成都这座美食之城，龙抄手和钟水饺作为老字号餐饮品牌，一直以来都备受瞩目。然而，最近一些声音指出，它们的味道已经大打折扣，甚至与冻货无异，令人难以满意。这种反馈引发了人们对于成都美食质量和传统餐饮文化的思考。

首先，我们来看龙抄手和钟水饺这两个老字号的历史和地位。作为成都的餐饮文化代表之一，龙抄手和钟水饺已经有数十年的历史，曾经被誉为成都的传统美食。这些年来，无论是本地居民还是游客，都会慕名而来，品尝这些具有地方特色的美食。

然而，近年来一些声音开始质疑龙抄手和钟水饺的质量。有人表示，它们的味道已经与冻货无异，失去了传统手工制作的味道和特色。这一变化引发了人们对于成都美食质量的担忧，以及对于传统餐饮文化的思考。

其次，我们需要探讨造成这种变化的原因。一方面，随着经济的发展和城市化进程的加快，许多传统手工制作的餐饮品牌面临着生存压力。为了应对市场竞争和降低成本，一些老字号餐饮品牌可能会采取工业化生产的方式，以提高效率和降低成本。然而，这种做法往往会影响到食品的质量和口感。

另一方面，消费者的口味和需求也在不断变化。随着生活水平的提高和食品安全意识的增强，人们对于食品的要求也越来越高，他们更加关注食品的原料和制作工艺，希望能够品尝到地道的美食。如果老字号餐饮品牌不能满足消费者的需求，就很容易失去市场份额。

面对这种情况，我们应该如何看待和应对呢？首先，对于老字号餐饮品牌来说，他们需要重新审视自己的产品和服务，恢复传统手工制作的味道和特色，以重新赢得消费者的信任和支持。其次，对于消费者来说，我们也需要有更加理性和审慎的消费观念，不要盲目追求名气和品牌，而是要注重食品的质量和口感，选择真正合适自己的美食。

综上所述，龙抄手和钟水饺这样的老字号餐饮品牌之所以失去了一部分市场，既有外部环境的影响，也有自身问题需要解决。只有在双方共同努力下，才能够保护和传承好成都的美食文化，让更多的人能够品尝到地道的美味。

#成都有什么美食# #成都美食推荐＃# #成都小吃有哪些# #成都逛吃指南# #成都攻略美食# #成都美食避坑# #成都的宵夜# #成都美食图片# #成都的午餐# #四川美食大讨论#

面新闻记者 韩建文

今年春季以来，“特种兵式旅游”在社交媒体走红，不少年轻人选择日行数万步，用最少的时间和费用，游最多的景点，吃最多的美食，对于他们而言，这是一场“累并快乐着”，让旅游效率实现最大化的过程。

“特种兵”们的步数非常瞩目

在“特种兵”们众多旅行目的地中，成都始终是一个高热度的选择。上期封面新闻记者为大家揭晓了近期“特种兵”们来蓉最青睐的旅游目的地，本期将为大家揭晓最受“特种兵”们欢迎的成都美食。

火锅依旧最具代表性

“来成都吃面”成为新流行

记者在抖音平台选取近期100条“成都特种兵”旅游视频，通过统计出现的美食和其门店名称来分析本地餐饮的热度。根据统计，97%的“特种兵”来成都必吃火锅，火锅成为成都“特种兵式旅游”的标配，其中在露出店名的视频中，五里关火锅为选择最多的火锅品牌，值得一提的是，有超过八成的来蓉“特种兵”在视频中拍摄的火锅是鸳鸯锅，这或许是外地人来成都吃火锅的“底线”。

来成都吃火锅成为必选项目

对本地人而言，成都的面似乎是全四川的槽点。四川冬小麦因盆地气温偏高，日照严重不足，导致蛋白质含量偏低，筋度偏低，但成都的面继承了川菜麻辣鲜香的特点，包容性很强。其中甜水面的知名度最高，来蓉“特种兵”们对甜水面的pick也冲到了第三位。有趣的是，成都当地土著吃面更多选择素椒杂酱面，虽然素椒杂酱面远不如甜水面知名，但超过4成的“特种兵”选择更有成都本土美食特色的素椒杂酱面，可见大家出来玩之前还是做了不少功课的。

