着我国新冠肺炎疫情正在得到有效控制，餐饮企业复工复产复业率也持续提高。截至3月31日，山东本土最大的火锅餐饮连锁品牌彦盛彦·烂豆花45家门店已全面恢复堂食服务，这位火锅行业豆花锅底开创者正通过自己的奇招妙招打好“舌尖”防疫战。
△山东卫视报道擎朗送餐机器人
面对疫情后顾客的用餐卫生与安全问题，彦盛彦·烂豆花火锅按山东政府政策要求及并严格制定了《门店恢复营业防控指南》，通过消毒公示、公勺公筷、安心外卖、以及联合餐饮机器人头部企业擎朗智能启动“无接触配送”服务等安心举措，最大限度保障顾客用餐安全。
疫情过后，烂豆花火锅推出线上外卖，并优先复工机器人服务员——“小豆花”，骑手到达餐厅，后厨将外卖放置在“小豆花”托盘，“小豆花”自主配送至骑手等候专区，骑手从“小豆花”托盘取走外卖后，送餐机器人“小豆花”自主返回，等待下个无接触配送任务。整个配送流程，没有发生人与人之间面对面的接触，打消顾客在消费过程中的顾虑。
△小豆花送餐机器人正在传菜
进入3月，彦盛彦·烂豆花火锅逐步开放堂食服务，济南市天桥区烂豆花火锅门店，顾客进店首先进行测量体温、登记个人信息、手部消毒等一系列步骤，然后进入堂食区域就餐，负责为提供“无接触传菜”的正是备受瞩目的机器人服务员“小豆花”，它能够准确识别每一桌的位置，精准送达，让顾客更放心，门店更省心。
彦盛彦·烂豆花火锅运营负责人周熹介绍，机器人一次能传三桌菜，“根据出菜单需求，设置1号桌、8号桌、17号桌，按照桌次的顺序自动匹配，到了对应桌次之后，我们对应的服务员会把菜品取出来送给顾客。”火锅店的顾客也纷纷表示，“这样既安全又炫酷。”
“这是我们烂豆花火锅的一大特色，机器人送餐不但提高送餐效率，而且减少服务员接触菜品这道工序，菜品从厨房到餐桌更加安全放心。”山东省火锅餐饮协会会长、济南彦盛彦·烂豆花火锅连锁董事长马继盛表示，机器人传菜员可以节省2-3个传菜员，有效为降本增效做出贡献。
△送餐机器人自主避障
擎朗智能创始人李通表示，疫情复苏阶段送餐机器人「无接触配送」颇受青睐，且疫情过后，「无接触配送」也会留下来。现在越来越多的餐饮品牌将机械、没有技术含量的传菜工作交给机器人，将宝贵的人力用在温馨个性化服务上，机器人服务员不仅能给餐企增加新卖点，提高品牌附加值，还能带来巨大的增值服务空间，甚至引发餐饮模式变革。
亿火锅赛道的步伐正在分化，有人回撤，更有人提速。
从火锅企业寿命看，存活10年以上的不到2成，寿命在5-10年和5年以下的，各占4成。
今天我们看看，从火锅门店数Top15榜单里，能看到火锅业正在发生哪些变化？何处才是通往未来的正确方向？
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寒冬来袭
火锅头部开启调整模式
据企查查数据，仅今年1~10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。
总的来看，相比其他餐饮品类，火锅仍旧是热门掘金赛道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">年是疫情全面放开的第一年，进入11月份，本该旺季的市场却十分惨淡，生意变的愈发难做，销量下降不说，“迷茫”的市场还让大家看不到希望，尤其客户群体在餐饮的企业，心里更是承受着加倍的煎熬。
然而，位于江苏省扬州市的维扬豆制食品有限公司（以下简称“维扬豆食”），销量却自开年以来一直逆势增长，前三季度平均增速达40%，它是怎么做到的？
冷食传媒 | Lily
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豆制品市场仍是蓝海
维扬豆食前三季度逆势增长40%
以大豆为原料的豆制品一直是我国传统美食的巨大宝藏，也是餐饮行业中必不可少的热门食材，在餐饮及零售市场算得上是食材界的“顶流”，但豆制品虽好，国内市场却异常分散。
这主要表现在：行业标准不健全；产业集中度偏低，90%市场份额被传统手工小作坊和地域性企业占据；没有形成品牌化优势。同时，2020年，国内豆制品行业容量达1430亿元，2023年仍是一片蓝海。
△图片来源：网络
巨大的市场规模，给企业留足了发挥空间，也仿佛在告诉企业：谁能率先走出区域市场，谁就具备了成为全国性品牌的可能。
在维扬豆食冻品事业部负责人看来，豆制品中所含的大豆蛋白，是最受消费者喜爱的植物蛋白质来源，这种属性奠定了其在餐饮市场的独特想象空间。
从产品形态上来说，目前的国内豆制品主要是液态类的豆浆、豆奶、豆乳等，以及生鲜类豆制品豆腐、香干、豆花等，此外，还有以风味豆干、素肉、豆卷等为代表的休闲类豆制品，以腐竹、腐皮、响铃卷等为代表的干燥类豆制品。这些类别不仅可以作为菜肴或零食，还可以满足早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，乃至团餐、新零售等多种消费场景，市场发展潜力巨大。
△图片来源：网络
