期看点：
1、全国牛肉火锅TOP 10出炉
2、牛肉火锅正在加速洗牌
3、牛肉火锅的3个趋势
第 1122 期
文 | 张冬 亚飞
全国牛肉火锅TOP10出炉
近年来，国内牛肉火锅市场不断成长，2021年市场规模达626亿元，已成为仅次于川渝火锅的第二大品类。
目前，牛肉火锅已衍生出潮汕牛肉火锅、贵州黄牛肉火锅、牛杂火锅/煲、牛腩火锅、日式和牛火锅等多种细分品类，深受消费者欢迎。
火锅餐见数据研究院根据门店数、好评率、口碑、公域平台曝光量等多个维度，得出各牛肉火锅品牌的“餐见指数”，并按照指数大小评选出“中国牛肉火锅影响力排行榜TOP10”，如图。
从该榜单可以发现，牛肉火锅TOP10呈现出三大特点。
>>牛肉火锅百花齐放
在大众印象中，一提到牛肉火锅，首先想到的就是潮汕牛肉火锅，但实际上，潮汕派中门店数量超百家的品牌极少，很多只是50家甚至更少的区域性品牌。
反而是牛腩、牛杂、牛排、牛肉涮烤一体，甚至日式和牛火锅，已经悄然跑出多个细分品类的头部，在牛肉火锅赛道中疯狂掘金。
TOP10中，潮汕牛肉火锅有两家上榜，分别是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火锅也有两家，分别是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。
此外，主打涮烤一体的潮牛道、日式火锅一绪和牛寿喜烧、牛排火锅爸爸炒料和叉图、牛杂火锅古乐牛香、牛骨火锅锅房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。
>>牛肉火锅正在“去潮汕化”
这是一个很有意思的现象，八合里牛肉火锅曾用名是“八合里海记潮汕牛肉火锅”，改名后，“海记”和“潮汕”都不见了踪影。
左庭右院则虽然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做体现，而是以“鲜牛肉”代替。
此外，一些后起之秀，如重庆的庖丁家牛肆，虽与潮汕牛肉火锅相似，但又有所不同，它以“鲜牛肉”、“贵州黄牛肉”、“水煮牛排”为卖点，在西南地区闯出了一番天地。
>>“牛肉火锅+”愈演愈烈
牛肉火锅的另一大特点就是开始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鲜类产品、麻辣锅底等都在被借鉴。
豆捞坊推出了牛油麻辣锅底、牛人李推出了包含牛油、菌汤、麻辣牛杂的三味锅，打破了潮汕牛肉火锅传统的骨汤涮肉吃法，吸引了许多爱吃辣的消费者。
▲豆捞坊骨汤+牛油麻辣锅底
牛肉火锅现状分析
>>牛肉涨价，行业加速洗牌
据《2022中国火锅大数据报告》，2021年，我国国内牛肉市场价呈上涨趋势，已从1月份的38.61元/斤增长至12月的38.9元/斤。另据国家统计局最新数据，2022年3月，国内牛肉市场价已经涨至39元/斤。
与此同时，国外进口牛肉均价也不断上涨，已从2021年1月的15.06元/斤增长至2021年12月的19.94元/斤。
国产及进口牛肉的涨价，加剧了牛肉火锅赛道的洗牌，竞争越发激烈，这从榜单TOP10中五花八门的细分品类也可见一斑。
>>消费需求多元化
随着火锅市场各种品类的层出不穷，顾客对牛肉火锅的需求也逐渐多元化，一些牛肉火锅店开始上新牛杂锅、牛骨锅、老坛酸菜锅等。
一些餐厅为了满足高端客群，则主打和牛锅、牛肉海鲜锅等，像一绪和牛寿喜烧，客单价达到195元；德天肥牛海鲜火锅，则达到156元。
