心提示
俗话说，三月不减肥，四月徒伤悲，四月不减肥，五六七八九十月会越来越肥。在炎热夏季里，关于窈窕身材和大快朵颐的选择总是让爱美的女孩纠结不已，幻想能有一种好吃还能瘦的方法“拯救”自己。
其实，令人垂涎三尺的美食和婀娜多姿的身材并非都是与生俱来的“敌人”，相反，有些食物是塑造身形过程中不可或缺的一环，比如——牛肉。4月24日，“健康火锅”代表豆捞坊潮汕牛肉火锅就与健身界轻奢网红世嘉健身一起，颠覆了人们对“节食瘦身”的认知。深耕健身行业14年的世嘉健身知名人气教练王艳彬亲自授课，豆捞坊主厨庖丁解牛，4小时上桌的新鲜牛肉，真正瘦身美食两不误！
< class="pgc-img">国际惯例，吃肉先拍照
美食与健身跨界合作，让“冤家”变“亲家”
“three！ Two！ One！”，4月24日下午，新田360广场5楼的世嘉健身瑜伽厅，动感的节奏和热情的呐喊让整个房间的温度都比外面高了一倍。台上引导大家跟随节奏完成Body-Pump健身课程的是深耕健身行业14年的世嘉健身知名人气教练王艳彬，“动作要标准，做到位，待会结束去吃豆捞坊牛肉火锅！敞开吃，放心瘦！”本已经精疲力尽、大汗淋漓的学员们在王教练抛出的瘦身美食诱惑下，又一次举起了面前的健身器材……
< class="pgc-img">跟着节奏嗨起来
“敞开吃，放心瘦！”这个听上去似乎是“冤家”的两个词汇在豆捞坊潮汕牛肉火锅和世嘉健身的跨界合作下，成为了“亲家”。
< class="pgc-img">敞开吃，放心瘦
俗话说，三月不减肥，四月徒伤悲，四月不减肥，五六七八九十月会越来越肥。在炎热夏季里，关于窈窕身材和大快朵颐的选择总是让爱美的女孩纠结不已，幻想能有一种好吃还能瘦的方法“拯救”自己。
< class="pgc-img">健身+牛肉，一起瘦瘦瘦
其实，令人垂涎三尺的美食和婀娜多姿的身材并非都是与生俱来的“敌人”，相反，有些食物是塑造身形过程中不可或缺的一环，比如——牛肉。牛肉中富含蛋白质，脂肪少、热量少，倍受健身达人和追求健康的食客追捧。
< class="pgc-img">鲜切牛肉
但是，在吃“牛”这件事上，潮汕人民拥有着绝对的发言权。
“跟时间赛跑” 把潮汕味道搬到郑州的豆捞坊
著名的美食家蔡澜先生曾经说过“食在广州，味在潮汕”，祖籍潮州的蔡澜，尽管尝遍天下美食，却始终保留着对潮汕滋味的眷恋和执念，牛肉火锅就是潮汕地区的代表风味。
潮汕牛肉火锅，一锅清汤甚至是清水、几盘新鲜的牛肉，外表看似简单，却鲜嫩得让人欲罢不能。豆捞坊就把这种让人欲罢不能的潮汕风味带到了郑州。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅
鲜，是潮汕牛肉火锅的第一要义。
就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。在汕头，街头巷尾随处可见牛肉火锅店或售卖牛肉的摊位。屠宰场就在牛肉火锅店一两小时车程的地方，午后问斩，下午五六点钟便以摩托飞车载着已经大卸八块的牛肉送到牛肉店。
放置时间在6-8小时内的牛肉会自带令人沉迷的甜味。最出名的潮汕牛肉火锅店八合里海记老板曾说：“海记的牛肉，会确保是在屠宰后6个小时内上桌!”
