国内餐饮业，同质化竞争如同一场没有硝烟的战争，愈演愈烈。走在大街小巷，你会发现各种餐馆、小吃店琳琅满目，但真正能让人记住、愿意再次光顾的却寥寥无几。这是因为，很多餐厅在菜品、服务、环境等方面都缺乏创新，导致消费者在选择时感到迷茫和无所适从。

餐饮创业的失败概率，高得让人心惊。据统计，餐饮行业的创业失败率竟然高达70%以上！这意味着，每十个踏入餐饮行业的人，就有七个人最终会黯然离场。那么，为什么餐饮行业的创业失败率如此之高呢？

原因其实并不复杂。首先，餐饮行业的门槛相对较低，很多人凭着一腔热血就投身其中，却缺乏足够的市场调研和经营管理经验。其次，菜品创新不足，很多餐厅都是盲目跟风，什么流行就做什么，结果导致菜品同质化严重，消费者审美疲劳。再者，成本控制不当，很多创业者在原材料采购、人员管理等方面缺乏科学的管理方法，导致成本过高，利润稀薄。最后，服务和环境也是影响餐厅成败的关键因素，很多餐厅在这方面却做得远远不够。

面对如此激烈的竞争和高昂的失败率，餐饮行业的创业者们该如何破局呢？答案就是：创新！只有走出自己的差异化、特殊化路线，才能吸引消费者的目光，才能在市场中立于不败之地。

那么，如何进行创新呢？这就需要我们打破传统的思维模式，从菜品、服务、环境等多个方面入手，打造出独具特色的餐饮品牌。比如，你可以研发出独特的菜品，让消费者一尝难忘；你可以提供个性化的服务，让消费者感受到家的温暖；你可以打造出别具一格的环境，让消费者在用餐的同时享受到视觉的盛宴。

而今天，我要给大家介绍的，就是一种全新的餐饮创新形态——“立食餐厅”。

立食餐厅的核心思想，就是把原来很昂贵的法国菜、西班牙菜、日本料理等菜品，以一种高品质但低价的方式引入到平民化的餐厅里。这样，消费者就可以用较低的价格品尝到成本高昂的高端菜品，享受到前所未有的美食体验。

但是，由于菜品成本较高，立食餐厅需要大幅度提高翻台率才能盈利。因此，它们采用了立食的模式，餐厅内部不设传统的座位，而是设置一些高脚椅或者吧台，让消费者站着品尝美食。这样，消费者用餐的速度会加快，餐厅的翻台率也就相应地提高了。

这种立食餐厅的经营思想，无疑是一种大胆的尝试和创新。它不仅打破了传统餐厅的座位模式，还以一种全新的方式提供了高端的美食体验。那么，这种餐饮新形态的优势在哪里呢？

首先，低价提供高端的美食是立食餐厅的一大杀手锏。在传统的餐厅里，想要品尝到法国菜、西班牙菜、日本料理等高端菜品，往往需要付出不菲的价格。而在立食餐厅里，消费者可以以较低的价格享受到这些美食，这无疑是一种巨大的吸引力。

其次，立食模式可以大幅度提高餐厅的翻台率。在传统的餐厅里，消费者往往需要花费较长的时间用餐和休息，这导致餐厅的翻台率相对较低。而在立食餐厅里，由于消费者是站着用餐的，所以用餐速度会加快，餐厅的翻台率也就相应地提高了。这意味着餐厅可以在同样的时间内接待更多的消费者，从而增加盈利。

最后，立食餐厅还提供了一种全新的用餐体验。在传统的餐厅里，消费者往往是坐着用餐的，这已经成为了一种习惯。而在立食餐厅里，消费者可以站着用餐，这种全新的体验无疑会给消费者留下深刻的印象。

接下来，我要给大家介绍一个具体的立食餐厅案例——“我的法国菜”。

“我的法国菜”是由日本最大的二手书连锁店的创始人——坂本孝氏创建的立食餐厅，它以提供高品质的法国菜而闻名。在这家餐厅里，你可以品尝到各种经典的法国菜品，如鹅肝、蜗牛、马赛鱼汤等。而且，这些菜品的价格都非常亲民，只需要很低的价格就可以品尝到。