最受来蓉“特种兵”们欢迎的美食

冰粉、冰豆花颇具人气

奶茶品牌尤为瞩目

成都4月中旬的天气出现了35度以上的高温，这让来成都的“特种兵”们对冷饮冰品的关注度很高，成都特色的冰粉、冰豆花均入选了TOP10，作为解暑神器的冰粉早就不限于红糖冰粉、糍粑冰粉、水果冰粉、三鲜冰粉等味道，而甜味的豆花，更是让外地朋友眼前一亮，没想到豆花做冰品也能这么好吃。

成都美食丰富 “特种兵”们选择种类繁多

在统计的所有美食中，记者发现有不少“特种兵”直接点出了品牌名或店名的餐饮，这些餐饮人气都很高，例如“苍蝇馆子”代表明婷饭店、成都排队人气王陶德砂锅、老成都人都认证的永乐饭店、颇受成都大学生喜爱的曹氏鸭脖，还有被称为“成都最亲民特产”的宫廷糕点铺等。

在奶茶饮品方面，霸王茶姬似乎成为了成都的一张城市名片，在所有露出饮品中排在第一位，甚至有评论称“霸王茶姬之于成都，就像茶颜悦色之于长沙”。除了霸王茶姬，被提到的奶茶饮品还有一只酸奶牛、唯怡、峨眉雪等，前段时间很火的“竹筒奶茶”也榜上有名，是不少“特种兵”朋友圈镜头前精致旅行的必要装饰。

五一假期即将来临，人气从来不弱的成都势必成为更多“特种兵”们pick的目的地。或许有人说“特种兵式旅游”犹如走马观花，但记者认为青春正是拥有无尽想象和精力充沛的时候，“再不疯狂就老了”。趁年轻尽可能多地经历、体验、享受人生，才是青春最本质的意义。

【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】

篇原创文章源自微信公众号：DT商业观察，ID：DTcaijing，作 者：井 子，编 辑：郑晓慧 设 计：戚桐珲，运 营：苏洪锐 监 制：张晨阳。

川渝，似乎成了不少餐饮品牌的发源地和大本营。

比如在奶茶这个赛道，近日通过港交所主板上市聆讯的茶百道和门店数超过8000家的书亦烧仙草，都来自成都。加盟商都得排队摇号的霸王茶姬，也早在2021年就把总部移至成都。

除了奶茶，从中国大陆第一家在纳斯达克上市的餐饮公司乡村基，到中国目前市值最高的餐饮公司海底捞，也无一不是从川渝走向全国、走向世界。

川渝餐饮品牌是怎么开到全国的？

川渝餐饮的三大特点

实际上，松弛的川渝人民为全国老饕们贡献过不少美食，比如冒烤鸭、串串香、酸辣粉、火锅……单拎出一道川渝美食就是一个百亿千亿级的大赛道。

早在20世纪80年代，川渝餐饮就在国内掀起了第一次热潮，但那时候大多偏好“守正”，安之“川渝”一隅，还没走向全国。

到了2013年前后，川渝餐饮市场崛起了“新一代川军”，除了独具川渝特色的火锅、串串，还有奶茶等。它们背靠地方政府的支持、川渝市井饮食文化、以及越来越活跃的消费市场，再加上新的营销手段、产品思维和管理方式，将更多川渝餐饮品牌推向全国。

截至2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家，远超粤菜（13.8万）、江浙菜（12.2万）等菜系门店数量，是名副其实的全国第一大菜系。据饿了么政务事业部、四川总经理陈君璇分享，2020年-2023年，川菜的影响力稳居地方菜市场第一。

