蔡若夫
笔者认为，制止餐饮浪费的关键是把好备餐、用餐和剩餐三道关。建议要在食品的加工、用餐和剩余食品处理3个环节下功夫，采取系统化措施，推行节约型餐饮文化，实现餐饮行业转型升级。
一是把好备餐关，解决餐饮加工过程中的浪费问题。某餐饮业资深从业者告诉笔者，厨师负责控制餐饮原材料的成本开支。实际上，无论是备料、还是加工、余料保存，都存在不小的浪费。基于厨师加工理念、餐饮习惯和加工技术难以短时间改变，餐饮行业只能从系统优化、改良加工方式等方面减少浪费。无论是厨房从业各个工种还是管理人员，应该改进加工方法，从净化、烹调、管理和用工4个环节入手，有效把好餐饮浪费第一道关。
二是把好用餐关，这也是制止餐饮浪费最主要的环节。在笔者看来，提倡冷食、简餐、便餐，是解决餐饮浪费的一个好办法、好习惯，不仅能够节约时间成本、资源成本，更重要的是可以培养和树立节约资源、保护环境的文明观念。在点餐环节，很多用餐者比阔气、讲排场、爱面子，造成点餐浪费。应该要让大家认识到，钱是你自己的，但资源是大家的。另外，餐食供应的份量太大，也是一个亟待解决的问题。很多餐馆经营者不管有几个人用餐，菜的分量和价格都是固定的，至于用餐者是否能吃完，他们根本不去考虑。应该呼吁餐饮行业改变落后的经营理念，推出“小份菜”“半份菜”等人性化产品。
三是把好剩餐关。对于用餐者而言，打包是解决浪费问题的好办法。对于吃不完的餐食，尽量打包带回，下餐吃掉。对于餐饮经营者而言，要给食客打包提供必要的便利和服务，并在保障食品卫生和安全的情况下，合法合规地处理好剩餐，不能全部当作泔水一倒了之。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。消费是合理的、正当的物质消耗，浪费是不合理、不正当的物质消耗。我们提倡文明、理性的消费，反对野蛮、盲目的浪费。我们要持之以恒地把好三道关，坚决制止餐饮浪费。
作者：蔡若夫
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报讯 记者陈思伊报道 近日，记者在走访中看到，呈贡区各餐饮服务单位纷纷推出减量减价、点菜提醒、光盘行动、绿色包装等各种妙招，鼓励餐饮消费群体不讲排场、节约消费、理性消费。此外，部分餐厅还采取各类措施优化后厨管理，从源头上制止餐饮浪费。
自全国范围内掀起“制止餐饮浪费、培养节约习惯”活动以来，位于呈贡洛龙公园旁的山里人家餐馆从优化后厨管理开始，通过引进4D厨房管理制度，培训厨师学会做好每天制定采购计划的数学题，利用电子下单小程序畅通供货渠道等，有效做到保证食材品质、减少库存积压、提高管理效率、降低运营成本、保证营业收入，从源头上做好餐饮服务行业制止餐饮浪费的基础工作。山里人家呈贡店工作人员吕则明说：“我们引进连锁云系统，让厨师会算账，通过对比之前同期的气候、客人流量进行开单采购，以前一个月有13万元库存，现在通过4D系统每个月库存只有2万元左右，大大减少了后厨浪费。”
在呈贡怡心园餐厅，除了在每间包房、每张餐桌都摆放文明餐桌宣传牌，并根据客人实际用餐情况推出大盘菜、小盘菜外，店内还通过优化后厨管理，从源头培养员工制止餐饮浪费、养成节约的习惯。员工王丽梅介绍，在保证品质的前提下，厨房会把菜品的有些边角食材做成员工餐，尽可能地做到节约不浪费。
来源： 昆明日报
源：交汇点新闻客户端
交汇点讯 自助餐厅换上了“小杯小碟”、后厨用食材边角料做辅菜、宾客宴请时服务员不加问询悄悄替主家打包……为减少餐饮浪费行为，南京多家餐饮企业探索出了不同的应对举措。交汇点记者实地走访时发现，有些餐厅注重引导顾客勤拿少取、减少剩菜，有的在节约食材上下足了功夫，有的则主动替客人打包。餐饮模式不同，向浪费行为说“不”的方式也不尽相同。
“光盘”顾客有奖励
自助餐厅引导顾客勤拿少取、减少剩菜
“由于您吃完了拿取的菜品，没有浪费，可以参与我们店的抽奖活动。”8月12日晚间，南京欢乐牧场烧烤涮自助餐厅金轮店的收银处，店员这样对结账的顾客说道。 自助餐很容易沦为食品浪费的“重灾区”，为了鼓励顾客勤拿少取、减少剩菜，这家餐厅除了收取押金以外，还制定了很多奖励措施。“顾客在无浪费的情况下，可以参与抽奖活动，代金券、折扣券、小礼品……各类奖品还会定期更新。”欢乐牧场南京区域总经理王佩蓉讲道。
