们知道水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。然而卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质， 难以溶解于水中；若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜更加细嫩脆爽。

发源于川东达州地区的油卤技法并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)而创制出的一种新的卤制方法油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩，口感脆爽的原料。

用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。

油脂和香料配方

1、油脂配方：纯菜籽油40千克、二金条粗辣椒面5千克（或糍粑辣椒1—2千克、二金条粗辣椒面3千克）

2、香料配方（单位克）：

八角100 山奈20 小茴香600 香叶50 老蔻30 丁香5 草果40 香果30 砂仁40 白芷30 香茅草15 竹黄30 香草30 （当归 陈皮少许）白酒300g，竹黄属真菌，是一种中药，把它加在卤油中是起增色的作用。

（或：八角70g、三奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白蔻80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g 、香叶100g、丁香5g）

油卤的制作

1、油脂的加工处理

取一个不锈钢桶上火，倒入菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢把油舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌均匀后静置两天，最后过滤出油桶里的辣椒面粗渣即得红油。

2、香料的加工处理

香料发酵前的预处理

在香料发酵前，还需要根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行处理。例如：八角、山奈、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁、白芷这些香料就都要先用清水洗净了稍浸泡，然后再入锅惨少量的清水煮至汁干料软，后者是入笼蒸软才能用。再如香叶这种香料则需要先用少量的温油（50摄氏度）浸泡软了才能用。另外对竹黄的处理也不同，这东西是先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。

香料的发酵

当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。先把泡软的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。另把其他已经处理过的香料打成粗粒，然后加入300G高度白酒拌匀了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且发出浓郁的酒香味时，才可以取出使用。（注：香料里可以加花椒：A、花椒汆水，加白酒拌匀，和香料一起发酵。B、把花椒炼制花椒油，在卤制原料时加入。）

3、炒糖色

具体做法：锅内加入少量的油小火烧热，放入冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺少许开水进去搅匀即成。糖色成棕红色，浓稠状。

4、调制卤油

把经过了发酵的所有香料都放入红油桶里，然后加入糖色（有的还要加入炼好的花椒油），最后调入盐和鸡精搅匀即得油卤水。

注意：在调制卤水时要用老卤水做引子，也不需要先把油卤水上火去熬出香味，因为是油卤所用的香料都是事先经过发酵的，所以用其卤菜时只需稍加热，香料里边的香味成分就能渗透到原料的内部。

5、卤制的原料选择处理

对卤制原料的选择

油卤制作一般选用荤类原料，如鸡鸭鹅猪牛鸭君、君把子、鸡爪、鸡翅尖、鸭脚、凤冠、小龙虾、肥肠（需单独卤制）、鱼类等等。主要是因为荤料的蛋白质和脂肪含量都比较多，水分含量相对较少。

对卤制原料的处理

对原料初加工，洗净改刀（如：猪肉、牛肉、君把等），该奇刀的奇刀（鱼类等），接着纳盆用姜、葱、料酒、盐腌制入味（也可直接加入发过酵的香料腌味），最后投入沸水锅里汆一水，捞出来控干水分才可以用于卤制。

6、制作油卤菜品

卤制菜品

初加工完成后，取15千克油卤及相应的香料，入锅并上火烧至五成热时，下入姜、葱和已经初加工好了的原料。一般情况下，油卤的量能淹没住原料为宜。随后开小火保持100摄氏度的油温进行卤制，其间还要不时的去翻动大块或整块原料，一边原料入味均匀。待原料卤熟后，再捞出来放入事先准备好的冷卤油当中淹没浸泡，上桌前现捞出来切配装盘。

（注：在卤制的过程中油温不能高，否则油卤就真的变成油炸了，先熟的先捞。）

添料和添加糖色

已经卤制过原料的油卤在下一次卤制之前，都应当添料和糖色。就是把还未卤制过的油卤水（包括已经发酵的香料）直接加入用过的油卤当中，以补充油脂和香味。已经卤过原料的油卤油脂损失较少，香料损失较多，所以就少加油多添香料；糖色根据情况而定。

