十年代末你兜儿里要是揣着三十块钱，可以从宣武门内的烤肉宛开始往北捋着素菜馆、又一顺、曲园，一直吃到西四的砂锅居。真是南北通吃！?
当时西单最好的冷饮店就是西单食品商场二楼。冰棍儿三分五分，雪糕一毛二，北冰洋汽水一毛五，还有酸梅汤一类的。最牛的是奶油烩水果，一高脚杯一块二,其实就是把几种罐头水果切成小块儿，用酸奶一拌。但不卖酒。
< class="pgc-img">西单食品商场
我们哥儿几个常点一杯奶油烩水果，吃得很慢，主要是让人家看着，显得咱牛逼！一聊就是一下午。
那时我们晚上经常在这一带游荡。有时还能碰上院里的几个上中学的小孩儿，手里拿着两根儿雪糕，站在食品商场门口。我问他们干吗那？他们总是神秘的一笑。后来他们告诉我手拿两根雪糕，能在西单“拍婆子”。
< class="pgc-img">晚上找个餐厅吃饭，但那年代餐厅八九点钟就关门，哥几个儿总觉得酒没喝尽兴。当时长安街电报大楼对面，首都电影院边上有一家新丰饭馆小吃部。每天晚上十一点多关门，只卖啤酒、凉菜和馄饨。
< class="pgc-img">应该就是这家新风饭庄
散啤酒四毛一升；瓶啤酒五毛三一瓶，退瓶一毛五。那会儿的人挣得都不多，一般都是退几瓶再要几瓶。我们不介，好虚荣！临出门时就得相互嘱咐着带够了押金钱，往往是桌上码着一堆空瓶子。唉！没辙！年轻时谁没虚荣过？谁没二逼过？其实有时喝高了，碰碎几个酒瓶子心里也疼！我们晚上常到那去喝啤酒。人很多，有时屋里没地儿了，就端到外面去。
在这儿还经常能看到一两个小姑娘，穿一身板儿绿，抹着口红，来回“串着台”。有时你一招呼，给她买瓶啤酒，她就坐到你身边陪你聊天。嘴里没实话。你问她是哪的，她今天是西城的，明儿就改海淀了。
你也不能说实话。你一张口，四九城没有她不认识的。绰号、外号杂七杂八，不管你听说没听说过的，她一通儿往外抡。有时她喝高了就想跟我们哥儿几个走，我们一般都是相互看着，谁也不抻茬儿，真没法带她走！不知带哪去？家里肯定不行，虽然那会儿整天泡在社会上，但家里管得还是挺严的。也不敢带着她在大马路上刷夜，这要是让“工纠儿”逮着，且审呐，弄不好还得拘几天。
我们每次在那喝酒，都耗到最晚，服务员不轰不走。现在想想也是够招人讨厌的。
< class="pgc-img">不尽兴。西四那还有一家馄饨铺，只开一个窗口，到夜里两点。在这儿折腾完了已是深夜了。
夏天有时能看到围在路灯底下敲三家儿的(北京一种扑克牌玩儿法)。可是冬天，大马路上除了撮垃圾的清洁工，就是我们了。有时天儿要是太冷，如果路过西单十字路口西南角儿的“燎原”昼夜商店就进去暖和暖和，抽颗烟缓一闸。
< class="pgc-img">西单路口西南角，22号就是燎原商店
这时我们骑着自行车，高唱凯歌。结果往往是被工人民兵大喝一声截住，臭训一通放走。
虽然那时有的人家已有了电视，但台少节目单调。冬天，年青人晚上也没什么事干，就是在家看书、打扑克。夏天，晚上活动稍微多点儿，那会儿单位老组织看电影、看演出，有时单位也组织文艺汇演。我们一般都不参加，主要是去“新风”喝啤酒。
其实现在的年青人也上酒吧聊天，但和那时大不相同了。
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本文图片部分源自网络，侵删。
本文原题《七十年代末北京西单夜生活》，作者潘小京。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">老北京胡同里的门联越来越少了
