欧有这样一家餐厅noma。2009年，时任美国第一夫人的米歇尔·奥巴马致电noma，查询可否预订晚餐座位，但由于noma早于几个月前就订满，noma便将这位第一夫人拒之门外。noma就像是餐厅界的爱马仕铂金包——不管你是谁都不可能轻易拥有。
可就在2019年12月的北京，你将有机会近距离的感受noma的饮食哲学，包括noma主厨在内的4位“noma家族”成员，将带着他们的作品送到“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”中，以5周的展期，让你可以感受包括noma在内的世界顶级名厨的艺术构想。
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“CookBook”是全球顶级的美食与艺术跨界展览品牌，也是顶尖名厨与艺术家的创造力盛宴。“CookBook”讨论了艺术与美食之间的新联系，艺术家们以食物为媒介来研究可食用的问题，而名厨们则更加意识到当代艺术形式已成为食物文化的一部分，他们将美食付诸实践，探索表达创意的新方式。
noma的传奇，始于艺术
在这场盛宴中，我们邀请厨师以艺术家的工作方式打造属于自己的作品，将他们平日的思考与工作凝固成可以进入美术馆展出的艺术作品，自然其中一定不能少了以艺术为标签的名厨们参与。作为极具风格属性的地域，提起名厨与餐饮的艺术感，北欧一定拥有自己的一席之地，noma又是北欧中最具传奇性的餐厅。
noma拥有着众多传奇，甚至传说。“这是丹麦一定要来的餐厅”已经是最平庸的形容noma方式，更多食客津津乐道的是：“noma要至少提前6个月预定，还不一定有位置，全凭运气”、“吃过noma才算来过北欧”，以及米歇尔·奥巴马被婉拒的趣闻。
真的太难了，就算你现在订，2020年6月你都别想拥有2个noma的位子
专业行业也对noma表示认可。noma是丹麦唯一的米其林二星餐厅，于2010、2011、2012、2014年四次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50最佳餐厅冠军头衔。主厨Redzepi也被《时代周刊》评为2012年全球100位最有影响力人物。所以如果你说noma是世界第一餐厅，那么一定不会有人反驳你——这就是noma的江湖地位。
noma在哥本哈根市区时期，摄影：paz.ca
这家位于哥本哈根市区内的餐厅，最初由一个18世纪的船运货仓改建而成，临水而居，一眼看上去朴素得不像是一家连续三年（2010-2012年）在全球最佳餐厅中蝉联第一的地方。餐厅名字中的 “noma”是丹麦文 “nordisk ” (北欧 ) 和“mad ”(食物 )的缩写。作为“新北欧”菜肴，从餐厅的风格到食物的特点，创始人René Redzepi都坚持着天然淳朴的理念，比如只用丹麦和北欧时令新鲜食材炮制美食，啤酒、果酱和果醋都是餐厅手工自制。
noma出品《栗色慕斯和玫瑰甜菜刨冰》，摄影：cyclonebill
noma于2017年关闭了其经营了14年的老店，时隔一年后，在哥本哈根Refshalevej的新址重新开业。知名建筑设计事务所BIG从北欧农场小屋中获得灵感，用现代化的语言将传统餐厅的功能有秩地放在看似彼此独立，实则互相连接的建筑连接体中。石砖、木材、透明玻璃的使用与外部的北欧田园风光和谐呼应，返璞归真。
BIG为noma 2.0设计具有北欧农场小屋风格的餐厅
noma可以说是丹麦家庭饮食生活的一个缩影。他们将一年分为三个季节，“蔬菜季”从夏季开始至早秋结束，人们会去森林、草地和山涧中寻找可食用的有机食材，结合自家种植的蔬果，并与当地的供应商合作，选取最优质的素食原料。“猎物与采集季”从每年的10月15日延续到圣诞节的前几天，这一季节以肉食为主，野鸭、鹿舌、鹅肉都是主要的美味。“海鲜季”从1月8日开始，一直到6月13日结束，丹麦狭长的海岸线为获取当地海产品提供了得天独厚的条件。自然的美丽与烹饪的艺术在noma的三个季节里展现得淋漓尽致。
每年提供三季菜单，并分别以肉食、海鲜、蔬菜为主打材料