那么，“我的法国菜”是如何做到这一点的呢？原来，他们采用了立食的模式，让消费者站着用餐。这样，餐厅的翻台率得到了大幅度的提高，从而降低了每道菜品的成本。同时，他们还注重菜品的品质和口感，确保每一道菜品都能让消费者满意。

除了立食模式和菜品品质外，“我的法国菜”还注重餐厅的环境和服务。餐厅内部采用了简约而时尚的装修风格，让消费者在用餐的同时也能享受到视觉的盛宴。而且，餐厅的服务员都非常热情周到，让消费者感受到家的温暖。

目前，“我的法国菜”的发展情况非常良好。据统计，他们的翻台率比传统餐厅提高了数倍，而且口碑也非常好。很多消费者都表示，他们非常喜欢这种立食的模式和亲民的价格，而且菜品的品质也非常出色。

对于想要在餐饮行业创业的人来说，“我的法国菜”的成功无疑提供了一个很好的借鉴。他们通过创新立食模式和提供高品质但低价的菜品，成功地吸引了消费者的目光，并在市场中立于不败之地。

当然，想要在餐饮行业创业并取得成功并不容易。除了需要具备创新思维和敏锐的市场洞察力外，还需要注重菜品品质、服务质量和环境营造等多个方面。只有这样，才能在激烈的竞争中脱颖而出，成为消费者心目中的优选餐厅。

最后，我想给想要在餐饮行业创业的人一些建议：首先，不要盲目跟风，要注重创新和差异化；其次，要注重菜品品质和服务质量，这是餐厅的核心竞争力；最后，要注重环境营造和消费者体验，让消费者在用餐的同时也能享受到愉悦的氛围和贴心的服务。只有这样，才能在餐饮行业中闯出一片属于自己的天地。

世上没有难做的生意，只有不完善的商业模式。”

在当下这个信息发达、物质富足的时代，经营企业的本质就是经营人性，你要有洞察消费者心理的本领。

在餐饮行业，想要经营的久还赚钱，你先要深思的是其模式是否具有竞争性，当模式确定清晰后，你才能进行品牌定位、顾客定位等。

“当今企业之间的竞争，不是产品之间的竞争，而是商业模式之间的竞争。”

今天，我们将从七大维度教餐饮经营者如何设计更赚钱、更有竞争力的餐厅商业模式。

1. 餐厅定位：细分市场，明确价值

做餐饮，很多老板都喜欢大而全。店面大、菜品多，想要覆盖更多的顾客群（男人、女人、老人、小孩），看似可以创造更多的营收，其实，不利于餐厅长久发展。

你的品类、菜品、顾客越细分越好，要明确你最擅长做什么菜，你的顾客群体是谁，聚焦优势，做深、做透，方可做大、做强！

2. 顾客体验：重体验，客再来

现在，我们去一家餐厅吃饭，不再仅仅是吃饱、吃好，更在意整个就餐过程中的体验感。如何做好顾客体验？

首先，我们可以建立顾客画像。通过年龄、性别、地域、职业、喜好、禁忌等标签，对顾客进行分类。

这样可以为不同顾客提供更精细化的服务，还能将广告精准投给目标客群，高效提升营业额。

其次，优化顾客体验过程的各个环节。

如：进店前认知、预约体验、招牌体验、迎接体验、排队叫号、等位、入座、点餐、等餐、上桌、用餐、买单、离店、再次唤醒等等。

我们可以通过五觉（嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉）来不断优化每个环节的体验，还可以运用多维方式巩固餐厅的竞争力。