为了将这份香甜保留，豆捞坊携手八合里海记创始人林海平先生，在郑州搭建全牛肉的产业链，精选贵州一带3-5年的健硕散养土黄牛，在15小时内运抵豆捞坊郑州牛场，保证宰杀后4小时内运抵各个门店。
< class="pgc-img">4小时内鲜牛肉送上餐桌
牛肉新鲜，这点尚且不难。切分，虽次于“鲜”之后，难度却大的多。切牛肉的刀工是非常讲究的，必须要手切，同样的肉，切法不同会对口感产生很大影响，这就要求解牛师傅的刀工要“快、准、稳、狠。”豆捞坊主厨就用庖丁解牛的精湛刀法，呈现处牛肉原本的鲜美，拿一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。
据不完全统计，一头牛可分出的部位有十几种：肥嫩美味的“脖仁”、肥瘦相间的“匙柄”、口感爽脆的“五花趾”、脂肪丰富的“胸口捞”、还有厚切多汁的“嫩肉”等等等。
< class="pgc-img">一牛多吃
这牛肉火锅的“吃”也是极为讲究的。
肉下锅的顺序、涮煮的火候、蘸料的选择……总之，潮汕人吃牛肉火锅时这种对新鲜的苛求和对本味的执着令人仰止。在豆捞坊不但每个品类都有对应的餐盘盛放，还会将精确到秒的涮煮时间标注清楚。
红白相间的鲜嫩牛肉在沸腾的清汤里由红转白再转红，浓郁的肉香悄然飘散。毋需任何蘸料，咬上一口，牛肉本身的香甜就让人回味无穷。本味为先，这种对食材味道本身的尊重，豆捞坊做到了极致。
期看点：
1、5线小城火锅，80%靠社群，咋做的？
2、3招破解社群运营尴尬
3、在餐饮圈，社群还能玩出什么新花样？
第 1444 期
文 | 大龙
社群贡献80%~90%顾客
看看它的流量“三板斧”
最近，火锅餐见在和餐创联会员聊天过程中发现，甘肃天水，这个5线小城里，一家名叫胖子鱼的火锅品牌，老店70%的顾客都是来自微信群，而新店客群中，微信群的贡献率达80%-90%。
◎门店经常排队
实际上，以微信群组为代表的社群运营早已不是新鲜事物，而在线上、线下运营早已模糊的当下，社群依旧是很多火锅店获客、维系顾客的基本流量入口。
火锅餐见也询问了几个火锅店老板，发现很多火锅店的社群仅仅是发放优惠券，也有一部分老板想建立社群、打造用户粘性，但一直没有得到良性运营。
那胖子鱼·鲜鱼火锅怎样通过微信群让门店高复购？火锅餐见发现，该品牌在不同发展时期，创建了不同的打法。
》社群组建期：神枪手都是子弹‘喂’出来的
胖子鱼在组建微信社群初期，除了运用一些常规的优惠方式拉新之外，更多的是找准与顾客更好的沟通方式、打品牌。
创始人徐红英告诉火锅餐见，前期建群随时有突发情况出现，她把社群内、大众点评大家普遍反馈的问题进行了搜集，并亲自进行回复。
早前并没有直接告诉大家答案，因为模板是死的，问题却有各种各样。
◎团队在讨论问题
徐红英称，每当遇到代表性问题，她会让伙伴同步去思考，如何用同理心去回答，之后再拆解、分析问题背后的原因。此外，至今已经形成了自有的问题库与解决方法。
》阶段二：养朋友圈，与顾客产生链接、信任
在基础流量建立完成后，胖子鱼做了第二个动作，用内容营销，在朋友圈与顾客建立互动。
火锅餐见了解了一下胖子鱼门店微信朋友圈，除了将日常门店真实的经营、排队状况展示出来之外，创始人会将真实的创业故事与大家分享，顾客也由此知道胖子鱼如何在当地一步步成长起来。
◎创始人朋友圈发的很有故事感
有门店、产品、选材信息，有创始人以拉家常的方式与顾客互动，甚至还有顾客开始给胖子鱼提建议，以此不断巩固了品牌与顾客之间的信任。