可现实是，noma既难订，又远在哥本哈根，可能很多人一辈子只能听闻传说，而无法亲自体验。现在，你可以小小弥补这个遗憾的方式来了。“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”的全明星阵容中，有至少4位参展名厨是noma的核心人物或在noma工作学习，让你近距离可以用他们的艺术作品一窥noma为何能成为世界第一的原因。
“noma家族”在“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”
noma主理人之一René Redzepi被誉为厨师界的艺术家不是没有道理的。这次René的呈现，不是通过食物，更是通过更noma的方式——展出收集有Noma餐厅员工手印的培养皿。无形的手印在培养皿中孵化成长，渐变成另外一种形态的存在方式。每个培养皿都标记了员工的名字，也能看出René对于“noma家族”的谱写，让每一位员工身体中都流淌着noma餐厅崇尚野趣、回归自然的血液。
Rene的作品《隐形》象征着“培养”与“家族”感。
对于厨师的培养理念，noma餐厅也格外重视每位成员的个体独特性，从那里走出去的人都在世界烹饪艺术领域有着不同的建树。
Thomas Frebel 曾在noma餐厅任职十年之久的研发主管，担任René的左右手，是老板与员工、师徒、更是相互刺激交流观点的好伙伴2015年。noma在东京开设快闪店，引得数十万人预定，Thomas也感受到了日本的热情，决定前往东京开设属于自己的餐厅——INUA。
日式与北欧的简洁在INUA达成了共融
INUA一词来自于美洲原住民“因纽特人”的用语，意思是“存在于世界所有生物里的精神”，跨越国家、人种、宗教等，从INUA诞生的料理、继续发展有关食物的故事，相信一定会深深传达到每个人心中。
INUA出品菜品，图片来源：INUA官网
“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”中也将展出Thomas的作品《在水下生物的头脑风暴幻境中遨游》。这件作品从身边的食物或取灵感，巧妙地把干樱花、干沙丁鱼头和烟熏章鱼干这样的食材变成为艺术品。Thomas的作品和noma的装饰艺术有着异曲同工的味道——走进noma，你可以看到各种风干的海洋鱼、干花、干草等海洋食材悬挂在墙壁上，圆桌上的玻璃罐子则装满了当季的新鲜食材，呼应了noma餐厅崇尚大自然有机食物的理念。
INUA出品菜品，图片来源：INUA官网
作为人才辈出的noma，自然也拥有一大批慕名而来的追随者。为追求厨师梦想，台湾米其林餐厅MUME的创始人林泉（Richie Lin）也曾来到noma拜师学艺。在那里，他把斯堪的纳维亚美食的精神融入到创作中，即使气候寒冷，厨师们也要严格要求自己在当地当季发现食材的不同可能性。无论是大自然的挑战还是馈赠，noma餐厅为厨师们提供了一个释放创意的平台，从摘取食材到最后由厨师亲手上桌呈现，无不是主厨们艺术创作与自我修炼的过程。
MUME创始人林泉（Richie Lin），图片来源：名厨MINGCHU
林泉的作品是一组4×4的色彩绘画。“4”对于林泉来说是一个非常重要的数字，它代表着在台湾的4年生活，家里的4口人，开餐厅的4年时光，以及餐厅菜品所依据的4时节气。在这里，林泉将自己的经历以画作的方式剖析给观众，如何看待这4×4组合成的色彩绘画，则是观众的自由，开放给观众的交流空隙。
林泉的“4×4”
丹麦美食作家Nadine Levy Redzepi，是三个女儿的母亲。她也是坐拥十数万粉丝的Instagram美食博主。她的另一个身份则是noma主厨 René Redzepi 的妻子。在此次“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”中，她将日常烹饪中的失误操作以照片的形式记录了下来，以此鼓励大家去尝试烹饪，体会烹饪的乐趣。
Nadine Levy Redzepi《假如我犯错》，即将参展“CookBook感官盛宴全球美食艺术大展”
在noma这个大家庭中，每个人都尽情地享受着探索美食的乐趣，无论是失败还是成功。正如noma餐厅每周六营业结束后（大概是凌晨2点）的“红眼会议”，每一位厨师都会把自己的艺术创作呈现给Réne和他的资深团队，以此来展示他们学到的东西。很多菜式都不会出现在noma的菜单上，但重点是在这个探索的过程中，厨师们对食材的观察、对烹饪的态度更加细致深刻。