3. 产品模式：优化产品，美味菜品

一家餐厅最核心的竞争力一定是菜品。

但想要提升翻台率、好评率，点餐、制餐、出餐都是相辅相成的关键因素。

只有不断调整、优化菜品品质及出菜速度，才能同时兼具翻台率和好评率。

比如：可以通过减少菜品道数，确定招牌菜；合理搭配凉菜、热菜和主食；厨房同步接收顾客订单；提前对食材进行粗加工和烹制；使用标签备注顾客需求等。

4. 成本模式：严把关键成本

在顾客和产品确定后，我们就要去思考如何实现企业的价值，也就是在顾客体验和产品模式前提下，再去设计你的成本模式。

这样做的目的是，改变以往为了控制成本而忽略乃至牺牲顾客体验和价值的错误做法。

影响成本模式的5个因素：

食材成本（精简亏本的菜品；中央厨房）

人才成本（只做必要的，减少不必要的）

物业成本（找到千分点；最佳营业面积）

能源成本（能源效能；高能菜品）

营销成本（认知营销；口碑营销）

餐饮总成本更低的3个设计策略：模式优于控制；规划影响运营；策略大于方法。

5. 销售模式：售前、中、后，采取不同手段

餐饮想要生意好，还要重视并由一套自己的销售模式。对于售前、中、后如何做，大致谈一下。

售前阶段，以树立认知为主。可以在订餐网站、行业相关网站、自媒体上进行宣传，扩大餐厅知名度；

售中阶段，要拓展销售渠道，提高客流。借助外卖平台、点评平台，用正面口碑引导顾客前往，用优惠套餐、免费赠送等活动吸引顾客；

售后阶段，进行客户关怀，比如赠送礼品，免单活动，生日优惠、会员特权等。

6. 运营模式：根据现处阶段，选择运营模式

根据餐厅目前阶段，选择适合自己发展的运营模式。

阶段分别为：培养用户忠诚、单店达到高利、连锁经营、达到区域领先、成为品牌领袖、拓展专业多品牌。

7. 营收模式：拓展用餐段、支付方式加玩法，创造营收最大化

餐厅的接待能力有限，线下门店效率再高，也无法突破客流天花板。而全时段和全渠道经营，可以显著提高客流量和收入。只要打造了优质的消费场景，可以用一套产品玩转多时间段，开拓市场。

支付方式怎么加玩法？

餐饮预定，可降低空间、时间、人工成本；智能点餐，节省成本，提升了餐厅格调；在线收银，顾客在支付后可自动成为餐厅会员，而餐厅可通过大数据分析顾客画像，制定会员营销策略，增加“回头客”。

我们拿中式快餐来说，想要在激烈的餐饮市场突围，可以从以下三点入手：

1. 快餐店打造正餐的体验感，提高整体客单价。如：陈香贵牛肉面可以将一碗面卖到35元以上。

2. 以极致的效率提升，以极高的性价比突围。如：海底捞的子品牌十八汆和捞派有面儿，价格都很亲民，一碗面十几到几元不等。

3. 拓宽产品类别，实现多场景需求。如：湖南常德全时段社区餐饮头部品牌——闻湘月，门店有三种不同的菜单，早餐粉面（客单价10元左右）、中午、晚上有钵子菜（客单价40元左右），上百种SKU最大限度满足不同口味的顾客。

没有一劳永逸的商业模式，餐饮企业需要根据实际情况，不断进行优化和完善，才能走出适合自己的道路。

所以，当我们确定了餐饮经营的商业模式后，就能更好地设计出与之匹配的各个环节的最佳模式，不管是高端、中端，还是社区，都能创造出更具竞争力和知名度的餐饮品牌。

022年9月，本是旅游饭店行业的营销黄金时期，贵阳却遭遇了疫情的反扑。年底，国内疫情呈现多点散发、局部爆发的态势，多地旅游、会议、宴会按下暂停键，疫情的反复让国内旅游饭店行业面临着巨大的经营压力。

相较于2020年疫情突然暴发的措手不及，如今的酒店行业拥有了更多的应对措施和丰富经验，酒店在承担社会责任的同时也在积极探索创新、开拓思路，为行业的全面复苏做准备。

作为贵州旅游饭店行业标杆的贵州饭店在反复不定的市场环境中，坚持以住宿为核心，持续丰富配套产品，不断提升服务质量，探索了更多的营销思路，激发了更多的消费潜力，创造了更多的经营效益，通过“酒店+”模式逐渐打开营销新思路。

贵州饭店。

“酒店+外卖”

