年的餐饮，跟往年不太一样，变得更加的难了，而最难的，不仅仅是没有生意，而是做了活动都没有生意，同时还是在暑假的时候，疯狂做活动，都没有什么生意，这个才是最让人没有想到的，也是今年餐饮最难的啊。
< class="pgc-img">干了餐饮这么多年，确实还是第一次遇到，一个火锅店，生意居然能够差到一天只做500块钱，也就是这一天，只进来了，两桌的顾客，就这样的生意，直接让这个开火锅店的同行，心寒到想要放弃他这个刚装修好，刚开业不久的店。
< class="pgc-img">他自己还是个重庆人，自己本身就很喜欢吃火锅，所以他即使在广州，基本上也是隔三差五就会约上几个朋友去吃火锅，而且我们觉得非常辣的火锅，他都觉得没有啥味道，我们都觉得油的火锅，他说他还要加油，说吃火锅，重点就是要吃油。
< class="pgc-img">所以他在今年的时候，就加盟了他们重庆新起来的一个火锅品牌，他觉得他们家的东西比较符合他的口味，而且在重庆当地生意也是挺不错的，所以就没有想太多，就直接加盟了，虽然我们也建议他，今年真的不适合开店，但他自己还是比较坚持，说别人都能有生意，不可能他开的就没有生意。
< class="pgc-img">当他说出这句话的时候，我就不再劝他了，因为见过太多这种非常有自信的餐饮小白，怎么说都是没有用的，只有等他自己尝试过了，他才会知道餐饮的深浅。折腾了两个多月的时间，他自己隔几天就跑去重庆取经，就想最大化的还原他们的那个店。
< class="pgc-img">店开出来之后，整个的装修确实是比较新潮的，比较吸引人。但开业之后， 即使是做了很大力度的活动，但似乎并没有多大的效果，只有开业当天，做了一万多块钱，然后第二天，生意就往下掉，到了第三天是最吓人的，从早上到晚上就只做了500块钱。
< class="pgc-img">他说他都束手无策了，开业做了这么大力度的活动，都没有生意，往后的生意还能怎么做啊。只能说，在今年，价格战早已经失效了，特别是对于像火锅这种热门餐饮来说，你们说呢？
当前的经济环境下，餐饮行业的经营面临诸多挑战，许多餐厅却仍坚持高利润率策略，这直接影响了消费者的选择。具体而言，一盘荤菜售价通常在30元到38元之间，但实际上消费者可以明显看出这些菜肴的成本并不高。许多餐厅追求50%至80%的高利润率，这导致了消费者的不满，甚至促使他们选择自己在家做饭。
< class="pgc-img">首先，高利润率的现象并非个别餐厅的独特策略，而是整个行业的一种普遍现象。根据餐饮行业协会的数据，餐饮业的平均利润率通常在30%至50%之间波动，但一些餐厅的利润率甚至超过了80%。这不仅是由于食品原材料的价格较低，还包括了其他经营成本的降低，例如租金、人工等。然而，高利润率的追求导致了价格的高企，使得消费者感到不满。许多消费者在多次就餐后发现菜品的实际价值与其售价不符，逐渐失去信任感。这种情况尤其在近年来表现得更加明显，随着信息的透明化，消费者变得更加敏感和理性。
< class="pgc-img">其次，从消费者的角度来看，高昂的餐饮价格并不总是能带来相应的服务和体验，这也是导致消费者选择自制食物的一个重要原因。现代消费者更加注重性价比，他们希望能够在外出就餐时享受到优质的服务和美味的食物。然而，当他们发现高价并未带来相应的品质提升时，便会产生强烈的心理落差。根据市场调研机构的数据，约有60%的消费者表示，如果餐厅的价格超过其心理预期，他们会选择减少外出就餐的频率，甚至完全放弃外出就餐。这表明，餐厅在定价策略上需要更加考虑消费者的心理预期，而不仅仅是追求高利润。
此外，餐饮业的高利润率策略不仅影响了消费者的选择，还影响了行业的整体健康发展。当餐厅过度追求高利润率时，往往会削减成本，包括减少员工培训、降低食材质量等。这种做法可能在短期内提升利润，但从长远来看，却损害了品牌的声誉和顾客的忠诚度。根据行业报告，一些以高利润率为主要策略的餐厅，虽然在短期内获得了可观的利润，但却难以维持长期的客户关系，导致客户流失率高企。与此相反，那些注重服务质量和消费者体验的餐厅，即使利润率较低，却能够吸引更多的回头客，形成良好的口碑。
在这一背景下，餐饮业主们需要重新审视其定价策略和经营模式，以实现可持续发展。一个可行的策略是，适当降低利润率，通过提升服务质量和菜品的整体价值，来吸引更多的消费者。例如，一些餐厅可以通过提供更多样化的菜品、增加健康选项、提升用餐环境等方式，提升顾客的用餐体验。此外，还可以通过一些促销活动和会员优惠政策，来增加客户的粘性和忠诚度。这些措施不仅有助于吸引新顾客，也能有效地提升老顾客的回头率。