Rene与团队一同工作
noma餐厅的成功很大部分都来自于René Redzepi不同寻常的视野。在惯例和套路扼杀了艺术创作的今天，他和他的团队用实验性的探索方式为北欧创立了一套新式有机的、关于生物多样性的饮食风格，更为世界培养了多位顶尖的厨师。这也难怪noma是世界上最难预订的餐厅了。
艺术和美食相辅相成，离开了艺术的美食会变得无趣，离开了美食的艺术，世界也少了一种呈现美的形式。在此次美食艺术大展——CookBook感官盛宴的活动上，noma的主厨与来自全球各地顶尖的厨师和艺术家们，用他们独特的视角来为我们呈现人与自然、饮食与健康、艺术与厨房之间的关系。
制作美食是一种艺术，与人分享美食是一种喜悦。2019年11月30日至2020年1月3日，快来到北京三里屯的那里花园，一睹“CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展”的真容，让包括noma4位厨师在内的11组艺术家、22组厨师一同为你揭秘艺术与美食的奥秘。
CookBook感官盛宴——全球美食艺术大展
时间：
2019年11月30日至2020年1月3日
地点：
北京·三里屯·那里花园
出品：
云图映画
名厨MINGCHU
MO.CO.MonTPELLER CONTEMPOEAIN
联合主办：
那里花园
参展艺术家：
尼古拉斯 ? 布拉德/Nicolas Boulard
尼古拉斯 ? 达乌班纳斯/Nicolas Daubanes
贝斯 ? 加尔顿/Beth Galton
塔尼娅 ? 吉尔布兰特 & 马哈里亚 ? 科恩可 ? 杰尔/Tania Gheerbrant & Mahalia Kohnke-Jehl
埃斯梅拉达 ? 科斯马托普洛斯/Esmeralda Kosmatopoulos
查理 ? 马格莱特/Charlie Malgat
吉尔斯 ? 斯图萨特/Gilles Stassart
佐伊 ? 威廉姆斯/Zoe Williams
马修 ? 麦希尔/Mathieu Mercier
罗伯特?卡博特/Roberto Cabot
三市井（李波）/Li Bo
参展主厨：
黄景辉/Huang Jinghui
李冬/Li Dong
杨军/Yang Jun
马克萨 ? 阿斯卡/Maksut A?kar
伊本 ? 霍姆博 ? 邦/Esben Holmboe Bang
阿曼达 ? 科恩/Amanda Cohen
杰里米 ? 陈/Jeremy Chan
里卡多 ? 卡曼尼尼/Riccardo Camanini
马乌罗 ? 克拉格莱克/Mauro Colagreco
托马斯 ? 弗雷贝尔/Thomas Frebel
鲁道夫 ? 古兹曼/Rodolfo Guzman
神崎千穗/Chiho Kanzaki
安东尼亚 ? 克鲁格曼/Antonia Klugmann
林泉/Richie Lin
乔丹 ? 卡恩/Jordan Kahn
阿尔贝托 ? 兰格拉夫/Alberto Landgraf
维吉里奥 ? 马丁内斯/Virgilio Martinez
雷勒 ? 雷德泽皮/René Redzepi
纳丁 ? 利维 ? 雷德泽皮/Nadine Levy Redzepi
安娜 ? 罗斯/Ana Ros
伊纳基 ? 埃兹皮塔尔特/I?aki Aizpitarte
马诺艾拉 ? 布法拉/Manoella Buffara
瑞贝卡? 落克伍德/Rebecca Lockwood
关于云图映画
云图映画（YT Pictures）是创新的艺术内容品牌，也是顶尖艺术IP运营机构。我们的创始团队融合了艺术、时尚、科技、传媒基因，通过艺术内容，连接大众与世界。云图映画成功打造了“大艺术家”、“爱的艺术”的原创IP产品，并通过展览、视频、出版等形式，影响年轻一代用户。云图映画的使命是探索人类最杰出的人文艺术，为每一个人创造一座“美的殿堂”。
关于名厨MINGCHU