贵州饭店作为贵州酒店集团旗下星级饭店，自1989年开业至今，饭店经典的菜品不仅是很多贵阳本地人童年的回忆，时至今日依旧深受广大市民朋友喜爱，其中以鲜肉包、卤味、糖醋排骨等经典菜品最为特色。疫情期间，不少市民朋友出行受限，贵州饭店主动出击，积极与贵阳市大小社区的业主团购群加强沟通联系，设置社区联络员，建立线下运输队伍，采取市民微信下单、饭店以社区为单位统一配送的“酒店+外卖”模式，让很多社区居民足不出户也能享受到星级菜品。为积极拓展外卖业务，饭店制定了《全员促销活动方案》，激励全体员工开展外卖促销宣传，着力打造贵州饭店外卖新品牌，“酒店+外卖”模式开启至今，社区团购点已增加到76个，外卖产品总收入达到301.82万元，受到了广大市民朋友喜爱和肯定。

“酒店+餐车”

贵州饭店位于贵阳市云岩区北京路，来往人流量大且多为上班族和学生群体，饭店立刻抓住新商机，在饭店外人流量巨大的路口开设贵州饭店直营店餐车，以早餐销售为主，提供全天销售服务，所售产品除贵州饭店·迎宾楼的经典菜品、面点以外，还有贵州饭店·贵宾楼的特色创新产品。餐车成本低、经营地点可随客流量随时变化，灵活性强，在增加收益的同时也为贵州饭店做了良好的品牌宣传，进一步巩固了饭店口碑。目前，饭店直营店餐车一天的销售额达到8000元左右。

贵州饭店移动餐车。

“酒店+婚庆”

近年来，随着人们消费水平和生活质量的提高，越来越多人对婚姻的观念也发生了变化，在高端酒店举行婚礼已经成为众多新人的选择，但同时，往往一场完美的婚礼需要耗费新人大量的时间和精力，常常让人头疼。为此，贵州饭店推出的“酒店+婚庆”模式完美化解了新人的烦恼，从配套服务、菜品质量、婚礼策划、婚纱选择、拍摄、舞台布置等方面进行整合，为新人提供一站式婚礼服务，确保新人们省时省力地迈入婚姻殿堂。

今年，贵州饭店全新高端酒店品牌贵州饭店·贵宾楼正式营业，饭店环境大气美观、菜品美味、服务贴心，成为不少新人举办婚宴的选择地。今年5月，饭店举办的“生如夏花”夏季婚嫁博览会获得了良好效果和反响，在婚博会期间共签订单30余份，婚宴桌数877桌，预收入达246.5万元。贵州饭店结合双十二活动推出的“弥足珍贵”冬季婚嫁博览会将于2022年12月10日开启，届时将推出系列优惠产品，提供更高品质服务。

贵州饭店“生如夏花”婚博会。

“酒店+线上直播”

面对突发疫情，饭店住宿、堂食等主营业务收益锐减，结合时下直播带货的热潮，贵州饭店及时启动线上直播业务，开辟了新营收增长点。

直播将贵州饭店的特色餐饮、客房、娱乐设施等向消费者直观地展现出来，让消费者有身临其境之感，提高了酒店知名度。为全力做好线上直播业务，在产品方面，贵州饭店推陈出新，除基本的贵州饭店·迎宾楼98元自助餐、贵州饭店·贵宾楼199元自助餐等基础产品以外，还推出了贵州饭店·贵宾楼699元一价全包套餐(含住店一晚+2份自助早餐+2份自助晚餐)、888元连住套餐(住店2晚)、428元两大一小自助套餐等产品，除此之外饭店在客房产品中还加入了免费迷你吧、胶囊咖啡、免费健身房等项目。

贵州饭店直播数据。

目前，贵州饭店双十二直播活动正在火热开播中，直播单场观众人数最多时超过3万人次，日销售金额超10万元，粉丝增长超千人，截至目前，双十二直播活动收入已破百万元。

下一步，贵州饭店将持续以多形式的营销思路拓宽酒店的营收渠道，努力给行业带来更多的潜力与生命力。越是在困难的时候，越是创新的关键期，特殊时刻，只有努力修炼内功、找准方向，才能迎接另一个春暖花开。(文/图 樊娴谷、阮鹏)