总体而言，餐饮行业的高利润率现象在短期内可能带来一定的经济效益，但从长期来看，过高的价格和低质的服务将削弱顾客的忠诚度，影响行业的健康发展。餐厅经营者们应当认识到，只有在保证合理利润的基础上，提供优质的服务和美味的菜肴，才能赢得消费者的信任和支持。因此，在未来的发展中，餐饮业应更加注重平衡利润与顾客满意度之间的关系，以实现可持续的长期增长。
综上所述，餐饮行业的经营者们需要认识到，单纯追求高利润率的策略并不长久。相反，应更多关注提升顾客的整体用餐体验和满意度，建立良好的口碑和品牌形象。这样的做法不仅有助于吸引和留住顾客，还能促进整个行业的健康发展。未来，餐饮业应更加注重创新和质量，不断提升服务水平和菜品质量，以满足不断变化的消费者需求。这一趋势将引领行业朝着更加健康和可持续的方向发展。
在结尾，我们可以提出一个问题，引发读者的思考：“您认为当前餐饮行业的高利润率是否合理？餐饮店家应该如何在保证利润的同时，提升顾客的满意度？”欢迎大家在评论区分享您的看法和建议。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3933 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
日料悄然回温
排队1小时起
历经重创后，日料正在“浴火重生”。
一批日本餐饮品牌重返中国内地，继续扩张版图：
日本连锁餐饮品牌“和民”已于5月在深圳市开设了居酒屋——“三代目 鸟美罗”（TORIMERO）。有报道称，“和民”还预定8月在上海市开设直营店，今后也会考虑以加盟形式开展业务。
上半年，日式拉面连锁品牌“寸屋拉面”也于上海天钥桥路开出中国首店。据了解，寸屋拉面隶属于日本餐饮巨头东利多，同公司旗下的“丸龟制面”在2012年进入中国，后又在2022年撤出。而此次重返中国市场，目标是开设200家以上门店。
日式甜品店也来抢占中国市场。继1月份在中国香港Hysan PLACE店开业后，6月27日，日本人气甜品店甘味处 · 镰仓的内地首店在杭州万象城开业。
2021年进入中国市场的寿司郎，近几年仍处于快速扩张中。根据餐里眼大数据，截止到7月5日，南至广东，北达天津，寿司郎已经覆盖了7个省份的15座城市，现有门店数80家。
进入盛夏，消费者对于日料的热情，似乎也被重新点燃。
内参君分别从北京、广州两座城市探店观察，发现一些日料店又重新排起了长队。
广州天河路商圈，曾经聚集了几十家日料品牌，在去年核废水风波后，接连有品牌闭店。如今这个商圈的日料品牌又复繁荣了。
以万菱汇商场为例，B1层有4家日料品牌，在一个工作日的晚间7点左右，其中3家都排着长队，寿司郎甚至要排上1个小时以上。隔壁的万佳广场，也有不少日料店在排队，比如B1层的摩打食堂，排队时间长期都是铁打的“1小时以上”，再比如4楼的一家烧肉店，门口也是坐满了排队的年轻人。
◎广州的万菱汇商场B1，3家日料品牌都在排队 这家寿司郎几乎常年排队，有时需要排到1小时以上 摄图：内参君
北京，仅在朝阳大悦城，内参君就看到了7家日料店正在营业，1家寿司店拉上了围挡，即将开业。
从拉面、寿喜锅到寿司、烧肉乃至日式大排档，细分品类极其丰富。回转寿司争鲜、板前料理鮨煦、日式拉面馆博多一幸舍等门店均吸引了不少顾客。
◎朝阳大悦城及合生汇的日料店 均吸引了许多消费者 摄图：内参君
剩者为王
根据餐里眼数据研究院多渠道统计显示：去年8月，日料在营品牌总数是52276家；今年8月，这个数据是28631家。另外，在营门店数同比增加了8988家。
这组数据透露了一个重要信息：剩者为王。将近半成的日料品牌倒下了，而幸存者们反而活得更好了。
换言之，日料市场整体市容量变化并不大，只是一部分品牌在动荡的市场竞争中，惨遭洗牌。
日料品类的整体市场情况，内参君认为可以从以下两点进行考虑：
一方面，日本餐饮品牌涌向中国市场，是必然。
早在2000年的日本，经济低增长叠加少子化、老龄化加剧，餐饮行业可以说是相当惨淡。根据日本食品服务协会相关数据，日本的餐饮行业门店数在2000年达到154万家峰值，后逐年下降。
与此同时，日本餐饮马太效应显著：“食其家”“滨寿司”等品牌背后的泉膳集团（Zensho），作为断层第一占领了日本餐饮业491亿人民币的市值，门店占比达52%。
