南日报·新湖南客户端通讯员（赵娟 刘喜 李靖宇）

6月22日，耒阳自主品牌“HUOGUOSIR(火锅先生)”(以下简称“火锅先生” )与株洲吴先生大学城商圈签约，至此全国14个城市的签约门店总量突破44家。湖北1家分公司，仅用了14个月的时间，实现了签约门店由0到44的增长。与此同时，在网上外卖的成交单量中，成交量突破50万单。目前，“火锅先生”已成为继“海底捞”后的第二大外卖火锅加盟品牌，成为业内品质加盟的领军品牌。

那么，引领这样一家“年轻”品牌的人是谁?他又是如何实现传统餐饮的“黑马”式跨越?在“大众创业、万众创新”的热潮下，记者走进“火锅先生”刘伟，解密这位90后小伙的创业创新之路。

新“媒”突围 订单量压倒性领先同行业

如果你爱玩抖音，那么你肯定在抖音上刷到过“火锅先生”刘伟的爆红视频，你也没少听身边的小姐姐们说组团点外卖火锅。这个掳获众多“吃货”芳心的“火锅先生”，在耒阳，乃至全国掀起一股追捧热潮。拥有线上3万+粉丝光顾的火锅店，历经1年持续“输出”外卖火锅闪拍后，突出重围，成为网络火锅外卖排行榜第一的人气品牌。而在刘伟创业光芒的背后，却还有许多鲜为人知的冒险故事。

成功创业并不是一帆风顺，对于“火锅先生”刘伟而言，成为火锅外卖的“网红”既是对自己一年来敢闯、敢拼、敢试的一种鼓励，也是对“火锅先生”未来线上发展的新挑战。凭着年轻的那股冲劲，刘伟借新“媒”突围，加盟店、订单量压倒性领先同行业，造就了耒阳本土餐饮在“全国加盟连锁”市场的又一颗冉冉新星。

宅男创业 从最爱的“家常便饭”下手

说到为什么会做“外卖火锅”?刘伟的回答很率性：“我是一名宅男，点外卖与我而言简直就是家常便饭。后来我发现，外卖里竟然没有火锅，外卖火锅存在市场空白，这就是商机。”

说干就干!成本核算，店铺装修，挑选食材……刘伟的“火锅先生”第一家店就在德泰隆汽车城附近正式开张了。虽然位置比较偏，但刘伟并不是没有深思熟虑过。“做外卖对店面位置的要求不高，我就是在这里赚来我的第一桶金”。在不到70平米的店面内，仅占四分之一的前厅和火锅店装修并无差异，而后面的厨房，却以库房和包装为主。由于对新鲜食材的冷藏要求高，库房每个冻柜温度都有讲究。

“我绝对是吃火锅最多次数的90后。”一边尝试新口味的刘伟和调侃道。他说，“火锅先生”六种口味，128种菜式和搭配，都由他亲自反复尝试，选择最佳组合。为了做好品质的外卖火锅，从火锅架的便捷设计，到火锅燃油安全的选材，再到吃完后的空气清新剂、口香糖、纸巾等服务细节的设想，他总是不断开展客户体验，不断创新改进，直到现在，刘伟还在不多增设服务的延伸链。

品牌扩张 打造“行走”的耒阳火锅

以往的火锅外送都是送大锅和电磁炉，用户用餐完毕后还需专人二次上门回收餐具，限制较多，不能为用户提供真正的便利。而刘伟根据“宅男宅女”这类人群的特点，刘伟自己设计了简易火锅架，推出了118元的订制套餐，套餐中的锅具是不进行回收免费赠送给客户。如此一来，刘伟完美解决了客户“在家吃火锅”的痛点。无论在家中、在社交活动场所、在车站、在露营……耒阳的“火锅先生”都可以给你提供安全便捷的移动火锅。

同时，为了培养顾客的黏性，顾客下次再订餐的时候，注明有锅就能赠送一份菜品。久而久之，顾客的复购率和留存率上来了，单品自然也就越卖越多，其复购率达到67%以上。特别是在朋友圈，在抖音，“火锅先生”的分享率高达80%!借着这个势头，单量飞涨，很快成为了外卖火锅界的一匹黑马。

如今看来，一切的付出都是值得的。自去年5月启动“城市合伙人”计划后，经过不断探索、改进，刘伟致力于将门店装修模板化，产品操作规范化，门店经营数据化，通过高效率的合作， “火锅先生”目前已行走在河北、山东、甘肃、四川、江西等14座城市。“城市合伙人”的增量，品牌的扩张，也如同刘伟这个90后小伙，正在不断成长……

锅好不好吃，蘸料是有着绝对话语权的！

一份成功的火锅调料能够让你扶着墙进火锅店，扶着墙出来！

曾经你落下的眼泪，现在我来帮你捡，哈哈

来看一下我们大神级别的火锅蘸料大起底：

各式蘸料的功能和战斗值都不尽相同，如果你喜欢辣，那就选择上排；如果你喜欢小清新，那就下排为主吧

【入门小白级】：泰椒圈+耗油+香油+蒜泥+葱末+芝麻 （1:1:1:1:1:0.5）

咸辣适中，非常适合懒得动脑的“伸手党”，几乎是火锅人群覆盖率最广的一种蘸酱

【初级跟风小吃货】：辣椒油+香油+花生碎+蒜泥+香菜 （1:1:1:1:1）

又香又辣，绝对是火锅的一把好手。尤其是肥牛，羊肉等肉类，吃完还得再来一盘

【中级重口开胃酱】：香辣酱+牛肉酱+麻油+花生碎

麻油的香而不腻，牛肉酱的扑鼻美味，绝对挑动你的味蕾，是时候再来两盘肉了

【高级辣椒吃货玩家】：辣椒油+辣椒粉+泰椒圈+麻椒粉+葱末+香菜

生无可恋，一般小白不可轻易尝试。绝对是进阶的小辣椒啊

作为动图，一锅火锅配一碟蘸料，是最理想的生活状态。是吧

十一前夕，盒马官方正式宣布：盒马火锅正式在全国盒马、饿了么同步上线发售，主打到家外卖服务，售价大约相当于火锅店的五折左右。

从去年开始盒马就已经试水线上火锅赛道，在2019年天猫双11期间实现日售破万单，一跃超过海底捞，成为国内最大的线上火锅店。今年，盒马则提前为火锅业务注册了单独品牌。