名厨MINGCHU是一家专注厨师成长及餐饮行业发展的数字化服务平台，也是优秀厨师、餐厅、品牌主、供应商等的聚集地。我们力求通过专业与科技的力量，来激发厨师活力，最大化厨师价值，打造厨师个人品牌，提升厨师的社会地位及行业影响力，共同推动厨业的可持续发展。
名厨，与厨师共创未来！
关于那里花园
那里花园（Nali Patio）位于北京的时尚中心三里屯核心区，毗邻太古里和103个使馆，营业面积10,000平方米。以独树一帜的白色地中海建筑和优质商业态组合闻名，是美食与时尚达人及艺术爱好者的伊甸园。这里崇尚自然的天然意趣，透显着时尚而不浮夸态度，展示国际视野的文化包容性，是城市中精神放松的自由之地。那里花园作为国际艺术的交流平台持续举办、呈现艺术活动，打造艺术商业消费新场景。
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< class="pgc-img">厨 Pam 常翻看的一本书是《Noma 餐厅发酵实验》（以下简称为《发酵实验》），书中说，「等待食材发酵是一种奇妙的感觉，这与现代精神完全背道而驰。」
Pam 似乎也在走着这样一条「背道而驰」的发酵之路。她的名字 Pichaya（Chef Pam 是简称）有「胜利」的意思，线条柔和的脸庞上却有着不慌不忙、与世无争的恬淡笑容；她接受了完全西式的烹饪教育与训练，如今让各国食客慕名来到曼谷的却是中泰融合菜；她倾注心血的高级料理餐厅 Potong（普通），栖身于一栋百年历史的老建筑，像是在装了老酵头的器皿中加了活跃的新菌种，激发了强烈的风味与生机；餐厅开业不满三年，第二年便摘得米其林一星、「亚洲 50 最佳餐厅」的第 35 名。在我们到达的 2 月 5 日，也是「2024 亚洲最佳女厨师奖」（Asia's Best Female Chef Award）公布的前日，我们见到了 Pam。
仍然像这本书里说的，发酵是「通往过去与未来、自然与科技、土地到海洋……」的饮食方式，我们看见这在 Pam 和 Potong 身上，得到了完美的体现。
< class="pgc-img">农历春节前的泰国唐人街。
春节前一周，天光下的曼谷唐人街，实在太过喧嚷拥挤：寺庙的金顶闪得耀眼，蜿蜒的羊肠小道里参差竖立着招牌，无论肤色、国籍，还是原住民、游客，全都制造着汗涔涔的摩肩接踵。色彩吵着眼睛，人声晃着鼓膜，一切扑面而来，热情而慌张。
等到夜色笼下来，溽湿闷热终于沁出一丝凉爽，店铺日落而息，小道只被幽深的黑暗铺满，反而像是比白天更窄，盘桓了许多只在夜晚出没的神秘，吸引人走进去一探究竟。如果钻进那条叫做「瓦尼」（Vanich）的小道，潜行数十米，你就会遇到 Potong，一栋 20 世纪初南洋风格的 5 层建筑，比周围的棚屋高出不少，内里透出温柔的暖光，像一支蜡烛被点燃，每层阳台上的石膏栏杆上都有岁月留下的斑驳烛泪。
< class="pgc-img">夜色下的 Potong。? Potong
站在门口抬头，你会再次和历史照面，一块老招牌，讲述了老楼的前世 —— 普通大药房。
曾经浸泡药酒的大玻璃罐，如今豢养着风味各异的康普茶，厚厚的母菌一层层在液体上方漂浮堆叠，等待成为「欢迎茶饮」。目光向下，药师桌台半边是药屉，半边是玻璃柜，里面有些老照片，带你认识主厨 Pam 的父亲（泰国与澳大利亚混血）、母亲（中国）、祖父祖母，以及最早从潮汕地区来到南洋，创建药房的曾祖父母。好像就在昨天，还有络绎不绝的客人推门而入，购买招牌灵药「虎骨木瓜追风药」和「保坤益母药」。
目光向上，一块以医者仁心为主题的手绘老木板，盖住了一层天花板原有的空洞，这本是一个从 1 层直通 3 层的天井。一楼是药铺子，二楼是制药厂房，三楼往上，是家中祠堂与生活空间。当年，Pam 的祖父在 3 楼从天井往下一望，药铺的经营状况，实时呈现。
< class="pgc-img">「普通大药房」旧招牌放在餐厅一楼的架子上，周围摆满了不同风格的康普茶和遗留的药剂瓶。
Pam 不曾有过这样的体验。60 多年前，药厂扩大规模，迁址重建。祖父成了家，不再在这里居住。祖屋出租，融入唐人街主要的营生，挂上了五颜六色的衣物鞋袜。Pam 的母亲常带她来这条街上买些便宜的日用品，也会把普通大药房指给她看：「那是我们的祖屋。
往前走，室内电梯窄而缓，恰似时光机；等门开了，进入顶楼露台，夜色被浸润了更多时光的温柔。
