卤水全料包卤制步骤

水全料包卤制步骤

轻松三步，加水即卤

第一步:

焯水------鸭货冷水下锅，加生姜料酒，煮5-10分钟。

第二步:(以12斤卤水为例)

做卤水—-锅中重新放12斤清，加入虾之源卤料包 少量辣

椒花椒熬制半小时，之后加入卤水全能麻辣膏100g，卤水调味

粉500g，适量盐和白糖，水位保持在12斤左右的位置开始卤制，

按卤制时间顺序投放焯好水的鸭货产品，总卤制过程30分钟。

第三步:

焖制------关火进行焖制，焖制时间30-40分钟

捞出沥水，沥干后加入鸭脖拌油或鸭脖拌酱拌好。整个过程结束。

提示:盐、白糖(盐和白糖为适量添加，卤水调味粉比例已

经调好。辣椒花椒12斤卤水放10g-50g即可，去腥中和底膏作

用)

提示:卤水按正确方法保存可以重复使用

@头条美食

辛料是餐饮烹饪中

极其重要的调味品

不管是炒菜还是卤货

都离不开香料的参与

巧妙的香料搭配

能够起到祛腥增香合味等作用

成就菜肴的不同风味和美感

今天小微就给大家分享

二款香料包

这些配方均为大厨精研多年

制作的菜品也已在店里热卖数载

想借鉴的大厨

一定不要错过哦~

01

朝天锅香料包

配制：八角125克、花椒125克、桂皮100克、香叶100克、良姜100克、肉豆蔻100克、白豆蔻100克、辛夷100克、香茅草100克、小茴香100克、砂仁100克、香砂100克、陈皮100克、草果100克、香菜籽100克、槟榔50克、白芷50克、山柰50克、荜拨50克、甘草50克、木香50克混匀，入清水泡15分钟，洗净泥沙，取350克装入纱布袋即成香料包，此料包可使用5次，可以用来卤制猪脸、猪耳朵、猪下货等。

潍坊朝天锅

制作/李华国

餐厅/东营潍城老菜馆品牌

朝天锅是潍坊的传统名吃，最早可追溯至清朝年间，当时进县城赶集的农民吃不起大鱼大肉，便有人在集市上架起铁锅，汤内煮着猪下货、丸子、豆腐干等，因锅无盖，人们便将其称为“朝天锅”。过路食客围桌而坐，由掌锅师傅舀上热汤，端上猪杂，搭配薄面饼食用。如今，在潍坊的大街小巷，售卖朝天锅的店铺鳞次栉比，为了更方便客人堂食、外带，大厨通常会把猪头肉、猪口条等切碎，放在饼上，撒上芝麻盐，卷成筒状送到顾客手中。

李华国将传统朝天锅进行改良，把卤货、单饼、小葱、高汤单独装盘，并加入三种自制咸菜，内容更丰富、卖相更美观，使这道菜成功升值溢价，原本在街边店、路边摊售卖的小吃，摇身一变成为老菜馆中的招牌硬菜，目前售价78元/份。

制作卤货：

1.潍城老菜馆的这锅卤汤已有12年历史，总量约40千克，每天卤1~2锅，每2~3天加盐250克、白酱油550克，每次卤制前，需及时添加适量清水至40千克，卤制5锅后，捞出香料包弃掉，然后放入新料包并烧开老汤，次日继续卤制即可。

这锅老汤已有12年历史

2.猪脸（每个重约6千克）2个洗净，每个一分为二，将耳朵割下；猪耳朵8个、猪舌头（每个重约500克）8个、猪肚（每个重约400克）3个与猪脸一同下入宽水，焯净浮沫，捞入老汤卤1.5小时，盛出沥干。

卤好的猪头肉、猪肚、猪耳朵和猪舌头

3.大锅内撒入白砂糖250克，放上一个箅子，整齐摆入卤好的原料，盖上盖子，待白烟冒出后熏40秒，然后关火焖2分钟，取出放入托盘晾凉。

制作小咸菜：

1.芝麻盐：白芝麻粒烤至香气四溢，入料理机打碎，每500克芝麻碎加盐30克调匀即可。

2.老咸菜：疙瘩咸菜丝提前置于细流水下冲去盐分。锅入猪油70克、色拉油70克烧热，下葱花100克、干辣椒10个炒至葱花焦黄，打出料渣，倒入咸菜丝1000克炒干水汽，淋老抽适量翻炒均匀即可。

3.茄子拌辣椒：锅入宽油烧至八成热，下茄条1500克炸熟后捞出，锅内油中再下一切为二的螺丝椒2500克炸至呈虎皮状，捞出沥油。将二者入蒜臼子捣烂，调入白糖350克、蚝油250克、味达美酱油200克拌匀即可。