事实上，外卖一直是火锅市场的"黑洞"，但是今年受到疫情的重创，许多商家也迫不得已把战场临时放在线上平台。火锅店做外卖，会是门好生意吗？

01 疫情下火锅外卖市场的爆发

在今年之前，外卖平台一直不太受火锅店的重视，这是因为火锅做外卖比其他品类都要更加麻烦且成本高，牛羊肉卷等菜品打包后，品相受损严重影响品牌形象，但是最重要的一点还是火锅外卖的消费频次低。

平日饿了么平台火锅外卖数据

但面对多地禁止堂食的政策，火锅店们推出外卖服务也是无奈之举，巴奴毛肚火锅就很坦诚地表示"火锅外送对其来说，是一个新尝试，新挑战。堂食全面复工后，会回归打造更高品质的堂食服务体验。"

疫情之下，最快打开外卖渠道的是大龙燚。

1月27日，大龙燚最先在成都地区发力外卖，春节期间，线上营业额同增547%，目前门店外面业务也比较稳定，占线上订单量占同期堂食的30%~40%。

2月8日，小龙坎紧随其后在成都地区上线火锅外卖。上线火锅送到家服务，并附上多种家庭选购套餐方案，受到一致好评。目前，小龙坎成都地区的线上日订单量突破2000单。

除此之外，八合里、海底捞、巴奴等一大批火锅餐企纷大力发展外卖市场。一时之间火锅外卖赛道百花齐放，竞争异常激烈。

02 火锅外卖发展史

如果说今年是火锅外卖的爆发年，那么火锅外卖其实比饿了么的爆发还早，它从十年前就开始了。

早在2010年，海底捞就推出过Hi捞送服务，只是那时候外卖市场并不火热。到了2015年涌现了一批以淘汰郎、锅Sir为代表的互联网火锅品牌。生鲜平台方面，每日优鲜最早发力在2017年就开通了火锅品类外卖，而盒马则是去年才开始入局。

在今年，一些固守堂食的火锅店家也不得不拥抱变化，紧急开通外卖以挽救低迷的业绩。目前，火锅外卖市场热闹得可以分出几大阵营：

一类是海底捞、大龙燚、小龙坎这些传统火锅品牌；

一类是淘汰郎和锅sir等为代表的外卖专营品牌，主打小火锅外送；

还有一类则是近来入局的每日优鲜、盒马等生鲜平台。

03 火锅外卖现状几何

笔者在饿了么品平台上搜索了一下【火锅】这个关键词，现阶段的火锅外卖有以下这几个特点。

a． 知名品牌更受青睐

在疫情的影响下，火锅的外卖生意暴涨，尤其是知名品牌的销量更为明显。

其中小龙坎火锅成都单店最高可以卖到25万元/天，重庆的珮姐老火锅也有日均300-400单的销量。这一方面是大品牌服务好且有实力，比如海底捞，送到家还会帮忙收拾。但是对于小品牌来说，火锅外卖或许会是一种压力，没有这般品牌服务能力的市场反而会越来越小。

b． 商家对产品结构调整较大

这一变化不仅体现在菜单上，也体现在品牌名上。

蜀大侠外卖平台则叫"蜀大侠火锅麻辣烫"，小龙坎则直接叫"小龙坎火锅菜"。菜单的变化比如小龙坎、大龙燚基本上以火锅菜、冒菜为外卖主力，而八合里海记则加上米饭快餐，因着这种变化火锅外卖在整体客单价上也远低于传统火锅店。

从这可以看出火锅外卖还有很大的提升空间，如何让顾客有如到店的享受，菜品的保鲜，味道的把控都有待考究。

c. 火锅底料、净菜迎来黄金期

现如今不少火锅店开始销售食材，比如鲁西肥牛开始主力展销盒装生鲜食材，家用小份牛肉；打开盒马APP，除了火锅套餐外，在火锅到家的界面可以看到同时售卖各种火锅菜品；大龙燚则侧重发展火锅2.0时代，为新零售打造更多可能性。

从火锅外卖的另一个角度说，行膳猜想在不久的将来会衍生出更多元化的火锅新零售产品，也会拓展更多的消费场景，或许将有一场关于火锅新零售的战役打响。

结语

相比盒马鲜生大力入局火锅外卖来看，巴奴火锅的负责人则一直强调"我们现在做的是火锅外送，不是纯外卖"，其他品牌更多也是抱着试水的心态加入火锅外卖市场。

火锅外卖究竟是火锅店的第二春，还是来分走传统火锅的蛋糕？

行膳认为，对于传统的火锅店来说，目前火锅外卖的定位多是堂食的补充，两者之间暂时没有激烈的竞争。但随着火锅市场规模的不断扩大，品类细分趋势会越发明显，火锅外卖精细化运营后把它作为单独产业会是一个很广阔的市场。