火朝天涮完了从网销靠前、网评还过关的25款火锅底料，被这8款深度圈粉！牛油的油辣贼香，清油的清爽不腻，以后在家吃火锅呀，必须认准它们了～ · ·

佩姐老火锅

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【佩姐老火锅低调（中辣）】

价格：28.8

中辣也很麻很辣很刺激！边吃边涕泪横流！配料表很干净，因此鲜度、香料味都很自然。牛油风味不明显，不觉得油腻，也不会越吃越咸，优秀！

德庄

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【德庄重庆老火锅底料（45°中辣】

价格：13.9

全场香气最佳，牛油的风味处理得很好，汤体在牛油类锅底里很清爽，应该是用鸡油和植物油替代了一部分牛油的关系。麻、辣、咸、香都比较平衡~

名扬

【?名扬手工全型牛油火锅底料（微辣）】

价格：38.8

牛油存在感很强，但油脂的香气和入口的油腻度都处理得很好，咸度也有控制，微辣带一丝小，麻，口味清淡的朋友吃它足矣，吃完是一身的通透和舒畅

麻辣空间

【麻辣空间清油川味火锅底料】

价格：19.9

取了川渝火锅滋味之精华，又完美避开了牛油的油腻感，麻辣非常到位，花椒搁了十足的量，麻得好巴适！日常用它做个简易麻辣烫也很适合。按包装说明的兑水比例煮出来偏咸了点，建议多放点水！

蜀九香

【蜀九香菌汤火锅底料】

价格：22

真材实料的完整野生干菌——黄牛甘菌、黑牛肝菌、香菇、松茸、姬松茸……煮到松软后也是美味食材，让整个锅子都弥漫着一股山间野味，汤底清澈见底，非常好喝，自然鲜香浑然天成，超棒！

海底捞

【海底捞鲜香菌汤火锅底料】

价格：12.2

菌类粉包中包含了牛肝菌粉、茶树菇粉、真姬菇粉，并承诺牛肝菌的添加量为18％。可见的干料包则由香菇粒和枸杞组成，煮好的汤底菌菇香气挺到位，咸鲜度也平衡的不错。

海底捞

【海底捞麻辣清油火锅底料】

价格：10.9

锅底看着红油油的，但口感意外干净，煮熟捞出的食材几乎能保持本色，咸淡掐的很准，辣度也是入门级的，点到为止，没什么门槛。

海底捞

【海底捞麻辣手作牛油火锅底料】

价格：29.9

油感厚重，牛油味也到位，入口辣嗓子，很野很呛人！实力重口味一定要买，这块红砖头绝对是重口味患者的福音，比店里的好吃很多！

腾的火锅，也带动了火锅底料市场的增长。2023年4月，《消费者报道》送检了12款火锅底料。火锅底料，你看中的是口味、健康还是安全？

测试产品

测试指标

酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸、菌落总数、塑化剂（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1h前后亚硝酸盐的变化、主观试吃（组织形态、色泽、香味、滋味、浑汤度）

测试结果

1.火锅底料脂肪含量普遍较高，其中大龙燚、小龙坎脂肪占比近八成。

2.桥头、日食记、大龙燚、小龙坎脂肪标示不符标准，超出标准范围，属于不达标产品。

3.7款样品检出反式脂肪酸，以小龙坎、名扬含量较高。

4.新鲜度方面，桥头过氧化值最高，草原红太阳酸价最高。

5.卫生程度上，草原红太阳、好人家、小肥羊“细菌”检出量较多。

6.此外，未涮菜前及涮菜煮沸1h后的“火锅汤”均未检出亚硝酸盐，所有火锅底料均未检出常见的三种塑化剂。

7.主观试吃中，最受欢迎的是草原红太阳、德庄，试吃得分垫底的是大龙燚、小肥羊。

4款脂肪标示不达标

脂肪是一把双刃剑，它是火锅底料的灵魂，在香味上的贡献不容小觑，但是过高地摄取脂肪，又无异于给自己的身体埋下健康隐患。

一项在小鼠模型上进行的最新研究显示，30周的高脂饮食，会导致小鼠糖尿病，以及随之而来的认知能力下降，包括焦虑症、抑郁症和阿尔茨海默病的恶化。

结果显示，12款火锅底料脂肪平均值为63.1g/100g，除2款脂肪含量较低之外，其他10款超过一半以上的成分都是脂肪。日食记、大龙燚、小龙坎脂肪含量较高，近八成都是脂肪，其中脂肪含量最高的小龙坎与脂肪含量最低的小肥羊差距约4倍。

根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》第6.4条规定，在产品保质期内，脂肪含量允许的误差范围应≤120%标示值。

本刊检阅了12款火锅底料的包装，发现桥头、日食记、大龙燚、小龙坎脂肪分别为50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款均超出GB 28050-2011对于脂肪的允许误差范围，属于不达标产品。