时值龙年春节前夕，与泰国本地酒庄的欢迎起泡酒相配的前菜，也充满了中国年味，照例是 Pam 热爱的发酵之物：广式腊肠配咸菜圆片、云南火腿加番茄薄脆、风干咸肉与坚果脆片。咸甜鲜香的油脂和起泡酒交缠碰撞，第一口酒，落入眼中的是曼谷中国城错落的屋顶，和各处挂满的红灯笼与鲜艳的龙型装饰。
< class="pgc-img">厨房入口处挂满了熟成鸭和腊肠。
Pam 在泰国生长，成年后的足迹却是一路向西。但因为母亲，Pam 与中国的联系千丝万缕。她翻出手机里的一张照片，那是她从小到大吃的一道「泰式中餐」：lad na（字面意思：浇头）。宽米粉与肉类、豆腐、芥蓝同炒，淋上高汤与淀粉调和的酱汁，用甜酱油、鱼露、糖和黑胡椒调味。制作 lad na 时提前用淀粉与调料腌制猪肉，是 Pam 最早的厨艺训练，多年后她回忆起母亲的话，「西方人不会这样做，所以他们炒肉就不会嫩。」
母亲好像永远在市场与厨房之间忙碌，母女的厨房时光，也在 Pam 心中浇灌着厨师之梦。对艺术有着朦胧幻想的她，大学专业是「艺术传播设计」。读到大三，她对母亲说，「我还是想做饭。」于是大学剩下的两年，Pam 平时继续完成课业，周末就在曼谷蓝带国际学院度过。
< class="pgc-img">Putong 的厨房窄小，Pam 通常在上菜处忙碌。
Pam 无疑是有天赋加持的厨师，蓝带周末班毕业后的她，初试啼声，就在泰国甚至世界舞台的各类厨艺大赛中屡获大奖。之后去往纽约，在美国烹饪学院（Culinary Institute of America）经历了辛苦而快乐的深造时光：「一切从零开始，劳作非常辛苦。但每个人都发自内心地热爱烹饪，彼此懂得。」
毕业后，她进入传奇米其林三星餐厅 Jean-Gorges 后厨，在食材、厨刀、火光与高压的工作中，接受最纯正的高端餐饮烹饪训练。独居异乡的 20 多岁亚洲姑娘，经历了想家哭泣，给母亲打电话的几个星期，逐渐凭着过硬的专业素养和激情，找到了自己的位置。
< class="pgc-img">2 层曾经是制药厂，如今是用餐区。
从陡峭的木楼梯往下，来到 2 层或 3 层的餐区。老宅的中堂原样保留，堂楣上书的「義气」牌匾与下方的「刘关张三兄弟」挂画一派庄严，让坐定后喝的那杯浓稠鲜香的当归乌鸡汤，像一杯结义酒，3 小时的「主厨品尝菜单」，像一场相携而行的旅程。而作为中药世家第四代 Pam 的旅程，也刚刚启航。
纽约归来，她想开一家泰式高级料理餐厅。「我没有钱，找父母借，他们拒绝得很干脆：『不行』。」从事银行业的父母很谨慎，他们认为 Pam 不了解泰国餐饮市场，创业前应该有一段过渡期。
不借钱，家却可以借。父母把自住宅加以改造，Pam 在那里开了「Pam 的餐桌」，研发自己的菜肴。中泰融合的童年回忆、烹饪学院的训练、米其林星级后厨的功夫，与东南亚的热带风物相遇，金风玉露，水到渠成。顾客很快从表示支持的亲朋好友，扩展到从各地慕名而来的食客。Pam 的能力在父母眼前得到力证，直到 2019 年的一天，他们把 Pam 叫到面前：「中国城的租户退租了，你去看看吧。」
< class="pgc-img">保留完好的祖屋 3 层，过去是大家族的生活空间兼祠堂。如今也是用餐区域。
站在 30 岁的开头，Pam 第一次进入这栋将近 120 年历史的祖宅。
热带的阳光从门窗逶迤斜入，Pam 和丈夫一起拨开杂物，却发现了留美学艺术的曾叔祖父的精妙画作，几代人往来的家信，制药售药的专印，还有外立面与内部都保存完好的祖宅 —— 泰国数百年没有战乱，使得几代人一心一意为家族事业奋斗的足迹得以留存。
一楼的药罐可以换装调料与茶，二三层能改造成厨房与用餐区，画作、信件、资料，是完美的品牌故事；四层有张大床，Pam 问：「做什么用的？」长辈答：「抽（大）烟。」正好改成酒吧，延续醉生梦死。多么完美的一瓶陈年好酒：Pam 并没有参与初始发酵，「但我立刻就爱上了它，它好像一直在这里等我。」
< class="pgc-img">2 层阳台用餐区域保留着过去的木窗和石柱，墙上挂着曾叔祖父的画作。