< class="pgc-img">西单堂子胡同 是怎么从花街柳巷变成城中闹市的？
< class="pgc-img">西单和二龙坑中间的大木仓 王爷府变教育部
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于餐厅的服务人员，老北京人称作“跑堂儿的”，如今叫“侍者”，其中的头目现在叫“领班”，过去叫“堂头儿”。
俗话说“饭庄分两半，跑堂与红案”，红案指的是做菜的厨师。一个手疾眼快、逢迎多礼、能说善哄的名堂头儿，简直是饭馆中的一宝，因为许多老主顾就是冲着这堂倌儿来的。
更令人惊讶的是，一个名堂头儿辞职，就能损失一批吃主儿，而且这位堂头儿到了哪处饭馆，这些老主顾就能跟到哪儿。这是什么？这就是个人的魅力。
新丰楼的名堂头儿栾学堂便是。他到丰泽园一加盟，连伙计、厨师带一批老主顾全到丰泽园加盟来啦，把新丰楼拉躺下一半儿。精明的东家，都使重金千方百计地保住自己的堂头儿，挖走别人的堂头儿，这事关买卖的兴衰。
< class="pgc-img">丰泽园老门脸 图源网络
丰泽园的小伙计一入店，必须拜师学习，让经验丰富的老堂倌带着教，不像别处那样领着到处熟悉熟悉就可以端菜跑堂儿了。所以丰泽园和大多数山东饭馆一样，对堂倌的一言一行都有仔细的斟酌，回答客人的话要既婉转又显得热情。
客人要是说：“你们这儿价钱太贵。”
别处的堂倌便答：“不贵，四九城儿顶数这儿便宜。”
山东馆的堂倌却说：“只要请来，老几位吃着好吃，就是您多花几个钱，心里也是高兴的，再说也决不能多算。”
客人要是嫌菜上得太慢，山东馆的堂倌则说：“火候不够，不能给您呈上来，您是讲究的吃主，想必为了口儿正，能多担待点，我这就到后面去给您再催催。”随即转身朝灶上高喊：“我的那个菜，码前哪！”灶上的铁铲跟炒勺叮当一响，堂倌立马跑进去端菜。
有时四五个溜光滚烫的菜盘平码在小臂和掌上，一路绕开饭桌、吃主儿，闪展腾挪，健步如飞，盘里的菜肴绝不能变形走样儿洒汤漏水。
客人们看着这些手脚麻利、嘴甜有礼的堂倌穿梭伺候，能不觉得这是美食之外的一种精神享受吗？
< class="pgc-img">旧京朋友之间请客，往往做东的这位极力劝朋友多叫菜，点贵菜，实际上这只是面子上的客气，心里未必想花那么多钱。朋友们也都深谙此理，相互推辞，末了由做东者先点一个最贵的菜，其他人再点余下的菜肴，但每个菜的价格绝对不能超过主人点菜的标准，此所谓俗称的“盖帽儿”。
每当此时，山东馆的堂倌非但不像别家那样撺掇客人多点，说哪个菜正合时令，哪个菜最有特色，让主人下不来台，反而在客人们点菜到一定数目便劝道：“菜不少了，先来着吧！几位爷慢慢地再想着，不够再找补。”话说得如此通情达理，主人心里高兴，面子上也好看，下回请客吃饭能不还上这儿来吗？
< class="pgc-img">别小看一个成功的堂倌，细究起来，这里头涉及的社会心理学、公共关系学、大众营销学等新学科的应用，早被精明的堂倌们运用得淋漓尽致、游刃有余。只不过那会儿没这么多名词儿罢了。丰泽园的名堂头儿栾学堂不仅自己修行到了炉火纯青的地步，而且还带出一批批精明强干的年轻人，使得丰泽园堂、案两旺。
两代人说食客
趁着下午的一点儿空闲时间，我跟常师傅在饭桌上聊起了食客们对于食物的讲究。常师傅告诉我，如今，食物的味道是一方面，更多食客开始提倡健康、绿色、营养还有特色。这种讲究是非常好的，证明老百姓生活富裕了，吃这方面有了更高的追求。