7款检出反式脂肪酸

火锅底料一般用牛油长时间高温炒制，可能会生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究发现，反式脂肪酸摄入会导致新生儿生长发育迟缓、生长发育期的少年儿童智力和视力下降、提高适龄妇女不孕的几率、增加原发性心脏骤停的风险等直接相关。

结果显示，样品中共有7款检出反式脂肪酸，包括草原红太阳、海底捞、好人家、桥头、大龙燚、小龙坎和名扬，含量从0.11g/100g~0.26g/100g不等，其中小龙坎、名扬反式脂肪酸含量最高。

反式脂肪酸，是一类含有反式双键的非共轭不饱和脂肪酸的总称，有天然存在和人工制造两种情况。实际上，天然反式脂肪酸含量极少，反式脂肪酸最主要来源是氢化油。

基于反式脂肪酸对健康的危害，世界卫生组织（WHO）建议，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（约为成年男性一日所需能量）折算，大约是2.2g左右。

以反式脂肪酸含量最高的小龙坎、名扬为例，每100克火锅底料含有0.26g反式脂肪酸，以此计算，进食一份320g小龙坎火锅底料或一份360g名扬手工全型火锅底料所含反式脂肪酸，便超过世卫建议的每日上限2.2g的1/3。

海底捞所属颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我司浓香牛油火锅底料中检测到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根据我司查证分析，产品浓香牛油火锅底料中含有动物油脂牛油，反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”

消费者可以通过合理膳食和查看食品标签，避免摄入过量反式脂肪酸，常见的如含有“氢化”“固体”“人造”等关键词的原料，可能含工业反式脂肪酸。

草原红太阳、小肥羊等油脂新鲜度较逊

火锅底料中脂肪占比极高，这些油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下会发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

酸价为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

两者升高反映油脂品质下降，长期食用有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。

结果显示，过氧化值最高的达到0.040g/100g，从桥头老火锅底料样品中检出；酸价最高者为2.3mg/g，从草原红太阳手工牛油麻辣火锅底料样品中检出。

目前，火锅底料并没有国家标准，参考重庆市地方标准《火锅底料》（DBS50/022-2021），火锅底料要求过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤4.0mg/g。上述12款火锅底料的过氧化值和酸价均在限量值内，符合标准。

若以过氧化值和酸价综合评价其新鲜度，日食记新鲜度最高，好人家次之；相对地，德庄、小肥羊、草原红太阳油脂新鲜度较差。

11款检出“细菌”，差距最高达3500倍

菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来说，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度越快，将会破坏食品的营养成分，可能危害人体健康。

目前，火锅底料中的菌落总数指标一般没有相关标准约束。例如重庆市、陕西省、四川省地方标准《火锅底料》（DBS50/022-2021、DBS61/0009-2021、DBS51/001-2016），均未对菌落总数设限，微生物指标中仅对大肠菌群有要求。

结果显示，仅大龙燚菌落总数未检出（＜10CFU/g），是卫生状况最理想的一款。其他11款检出不同程度的菌落总数，差距十分悬殊，从10CFU/g到35000CFU/g不等。其中呷哺呷哺、小龙坎检出的菌落总数较少，草原红太阳、好人家检出量较多。

“火锅汤”未检出亚硝酸盐

网络上流传着一种说法：火锅煮的时间久了，汤中的亚硝酸盐蹭蹭上升，“喝了会中毒、致癌”，因此火锅汤不能喝。这是真的吗？

本刊对12款火锅底料（包括牛油火锅和清油火锅）里的亚硝酸盐含量进行检测，结果显示，火锅底料和蒸馏水按1：10比例配成的“火锅汤”中均未检出亚硝酸盐（＜1mg/kg）。

此外，本刊模拟消费者实际食用火锅的场景，将等量的菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉4种食材加入到“火锅汤”中，煮沸1h后捞出，然后再次检测火锅汤中的亚硝酸盐含量是否有变化。

结果显示，加入各种食材煮沸1h的火锅汤中仍未检出亚硝酸盐，说明“涮菜”前后的火锅汤中亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。

公开资料显示，短时间内一次摄入300~500mg的亚硝酸盐即可引起中毒。但是，从检测数据来看，火锅汤中的亚硝酸盐完全可忽略不计，即便是正常饮用久煮后的火锅汤，消费者也无须担心会有亚硝酸盐中毒问题。

对于久煮的火锅汤，我们更应该关注嘌呤含量的多少。因为如果煮过较多的肉类、内脏或海鲜，火锅汤中的嘌呤会升高，煮制的时间越长，汤中的嘌呤含量越高。所以，尤其是高尿酸患者，应尽量不要喝火锅汤，以免引起痛风发作。

