文转载自公众号：亿欧网（i-yiou）

作者：臧政齐

太兴集团的高翻台率秘密是什么？

本文2474字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读

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太兴集团上市

近期，又一家颇具潜力的餐饮企业太兴集团宣布在港交所主板IPO（首次公开募股）。

太兴集团2016财年、2017财年和2018财年分别实现收益25.1亿港元、27.7亿港元和31.3亿港元，近三年复合增长率为11.5%；分别实现净利润1.97亿港元、2.10亿港元和3.05亿港元，年复合增长率24.5%。

作为香港茶餐厅代表品牌，太兴茶餐厅将就餐时间、就餐空间高效利用，以超高的翻座率及稳定的出品，彰显其强劲的竞争力。

02

香港茶餐厅代表：太兴与翠华

太兴集团成立于2017年12月，但其主品牌太兴茶餐厅的历史可以追溯到1989年。

太兴集团采用多品牌战略，旗下品牌包括茶餐厅“太兴”、台湾菜品牌“茶木”、主打鲜鱼汤粥的“靠得住”、香港传统冰室品牌“敏华冰厅”等。

截至2018年9月，太兴集团在全国范围内拥有185家餐厅，其中122家位于香港，62家位于内地，1家位于澳门。

同为茶餐厅，太兴不可避免地要被拿来与誉为“茶餐厅第一股”的翠华控股做对比。2009年翠华进入内地市场，截至2018年3月31日，翠华在港有31家餐厅、内地34家、澳门3家，另在香港有2个副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合计共有70家门店。

2018年，翠华拥有70家门店，营收18.4亿港元；太兴拥有185家门店，营收31.3亿港元。据沙利文报告，太兴在2017年于香港自营休闲餐饮市场的收益排名第一，市场份额为4.0%，在内地自营休闲餐饮市场收益排名第二，市场份额为0.1%。

太兴招股书显示，太兴集团净利率从2016财年的7.8%提升至2018财年的9.7%，集团利润率保持理想，反映出产品附加值提升，成本逐步优化。

事实上，翠华近几年在内地的营收增长能力和拓店速度并不亮眼，跟其定位有很大关系。在香港定位为大众消费的翠华，在内地则升级为“知名精致港式茶餐厅”，客单价增加，餐厅面积扩大，定位不再大众，但餐品仍为粉面、烧味、甜品为主，在性价比方面无优势，很难延续翠华在港的受欢迎程度。

03

太兴的竞争力

香港茶餐厅“老大”——太兴的竞争力，主要体现在翻座率上：

2018年，太兴茶餐厅香港、澳门门店的平均翻座率为8.4，内地店的翻座率则为2.5，香港门店的翻座率是内地门店的3.36倍；靠得住港澳店翻座率7.5，内地店为4.7；敏华冰厅的翻座率则高达17.1。

平均8.4的翻座率在业内是什么水平呢？曾经以排队著称的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4，2017年为3.3，2018年为2.8。

对比内地最知名的火锅餐企海底捞，2018年度，海底捞服务了1.6亿顾客，全年平均翻台率为5次/天。

和翻台率相比，翻座率更加精准。

因为翻台率的计算单位是一张餐桌，而翻座率的计算单位则是一个座位。

从实际经营中举例来说，一个四人台的桌子有可能只坐2、3个人，并不一定坐满。

因此，同样数字的翻座率要比翻台率代表了更高的使用效率。

04

运营水平的集中体现

很多业内人士一直都在关注香港餐饮业的发展，某烧烤品牌创始人王先生认为，目前内地一线城市的餐饮经营环境正在向香港目前的状况发展。

1、香港的现在，就是我们的未来

“我们现在都在说北上广的生活节奏快，餐饮经营的压力大，房租贵，人工贵，但跟香港比，还有很大的上涨空间。”

香港整个社会的快节奏，餐饮从业人员的专业度，最明显地体现在高翻台率上。不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐，就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。

太兴，因为其茶餐厅属性，在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品类覆盖，消费者的选择非常多。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司。