可以说，川菜已占据了市场和行业第一的位置，名副其实成为“开店最多、认知度最广”的菜系。

从消费者侧和品牌侧来看，川渝餐饮品牌受欢迎的原因都颇有相似之处，往往具备三个特征：

1、占据中间价格带，价格亲民；

2、产品和服务标准化；

3、供应链强劲、以加盟模式为主。

先说价格。以奶茶为例，茶百道、书亦烧仙草、霸王茶姬三者的人均价格均在20元以下。

根据艾瑞咨询发布的《2021年中国新式茶饮行业研究报告》，20元以下的新式茶饮品牌占据了市场85.3%的份额。

换句话说，20元以下的市场才是主流，而这些川渝奶茶品牌恰好占据了10-20元的中端市场。

但想要经营好一个品牌，光靠平价还不行，平价也需要更高效的经营模式去实现。

而这些中端奶茶品牌都以加盟模式为主，这就意味着平价、产品标准化、供应链和加盟商，都是环环相扣的。

一方面，对品牌来说，开放加盟可以和加盟商共担成本，降低开新店的门槛，加快拓店速度。而相对10元以下的蜜雪冰城，中端价格带的定价也让加盟商能够赚取一定的溢价。

另一方面，加盟本质上做的是2B的生意。这就要求奶茶品牌们有一个强劲的供应链系统，把加盟商的开店成本降下来，同时做多品牌总部的利润。

以茶百道为例，截至2024年2月18日，茶百道拥有7927家门店，直营店为6家，加盟店占比达到99%以上，而在2020年初，茶百道门店仅有531家。茶百道的总营收也一路上涨至57亿元，且加盟店毛利率维持在34%-36%之间，一直保持在稳定的水平。

事实上，在竞争激烈的餐饮行业，品牌拼的不仅是产品壁垒，还有对用户需求的快速反应、供应链的速度和对加盟商的管理。这都要求品牌在标准落地、门店管理、协同都有很强的执行力。

而在这一方面，川渝新茶饮乃至整个川渝餐饮界的“前辈”，早已写好了一份“武林秘籍”。

中国餐饮看川渝，川渝餐饮看海底捞

如果说川渝新茶饮是后来居上的新贵，那么成立于1994年、在全球二十大连锁餐饮品牌中唯一上榜的中国品牌海底捞，可以说是名副其实的“连锁餐饮鼻祖”。

截至2023年末，海底捞有1351家直营门店，而且在2023年推出了29款全国性新品和超过300款本地菜品。餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏曾表示，海底捞在下沉市场有很大的门店拓展空间，直营起家的海底捞对门店有很强的管控能力。

而海底捞手里的1300家直营门店之所以能摆出一样的果盘、甩出相似的面条、给客户提供花式服务，背后都是统一严格的菜品和服务标准，而且遵循着“制定/更新标准——落地标准——未达标准就立马补救”的三部曲。

这就不得不提到海底捞的内部黑话“四色卡”。据海底捞信息科技部PMO颉鹏伟对InfoQ的分享，海底捞在飞书上建立了不同考核标准，包括黄卡、红卡、蓝卡和绿卡，分别对应菜品出品、服务、卫生和食品安全。

就拿出品来说，海底捞每个门店有70-80个SKU，每个SKU都有对应的克重、温度、摆盘要求，如果不符合标准就不能出餐，这在海底捞被称为“黄卡标准”。

过去，这些出餐相关的SOP往往会被打印成白纸黑字、张贴在厨房里、出餐处或者其他地方，每更新一次都是一份巨大的沟通、管理成本。现在只要打开飞书，任何一家门店的员工都可以收到总部的最新推送。

光制定标准还不够，海底捞门店经理、质检员、安全员等有权限的员工，还会通过“打卡”，确保员工落实标准。他们可以随时在飞书上对一线人员进行“四色卡”打分考核，员工需要在48小时内响应、改进。

借助飞书等工具优化门店考核体系、完善财务、供应链管理系统等举措带来的优势，在海底捞的财报上有着更直观的体现。

2024年3月26日，海底捞发布的2023全年业绩公告显示，三大类成本费用中的员工成本为130.4亿元，占收入的百分比为31.5%，同比下降1.5个百分点。

下降的主要原因是翻台率提升，人效提高、用工结构优化。

与此同时，海底捞也更新了未来即将开放加盟的策略。据《中国企业家》报道，宣布加盟后的两周，海底捞已经收到了数以千计的申请。

理解海底捞，成为“下一个海底捞”

在后续无数投资人的投资标准中，能不能成为下一个海底捞的关键主要看容不容易标准化。

这不仅跟产品本身有关，也跟门店、加盟商、供应商管理有关。

但在实际经营过程中，连锁餐饮品牌往往面临着几大常见难题：缺乏人才激励机制、缺乏门店管理、缺乏操作规范、缺乏对上游供应链的管理。

尤其是在品牌开放加盟后，门店越来越多，管理半径越来越大，管理难度也呈指数级增加。亚特餐饮联合创始人王一涵就表达过：“加盟商的动作，他可能在后续日常的经营当中会走形。”