创立于1956年的维扬豆食，是扬州十大老字号之一，几十年的豆制品从业经验，让其具备了强大的研发、生产、销售能力。近年来，维扬豆食将传统口味与现代工艺融合，不断探索转型发展新路径，走出了自己的路子。今年前三季度逆势增长40%，主要得益于在管理、产品、渠道等方面下的一系列功夫。
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梳理新模式，强抓管理
相关负责人介绍，维扬豆食最早是扬州108家豆食店的统称，属于国有企业，1956年进行公私合营，1984年更名为扬州豆制食品厂，2003年改为公司化运营，是全国豆制品行业中历史较早、规模较大、知名度较高的豆制品专业生产企业。
作为维扬菜系“大煮干丝”的重要生产基地，2003年，维扬豆食又被扬州市政府列为105家深化改革企业之一，进入全国豆制品行业50强，公司通过ISO9001-2008质量管理认证，获得了“扬州市非物质文化遗产保护单位”、“江苏省著名商标”、“江苏省重点龙头企业”等众多殊荣称号。
2014年3月，维扬豆食迁入扬州市食品工业园内，新厂占地33亩，厂房14325平、办公楼6216平、冷库1200平、冷藏车20辆，总投资8000多万元，开启一个起点更高、工艺更科学、更现代化的豆制品生产加工企业新篇章。
随着突飞猛进的发展，维扬豆食以市场为导向，研发新品、组建团队、强抓管理，每年推出了不少健康新产品。
截至目前，以“干丝”“五香茶干”等为主的6大品类100多个品种远销全国大中小城市及港澳台地区，年销售额近3亿元，同时，布局线下专卖店、销售点达500家。据了解，维扬豆食在扬州本地市场占有率超80%，整个华东地区有近三分之一的豆制品来自维扬豆食。
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从“鲜”到“冻”，转换思路
在餐饮领域，豆制品的重要性早已不言而喻。首先，豆制品是毛利非常高的食材，各个菜系中都能看到豆制品的身影；其次，在火锅赛道，豆制品不仅爆品频出，更是跑出了一个细分赛道——“豆花”火锅。
△图片来源：网络
但作为餐饮食材，豆制品类型普遍单一，创新性不足，加上很多企业供应链能力有限，豆制品又属于保质期短的食材，对工厂和仓储的条件要求非常严格，因此，很多厂家只能做配送范围非常有限的“鲜”品。
维扬豆食敏锐捕捉到这点，率先转变思路，把“鲜”品做成了“冻”品。
比如，对公司主打的“鲜品”、“干品”、“冻品”、“油货”、“预制菜”五大领域，进行重新梳理，把包括豆腐系列、豆干系列、油货系列、腐竹系列、干丝系列、千张系列、素鸡系列等共计100多个品种中的很多产品，都做成“冻品”。
大力拓展“干丝系列”扬州外市场，重点突出大煮干丝、卤豆腐干丝等大单品；对于市场常见的面筋泡、油面筋、豆腐泡、油豆泡、油炸果、兰花干、兰花串、方形油豆腐等常温产品，都“冷冻”处理，完善的产品体系完美诠释了传统与创新的融合。
尤其对于冻品系列的开发，一切核心指向“解决餐饮需求痛点”，仅这一招，就让维扬豆食的销量大幅增长，“我们的冻品进入河南市场，一年前一个月销量大概是几万元，现在是几十万元，翻了很多倍”，相关负责人介绍。
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继续扩大优势，深耕好产品
非遗品牌是维扬豆食的一个巨大优势，让其拥有独特的产品和口感风味，在保留传统优势的同时，维扬豆食还在渠道、技改产品的研发等方面进行了创新。
渠道方面，维护好线下渠道的同时，通过大力开拓电商渠道，让产品远销北京、上海、深圳等国内主要城市，出口产品也在逐步增多，“维扬豆食”的品牌力在激烈的市场竞争中得到不断提升。
相关负责人告诉冷食君，维扬豆食的制作工艺非常有特色，且百余年来一直传承，“有浸泡、磨碎、滤浆、点卤、定型等10多道工序，并在滤、蹲、榨等工艺上独具风格。“
扬州干丝干、百页、香干等的制作，都保留了扬州传统豆食制作技艺的精髓，流程繁多，工艺考究，一丝不苟。“关键技艺的把握，靠师傅口传心授，个人反复实践”，他介绍。
大煮干丝是淮扬菜的著名特色菜，而维扬豆食的干丝干已经成为“大煮干丝”的指定原料。“干丝干呈淡黄色，有豆香味，块形整齐、均匀，质地密实，富有弹性，成片不断条，不酸、不粘、无异味，拌、烩、炒、烧、煮皆可”。
而想要保证产品品质稳定，除了依靠技术工艺，更要靠原料，维扬豆食的大豆全部来自自己的生产基地，这给了维扬豆食很大的底气，正如其董事长在一次采访中所说：在豆制品生产上，维扬豆食不比现代比传统，不比规模比工艺，不比包装比口味，不比数量比质量，这是维扬豆食的路子，以后要利用淮扬美食的优势，进一步把维扬豆食推向大江南北。
注：本文为合作推广
2024年度双展启动
2024年5月18日-20日厦门国际会展中心，中国（厦门）冷冻冷藏食品展、第十二届中国火锅料节&中国（厦门）预制菜展览会
2024年8月8日-10日，郑州国际会展中心，第17届冷冻冷藏食品展、第3届中国预制菜展览会
< class="pgc-img">< class="pgc-img">统筹丨王晓玲
编辑丨邱思思 美编丨何孟华
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