“同一个茶餐厅，既可以解决快速吃饱饭的需求，又具有社交属性，可以谈事、喝茶，甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。”王先生说。

2、商业地产倒逼餐饮调整商业模式

翻台率高，往往与低客单价并存，这也是很多餐厅天天排队，员工很累，但老板并不能挣大钱的原因。

商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整，在北上广等一线城市，几乎不可能找到只经营早餐的餐厅，低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本的压力下生存。

这也是为什么在香港、日本，平价快餐店很少见的原因。比如日本繁华街头的拉面馆里，也就20个餐位，每天人满为患，但基本上煮面的就老板一个人，剩下的就是小时工或者老板的家人，因为在高昂的房租压力下，老板请不起更多的人。

3、提升翻台率的有效举措

茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来，根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致，这些都体现在高翻台率上。

为了提高翻台率，很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司。

比如，①设计出菜速度较快的套餐，推荐顾客选择套餐；

②在等位环节，鼓励顾客提前点餐，加快用餐节奏；

③在餐中服务中，督促员工及时清理台面，撤走空碟，提高翻台速度。

......

05

茶餐厅模式或成趋势

即便在香港非常成功，但茶餐厅进入内地后，却遭遇了水土不服。

在香港处于“接地气”的市井文化的茶餐厅，到了内地则“升级”为香港粤菜休闲餐厅。

以太兴为例，2018年，太兴香港餐厅人均消费65.4港元，太兴内地门店的人均消费则为84.4港元，价格高出29%。

加上很多茶餐厅连锁品牌选址在商超店，受商场经营时间的限制，香港丰富的用餐场景也很难复制。

虽然这些原因导致太兴内地门店的翻座率远远小于香港。但是，高客单价带来了利润增长，弥补了翻座率下降的损失。2016-2017财年，太兴在内地的营业利润率达到30%，而香港及澳门市场的这一数字仅为24.9%和26.5%。

因为内地市场的高增长潜力，太兴计划在2019-2021财年在香港开设57家餐厅，在内地开设36家餐厅，主要在一线城市和大湾区拓展。

翻台率是一个地区餐饮业繁荣程度的反映，商业越发达，就餐时间和场景越不固定，营业时间越长，翻台率越高。

▲本图片由深圳市华空间设计顾问有限公司提供，专业的餐饮室内设计公司。

而香港的茶餐厅将这样的就餐场景发展到极致，无论是营业时间、菜单设计、还是服务项目，都以方便顾客为核心，这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。

值得注意的是，政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间，比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务，并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。

06

结语

对于餐饮老板来说，最理想的商业模式是高客单价、高翻台率。

低客单价、高翻台率，老板不一定挣钱，客单价提高，翻台率势必下降，像高客单价、高翻台率这样的神话只存在于少数将品牌、运营、产品、服务做到极致的品牌企业中。

这看似遥不可及，实为餐饮的发展趋势。

怎么才能做到高翻台率？

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本文编辑：CJ

食谷仓的上海首店，仅用了一周就登上了大众点评东南亚菜榜首，打破榜单的多年沉寂，持续霸榜中。

也因排队过多，傍晚的营业时段不得不提前至4点半。深圳首店更是自开业以来连续霸榜深圳东南亚品类榜首长达9个月。

“可怕的高坪效”、“潮”、“太辣了”、“至少要排两小时”、“好吃又好玩”、“音乐超棒”，这家神奇的泰餐厅标签众多。

内参君采访了泰食谷仓POKIPOKI的创始人贝贝和K，解读泰餐如何与茶餐厅碰撞出泰式茶餐厅这个新物种？如何在“变态”餐饮时代，用丰富且独特的泰餐诠释年轻人喜欢的南洋风味？

总第 2640 期

餐饮老板内参 蔡大柒 | 文

泰餐“沉默”，创立泰式茶餐厅新品类

“这几年泰餐挺沉默，菜品也是老几样，咖喱、猪颈肉、糯米饭，装修多走泰国风情，要么是大象，要么佛像，挺千篇一律。”

