懒得后厨没有一把菜刀。
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靠啥做饭？中央厨房。
通过中央厨房对所有菜品进行预加工，再将半成品送往附近各个门店，能降低时间成本。
而且厨师的功能被极大降低，只需要接受过训练的员工就可以从事标准化作业。大大缩减了人力成本，还给客户省了时间。
现场加工上桌，完成15道菜品只需要9分58秒。
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就连选址，萨莉亚懒得挑位置，竟然会选择已经倒闭的餐厅门店，装修随便搞搞，保证干净舒适，就开始营业。
其次是精。
从食材种植，到生产加工，再到门店料理，都由萨莉亚自己负责。
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于是可以推测萨莉亚的整体模式大概是：生产地取出-中央厨房加工-送至门店。
啥叫肥水不流外人田，这就是。
最后是省。
萨莉亚的低价，全靠大家省。
日本曾经拍了一档节目，专门来揭开萨莉亚低价背后的秘密。
比如拖地，如此普通又简单的事情，在萨莉亚这里都是按效率计算。
这个拖把上装着自动加水器，轻轻一按，水就能从拖把里流出来。一来二去，省下不少打水洗拖把的时间！压缩出来的时间，正好可以去后厨帮忙打下手。
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还有在服务员端菜方面，也大有学问。
萨莉亚专门做过测试，员工上菜用手端比托盘效率高多了。
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以及自制的番茄切割机，直接放在中间，五秒钟就能切得工整好看。
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整个看下来，萨莉亚的流程化操作惊呆其他其他企业家。
而这也是保持低价、保证质量的最有力证明。
除此之外，萨莉亚有个指标，叫“人时营业额”，就是一名员工一小时实现的营业额。
萨莉亚非常注重提高这个指标，因为“人时营业额”一上去，每名员工应对的顾客数就随之增加，可以做到以较少的人力维持经营。
不愧是连续47年屹立不倒的意大利“沙县小吃”，这样疯狂的控制成本，不是谁都能做到的。
也是因为此，萨莉亚也遭到了一些食客的吐槽。
3
萨莉亚，别高兴太早
由于这种预成品的加工方式，其实就是速冻产品再加热的操作。
其本质上无法对顾客口味做出调整。
后厨预成品加工
换句话说，萨莉亚一直在调教顾客适应自己。
作为餐饮业，一般是消费者和商家互相磨合口味，但萨莉亚就像个渣男，不愿意为对方做出改变。
还有一点，那就是知道萨莉亚的人太少了。
因为要省钱，各种代言、活动营销都是没有的。所以导致没有萨莉亚的城市的居民，根本就没听说过它。
这些都是刀哥对此的一点点担忧，整体来看，萨莉亚的优势还是强于其他。
尤其是对比曾经和它对标的巴贝拉餐厅，早就没落，可能部分“00后”根本没听说过。
巴贝拉也是一家国内开的意式餐厅，2005年创立于上海，全国有超过200家门店。
当时巴贝拉门口通常都是排队很久！
可如今你想找得到它的门店，都难。
倒闭的最主要一个原因，就是眼高手低。
在刚刚有大批顾客的时候，巴贝拉没有耐心，开始涨价以凸显自己的风格。
但由于食物本身就是三流的口味，非要给自己定位米其林的价格。
顾客也不是傻子，同等价位完全可以选择必胜客或者其他西餐厅，久而久之，巴贝拉怎么没的，大家都快遗忘了。
这才给了萨莉亚更多发展空间，弥补了这个档位的不足。
疫情期间，萨莉亚连开3家店，还打五折。并且计划5年内达成广东省内开够300家店铺。
对比其他餐饮业的寡淡萧条，萨莉亚简直就是一股泥石流，用低价站稳在市场里。
看看之前挺不住的吉野家，同样是日本连锁餐厅，同样的扩张模式，但却连夜关店百家，爆亏6亿多。
究其原因，是服务退步。员工培训不足、点餐制作随意、上菜速度变慢、食物品质也随之下降，又贵又不好吃。
你看，一旦服务和品质无法保证，哪怕你再有名，也会被市场抛弃。
所以哪怕是性价比著称的萨莉亚，刀哥也要给打个预防针，千万别飘，记得初心。