油卤的保管方法

就是将油卤中的水蒸发掉，再把油卤装入容器内并加盖，这样便可以保存很长时间都不会变质。

油卤菜品的保管方法

有卤油浸泡，这样既让原料进一步吸收油卤当中的香味，同时也是为了让卤好的菜品始终保证其品质和风味。

油卤菜品的特点是香味好、不易变色，同时从外观上看也特别新鲜，如油卤出来的鱼就比较鲜嫩。

尾市二马路美食街最新的美食宠儿，光头建牛腩火锅，正以其独特的卤水火锅征服着每一个挑剔的味蕾。这里不仅仅是一顿简单的用餐体验，更是一场关于美食的心灵盛宴。
步入光头建牛腩火锅，首先映入眼帘的是那浓浓的卤水香气，仿佛一股暖流包裹着你的味觉。每一口牛腩都经过精心挑选，炖煮而成，肉质鲜嫩入味，咬上一口，鲜汁四溢，回味无穷。
这里的卤水火锅不仅仅局限于牛腩，还有各种精选配料任君选择，从新鲜的蔬菜到口感丰富的豆制品，无一不为您的味蕾提供最丰富的享受。特制的卤汁不仅让食材入味，更是让整个火锅充满诱人的香气，每一口都是对味觉的深刻挑战和愉悦。
光头建牛腩火锅不仅仅是一顿美食，更是一种生活态度。在这里，您可以感受到每一位厨师对食材的匠心独运，以及对每一位顾客味蕾的真诚关怀。每一道菜品都是精雕细琢的艺术品，每一位顾客都是被味道治愈的幸运儿。
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丨职业餐饮网 孙佳瑶

继串串火锅大火之后，最近，市场上兴起了一波卤味火锅的风潮！

它用“火锅+卤味”模式，500平的火锅店最高一天翻10.2台；

瞄准蹦迪小姐姐，抓住夜宵经济的风口，做“深夜火锅食堂”，复购率达70%！

这家店就是斌弟卤味火锅！近日，职业餐饮网采访了斌弟卤味火锅品牌经理邱峰，看看“卤味火锅”有什么市场机遇？！

一

走“卤味+火锅”模式，瞄准夜间生意！

上班族、学生党、打工仔，可能是大家常见的餐饮细分，可是斌弟卤味火锅却新潮的聚焦到“蹦迪人群”身上！

定位冷门也就算了，翻台率还特别高！500平的火锅店，24小时营业，最高翻10.2台！

他是怎么做到的？

1、90%年轻人夜宵聚餐吃火锅，追“夜宵经济”风口

今年最火的话题之一就是夜宵经济了：以肯德基为首推出串串卤菜，似乎就领头踏入这一市场！而北京、广州、深圳等城市，“夜间经济”已占全天服务业营业额的50%，重庆三分之二以上的餐饮营业额是在夜间实现的！

“既然各方面都显示夜宵经济的强大生命力，那么此时不做，更待何时？”

其实，斌弟卤味火锅的“亲妈”，正是已经开店500家的大斌家串串火锅！

经过和年轻人们的沟通，邱峰发现，他们娱乐结束以后99%都会去吃夜宵，而10个里面9个会去吃火锅！

观察了近一年的长沙市场，斌弟决定一定要赶上这一波风口！因为现在说起夜宵，除了一些街边大排档，想吃火锅选择似乎只有海底捞，这就证明“深夜火锅食堂”是一个蓝海！

2、锁定消费能力强的蹦迪小姐姐

“现在谁最有消费力？年轻人！”

“年轻人谁主导消费？女孩子主导男孩子！”