她无疑将这种「完满旅程」的感受传递给了来到这里的食客。除了在老宅上上下下的独特用餐体验，餐桌上的食物也在追求平衡与完整。鸡汤之后上场的是泰国土产香蕉，煎得微焦的香蕉肉卷着柔滑的鸡肝酱，香蕉花配上花生，香蕉嫩茎躺在坚果挞上，软脆皆宜，咸甜交织，幽微的青柠酸味增添清新的绿意。一棵香蕉树，从头到尾都不浪费，既是用在地特产创造的完满圆和，也暗和中餐烹饪数千年来最为看重的「敬天惜物」。
Potong 使用的香蕉，来自泰国中部素攀武里府的香蕉田。疫情开始，从药铺到餐厅的改造工程也慢了下来，这刚好给了 Pam 时间进行另一项追求：去食材产地，与生产者对话，由此获取灵感。在素攀武里，对香蕉充满感情的蕉农，一说起香蕉的传说和传统，笑容就像香蕉花一样绽放。Pam 把这一切都表达在「三位一体」的香蕉菜中，它代表了「新生」（born）「热爱」（in love）与「细节」（details）。
她也去湄公河边找到渔夫，与他一起去捕暹罗红尾鲶鱼。淡水鱼并非精致餐饮的首选，Pam 却爱上它丰腴弹嫩的口感，并发现鱼皮在炖煮下会形成脆滑的胶质。于是这种特产于湄公河盆地的鲶鱼，就在它最肥美的立春时节，成为菜单上代表「美丽」（beautiful）的一道菜。揭开扇贝啫喱的薄纱，由鱼腩、鱼肉和鱼皮分别组成不同口感的鱼块面目粉嫩，虾酱与辣椒酱调制的混合酱汁与黑色墨鱼酱汁之上，阴阳相生，像是鱼在盘中又找到了河流。
< class="pgc-img">以暹罗红尾鲶鱼、扇贝、虾味增、鱿鱼构成的「美丽」。
中国是家族的来处，泰国则是 Pam 热爱的故土。Potong 的菜肴，食材几乎都来自本土农户，香蕉与红尾鲶鱼自不必说，甚至还有一道泰国「国菜」。Pad Thai，泰式炒河粉。
上菜前，一个士兵用的绿色铁皮饭盒，盛着泰式炒河粉的用料 —— 豆芽、彩椒、韭葱、虾干、豆腐、酸萝卜 —— 被端上桌来。饭盒正立面的一段文字，讲述泰式炒河粉的由来。二战期间，大量中国人移居泰国。当时的泰国领导人，创造了中泰融合，以本地大量出产的食材 —— 辣椒粉、花生碎、泡菜酸、罗望子、鱼露、糖 —— 为基础的炒河粉，定为国菜。食材丰富，调味活泼，数十年来，Pad Thai 征服了无数人。
Potong 则对 Pad Thai 进行了一次解构：一只罗氏沼虾用煮和煎的方式，做成「溏心虾」，淋上以 Pad Thai 的菜蔬食材与调味料混合成的酱汁。再用红曲与蝶豆花做天然色素，调出蓝色与红色的河粉，与白色河粉一同拼成泰国国旗，给海虾盖一床被子，搭配一小碗虾汤。Pam 把这道 Potong 出品的国菜命名为「感激」（grateful）：「一眼看上去，它的样子是如此陌生，但一尝之下，会觉得熟悉，想起我们的历史与传统。」
< class="pgc-img">泰国国旗图案的河粉盖在罗氏沼虾上，搭配咸香的虾汤。
小小一盘「国菜」中的丰富滋味与口感，也可以概括 Pam 融合在每道菜当中的「五元素」：「盐、酸、香料、质感与美拉德反应」。每种元素有自己独特的内在特性，组合在一起，又能创造一个和谐平衡的宇宙。
《发酵实验》中说，发酵出来的食材或调料，能够「为菜肴带来在舌尖上绽放的微酸、微咸或辛辣味」，这与 Pam 的「五元素」不谋而合。她享受通过菜肴为客人制造的「绽放」感。她说每当思考新菜时，总会先想着怎样「惊人」，带去不一样的新意，再融汇历史、传统与在地性。
「人们一想到泰餐，只会想到泰北、泰南、中部或东北部这样的方位概念菜系。而泰餐中有个重要的分支，就是泰式中餐。800 多年前，中国人就开始迁居泰国，随之带来了很多饮食文化。」Pam在接受彻底的西餐训练时，就一心要用这些技艺，为泰式中餐制造更强烈的存在感。她所追求的「惊人」之下，内核是展示泰式中餐的饮食文化。
< class="pgc-img">亲爱的（dear）由乌鸡汤构成，这是中国人迁徙泰国的历史表现，也是一个中国家庭家常菜的核心。
在 Potong，最能体现这种内核的，大约就是由烤鸭、煲仔饭、小菜组成的主菜。一切用一个朴素的饭碗，以及一个类似中式餐桌转盘的容器呈现。「前面的部分是接连不断的新意与风味，到了主菜，我想让客人放慢脚步，回到旧时光，就像回到家中，放松、真实、做自己。」