作为饭店经营者也经常要动脑子分析，应该提供什么样的食物，虽然并不反对菜品创新，但是必须得有道理，不能胡改，风格一旦走偏，就等于砸了招牌。
现在的人讲究健康，那老年间的食客又在讲究什么呢？每个时代食客们讲究的玩意儿各不相同，这里头学问很大。
对于解放前的食客们，陈连生简单地将他们分了3种，真讲究、穷讲究和将就。
陈老爷子说，解放前，普通老百姓几乎没有去饭馆吃饭的习惯。一般去饭馆的不是商人就是旅客。这些人中，有钱人是真讲究。
就拿拌粉皮儿这么一个简单的菜来说，真讲究的食客一定会嘱咐小伙计这样一句话，“拉薄、剁窄、勺里拌、加烂蒜。”别看就这么几个字，小伙计一听就知道，这是讲究吃的行家。
< class="pgc-img">拌粉皮 图源@豆果美食
也有穷讲究的，所谓穷讲究就是，花钱要少，吃得要饱，关键还得有点档次。有穷讲究的食客点了葱爆羊肉这道菜，下单儿时就得嘱咐说：“口沉、宽汁儿！”菜上来以后，菜里的菜汤子多，食客带着烧酒要上一碗白坯儿，小伙计顺势再给拿来一碗面汤。
< class="pgc-img">食客吃完了菜，喝罢了酒，菜汤子往面里一倒，主食也有了，吃完了面再喝汤，齐活！就简单的一个菜，面子也有了，花钱不多，吃法还挺齐全。当然将就的人那一般就是赶路的，甭管馒头大饼，吃饱就得。
陈老爷子感慨说，刚解放的时候，讲究吃的人也就少了，这跟时代是有很大关系的，你我都是同志，大家同甘苦共患难，真有钱的人也是藏着掖着，出来炫富那时候可不是什么好事儿。要说讲究吃的风尚又回来了，那就要说是改革开放以后到现在了。人们的生活富足了，仅仅吃饱已经满足不了人们的需求。
两代人说服务
说起服务，常宏师傅很有感触。他告诉我，在服务上，一定要有特色，不能头脑一热，走“拿来主义”的路子。拿来的东西不一定就完全适用。
比如，现在确实有很多同行在探讨海底捞的服务，认为那样从头到脚的到位服务确实不错，效仿一下也许不错，但是也不能忘了，这个服务的背后蕴含着人家深厚的企业文化，如果拿来的只是形式，而没有精髓，恐怕东施效颦。
< class="pgc-img">拿南来顺来说，其历史、特色、文化与海底捞完全不同，怎能拿来就用呢？好比说，南来顺店门口也有很大的地方，也可以放上沙发，等位的客人进来先坐在沙发上享受修脚、擦鞋服务，看上去很周到，但是老顾客来了第一反应一定是，这还是老南来顺吗？话再说得过一点，想体验海底捞式服务的顾客一定是选择海底捞，何必要去找山寨货呢？反言之，南来顺的风格别人也是搬不走的。
< class="pgc-img">陈连生老先生说起服务很有见地，他认为，无论是哪个时代，服务的宗旨从来没有变过，进门请、出门送、客气话对付着，哪家餐馆都能做到，这种程序上的事儿，不叫真服务，真正的服务得从内心做起，做到特色化服务。顾客们心里想的那些事儿，能不能想在前头，在每个细节上都做好，这是需要锻炼的。说起这些，陈老先生讲起了过去的故事，几个故事将真服务体现得淋漓尽致。
老爷子回忆起业内一位前辈郑连福，如果郑老尚在人世，今年应该已经95岁，他年轻时是北京饭店的一名服务师，郑老的事迹，业内没有不知道的。