》阶段三：下沉市场靠邻里，让大家自己互动
当大家在群里订餐、订外卖，不断刷好评的时候，无形中让群组成员之间形成默契，大家会自发聊天，相互调侃“吃火锅怎么不把我带上？”
当社群成为顾客日常不可缺少的一个交流场域时，微信群就已经不单单是福利群，更多是让顾客之间自动自发建立互动，形成交流、复购的正循环。
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◎新品牌的社群也在积极互动
不久前，胖子鱼在天水创立了第二个品牌钟大嘴串串火锅，部分延续社群的先前打法，开业至今，社群为新店带来了80-90%的顾客。
微信社群的建立与正循环并非一蹴而就，结合胖子鱼与其它火锅品牌，我们也总结出社群建立遇到的常见问题。
发广告，“喊”差评……
社群常见三大问题，如何消解？
社群是个双刃剑，好事会在群里放大，差评往往也会被广而告之。那么，火锅店通常会遇到哪些社群问题？
·问题一：门店顾客群变广告群
很多火锅店的微信群都有群规，甚至有顾客言语伤人、大肆发广告也会被群主“抱”出群。但有时候顾客会偶尔擦边发广告信息，给其他人造成不好的体验。
胖子鱼的做法是，专门给发广告频次较高的顾客建立了一个“广告群”，让众多顾客群不至于广告满天飞，从而避免了顾客因广告多而退群。
·问题二：把问题扩大，在群里“要个说法”
门店经营是复杂、多链路的交织，总会出现各类问题或者是疏忽。有时候，门店的微信群就是顾客的发声口，一些问题在群里很容易被扩大化。
这时候，就需要管理员首先拿出真诚的态度去陈述事实、问题、纠错方式，不要逃避责任。
同时还要把焦点往好的地方去引，让大家看到门店积极处理的同时，也有更多的闪光点。
问题三：饭菜送的晚，顾客在群里差评
有火锅老板最近遇到一个问题，外卖迟迟没有送到，让顾客在群里频频情绪化输出。
面对这种情况，火锅店第一时间表达歉意，并积极弥补，有时候一些铁杆顾客也会出来相助将大事化小。
社群营销还有哪些新鲜玩法？
火锅餐见潜入到多个品牌社群，来看看当下的火锅餐饮社群如何玩转营销，让顾客产生粘性。
1、让顾客签到，增加顾客与品牌的链接频次
◎签到互动
小小河边鱼在自己的社群内发起了日常“签到”，每天在群里发送“签到”，签到3天送地锅馍，签到7天送至尊肥牛，签到15天送黄辣丁1斤。
此外，在群里订餐也会送相应的福利。
2、每日领红包，最高可得“霸王餐”
◎领红包互动
发红包是活跃社群最有效的方式。吼堂老火锅的微信群，每天下午都会发放红包，用手气来判定获得相应的奖励。
这里面手气最佳免单可以做为日常活动，提高客户的粘性和到店率。手气不佳，也有安慰奖，让用户爽的方式不止是获得头奖。
3、店长一对一发福利，让顾客限时领取
◎一对一链接
豆捞坊鲜牛肉火锅在进店消费后就有店长邀请添加微信，此后会一定频次给顾客免单券和一些新品介绍。
店长亲自跟顾客一对一链接，对于顾客而言，一些问题、需求可以及时交流。
4、微信群内晒单有礼
有餐饮品牌激励顾客在群内可以晒自己的下单截图，或门店实物实拍，来获取一定的奖励。
不仅如此，顾客拍的图片、视频，写的文案越好，得到的奖励就越多，可以给用户发无门槛优惠券、积分，也可以直接发现金红包。
比如首次晒单有奖励、第一个下单有奖励、分享朋友圈获赞有奖励，第1个、第6个、第8个等晒单的也发奖励。
5、把社群顾客“转化”成员工
社群的互动不止是线上。这里要说一个火遍一线城市的跳海酒馆，这家酒馆也被称作是社群运营的4S店。