背后的主厨却放松不得。首先要找到完美的鸭子，重量控制在 2～2.1 千克，鸭皮、鸭油和鸭肉的比例也要完全符合她的标准。Pam 尝试了法餐、中餐和泰餐的各种食谱，最终回归到传统中餐技艺。鸭子低温慢煮后用醋、葡萄糖、酱油、五香料腌制浇淋，熟成 14 天，形成更复合的风味。空气与时间的双重流动中，鸭皮干缩，烤制时会膨起，变得更为酥脆，鸭肉则粉嫩多汁。鸭肝和肥肉混炸成丰腴的肉糕；鸭心外表微焦，内里弹嫩；烤鸭头上盖了香茅、柠檬的酱料，和滑腻的鸭脑质地相同，风味合拍。
< class="pgc-img">烤鸭脑、脆皮鸭、14 天五香熟成鸭、鸭腿与烤茄子、自制泡菜、芥蓝和脆叶。
这个「转桌」上的家常菜，是 Potong 的招牌，也是 Pam 的回忆。小时候，一大家子吃饭，总会围着一个转桌，菜肴转起来，筷子动起来，欢笑飞起来。Pam 珍惜大家庭带来的幸福。她说起父母，言语之间是无限感激。来就餐的客人，也会得到一张由 Pam 曾叔祖父的画作印制的卡片，背面是 Pam 写给祖父母的一封信，告知如今的 Potong 焕发了新生，希望他们也能在场见证这美好的一切。
Potong 拥有专门的 app，扫一扫店里挂的装饰画，就会弹出视频，讲述相关的故事。这种打动人心的温情科技，来自 Pam 最重要的队友 —— 丈夫 Boonpiti，IT 专业出身，几年前辞掉新加坡的工作，回来为 Pam 打理厨艺之外的一切。Pam 说两人从不吵架，她负责与厨艺有关的全部，其他所有都信任地交付给丈夫。除了 Potong，两人还共同经营家常烤肉连锁店「Smoked」以及「The X Project」饮食公司 —— 像一场良好的发酵，不同菌种互相融合催化，和谐中诞生丰富与精彩。
< class="pgc-img">1 楼仿照中药铺柜台重新打造了展示柜，摆放着 Pam 家族的老照片、信件、中药铺产品益母草。
家人的支持让 Pam 周身洋溢着幸福与轻快，她的每一道菜都像一个笑脸。这大约也是 Potong 在承载历史与记忆之外，吸引食客前来的原因。尽管需要提前两三个月预订，餐厅却不缺常客，总有客人吃完后当场预订下一次。有一对曼谷本地夫妇，两三年之间，光顾 20 多次。说这里是他们的 Potong 之家，也不为过。
年轻的 Pam 和年轻的 Potong 餐厅，都在美食生涯伊始便被奖项包围。Pam 的个人奖项已经达到两位数，她以淡然的喜悦接受种种赞誉，却觉得最新公布的「2024 亚洲最佳女厨师奖」有着特殊的意义。「得到这个专门颁发给女性厨师的奖，会让更多的女性厨师感觉自己在这条路上走得有希望，能怀揣更大的梦想，在后厨找到一席之地。」
Pam 的团队，吸纳了很多以她为榜样的年轻女性。她的女副厨从「Pam 餐桌」时期就开始合作，已经是多年伙伴，两人一起为不断更新的菜单倾注心血。女侍酒师和 Pam 密切联动，创作出「侍酒师之选」与「游荡者之梦」两个适配酒单。老宅改造的主建筑师，也是 Pam 的多年女性好友，懂得她想在这座老楼中营造的旧梦幻与新故事，保留与创作，都正合 Pam 的心意。
< class="pgc-img">房子内楼梯保留原样，陡而窄，拾级而上，每一层的不同氛围带来不同故事。
改造刚开始的时候，Pam 有了「新闺蜜」—— 女儿出生了。Pam 的手机支架，就印着她古灵精怪的鬼脸。有了母职的 Pam 且乐且苦，深切体会到职业女性要为家庭做出的牺牲：「在厨房里，人人都辛苦。女性竞争不过男性的根本原因，不是外界传说的什么体能意志，而是她们天然要为家庭付出更多。不仅厨师是这样，所有职业女性都是如此。」
所以她想要帮助更多女性。无论用什么标准衡量，她都已经是个成熟且成功的厨师，也常常参加美食综艺，媒体曝光度很高。影响力加持之下，致力于发展农村贫困地区年轻女性教育的非营利组织「美国女性俱乐部」泰国分部找到了 Pam，共同发起了「她为她」（Woman for Woman）奖学金，每年会从贫困地区的申请者中综合考量，选择一个优胜者，到 Potong 后厨工作一年，开启厨艺生涯。奖学金项目筹备已久，将在 3 月宣布第一个优胜者；而 3 月，她也将去首尔正式领取「2024 亚洲最佳女厨师奖」。
话头一转，总是挂在脸上的淡然笑容灿烂起来，「我帮助女性，是因为女性在厨房里有天然优势。男厨师总是风风火火，想到什么就立刻行动。我们会更细致、谨慎、有条理。」
< class="pgc-img">「2024 亚洲最佳女厨师奖」重点不在女性，而在最佳。