此外，我们还检测了样品中常见的塑化剂，结果发现12款火锅底料均未检出DBP（＜0.3mg/kg）、DCHP（＜0.5mg/kg）、DEEP（＜0.5mg/kg），说明12款包材中的塑化剂没有迁移到火锅底料中。

草原红太阳、德庄口味更出色

香气四溢的火锅，来自多种香料的碰撞，在各类香料的加持下，锅里散发出迷人的香气。无论是什么“食材”，经过火锅底料的“洗礼（浸润）”，它就能获得美味加成。

我们准备了30多种食材，集结了12名志愿者“聚众涮锅”，一整层都是袅袅火锅味，试吃者对12款火锅底料的组织形态、色泽、香味、滋味和浑汤度进行了评分。

主观评价结果显示，最受欢迎的2款火锅底料为草原红太阳、德庄。草原红太阳胜在“香味”“滋味”上，试吃者评价“很入味，很带感”“味道浓郁，卤香味明显”“辣度和麻度都适中”。德庄在不同指标上发挥均衡，试吃者评价“正宗的重庆味”“色泽红亮”“汤汁很好裹住食材”。

日食记、呷哺呷哺、名扬表现可圈可点。试吃者评价日食记“植物油，也不比牛油差，负担更少些”，呷哺呷哺“辣味、麻味都相对突出”，名扬“辣椒多，看起来很喜庆”。

好人家、桥头、海底捞、小龙坎、珮姐老火锅稍有美中不足之处。其中好人家“麻味重”，桥头“整体口感偏淡”，海底捞“只有辣味，其他味较淡”，小龙坎“味道比较辣”，珮姐老火锅“花椒味重”。

相反地，此次表现平平的是大龙燚、小肥羊，试吃得分垫底。消费者吐槽大龙燚“汤色看着好浓郁，然而什么味道都无”“油料分层，但是分得不平整”“没什么亮点”，小肥羊“汤色偏暗，亮度差”“煮后泡沫较多”“整体滋味一般”。

消费提醒：

1.选择生产日期较新、脂肪和钠含量较低的预包装火锅底料。

2.食物食用时不宜太烫。火锅浓汤的温度可达120℃，而口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃的温度。

3.肉类食品和水产品时要注意“涮”足时间。因其可能含有致病微生物或寄生虫，未经高温充分杀灭，可能会导致感染性疾病。

4.注意科学合理搭配，均衡营养，荤菜和蔬菜比例最好控制在1:2-3。

款热门火锅底料测评！！哪个牌子好吃？!

到底选哪个牌子？这次火锅底料测评，耗费一个月多月，从选品到亲测，制作了视频，但我认为图文会更直观一点，过完年之后也拖到了要出的时候了（碎碎念）嘿嘿也很开心一两年前的测评笔记也在被大家反复观看和喜爱（快乐源泉之一）回到正题本次九个网上公认好吃的牌子，到底怎么选？

惯例先总结，如果是我选的话

爱吃香爱吃辣的排序：

臻鲜＞好人家＞名扬＞桥头＞饭巢＞海底捞＞德庄＞秋霞＞红99

广东口味清淡少盐排序：

饭巢＞桥头＞好人家＞臻鲜＞海底捞＞名扬＞德庄＞秋霞＞红99

以下是具体的测评结果

臻鲜：纯纯的辣子香，牛油含量高50％吃起来辣而香醇，辣而不燥，吃多也不咸，中麻，就是喜欢辣的香的就很爱。

好人家：属于大众口味，有点方便面调料的味道（好吃的），不咋咸，麻麻的中麻

名扬：味道辨识度很强，辣椒是燥辣的辣，油巨多蔬菜贼挂油，巨重口的就阔以吃这个，ps我吃的是减盐版本，没有以前咸但真的很油，重麻，麻大于辣。

桥头：主要牛油气味很足，微辣不咸微麻，口味比较淡，吃不了太辣的就看你喜不喜欢牛油了。海底捞：非常熟悉的味道，但是对比就发现少了点勾人的香气，好吃是好吃，，就是单纯的中辣，微麻，微咸。

饭巢：这个广东地区应该会很爱吧哈哈，热热辣辣的骨头汤味，不咸，中麻香而不辣

德庄：主要是咸味麻味，有点像辣条味，比较明显的牛油的微腥感～中咸中麻微辣。

秋霞：火锅底料感觉像是贵州那种木姜子味，还有点生姜味。木姜子有点清凉感，有些人说是风油精味。但我还是比较能接受，看配料表也不知道是什么原因，不过我觉得口味还行。微麻，不咸，微辣。

红99：很多人说是路边摊火锅味哈哈哈，但的确是咸的，带点酸的（唯一一个带酸的）辣的，然后微微麻，个人口味吧这个看很多人说做干锅应该是好吃的。

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