但是说到这里你可能会问了，一个火锅店只瞄准蹦迪的女孩子是不是太窄了？真的有这么多的客群能支撑起一家火锅店么？

大斌家串串火锅在经营过程中发现，半夜来吃火锅的有两大主力：看演唱会的和蹦迪的，并且还不少！

所以聚焦这一部分客群开店是完全可行！也正是通过大斌家串串火锅，斌弟有了不少的原点人群！

3、走“卤味+火锅”模式，选择“油脂类”川卤

“好吃的、好玩的、好看的”，这些新鲜的玩意是现在年轻人选择餐厅的第一步！

火锅市场同质化如此严重的情况下，斌弟为什么会选择加入卤味呢？要什么样的卤味才能符合与火锅结合的要求呢？

首先，卤味的历史悠久，从战国时期一直流传到现在，一直很受欢迎，并不是横空出世的“网红产品”！

其次，卤味分潮卤、油卤各种各样的方法，经过实际调研后，斌弟发现，川卤因为本身有辣的属性，越煮越软烂，是最适合与火锅结合的。

但是“火锅+卤味”这又是什么逻辑呢？其实就和奈雪的茶“软饮+欧包”的组合差不多：跨界组合更容易跑出来！

为了把卤味和火锅结合起来，斌弟做了几点卤味的差异化处理：

1、卤制过程不加盐，以免放在锅里煮会变咸。所以也不建议顾客单独吃卤味，和火锅搭配在一起才好吃！

2、选择油脂很多的卤味，比如鸡爪、猪皮这些胶原蛋白丰厚，油脂丰富的品类。

一是因为卤味的油和火锅的油结合起来煮会更香，更入味；二是因为女孩子对于胶原蛋白有更高的需求！

二

深挖“蹦迪女孩”喜好，最高翻10.2台！

年轻人一直是以“多变任性”为主要特征的，更何况是蹦迪女孩这么个性的客群，斌弟具体是如何围绕他们做生意呢？

1、选址酒吧一条街，目标客群聚集地

夜宵经济看起来是风口，却有很多人失败了！虽说熬夜的人逐步增多，但是分布却十分分散，除了海底捞这样分布范围广的企业，其他品牌很难抓取集中客流，这时就体现了选址的重要性！

斌弟的选址在长沙解放西，也就是长沙酒吧一条街！一下解决了门店类夜宵顾客分散的一大痛点！目前斌弟的选址都以酒吧街附近为主！客流一抓一大把！

2、用微信一对一锁定客群，半夜12点开业爆满

现在有多少老板，号称做年轻人的生意，却还不知道小红书是啥的？

如果还不知道，那就说明已经离年轻女孩的生活太远了！不深入了解他们，又怎么能做好他们的生意呢？

所以为了深入了解蹦迪小姐姐的消费习惯，观察了解他们，斌弟领导层连续好几个月深入长沙各大夜店，搜集客群的同时，进行了一波宣传！

也正是因为这样，斌弟卤味火锅的第一家开业时间定在了半夜12点！但是却迎来了小姐姐、小哥哥们的疯狂排队！

（1）去夜场当“消费金主”，让顾客主动加他微信

不经常去夜店的人一定不知道，每个夜店都会把当晚消费最高的一桌着重介绍，并高声喊出“今晚某某桌，消费xxxxx元，让我们全场欢呼嗨起来！”

你可不要小瞧了这个环节，因为这个环节会让这一桌最高消费的客人成为全场最靓的仔！追光、音乐、舞蹈都围着这一桌转！那么场上的年轻人就会主动过来“求认识”。于是斌弟就利用这样的方式获客！

这和以前传统的获客模式完全不同！以前都是死皮赖脸的加顾客微信，人家对你爱理不理，一般都是给一个白眼，现在却是精准客群主动想建立联系，意义完全不同！

这一招虽然有点“烧钱”，但是舍不得孩子套不着狼，实实在在为斌弟获得了无数的精准客群流！再加上大斌串串的顾客积累，资源就十分丰富了！

很多老板花钱做广告，可能会想到放个广告牌、贴个logo之类的，但是斌弟通过这样最吸引眼球的方式，得到的全是无比精准的客流，转换率几乎就是100%！

（2）建千人微信群，增加白天的翻台

斌弟的蹦迪客群十分庞大，有5个群，都是百人大群，做这些女孩子的金牌管家！

每天都会有相应的打折、发红包等福利出现，和顾客的互动频次非常高，粘性也非常高。

一个城市蹦迪人群基本就是年轻人最潮流的人群，把这一部分人搞定，在小红书、大众点评、抖音上二次宣传，起到“意见领袖”的作用，那么来客会越来越多，也大大弥补了白天营业的空白！