在奖励节约的同时，餐厅在菜品设计上也下了一番心思。记者在现场注意到，欢乐牧场自助餐厅已经换上了“小杯小碟”，每份餐点分量都不多，但却很精致。顾客遇到自己对口味的菜品会起身多拿几次，而不是一次性拿太多反而剩下。 “自助餐只有菜品尽量做得好吃了，顾客才会相应地少剩。”王佩蓉解释说，“小份化、精致化则可以规避顾客‘眼大肚小’造成的浪费。”
自助餐厅内的顾客为了拿取菜品需要经常走动，于是餐厅在过道等醒目位置张贴起了“从我做起、拒绝浪费”等标语。此外，金轮店还将原本可以随意拿取的杯子，改为每个餐位上只配备一个杯子，“既减少了客人饮料没喝完就去另接一杯，也减少了餐具过度消耗和清洗时的能源浪费。”金轮店的副店长徐敏说。
后厨充分节约利用食材
边角料也可以再做一道菜
“这家店菜不错，价格也亲民，我们亲朋聚会、闺蜜聚会都会来这里。”8月13日中午，南京小厨娘淮扬菜创始店包间里的一位食客对记者说道，“我们一般按人数点菜，不会点太多，吃不完的一般都会打包，家里面自己聚会通常不会浪费的。”
同一道菜品分为大小份，方便顾客适量点餐，小厨娘淮扬菜的做法十分贴心。“小份菜已经推出了一段时间了。”小厨娘淮扬菜总经理魏季峰介绍说，“消费者既可以品尝到更多的美食，还能最大限度地避免浪费。”
此外，小厨娘淮扬菜还推出了“按位上菜”的高性价比套餐，顾客可以根据人数直接选择对应的套餐，同样避免多点造成的浪费。“而且我们店里一直要求服务员主动提醒顾客餐后打包。”魏季峰告诉记者，目前该店已经逐步使用更加精美的可降解打包盒，“家庭聚餐场景下原本就比宴请请客打包多，而如果再打包得漂漂亮亮的，客人那就更愿意把剩菜带回家了。”
在餐厅后厨，记者注意到小厨娘淮扬菜同样也将厉行节约、反对浪费融入到了日常当中。据该店的厨师长邢有志介绍，厨师们会在不影响食用的前提下，将上一道菜食材的边角料，用作下一道菜的辅料。例如腊味锅巴里切剩下的香肠腊肉，可另做一道腊味花菜；火腿上的肉切下之后，骨头会用于吊汤。
脆皮烤鸭出炉三十分钟之后口感会变差，小厨娘淮扬菜的厨师专门研发出了脆香蛋酥鸭和烤鸭红薯粉两道创新菜，对卖不完的烤鸭重新利用。“还有我们炸出来的馓子，有些形状不太完整美观的，我们会免费送给顾客，或者是当成员工餐。”邢有志说。
宾客宴请不加询问直接打包
面子有了，浪费少了
与家庭聚餐不同，在比较正式的宾客宴饮时，很多顾客为了彰显自己的慷慨，会故意点下吃不了的菜量，且碍于面子通常不会将剩菜打包。正对这种现象，江苏省会议中心钟山宾馆采取了“先打包再说”的应对方式。 “我们酒店的服务员会趁着宴饮结束、客人结账时直接将剩菜打包，在客人离开酒店前私下拿给主家，或者直接送到车里，而不会当面询问顾客是否打包。”江苏省会议中心钟山宾馆总厨师龚圣祥告诉记者，这样既照顾了主家的面子，也规避了浪费，一举两得。
对于人数众多的婚宴等场景，待客人所剩无几的时候，钟山宾馆的服务员会主动将客人并在一桌，然后对剩下的饭菜进行打包。“尤其是剩下半份以上的菜品，是我们重点的打包对象。”龚圣祥说道，“比方说有些鱼基本都没怎么动筷子，我们就用一个大圆盒子一次性将两条鱼打包。” 此外，钟山宾馆还承担着自助式的会议活动用餐业务。据龚圣祥介绍，由于会议活动用餐时的人数众多，且用餐量难以预估，钟山宾馆采取了“少批多加”的模式——开餐时先按用餐人数的70%到80%上菜，随着到的人数增加，再进行加菜。
“虽然这样会耗费更多的人力，但节约了食材和成本，菜肴的质量也更有保障。”龚圣祥讲道。
江苏省餐饮协会会长：
“厉行节约、反对浪费”需餐饮企业与消费者共同参与
8月11日，江苏省餐饮行业协会、江苏省工商联餐饮业商会联合全省各地餐饮烹饪行业组织发出倡议，从行业自律、社会责任、服务模式、营造氛围等多个方面倡导“厉行节约、反对浪费”。记者在走访时也发现，很多饭店餐桌上放置“请适量点餐”消费提示牌，墙上张贴“文明用餐”标语已成为标配。
倡导节约、拒绝浪费只靠餐饮企业就够了吗？江苏省餐饮协会会长于学荣在接受采访时表示，餐饮企业在起主导作用的同时，还需要消费者在实际生活中践行节约。 “勤俭节约是中华民族的传统的美德，虽然我们现在的生活条件得到了极大的改善，但是节约的美德不能丢。”于学荣提道，餐饮企业做出好菜给消费者品尝，消费者进行“光盘行动”，与企业形成良性互动，这既是对餐饮工作者的尊重，更体现了对食物的敬畏。“因此不但餐饮企业要行动起来，消费者更是应该从自身做起，形成一种社会共识。” 交汇点记者 陆威/文 杨玺/视频