为了最大限度避免“走形”，做到像海底捞一样千店一面，川渝品牌都不约而同地选择了飞书，通过工具协助上传下达。

成立于2012年的烤匠麻辣烤鱼，过去四年一直保持年均新增10家直营门店的稳健速度，同期的烤鱼品牌很多都已经销声匿迹。而烤匠扩张关键就在于：不要人管人，而是借用高效的工具管人。

直营体系里，店长即是分店老板，肩负着门店运营和店员管理的工作。烤匠贴心地为每位店长安排飞书“小秘书”，帮助店长快速熟悉工作、汇总运营数据、做经营决策。

“小秘书”不仅缩短了店长培养周期，还让店长省去繁琐的重复劳动，把更多的时间留给提高消费者体验。除此之外，烤匠还通过飞书管理着1800+名员工健康证，保障食品健康安全，搭建高潜人才社区，持续追踪员工学习效果。

和海底捞、烤匠一样，来自重庆的亚特餐饮同样深谙借助高效工具管人的法则。

重庆亚特餐饮旗下有知名品牌萍姐火锅、卤校长火锅，均是排队王。此外，萍姐火锅还有“火锅界文和友”之称，长安亭院大唐不夜城火锅则是把“大唐不夜城”搬到了深圳，几乎是开一家火一家。

作为这些网红品牌背后的操盘手，重庆亚特餐饮就充分发挥了飞书在跨部门合作中的协同作用。

拿开发新品来说，涉及到到研发、采购、培训、营销、运营、门店等多个部门共同参与，而通过飞书的多维表格协作可以把流程划分为“菜品信息收集-菜品研发-试菜-确认上新-供应链打样-培训-新品验收”几个阶段，每个阶段和重要节点对应到人，系统自动提醒、同步信息。

结果是，跨部门合作中的沟通问题、信息不对称大大减少，萍姐火锅店里8秒水爆肚、白桃乌龙拿铁等网红大单品源源不断地被开发出来。

沟通不止存在于公司内部，总部和供应商、加盟商的沟通同样重要。飞书同样也能赋能对外的沟通，让供应商、加盟商用最快的速度联系到总部。

亚特餐饮不仅建立了一个集中管理招聘信息和候选人的平台，全员all in飞书，而且打通全员通讯录，总部可以即时联系到门店的员工。萍姐火锅店店长表示，用了飞书后，“我们跟总部之间的沟通更便捷，问题点能够尽快地、及时地去处理”。

在人们的刻板印象中，飞书总是和光鲜亮丽的互联网公司联系在一起。但事实上是，餐饮这个需要大量人力、物力的传统行业，正在因为数字化的工具变得扁平、高效，诞生出越来越多的“海底捞”。

写在最后

在新式茶饮这个市场，比成都还早出圈的城市其实是深圳。

当年，喜茶和奈雪的茶两大新式茶饮鼻祖总部纷纷设立于此，二者拉开了奶茶“消费升级”的序幕，改变着人们的消费习惯，过去的街边10元一杯的奶茶卖上了星巴克的价格。

2021年，奈雪的茶登录港交所，资本笃信消费升级的故事，但变化正悄然发生。

同一年，霸王茶姬接连斩获了两轮超3亿元的融资，正式把总部从昆明搬到成都；茶百道实现营收36.44亿元，比前一年翻了三倍还多；书亦烧仙草则新增了2663家门店（极海数据），门店总数突破7000家。

这些新式茶饮品牌里的新贵，以川渝地区为大本营和发源地，在全国范围内攻城略地，借助飞书完成了一场由内到外的平权运动。

亚特餐饮联合创始人王一涵认为，在企业内部，“用了飞书之后，从上到下它会是更扁平化的一个管理，各部门之间的交流也变得更开放和同频”。

如果放眼到整个行业，餐饮品牌借助飞书高效管理，搭建更高效的经营方式，节省成本，然后把品类的价格打下来，让更多人能享受“奶茶自由”“火锅自由”“串串自由”。

至此，餐饮行业里的“川军”，不只给我们带来了舌尖上的美味，也交出了地方美食连锁化现成的优秀作业。