所以目前斌弟24小时营业，白天正常做生意，晚上做夜店人的深夜食堂，高翻台也就是这么来的！

3、“卤味+火锅+甜品”，捕获女孩子的心！

（1）12款甜品引流，满足女孩“甜+辣”味型需求

很多的火锅店为了解辣，会加入冰粉这些甜品，而斌弟在此基础之上，上新了12款甜品，全是门店现做！

每个月斌弟在甜品板块投入十几万，每个顾客送一份免费甜品，想吃第二份再单点！

首先从产品搭配上来讲，甜品是女孩子最爱不释手的产品，而火锅和卤味同样以女性客群为主，三种女孩最喜欢的东西放在一起，就不愁顾客不来！

其次从味型搭配上来讲，火锅属于辣味型，最佳搭配就是甜味型，斌弟发现很多女孩子吃完火锅就会去旁边的甜品屋吃点甜品，所以就干脆把“辣+甜”味型都结合在一起，增加甜品的比例，留住女性客群。

（2）抓住女性“花心”特质，所有菜品都按小份卖

人人都说男人最花心，可实际上，女人比男人花心多了！男人认准了一家餐厅基本上就吃那几样菜。但是女孩呢？口红颜色每个都买，去店里吃饭也是每个菜都想尝一尝！

斌弟正是抓住了女孩子“花心”的心理，延续串串的核心，所有产品都按小份售卖！两个姑娘可以把店里喜欢的产品都点一份尝尝，也不会太浪费，满足她们的尝鲜心理！

4、装修：“90年代供销社+失恋博物馆”风格

如果你去到斌弟卤味火锅的店里，你会发现它主打“供销社+失恋风”的结合，让人耳目一新！

（1）供销社主题，打造差异市井文化

近几年火锅行业什么主题的装修风格最火？怀旧、市井！打造价格低，并且年轻人很好这一口！

于是各种街头的场景被极度的扩大，一窝蜂都变成了同质化的装修。

而斌弟卤味火锅虽然也是怀旧路线，不过却把目光放到了90年代供销社上来！

选取了独特的字体和颜色，组成了斌弟的整体风格，形成了独特的差异化，平民化的东西更能够让人们寻找到以前的记忆点，不会给消费者造成一种很贵的样子。

为了切合整个大主题，整个店的软装以及周边产品都是还原90年代的复古风。

（牙签和纸巾都是“红双喜”的复古造型）

（菜单别具一格，采用写作文的格子纸样式，让顾客瞬间回到儿时，场景感十足的同时，成本也很低！）

（2）用文案吸引年轻人，打造“失恋火锅”文化

很多人说做餐饮就像是做自己，创始人金斌就是一个情感非常丰富的“文艺青年 ”，所以店里的装修采用了90年代供销社+失恋博物馆风格！形成了独特的竞争力！

近几年来年轻人纷纷打卡的失恋博物馆频频在各大城市开出，形成了一种“失恋风”文化。斌弟正是把这个文化和自己的亲身经历结合在一起，写出了让人记忆点很深的句子；

曾梦想仗剑走天涯，因开火锅店放弃原计划……

人间本不值得我这么欣喜，但是你来了……

没有很突然，一直很想你……

你风尘仆仆走向我，胜过世间繁华……

很多人说，要不是被伤了十次八次，都写不出这么文艺的句子。这些句子都在很醒目的墙上出现，文案引得年轻人拍照，形成了一种“失恋火锅”文化！

要知道现在的餐饮行业，年轻顾客对于金碧辉煌的装修已经疲软了，而对于这些有冲击性的文案、宣传语才更加感兴趣，记忆点深刻！

职业餐饮网小结：

成功的路有千万条，做生意的办法也有千万个！

斌弟瞄准夜宵生意，切入精准、差异化的蹦迪客群，把“火锅+卤味+甜品”三样女孩子最喜欢的东西结合在一起，才做到了这么好的成绩，成为火锅黑马！