话说，周总理有一次在北京饭店接待外宾，趁着外宾还没到，周总理亲切地跟屋里的服务员们聊起天来，周总理爱吃炸花生米，当时他手里也攥着一把。不一会儿的功夫，外宾来了，眼看进了门。郑连福听说以后，立刻准备了热手巾把儿，进屋后站在周总理身后，悄然无声地用热手巾把儿在周总理手上蹭了一下，总理手上的油渍就给擦掉了。如此一来，总理跟外宾握手时，手上便不会有油了。事后总理还亲口表扬了郑老，这个故事到现在业内还广为流传，成为服务的典范。
还有一件事就发生在陈老爷子身边，当年他在吐鲁番餐厅的时候，店里的一位大堂经理办了一件漂亮事儿，让他至今难忘。
< class="pgc-img">那天晚上8点半，有外宾打车到了吐鲁番餐厅门前下车，给车钱的时候司机发现对方给的是美金，没法收取，几个外国人跟出租司机发生了争执，语言不通，谁也说不明白。
店里的大堂经理发现这件事儿以后，立刻上前劝解，自己掏腰包付了出租车费，并把几位外宾请进了店里。用过酒菜，外宾没有人民币付账。大堂经理告诉他们，让几位食客现在就可以离开，等什么时候有了人民币，送来就是。
当时几个老外特别感动，当晚10点半就把钱送了回来。除了饭费、车费，人家还要给小费，大堂经理拒收了小费，跟几个外国人交上了朋友，整件事体现出了服务的学问。
几个外国人一抹嘴走了，还能不能回来，作为合格的大堂经理，一眼就能看出来。除了眼力，还得有魄力。在服务中，这也是重要的功底之一。
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本文原题《老北京饭馆里的堂头儿们》，作者周家望。
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< class="pgc-img">| 职业餐饮网 程三月
在北京，要是能吃上一顿不排队的胡大，那是件令人羡慕的事情！
这个仅在簋街就开出4家店的小龙虾品牌，被称为“帝都排队神话”！
它伫立簋街24年，累计排队超2000万人次，光排队消耗的免费瓜子就超100吨，卖出5亿只小龙虾！
从曾经的7张小饭桌，到如今的北京地标性餐饮品牌，胡大火了整整24年！
它是如何穿越周期创新迭代的呢？
在职业餐饮网不久前举办的森林游学008期北京站，胡大总经理郭冬首次公开分享了打造地标性餐饮品牌的方法！
森林游学008期北京站走进胡大
一、基因：
31年前把小龙虾带进北京，
开启“帝都排队神话”！
地标性餐饮品牌是要有基因的，胡大的故事则要从三十多年前说起。
1、“南虾北运”第一人，让麻辣味小龙虾在簋街诞生
1987年，胡大创始人孙玉珍身上带着200元钱，从安徽老家来到了北京。
一开始，她凭借老家的资源搞水产，因为质量好，价格又低，她成了簋街小有名气的供应商。
有一次在回安徽老家的火车上，偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龙虾。她灵机一动：“我要是把小龙虾带到北京，让簋街的商家又买我的鱼，又炒我的虾，北京岂不是我独一份？！”
于是，1992年，孙玉珍成了第一批把小龙虾带进簋街的人，北京自此开始有了小龙虾。簋街大半的商户都在抢孙玉珍的小龙虾货源，渐渐她成为了最大的小龙虾供应商。
不过，当时簋街的小龙虾只有红烧、清蒸和油焖等做法，还没有麻辣小龙虾。
孙玉珍那时不仅帮簋街龙虾店挖老家的厨子，还带着老板们去合肥看南方如何烹饪麻辣小龙虾。
为此，簋街诞生了北京第一个做麻辣小龙虾的企业，北京小龙虾市场也被慢慢打开了。
2、簋街-夜宵-麻小-胡大，不断强化品牌关键词