餐饮人评价泰餐品类，大多如此，打破或升级，呈现与年轻消费者契合的餐饮形态，是品类焕新的唯一法则。

5年前，餐饮人贝贝和Ｋ创立新的泰餐品牌时，也有同样的困境，“千篇一律，没什么惊喜感。可能大家意识里去吃泰国菜，就是吃那些东西吧。”

泰式茶餐厅，应运而生，这是一种餐饮模式的“菜系大迁徙”，以港式茶餐厅为基础，菜品替换为更具泰式、乃至整个南洋风味的菜品。

这种新模式的出现，一方面源自模式首创者贝贝的生活经历。

他生在西安，长在新加坡。

“在新加坡，我们每一天可能都会去咖啡店。新加坡的咖啡店其实就是一个个小档口，不仅有咖啡，还卖单品，像海南鸡饭、虾面之类的，是一个小吃中心，把所有这些东西都集合在一起。”

贝贝想在此基础上做个升级，打造一个更轻松的用餐环境。

这个模式的另一个基因则来自港式茶餐厅，另一位创始人K曾参与茶餐厅品牌查厘士的创办，有着多年港式茶餐厅的运营经验，“茶餐厅一定是那种欢快，不给人压力的用餐场所”。

贝贝再次从零开始，构思品牌名、文化和故事，也带领团队成员去往泰国，穿街小巷，寻找之前探访过的美食，把家常的味道集合在一起，还原菜系丰富的味蕾体验。

他曾参创立过太食兽泰式茶餐厅这个品牌。这个新品类的创造，也意味着泰式茶餐厅模正式落地。这个餐饮品牌仍饱有活力，也印证着这个创新模式的可行性。

赌对了！疫情中艰难“诞生”的新品牌，一炮而红！

因一些变故，贝贝决定重新开始，年轻的深圳是他新落脚点。

他想继续深化泰式茶餐厅这个理念，将之前创造的模式移植到深圳。

新的品牌名称为泰食谷仓POKIPOKI，文化落脚在“南洋传统中国根”，以南洋一词起笔，带过国人漂洋过海讨生活的悠远往事，又意指餐厅的纽带属性，将南洋风味融合、呈现。

也因这品牌理念，每家新店开业都保留了舞狮环节，传承华人的文化传统。

再一次创业，资金有限，新店开在了福田中心区香蜜湖的一个社区中心，周边都是教育机构和小餐饮店，没有零售店。

选址非常偏，是那种你不住附近，根本找不到的地儿。开业后有客人发了一条爆红的抖音，短视频下定位的地址被点击了70万次，也能佐证了这一点。

但好在店在一楼，还临街，能被人看见的几率大大增加。

2019年，12月底，店装修得差不多了，只剩收尾的工作。临近春节，团队四散回了老家，待节后开业。但一场突然起来的新冠疫情，打破了计划的开店节奏，开业被一拖再拖。

从国外赶回深圳的贝贝，被隔离了22天，通过远程视频，完成了这家店的装修收尾工作。

资金有限的再创业，再等下去就只能“出身未捷身先死”，只有做到36万元的月营业额，才能保本运营。

4月初，只有9个员工的泰式谷仓开始试营业。第一天的营业额只有2000块，对180平的大店面来说，略显惨淡。

但原创菜品的差异化体验，用心的互动与服务，本就有极强的生命力。

大量有创意的原创菜品，用心还原着地道风味，再出发的小团队，带给深圳食客东南亚餐全新的体验。

来自泰国妈妈、路边摊老板、皇室御厨的菜品，丰富，地道，且有差异性，是餐厅口碑裂变稳固的基础。

招牌点亮后，带来的都是自然流量，客人虽不多，却能实现1对1的分享，让客人更了解菜品和理念。

营业额从第一天的2000块，极速爬升，爆发式增长。团队成员只能从全国召回曾经共事和极力支持的伙伴们，支援天天爆满、大排长队的新店，最终4月份营业额超额完成，五月份更是翻了两倍以上。

松了一口气的贝贝，用背包客&马拉松竞跑者的身份解读这段经历，“就像背包一定要走到最后一刻，去那些没有人去的危险地方，像跑马拉松一定要跑进4小时内，坚持是唯一的理由。”