国信证券相关数据显示，2019年，日本人均餐饮年消费约为1.31万人民币，中国人均餐饮年消费约为0.33万人民币，仅为日本的25%左右，有极大的发展空间。
中国市场早已成为了许多日本品牌的“第二增长曲线”。
如被称为“意大利沙县”的萨莉亚，其2024财年前三季度财报（2023年9月-2024年5月）显示，萨莉亚销售额1632亿日元（约合74.5亿元），营业利润100.65亿日元。
以中国大陆为主的亚洲区域，营业利润约82亿日元（约合3.8亿元）；同期的日本本土市场，其利润仅为13亿日元（约合0.62亿元）。可以说，中国市场是萨莉亚整体发展最关键的引擎之一。
日本品牌的“中国市场依赖症”还可以从更多品牌窥见一二。在整个2023财年（即自然年的2022年9月至2023年8月）大中华地区市场贡献了优衣库整个海外收入的42.8%。也就是说，优衣库有四成以上的海外收入依赖于中国市场。
另一方面，中国日料市场教育已经非常成熟，拥有一批稳定且忠实的受众。
20世纪90年代，日本连锁品牌如吉野家、味千拉面等进入中国，开启了日料在国内的扩张之旅。
而与中餐、西餐、韩餐等相比，无论是三文鱼、鹅肝、海鲜刺身等“高级食材”的运用，或是如铁板料理、烧鸟等重视体验感的烧制手法，还是通过门头、装潢、服务等传递出的日式文化，日料都有极大的差异性。
进入中国市场的日料品牌就像那只“鲶鱼”，不但刺激了我国本土日式餐饮的发展，而且逐渐坐稳了我国外国餐饮市场的“头把交椅”。
根据观研报告网数据，2015年-2019年，我国日料行业市场规模逐步上涨，2019年受疫情影响有所下降，随后稳步提升，2022年，中国日料行业市场规模约为1898亿元，同比增长5.30%。
差异性不仅带来了市场规模的增长，而且在某种程度上隐约有了点“阶级符号”的意味。
从人均2000+的Omakase场场爆满，“收割中产”，到去年8月底日本核污水排海后，一批食客争相前往日料店，品尝“最后的美味”，消费者对日料的喜爱可见一斑。
中国已经成为了日本本土以外，全世界日料规模最大的市场之一，截止2017年，中国大陆的日料店有4万零823家，排在世界首位。
本土日料渐成主流
在去年的核废水风波后，一大批日料品牌选择了“微转型”，结合日料的产品和品牌的本土化，改造日料。
成都的日料品牌岐余食堂就是一典型的案例，该品牌在去年将定位由日料改成“中华料理”。其品牌负责人花花告诉内参君，今年门店数量翻倍，业绩也在翻倍，以太古里门店为例，89㎡的门店，连续4个月营收超过80万元，以前月营收则是40万元左右。
岐余食堂主要从环境和菜品维度进行“本土化”调整：
- 环境方面，融入了更多地方元素，比如川西的灰瓦、书法等。
- 菜品方面，则是融入各个地方特色菜系，也加快了上新频率。门店每个月都会上新1-2个新品，每个季度则是结和区域寻味系列，有较大规模的上新，比如海南糟粕醋、山东的烟薯冰淇淋等。
一项数据再次印证了本土化的可行之处。《2023成都日料市场调研报告》显示，成都人更青睐成都本土日料店，占比高达42.29%，日料连锁次之，而高端日料店也有非常可观的占比，达到14.29%。
与本土化同频的是，日料的“平民化”。
日料一直带有一种高端属性，并一度象征着“稀缺”和“金贵”。在电视剧《我的前半生》中，贺涵这个典型的职场精英，刚从飞机上下来就直奔一家高端日料餐厅，并向唐晶强调，这里的食材都是直接从北海道空运而来，“新鲜的海胆，它的保鲜期可只有半天”。
在今年无数餐饮品牌“狂卷”价格的背景下，日料也不得不顺应这个趋势。
花花告诉内参君，岐余食堂的门店客单价以前是人均80-100元左右，现在是65元。门店主要通过调整菜品体系来调节客单价。以招牌菜鳗鱼饭为例，此前鳗鱼饭是搭配一些日式小菜，一份69元，现在是49元，会员还可以免费吃沙拉、汤。调整后，鳗鱼饭今年销量已经超过了10万份，比以往高出一大截。
小结
撇开一些情绪因素，寿司、烧肉、鳗鱼饭、寿喜烧等等经典的日料，已经在国内市场形成了非常稳健的市场格局。它会有波动，但不可能覆灭。劫后余生的品牌们，正在以更强的创新力，蹚出新的路子。
以往日料的大半江山，是日本品牌的。往后，本土品牌无疑在新的竞争格局下有更强的生命力。当前本土品牌尚处于区域发展阶段，在各地都出现了比较强势的区域品牌，但要全国突围，依然是长路漫漫。
