| 徐艺婷
编辑 | 杜博奇
曾经一度，北京烤鸭是烤鸭界的代表，而全聚德又是北京烤鸭的代表。所以，没吃过全聚德，就等于没吃过烤鸭。
然而近年来，“烤鸭大王”却深陷业绩沼泽，无法自拔。
10月21日，全聚德发布2019年第三季度财报，今年前9个月营收11.9亿元，同比减少12.62%；净利润5260万元，同比下降59.09%。其中，第三季度营收4.32亿元，同比下降11.15%；净利润2032万元，同比下降59.98%。
< class="pgc-img">全聚德的问题不仅在于营收和净利润的双双下降，更在于这样的倒退是持续性的。
成立于清朝同治年间的“全聚德”今年已经155岁了。155年间，企业生生灭灭，它长成了“老字号”。活了155岁，全聚德反而越来越看不清形势了，它老了，还是病了？
一只鸭子的一百年
“全聚德”原叫“德聚全”，不卖烤鸭卖干果。
1864年，干果铺的生意江河日下。商人杨全仁买下了店铺，并听从风水先生的建议将名字倒了过来，改为“全聚德”。他重金聘请从御膳房出来的孙师傅，后者专做清宫挂炉烤鸭。
果木明火烤制的鸭子，带有特殊的清香，皮质酥脆，一问世就名动京城。
< class="pgc-img">一百年来，全聚德成了北京的金字招牌。每一位到北京的游客都会问一句“全聚德怎么走”。“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的顺口溜广为流传，全聚德一鸭难求。
全聚德的主要客户群体为三类：公务消费，高端商务消费以及游客消费。游客毕竟只是少数，公务消费才是顶梁柱。
2007年，全聚德在A股上市，2012年营收19.44亿元，净利润1.66亿元。也就是在这一年，“八项规定”出台，限制公务消费，一大批公司遭受重击，其中就有全聚德。
然而，茅台等同样遭受政策影响的公司从公务消费转型高端商务消费时，全聚德却依然停留在原地。如今，不少企业都已经从2012年的大滑坡里重新站起来，这其中，却没有全聚德。
< class="pgc-img">这七年，全聚德不进则退。2018年营收只剩17.77亿元，退回十年前。同样创下新低的还有净利润，这几年一直在1.5亿元左右徘徊，到了2018年仅为1.35亿元，今年恐怕日子也不好过。
全聚德到底错在哪儿了？
全聚德每只烤鸭238元起，制作椒盐鸭架或者鸭汤泡饭，则需另付20元。套餐价格包括荷叶饼、葱酱，则是278元，一份蔬菜动辄四十元，此外还加收10%的服务费。
人均150元的消费水准不算高，如果环境和服务都能匹配，也无可厚非。但是这恰恰拖了它的后腿，对全聚德的批评主要集中于：上菜慢，分量小，服务态度差，洗手间卫生条件差。
一位消费者举例称，吃饭时，隔壁收拾餐桌的服务员将碗盘堆放震天响，末了还把残羹泼到了自己身上。他形容这感觉不是在全聚德吃饭，仿佛是置身在某个海鲜大排档里。
< class="pgc-img">作为昔日烤鸭界的第一名，全聚德有全聚德的骄傲。但这份骄傲，今天正让它变得危险异常。
相比之下，成立于1985年的大董，人均400元的消费，对应的是门店的超大草坪，文艺装修，宽敞的位置，漂亮的摆盘以及热心的服务。
而如果让北京人推荐烤鸭店，他们一准儿会说全聚德是给游客吃的，本地人都去便宜坊和四季民福。后者成立于2008年，和全聚德一样是挂炉烤制，因良好的环境和精致的菜肴颇受欢迎。在餐饮点评网站上，大董和四季民福的评分普遍比全聚德高。
< class="pgc-img">大董
前有狼后有虎，北京烤鸭界早已不再是全聚德一家的天下。于是，它筹谋走出北京，走向全国。
然而，这条路并不好走。
数据统计，截至2018年12月31日，全聚德成员企业共计121家，包括直营企业46家，加盟企业75家。其中，北京区域的销售业绩占比一直处于半数以上。
2019年8月，当被问及是否会在广州地区开店时，全聚德的工作人员如是回答：“目前，不会再开加盟店，还是以华北、华东为主，华南暂时不考虑。”
做外卖做抖音都没戏？
再傲娇的将军，在节节败退的战争中也会进行反思。
全聚德也尝试过多次转型，但几乎没有带来任何改善。
2014年，全聚德非公开发行股票3.38亿元，拟用于熟食车间，中央厨房和门店改造等多个餐饮项目的建设。但随后，项目陆续搁置。
2016年，全聚德与重庆狂草科技有限公司、北京那只达客信息科技研究中心共同出资设立“鸭哥科技”公司，上线“小鸭哥”线上外卖平台。这被视为“老字号”拥抱互联网的一个信号，也是全聚德声称“拥抱年轻人”的一个标志。然而，这一重点项目在次年就停止营业，以亏损1344.4万元告终。
< class="pgc-img">2017年，全聚德计划收购“汤城小厨”，这是一家主打粤菜的休闲餐饮品牌。五个月后，收购终止。
2018年，短视频大热，全聚德意图通过和抖音的合作，激活会员卡，打造直营店，但并没有激起多少涟漪。
活了一个半世纪的全聚德，还在这个快速变化的时代，寻找它的生存之路。
它看上去更像是一个对当下用户需求不甚了解，或者了解后不得其法的学生。也因此，收购也好，抖音也罢，所有的改革似乎都停留在了表面，它只能在夹缝中艰难的前行。