靠一份坚持和全力以赴的热爱，他正不断深化了泰式茶餐厅这个模式，不断推动这个品牌不断完善、升级。

餐饮“变态”时代：

菜品有记忆点，场景有新鲜感

“中国餐饮现在是一个变态时代，国内年轻消费者，需要的不仅仅是一道菜品，是更轻松、新鲜的用餐体验。”

贝贝口中的“变态”，包含着极致、一反常态、创新等较复杂的含义。

菜品“变态”：坚持辣风味，呈现更有趣

作为背包客，泰国是贝贝常探访的地方，去了不下100次。贯穿背包客的探索精神，他习惯于用小价钱，探索大价值的东西，去大街小巷寻找特别在地的美食。

“很多菜到了国内都会进行改良，迎合市场做改良，但我们不会，我们就一直很坚持。”

像拿下单品排行榜第一的树上芒果糯米饭 ，餐厅一直坚持热度和咸风味，地道呈现。

“我一直坚持一个东西，辣，泰国菜不辣还不如去吃云南菜。”

常有客人评价泰食谷仓的菜很辣，很变态，但贝贝依旧坚持。这是一种差异性的体现，也因为极端的口味，更具记忆点和传播力。

泰食谷仓POKIPOKI的菜品，不仅融合了南洋区域的菜系风味特点，还在呈现方式上做了大胆的创新。

如颇受欢迎的核心产品炸虾饼，做成甜甜圈的形状，承放在秤中，用秤呈现，表现实实在在的分量，拿走一颗，就能看出虾饼有多重。也有客人反映，分量太足了，一颗就能吃饱，但泰食谷仓POKIPOKI依旧坚持这种“变态”，或许可以理解为一种极致。

体验“变态”：娱乐属性的正餐，适合全天候全时段

同市面上泰餐走正餐路数不同，泰食谷仓POKIPOKI所代表的泰式茶餐厅， 介于正餐和快餐间，又大于快餐，是带有一点点娱乐属性的正餐，氛围轻松，又不那么正式。

同时菜品同港式茶餐厅一样，带有融合属性，不受限制。如港式云吞，可替换为冬阴功云吞，咖喱鱼蛋升级为黄咖喱鱼蛋，太多的泰餐元素融合到茶餐厅模式中。

此外，茶餐厅还有营运时段上的优势，全天候，全时段，受众群还极广。很多正餐厅不太适合一个人去吃，要么太正式，要么人均太高，来泰食谷仓POKIPOKI就没有这种担忧。一个人可以完全来点个船面，加个菜和饮品，轻松无负担，也可以两三好友聚餐，更能用于团队聚餐，灵活性非常强。

为了营造更轻松的用餐氛围，在服务方式，餐厅也更像对待家人朋友一样。

当你走进店里，没有欢迎光临这种老套的问候，只有像老朋友一样轻松的问候。点菜时，服务员也会蹲在客人身边，视线不高于客人，没有压迫感。

名扬上海，占据品牌高点，吃透这个标杆城市

经历了深圳、武汉和海口的三地打磨后，今年2月5日，泰食谷仓正式进入上海，开在打浦桥日月光，是餐饮品牌最活跃的地方，目的则是占据品牌高点，将这个餐饮标杆城市吃透。

新店的主题为“鸣洋肆海”，如船未靠岸，声名远播，又有新章开启，肆意闯荡之意。

金属质感的门头只留了“POKIPOKI”8个英文，腔调十足，名字取自泰餐常用的研钵发出的声音，上下合围，代表着国人常说的圆满。

进门后是轻松的复古美式风格，装饰着创始团队四处淘来的小古董、小摆件。

“店铺门口常被人吐槽，都不知道你们是干什么的。也常有客人进店后，一脸质疑，你们的环境怎么一点都不泰国。”