跳海酒馆的微信群内，顾客不光可以聊天、听歌、看展，顾客还可以申请当一天的打酒师，可以领工资+分成，他的朋友来喝酒可以半价。有时候店长休假，还能把酒馆委托给熟客打理几天。
◎跳海酒馆的共创故事
对于一些不会唱跳的顾客，全国各门店还设有不同的活动，比如重庆门店让顾客比的是干瞪眼、手指一字马、吹蜡烛、土味情话、冲浪板摸高。
再比如，一家酒馆的打火机传来传去经常被弄丢。跳海就买了100个打火机，贴上二维码。
任何人只要一扫二维码，就会弹出三个问题：你是谁？你在哪儿？你身边有什么？扫码的人可以回答这几个问题，也可以翻看这个打火机一路的漂流故事。
把社群成为一个交换趣味、交换情绪的空间，那么，无论是线下还是线上化，社群也会焕发新的活力，可能内部就会自发生产内容。
当社群被顾客喜爱并形成正向的活力循环，就会成为门店看不见的有生流量。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">内参君的记忆中，外来知名餐饮品牌在郑州马失前蹄的历史，差不多要追溯到2009年高调“下嫁”后备受冷遇的全聚德。
随后，这个常驻人口超千万，跻身新一线城市的中部地区明星城市，给不少前来淘金的餐饮人上过一课。
“郑州地邪！”一些人干脆这样总结道。
总第 2643 期
餐饮老板内参 王菁 | 文
外来品牌常常“扑街”，
他们都说郑州“地邪”
在去年的一次活动上，大董餐饮创始人董振祥回忆起大董的发展里，经历过的两次挫折，第一次就是10年前赴郑州开店失败，“那次亏了5000万。”
2010年10月，郑州人第一次见识到了酥不腻烤鸭和大董意境菜——以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法，反映了中国古典文学的意境之美。
大董郑州店，图片来自网络
前所未有的体验降临郑州，加之2009年已经落户的全聚德，郑州的高端餐饮整体上了一个台阶。然而好景不长，2013年大董郑州店悄然改名转让，2014年全聚德也默默闭店，据财报显示该店自开业以来每年的亏损都在300万元以上。
如果你不服，认为他们只是受累于那几年高端餐饮的大洗牌，那咱们就说说近几年的。在台湾烘焙和茶饮品牌走红内地市场那几年，郑州先后迎来过快乐柠檬、85度C、面包新语等“初代网红”，2016年前后，他们都退出了。
探鱼作为烤鱼头部品牌，在广深地区的江湖地位无可撼动，2017年，探鱼携同门品牌撒椒江湖菜进驻郑州熙地港，2019年宣告撤退。
2016年，餐饮巨头西贝莜面村进入郑州市场，首店落位于锦艺城，目前该店已关闭，全郑州目前仅有2家西贝。水饺头部品牌喜家德于2019年开始了自己的全国扩张之路，在郑州目前开业3家店。云南菜头部品牌云海肴也于同年底进驻郑州，目前仍然只有1家店。
这些在全国市场所向披靡的餐饮明星，目前在郑州却很少享受到在别处的追捧和风光。
机会大，坑也大，
郑州为什么具有迷惑性
中原地带作为“兵家必争之地”，郑州是大多数餐饮品牌在进行全国布局时一定会考虑的城市。这座人口超千万的“新一线”城市，郑州城区人口规模670万人，排全国第12位，跻身特大型城市之列，汇聚着全国交通，商贸资源，坐拥河南全省的高端消费人群。
有人口，就有餐饮的施展空间，无数餐饮人磨拳擦掌奔郑州而来，而郑州的“邪”也在此时悄悄显露出来。
在85度C退出郑州市场时，内参君曾向品牌内部人士打探原因，得到了一连串的“吐槽”。在他们看来，品牌折戟郑州和选址不力有很大关系。