制作高汤：

1.砸断的猪大骨9千克、老母鸡1只入锅焯去浮沫，捞出洗净放入大桶，添清水20千克，大火烧开后转小火煮4小时，然后微火保温。

2.走菜时，取高汤1500克舀入双耳小锅，调入盐15克、味精适量搅匀，撒葱花5克、香菜碎3克、枸杞2克即可上桌。

制作单饼：

半球牌中筋面粉500克纳盆，先加100℃的水200克和成烫面，再倒入凉水75克揉成面团，搓条后下成每个重约50克的剂子，擀成直径为30厘米的大饼，放在鏊子上烙约30秒即可。

走菜流程：

木盒内放入一个加热包，倒入热水，盖上木板。取猪头肉150克、猪耳朵100克、猪肚50克、猪舌头50克切成薄片，整齐地码入垫有生菜的盘内，置于加热包上方的木板上，带芝麻盐、老咸菜、茄子拌辣椒、小葱段各一碟、高汤一锅、单饼5卷即可走菜。

盛器中放一个加热包，保温效果极佳

02

卤猪脚香料包

配制：草果5个、陈皮50克、桂皮20克、八角20克、山柰20克、香叶20克、花椒20克、小茴香15克、甘草15克、丁香3克混匀制成料包。

招牌醋烧猪脚圈

制作/郑建军

餐厅/陕西“醉长安”品牌

将淮扬菜“红烧蹄髈”与粤菜“姜醋猪脚”融合、改良，以黄酒、酱油、片糖，加上西安本地所产的散装醋结合调味，并掺入大量炸姜粒提升香气、化解油腻，接单后加入黄豆略煨，成菜甜香微酸，每天能卖出近200斤。

批量预制：

1.猪脚10千克燎烧去尽表面余毛，刮洗干净，横向锯成宽4厘米的圆柱形，冷水下锅汆烫10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。生姜1千克去皮，切成小方丁，入六成热油炸至金黄出香，捞出沥干。

2.锅入底油烧至五成热，放白糖500克小火炒至嫩汁状态，添开水10千克、黄酒3千克、散装醋2千克、片糖2千克、生抽800克、老抽150克、鸡粉100克、盐200克，加炸姜粒、香料包煮至沸腾，下入猪脚圈，大火烧开转小火煲40分钟，待猪脚粑烂时关火再浸泡30分钟。

猪脚圈加香料包、黄酒、酱油、醋、炸姜等料烧熟

3.黄豆泡发洗净，滤干水分后放入高压锅中，加猪脚原汤浸没，上汽后压10分钟。

走菜流程：

取猪脚圈8个、泡透的黄豆80克、原汤300克一同放入锅中，大火烧沸后添少量老抽调色，勾薄芡，将原料滗汤后盛入砂锅即可走菜。

走菜前收浓汤汁

馅一

1，猪肉馅：猪肉馅十斤，酱油一斤，老抽半斤，姜汁，葱汁少许（姜汁50克左右，葱汁100克左右），盐0.35斤，味精0.25斤，水一斤，色拉油少许50至100克，猪肉料包（参考料包的制作方法），事后执行调馅二；

2 牛肉馅，牛肉馅十斤，酱油一斤，老抽半斤，姜汁，葱汁少许（姜汁50克左右，葱汁100克左右），盐0.35克斤。味精0.25斤，黑胡椒粉放入，能让用眼看到即可，水一斤，色拉油少许（50至100克），料酒50克，牛肉料包。之后执行调馅二；

3鸡肉馅，鸡肉切块十斤，鸡蛋四个，水煮鱼调料四至六包，姜汁葱汁少许（姜汁50克左右，葱汁100克左右），盐0.3斤，味精0.25斤，色拉油少许50至100克，鸡肉料包。然后放入烤箱，上下火车。调成250度至260度左右，烤至30分钟熟了为准，之后执行调馅二。

调馅二（注严格严格执行调馅一后再执行此页内容）

1，猪肉一斤，平菇一斤，色拉油少许；

2，牛肉一斤， 四两五钱洋葱丁，色拉油少许；

3，鸡丁一斤，四两五钱洋葱丁，色拉油少许；

绝密调料包的制作

1， 鸡肉料包:味溢匙鸡肉精粉（某宝有售），十三香，花椒粉，麻椒粉，辣椒粉，孜然粉，鸡粉，极品烧烤王按照比例4:3：2:4:10:15:4:2:2

2， 牛肉料包：味溢匙牛肉精粉（某宝有售），胡椒粉，花椒粉，十三香，麦香粉，鸡粉，白糖比例为1:3：2:3:2:2。

3， 猪肉,料包：味溢匙猪肉精粉（某宝有售），十三香，花椒粉，鸡粉，麦香粉，胡椒粉，味溢匙味特鲜（某宝有售）。比例为2:3：2:2:2:1：2

香精的用法：十斤肉放0.5-1%也就是25至50克香精，其他香料按比例加入。以鸡肉料包为例，十斤鸡肉放25克鸡肉精粉，后边括号里的比例为四，十三香的比例为三，那么他的克数就是25除以4再乘以三，等于18.75克。花椒粉的比例为一，那么它的克数就是25克除4，再乘以一等于6.25克。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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