另一方面，由于成本和顾客认知的原因，一些牛肉火锅店则直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品类替代，在下沉市场也过得风生水起，像下江腩牛腩火锅、叉图牛排火锅，下沉市场门店数均占到70%以上。
>>地域优势凸显
市场的乱斗和洗牌，使得诸神归位，社会经济的发展，也让火锅人逐渐建立文化自信，开始深挖地域优势。
像牛一份耙牛肉、牛好牛卤味牛肉火锅、内当家豆花牛肉、牛点点牛四川特色豆花牛肉，主打卤味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；
像贵州黄牛肉火锅、牛缘村贵州黄牛肉火锅，打的是贵州牛优势；
再如藏牦牛火锅、三牦记·很牛的牦牛肉，则是主打青藏高原的地域优势。
这种地域特色明显的品类，认知范围广，省去不少市场教育成本。
▲牦牛火锅
牛肉火锅的3个趋势
1、品类更细分
前文已述，现在牛肉火锅的分化令人眼花缭乱，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨、筋头巴道这种以“牛食材”为主打的品类，还区分了地域（贵州黄牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打边炉、一绪和牛寿喜烧），而且还诞生了各种“牛肉火锅+”（旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅）。
未来，牛肉火锅仍会继续分化，将会从地域、食材、形式上再细分。
▲旱蒸牛肉
2、客单价呈两极分化
由于成本和价格问题，之前的牛肉火锅店多开在一二线、新一线等城市。
但随着竞争加剧，一些小品牌或无供应链优势的餐厅就会被挤压，层层递减，直到下沉市场。
受限成本，商家不得不做出改头换面的准备，更换聚焦品类，以适应下沉市场的客单价，当然，也有一开始就扎根下沉市场的品牌，做得也很不错。
像牛一锅、牛一厨筋头巴脑锅、半城外牛杂火锅，客单价多在60元左右，也都主攻下沉市场，生意都挺好。
▲牛一厨筋头巴脑锅
有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火锅品牌则直奔高端而去，继而行业客单价也会完成重组和分化。
当然，这不是第一次分化，也不会是最后一次，未来仍会继续两极分化。
3、供应链品类更丰富
牛肉供应链的不成熟、不完善，是限制品牌扩张、甚至闭店的“元凶”——一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。
不过，目前根据牛肉火锅的分化来看，牛腩、牛排、筋头巴脑，甚至牛骨、牛尾都可入锅，一条牛也被开发到极致，相较之前，供应链的压力会小很多。
未来的供应链也会更细分、丰富，比如专做牛骨供应链、专做牛腩供应链等。
写在最后
根据《2022中国火锅大数据报告》，牛肉是火锅店点单率第一的菜品，牛肉火锅乃至牛肉制品，都因其健康、养生、低脂深受大众喜欢，这也是当年潮汕牛肉火锅风行的主因之一。
经过多年的发展、洗牌和重组，牛肉火锅终于从潮汕，走到了百花齐放的新境地。
[END]
年一直爆火的“淄博烧烤”，成为美食经营者关心的话题。淄博烧烤和南充有啥关系？
学习淄博烧烤，南充在行动。6月19日，天府名店——南充绸都潮牛道加盟事业部部长、南充市烹饪协会副秘书长罗德江一行专程前往淄博“牧羊村”考察学习。
< class="pgc-img">淄博牧羊村烧烤现场
罗德江说：“一趟趟开往淄博的“烧烤专列”、一辆辆“进淄赶烤”的汽车，满载着信约与热情，奔赴“晏子使楚”启程之地。烧烤无处不在，为何流量却涌向淄博？从网络“种草”到一夜走红，到“长红”。淄博烧烤的背后，有哪些不为人知的原因与故事、传统与新潮？值得我们学习，研究。”