一店一风格的设定也是他应对“变态”餐饮时代的策略，视觉、空间设计也要独立完成。

“我想每一次都能带给客人新的体验，把每一个时期，大家喜欢的东西，流行的东西，有审美认同感的东西，集合在一个空间里，抓住年轻人喜欢潮的心理。”

“我不希望开的店千篇一律，更希望能和消费者走在一起。”

用了一周时间，冲到大众点评东南亚菜系榜首的泰食谷仓，已进化到2.0版本，加入了独立运营的小酒吧。

圈内人曾评价这品牌，“乱拳打死老师傅”，但成功背后或许只有四个字，感同身受。

采访最后贝贝聊到，“一生中能创造几个品牌，是很幸运的事情，就像孩子一样，我会用热情和爱，去陪伴他的成长，一起经历每个阶段经历的故事，从落地深根，漂洋过海，猛龙过江，摩登主场，鸣洋肆海，壹方远洋…………蔚然成石！”

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茶餐厅与快餐厅

茶餐厅是香港、广州地区的特色餐饮，而夹在香港广州之间的深圳，还真找不出几家地道的茶餐厅。因为深圳流行的不是茶餐厅文化，而是快餐厅文化。

恩，今天这篇不是吐槽贴，只是瞎聊一下茶餐厅文化与快餐厅文化。

 先说茶餐厅。一个普遍的说法，茶餐厅的前身是冰室。冰室是高档西餐厅的简易平民版，会卖咖啡，但是西餐厅提供的一些高档菜品，这些冰室做不来，也超出了普通市民的消费水平，所以主要卖一些简单的糕点，比如蛋挞，以及后来和奶茶一起成为茶餐厅代表的菠萝包。譬如现在依旧鼎鼎大名的旺角金华冰厅。

再到后来发展成茶餐厅，可谓中西饮食融合的典范，出品亦是五花八门。

深圳呢，虽然在广东地区，但从一开始就没有茶餐厅文化的传承和土壤。当年横行一时的大快活、大家乐，不是严格意义的茶餐厅，学生时代开始看着一步步做大的本土品牌嘉旺，更应该归为快餐厅。

2000年前，或许犄角旮旯会有一些所谓地道的茶餐厅，但在深圳餐饮中始终成不了大气候。

抛开罗湖口岸附近专做港客生意的一些茶餐厅，真正在深圳最早做大的茶餐厅，应该算是太兴。不过我最受不了这些香港店的一点，就是定价和香港一样。不算两地的收入差，以及人工、房租、成本差，只算货币汇率，甚至都溢价了。更不用说太兴后来赚钱越来越疯，基本把茶餐厅改成做炒菜的正式餐厅。后来再开的各种茶餐厅，多半也是装修精致、定价不菲。

所以茶餐厅在深圳从一开始定位就歪了，变成和当初的星巴克、必胜客之流一样，是小资、小白领们聚会的选择，而不再是扎根市井。那么更广大的上班族要解决吃饭问题怎么办，96年的嘉旺一份香菇牛肉饭8元钱，天天爆满，后来多出了嘉X、X旺的各种山寨版本。现在，则是多出了各种家乐缘的山寨版本。

事实上深圳作为一座移民城市，茶餐厅文化就流行不起来。除开珠三角人士，有几个从小就是吃茶餐厅长大的。还经常有自我感觉良好的，说：“可能我对茶餐厅的要求高一些，因为平时吃惯了太兴、新发。”别笑，我身边真有不少人，觉得新发是好地道的港式茶餐厅。

爱上纲上线的同志注意了，本文丝毫没有埋汰深圳快餐文化的意思，茶餐厅说到底不也是快餐嘛。我只是觉得，看着一种餐饮文化的衍变，是一件相当有趣的事情。就好比茶餐厅是西餐厅简化，再结合中式饮食一步步形成的。那么这种港式茶餐厅，在深圳又开始了新一轮的融合。譬如深圳的很多茶餐厅，会卖小炒肉饭、回锅肉饭，还有四川凉面、川北凉粉神马的。

 八大菜系的成型，欧洲新美食的兴起，它并不是有一个起源，然后到了现在就一成不变。融合和发展，才是饮食魅力无穷的所在。