这种细致温柔，让她从为人母中也能获取厨艺灵感。为女儿而读的一本教育主题书籍中讲到，每个人对世界最初的感知，都是五感：视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉。Pam 立刻将其与自己的五元素联系起来，想到自己的菜肴和餐厅，正是要从这原始的五感着手，「创造一场独一无二的非凡体验。」她要以女性特有的细腻温情，调动食客的五感，在 Potong 的光影下，形成孩童一般的回忆。
孩童总是最欢乐的，Pam 觉得餐桌边的时光，理当如此愉悦 —— 就像她从小到大经历的那样。变为餐厅的 Potong，延续了普通大药房的疗愈作用。祖父曾经告诉她，Potong 的意思就是「简单」，平平淡淡才是幸福。她要把这种简单的幸福传递下去，让 Potong 永远是个柔和烛光般的疗愈之地，无论是作为药房，还是餐厅。
悉尼晨锋报》5月20日报道称，澳洲最具影响力的厨师之一邝凯莉（Kylie Kwong）宣布，将关闭自己位于悉尼的中餐馆Lucky Kwong。
邝凯莉表示，这家位于South Eveleigh的知名中餐馆将于6月底关闭，而她本人则 会休息一段时间来“放松和思考”。
受哥本哈根Noma餐厅主厨Rene Redzepi在2010年演讲的启发，邝凯莉开始将澳洲本土食材融入自己第一家餐厅Billy Kwong的家常粤菜中。
邝凯莉表示：“将澳洲本土农产品融入粤菜，彻底改变了我们的世界观和菜单。”
她独特的澳式中餐风格由此诞生，例如在饺子中使用澳洲本地的Saltbush，以及将 Davidson Plum与中式烤鸭搭配等。她的大胆举动还启发了其他澳洲厨师探索本土食材。
< class="pgc-img">邝凯莉（图片来源：《悉尼晨锋报》）
邝凯莉表示：“Billy Kwong让我第一次体验到拥有商业伙伴的感觉，他是已故的 Bill Granger。Bill对我的信任、指导和提供的专业知识都是无价的。”
“他在早期给予了我很多支持，多年后的今天，我还能在Lucky Kwong餐厅中看到了 Bill的影子。”
< class="pgc-img">（图片来源：《悉尼晨锋报》）
2000年，他们一起开了Billy Kwong，很快就名声大振，食客沿着Crown St排起长 龙，尤其是在Kwong因多部电视剧和6本烹饪书而名气大增后。
< class="pgc-img">（图片来源：《悉尼晨锋报》）
一年后，Bill与邝凯莉结束合作，后者独自经营这家餐厅，并于2014年搬到Potts Point并扩大门店。
邝凯莉回忆道：“从Surry Hills将搬到Potts Point的过程让我收获颇多，当时我面临着两个主要的挑战：如何将Billy Kwong的精华提炼并转移到一个3倍大的空间 里，以及从管理一个不到15名员工（和50个座位）的企业，转变为管理一个有44名 员工和145个座位的中型企业。”
< class="pgc-img">（图片来源：《悉尼晨锋报》）
近20年来，她每晚在开始服务前都会写特色菜单板，2019年她关闭了Billy Kwong。
“对我来说，经营一家餐厅是一项非常私人的业务。我喜欢看食客吃我做的食物， 填饱人们的肚子是我表达爱的方式。我本可以开设更多Billy Kwong，但我需要与 人建立联系，亲力亲为。”
2021年，她在South Eveleigh开了更休闲、只供应午餐的Lucky Kwong，仍主要提 供粤式与澳洲本土风味相结合的餐食。
< class="pgc-img">（图片来源：《悉尼晨锋报》）
她和妻子Nell在2012年失去了一个孩子，这家位于历史悠久的Eveleigh Railway Workshops的餐厅就以他的名字命名。
邝凯莉现在将专注于与原住民社区以及Wayside Chapel和Addi Road Food Pantry 等慈善团体建立联系，她因此于去年获得澳洲勋章（Order of Australia）。
她说：“我还会继续烹饪，这是我的工作，但不会在专业厨房里。”
“首先，我想休息一下，花时间与生活中最重要的人在一起，旅行是优先事项之 一。经过多年的奔波和经营，我现在有机会停下来，思考未来的人生。”