< class="pgc-img">淄博烧烤现场
淄博烧烤
还是有不同地方
在大多数人的印象中，中国有名的烧烤“招牌”很多，例如新疆羊肉串、西昌火盆烧烤、云南的竹筒烤肉等。淄博烧烤似乎此前名不见经传而最近，它迅速火爆出圈。
大饼烧烤
特色就是和别人的不同
罗德江部长在品淄博烧烤
淄博烧烤，等到肉串开始冒油，把串上的肉用小饼一包，加入小葱，放上自己调配的辣酱等蘸料，味道堪称一绝。
< class="pgc-img">四川省级天府名店—绸都潮牛道
潮牛道特色烤牛排
潮牛道特色烤五花肉
绸都潮牛道涮烤一体是特色
潮牛道直营店
中国食文化餐饮传承人、四川省烹饪协会副秘书长、南充烹饪研究中心特聘专家徐小明认为：“中国烹饪萌芽于商周,成熟于秦汉,兴盛于明清，创新于当代。淄博烧烤和绸都潮牛道有共同点是好产品久久为功！不是一般的网红或爆款。我们学习淄博烧烤，更多是学习淄博烧烤懂烧烤，不是一张面皮或一张饼的事。淄博烧烤透射的情怀是一般烧烤不能同日而语或者代替的。南充烹饪研究中心就是研究南充好味道如何有好未来！”
<>< class="pgc-img">年来，吃牛肉成为一种时尚，各种牛肉汤锅如雨后春笋般开遍大江南北。“垒起七星灶，铜壶煮三江。摆开八仙桌，招待十六方。”京剧《沙家浜》中阿庆嫂的这段唱词，在那个年代家喻户晓。然而现在一种牛肉吃法作为一种特色的餐饮形式正在不断兴起，开满了全国各地。
一个精致的汤锅，环着汤锅是一个圆形的烤盘，一片片嫩嫩的牛肉随即进入汤锅，一片片牛排，一片片上等的五花肉纷纷在烤盘上烤着，几分钟后，香气扑鼻，嫩滑脆香，几撮绿色有机蔬菜，时而蘸着秘制的辣酱，看似简单的菜品，却瞬间挑逗你刁钻的味蕾。一桌桌客人，其乐融融，欢声笑语，这就是绸都潮牛道全国独一无二的牛肉时尚新吃法。
< class="pgc-img">两千年历史文化名城南充，历经沧桑变迁，唯有文化与美食世代相传。以“丝绸之乡”著称的南充，丝绸名播神州、享誉海外。几千年来，南方丝绸之路以南充为起点，以成都为中转站，经云南、入缅甸、抵欧洲。南充具有南方丝绸之路、北方丝绸之路、海上丝绸之路3条丝路重要节点和重镇的特质。在这座千年绸都的历史文化名城脚下，绸都潮牛道在董事长杨儒国的带领下，以重走丝绸之路为文化特色，披荆斩棘，快速扩张，征战天下。
董事长注解“潮牛道”之名称的由来
“潮”即三大时尚，第一大时尚是中餐西式吃法，用餐模式的创新;第二大时尚是一桌两锅的完美结合，一个汤锅一个烤锅，一个清淡，一个麻辣;第三大时尚是以新派工业风装修格调，时尚雅致。
“牛”即是经营主材，为草原黄牛肉，从牧场到餐桌，我们只是搬运工，一头牛1000斤，我们只取100斤。
“道”即是企业发展理念，做一家走正道的企业，做一个有良知的品牌。
< class="pgc-img">董事长杨儒国告诉我们，绸都潮牛道所有门店都必须满足这三大时尚。一是吃法时尚，中西合璧。一桌两锅、一个汤锅、一个烤锅，汤锅煮出的牛肉嫩滑爽口，汤美味多汁，烤出的牛排劲道，再配以特有的干辣酱，味道独特，令人向往。二是餐饮文化时尚，装饰风格时尚。绸都潮牛道所有门店均采用重走丝绸之路为特色风格之路，搭配川、滇、蒙、欧，特色风格。每一个包间搭配一种风格。大厅，采用卡通模式，一整面墙集中体现南充丝绸之路源点。三是菜品时尚，潮牛道所有牛肉均采用上等黄牛肉，配以云南独特的菌类熬汤，在配一碗红烧牛肉，绿色蔬菜，美味在人间。
潮牛道团队“重学习重实践”
“学而时习之，不亦说乎?有朋自远方来，不亦乐乎?人不知而不愠，不亦君子乎?”，把学习当成一种习惯，你会感受到自冕的上等荣光;当谦卑学习成为一种习惯，你只会感受到尊重。因为优秀的人接触了更多的正能量让他去更加的努力奋进，他知道自己想要什么，生活有目标。绸都潮牛道整个团队正是如此。