西新东方烹饪学校自建校以来，不断深化“校企合作”办学内容，匹配优质企业学生资源信息，开设校企合作定向班。与北京四季民福餐饮管理有限公司成立定向班以来，已经形成了健全的管理机制、有着完善的教学体系，目前，已经输送了大批优秀毕业学子奔赴岗位，并有不少学生已经发展成为企业的中流砥柱。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">近日，在校企双方共同努力下，四季民福校招经理-曾栋走进校园，开展为期2天的定向班培训。培训开始时，曾经理分别把企业的文化、管理理念等介绍给同学们，同时还给同学们详细讲述了开班以后的课程安排。并要求学生：此次培训，将严格按照企业的用人标准进行授课，希望大家可以充分利用课堂时间，做好重点技巧的记忆，做好课后基本功的练习，顺利的通过结业考核，进入企业，共同成长。
< class="pgc-img">对于陕西新东方烹饪学子来说，定向班就是他们的梦想和目标，定向班开班对他们来说是一个崭新的起点，只有脚踏实地的学习、努力工作，才会有新的突破。同时希望通过校企合作的共同培养，每位学员将来都可以成为陕西新东方烹饪学校的骄傲和企业的优秀员工。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">校企合作是当前职业教育模式下应用广泛、人才培养全面、就业渠道完善的合作模式。“四季民福定向班”的开班，搭建了学校、企业与学生三方交流平台，不仅为企业有针对性地培养了人才，也将企业的理念带入校园，更使学生成为技能扎实、综合素质强的烹饪人才。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">京特色的经典美食烤鸭，从明至清作为皇亲国戚的御用食物，其地位可见一斑。
作为北京美食的经典代表，在北京能吃到好吃烤鸭的地方其实不少，全聚德、便宜坊、大董都可。但是结合性价比来看，人们肯定最想去的还是四季民福，尤其是故宫店或大栅栏店。
关于它我能讲的故事特别少，给大家看一下它的百度百科，比起其他烤鸭名店洋洋洒洒的写一大片，四季民福的篇幅拢共就3句话，朴实无华。
虽然没什么可说的故事，但不妨碍他们家做的烤鸭好吃。
在大众点评网站上几乎所有店都是全五星、最差的也有4.5星；如果你是周末去，至少得排好几小时的队，可见它的口味有多受食客认可了。
你有多久，没有停下来留意一座城市了？
马路两侧红绿相映，往来行人乐而忘倦。想要看清一座城市的样貌，必然要去探寻它的古老街道，因为在流逝的时光之中城市的原貌会被腐蚀，但是有关声音、建筑和美食的记忆却永远不会消散。
▉来源于网络
作为见证了北京历时历代繁荣富足的商业街区，大栅栏有着戏院林立、会馆云集的过往 。达官贵人、市井百姓与文人名士都曾荟聚于此。表象上它是人流熙攘的热闹街区，实则它却是老北京文化的缩影。
▉来源于网络-四季民福大栅栏店
基于此，肩负着文化修缮与传承的四季民福烤鸭店悄然落成，跟随着敏感的味蕾刺激，一道展开城市脉络的图景。
烤鸭，是北京美食的第一张名片，吃着烤鸭看着故宫是怎样一种享受？
▉来源于网络-四季民福故宫店
烤鸭由片鸭师傅端上现切，采用皮肉分离法。鸭皮油光明亮，皮色呈枣亮色，入口脆感明显，皮脂在齿间化开，鸭油饱满，满口溢香，尤其是吃得仔细点还能尝到一些淡淡的枣木香。
▉来源于网络-四季民福故宫店烤鸭
鸭肉部分肉质细嫩，由于采用挂炉式烤制，鸭肉在咀嚼中会散出比较突出的烟熏味，再一细嚼，真的是木香，很沁心的口感，是一只用心的烤鸭。
▉来源于网络-四季民福故宫店烤鸭
标准制法的荷叶饼薄透喷香，搭配蒜香浓郁的调制甜面酱，醇香中多了一丝微辣，包上鸭肉，一个人就能吃好几卷。
Tips：四季民福在全北京有很多连锁店，最火的故宫店排队时间较长，幸运的话可以等到窗外故宫的景观座，不过成功概率过低，想好好吃顿烤鸭的，可以去其他店面。
这是一家以“京味时尚”体现品牌文化的烤鸭店，设计师以低调简约的灰色调作为餐厅主调将其他色彩作为辅助，通过当代的手法打造了出有别于其它业态的店铺属性。
▉来源于网络-四季民福双井店
同中式餐厅喜欢的“新”和“亮”不同，水吧空间加入了大面积哑光做旧材质，在局部光源的点缀下，烘托出沉稳又老派的空间氛围，应和了烤鸭在老北京文化中的地位。
▉来源于网络-四季民福双井店
简单的纹路、原始的木质融入到整个空间设计中，呈现出自然安静的氛围。
▉来源于网络-四季民福双井店
过去的四季民福空间强调移步换景，而今由于品牌影响力的扩大，让设计师在空间上用“减法思维”，塑造色彩和材质的纯粹性。
▉来源于网络-四季民福双井店
透过等候区的玻璃可以看见三个鸭炉，目前烤鸭品牌的业态还从未出现三个鸭炉，这也是为了舒缓生意火爆而导致的等待痛点，绝无仅有的展示效果，同时也吸引更多的消费者。
北京的烤鸭，如北京的桥一样，千姿百态瑰丽多彩。北京烤鸭这类知名度高的传统餐饮未来是将是不可估量的，对于餐饮人来说，开一家店不仅仅要看当下这个行业、这个品类的热度，更应当以长远的眼光来判断。短效的“热门”固然让人心动，但是它的花期短，衰败的也快。