位于黄河路的一家社区店，房租成本极高，位于二七广场的地标旗舰店，竟开在了主干道旁的一条背街上，紧挨着回民聚集区。
这就是郑州的真实面目，表面上到处烈火烹油，实际上却是“冰火两重天”，商圈流量严重不均衡，旱的旱死涝的涝死，若是搞不清状况拿不到资源，很容易跌跟头。
时至今日，郑州的商圈流量仍然高度集中在三个地方——以大卫城为代表的二七商圈，以国贸360、正弘城为代表的花园路商圈，还有以丹尼斯七天地和熙地港为代表的郑东商圈。
正弘城负一楼小餐饮区人满为患
流量过于集中的后果就是区域租金压力的高涨，正弘城负一楼小餐饮商铺的月租金最高可达2000元每平方米，许多咬牙跺脚进驻的品牌很快因为不堪重负而被洗刷出去。他们当中既有缺乏当地商圈运营经验的外地品牌，也有一些试图从社区店转入商场店的本地老品牌。
受累于房租成本，和西安、成都、武汉等同级别城市比，郑州的餐饮创业成本明显高出一截。
本地老司机稳扎稳打，
本土品牌活力强
数据显示，郑州地区2020年秋季求职期的平均薪酬为7697元/月，在全国38个主要城市的薪酬水平中排名第29位。从实际的可支配收入来讲，郑州人的餐饮消费能力一般。这也使得郑州消费者对于餐饮消费的要求和一线城市有显著差异。
郑州人对餐饮的要求就两点，要实惠，要吃肉。一位餐饮人如此总结道。
头部餐饮品牌的势能也许在进驻商圈拿铺上可以起一定作用，但是对于消费者来说，更关注的是产品的价值感，同时也很容易受到本地营销推广的影响。
那么真正收割到郑州丰厚流量红利的餐饮品牌都是谁呢？据内参君观察，近两年在郑州餐饮行业名利双收的品牌，大多是本土餐饮人自创的品牌，或者由本地餐饮“老司机”代理引进的全国知名品牌。
来自洛阳的“白石深夜食堂”，模式脱胎于一线城市的日式居酒屋，将价格实惠的产品融合在精雕细琢的日本市井场景当中，刚刚进驻郑州时门店排队时间普遍超过两个小时，声名鹊起后短短两年时间内在中部各省拓店近百家。
郑州商场餐饮的大赢家“豆捞坊”，用了5、6年的时间潜心摸透了本地商场餐厅的玩法，在主品牌“豆捞坊潮汕牛肉火锅”开遍郑州各大主要商场的同时，还围绕牛肉品类，从全国筛选潜力品牌加以引进，“如一鲍鱼鸡”“沙胆彪碳炉牛杂煲”“阿平牛杂”等品牌通过成熟的营销手法，都实现了开店即火爆，大众点评榜单排名居前。
除此之外，作为诞生了巴奴毛肚火锅的地方，郑州餐饮届还有一大批秉持产品主义的“巴奴门徒”，品牌有特色，运营扎实，产品过硬，在省内拓展无阻，“好彩猪肚鸡”就是当中的代表品牌。
除了游走于商场的郑州餐饮人，郑州还有一大批底蕴深厚的传统餐饮人，在发展品牌的过程中还在竭力发扬豫菜文化，如阿五黄河大鲤鱼、鲁班张、阿庄地道豫菜、解家河南菜等。不出意外，未来的几年里，郑州的餐饮行业仍然会被这些少壮派“地头蛇”主导。
后记：
也许有老郑州人会说，外来和尚也不是个个都念不好经啊，海底捞就是个反例。
郑州可谓是海底捞的“福地”，2002年海底捞河南第一店落户郑州经八路，开业即爆火，随后乘胜追击接连在郑州开店，成为当时的餐饮奇观。郑州也成为了海底捞全国扩张之路上的一块重要跳板。
据一些郑州的老餐饮人回忆，当年海底捞想拿郑州做实验，试水自己的超大店面和超级服务，创始人张勇专程上门找几位郑州火锅界“地头蛇”拜码头求经验，被传为圈内佳话。
所以说，郑州这块地，到底邪不邪，很大程度上看你叩门时的诚心几何了。尊重市场，脚踏实地，是餐饮人永远的法宝，在哪都管用。