< class="pgc-img">一个优秀的企业总是在不断学习、不断提高、不断创新，这才有竞争力、生命力，董事长杨儒国说道。他还总结了一套自己的“公式”，失败就是因为没钱，所以不学习;造成没有赚钱的能力，继而继续没钱，继续不学习，继续没赚到钱，到最后永远没有钱。成功就是因为没钱，想办法学习能力，心态端正的寻找赚钱的事业，开始有钱，继而不断学习，开始拥有人脉，变得越来越有钱，形成良性循环。做企业亦是如此道理。据他介绍，他们集团公司现在加盟店已经遍布全国各地20多家，自营店9家，员工200余人，烹饪大师30余人，拥有自己的专业管理团队，其大部分有三四星级大型酒店管理经验。但是，他依然感慨世界的变化，每月都派出团队外出学习，不管是直营店还是加盟店，一律学习技术，学习先进的餐饮管理经验。采访中，面对食材，面对养生，他侃侃道来。他说，这些都是他不断学习的积累。从获得金牌厨艺大师，到获得全国高级营养师，再到烹饪协会做秘书长，这都是不断学习，不断进取的结果。同时，他们的团队亦是如此，也有2011年获得全省农民工烹饪技能大赛状元的厨政总监，也有获得东方美食绿色厨艺大使的管理精英。
客人如潮引得省内外商家考察“加盟”不断
随着人们的生活水平提高，餐饮行业也迎来了行业的春天，尤其是高品质特色餐饮。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。
< class="pgc-img">近年来，牛肉的各种吃法层出不断，以牛肉为特色的餐饮已经成为行业中的“吸金王”。以前牛肉只是一群人的狂欢，而如今却成为了一种文化的代表，吃着健康、养生。提到牛肉，我们想到有很多的，叫得上名字的牛肉汤锅，其中绸都潮牛道以自己特有的餐饮特色更是在这样的大环境下，为我们展现了牛肉吃法中包容万象，客人如潮。
近日，来自宁波的黄青松、成都的王洪杰，贵州、湖南、西昌、西藏的多位客商纷纷考察了“绸都潮牛道”，在了解了吃法、文化和所见所闻后，纷纷紧锣密鼓的密切商谈合作事宜。潮牛道，时尚餐饮的新食代，追求“健康、情怀、大众”的规则，形成了自己独道的经营业态，正在扬帆起航，不忘初心，向前进发。
< class="pgc-img">四川省烹饪协会副秘书长徐小明在品尝了绸都潮牛道的牛肉后认为：“牛肉质地好，环境也很有情调”很有市场。广安烹饪协会会长李天均说“汤味正，香味足、口感好”。遂宁市烹饪协会常务会长、从德国回国的烹饪大师宋华说：“潮牛道现在的中式餐饮的转型亮点，好吃不贵，市民实惠。他们纷纷表示，该企业敢于转型，前景无限。
据了解，四川爱尚川邦餐饮娱乐管理有限公司旗下的“潮牛道健康养生馆”的成功经营和持续火爆的业态引起业内的企业家和专家的高度关注。四川省烹饪协会副秘书长徐小明、广安市烹饪协会会长李天均、秘书长纪德忠、遂宁市烹饪协会常委副会长宋华、南充市烹饪协会会长谢君宪、副会长杜成斌、副秘书长卿坤等专程调研了“南充潮牛道连锁餐饮企业”。
< class="pgc-img">四川省南充市潮牛道健康养生连锁企业是地道的南充市自己土地上成长起来的新派时尚餐饮企业。企业以经营菌汤和品质黄牛肉，带烤盘为主要特色。由国家营养师杨儒国、第四届四川省农民工大赛金牌得主敬晓阳联合创办投资。本着“科学烹饪、健康饮食、时尚大众”为宗旨。三年来，在南充市区、西充、南部、营山、蓬安、岳池等地开了直营店9家。加盟店遍布四川巴中、成都、西昌、内江等地，省外新疆、西藏、浙江、贵州等共20多家。 (图/唐敏 文/易青海)