1999年9月28号，孙玉珍从供应商转为自己开餐厅，胡大在簋街创立。
虽然只有7张桌子，但却是胡大小龙虾神话级别排队的原型！
当时，厨房地方不够用，她干脆在店门口炒，这一下就把街上路过的客人都吸引住了，优质的龙虾加上独特的汤汁，让小龙虾越卖越多，逐渐成了胡大招牌。
到了2002年左右，花家怡园在簋街主办了第一届小龙虾节，众多餐饮商户都参加了这次盛会。自此，小龙虾就和簋街划上了等号，簋街也成了北京吃夜宵的打卡地。
于是，在北京吃夜宵去簋街，去簋街必吃胡大小龙虾——这成了年轻人们条件反射性的选择。
“而胡大走到今天，主要就是抓住了几个关键词：簋街、夜宵、24小时营业、小龙虾。我们围绕这几个点打透，不断强化品牌标签。”郭冬总结。
迭代：
常存“危机意识”，
创新是保持24年长红的秘籍！
做餐饮火一时很简单，但要二十多年一直保持红火，就不是一件容易的事情了。
时代在变、市场在变，对抗变化的唯一办法，就是与时俱进。
2007年，孙玉珍的接力棒交到了女婿郭冬的手上，这也加速了胡大在门头、环境、效率、服务上不断迭代升级的步伐。
1、门头：放大京味儿门头，形成打卡效应
作为一个地标性餐饮品牌，就要代表城市文化，门头是最直观的要素。
此前，胡大的门头还是现代化的装修，但跟随着08年奥运会北京做城市门头形象升级，胡大的总店也做成了中式门头。
“换成中式门头后，客流和品牌认知度立马就发生了质的变化！”
除此之外，胡大还把24小时营业等营业要素体现在门头上，不断强化品牌关键词，形成打卡效应。
2、产品：好吃不止小龙虾，基于夜宵场景+寻找食材做创新
2013年小龙虾品类遭遇滑铁卢，主打小龙虾的胡大业绩大概也下降了60%。
危机意识促使胡大从“胡大麻小、簋街一绝”到“好吃的不止小龙虾”，走上了产品多元化道路。
除了把老的产品继续传承下来，胡大也开发了一些年轻人爱吃的新东西，如馋嘴牛蛙、麻辣耗儿鱼、麻辣扇贝……等等。
其中，还专门设计了几款女性产品，比如石榴冰粉，每年能卖出近20万份，利润能达到80%，小甜品里暗藏大生意。
“胡大是基于夜宵场景+寻找食材做研发创新。不过，产品创新的红利有时效性，一旦这个东西被完全传播出去了，它就没有红利了，所以要不断坚持创新。”郭冬说。
3、服务：光排队消耗的免费瓜子就超100吨，首推剥虾师
胡大被称为“帝都排队神话”，排队已超2000万人次，为什么顾客都愿意来呢？
a、开坚果店提供现炒瓜子：为了消磨顾客无聊的等位时间，胡大光排队消耗的瓜子就超100吨了。甚至为了让顾客吃到更好吃的瓜子，胡大还开了坚果店，每天现炒瓜子。
b、首创剥虾服务：从2016年开始，胡大推出教客人剥虾服务。“很多客人都是在我们这儿学会剥小龙虾的，那他以后一剥小龙虾就会想到胡大，这也是我们从服务文化中找到的一个点。”郭冬补充。
c、大厅装地暖系统：北方冬天冷，街边店的大厅没法坐人，客人一冷就坐到看不到的地方，那样外面路过的人就以为这家店没生意，久而久之就没人光临了。而胡大则把家装的地暖系统做进了餐厅里，提升顾客和员工的体验，保证冬天也能人气爆棚。
4、效率：后厨微创新，每年可以节省500~1000万的费用
前厅排长队，更考验的是后厨的高效，胡大后厨的效率微创新是很多餐厅“偷师”的焦点。
a、轨道传送带，能省三分一的空间，以及每年节约100多万的人力成本。
胡大在后厨设计了一款传送带，上下是货架，从空间上大概能省1/3的空间；而且缓解了上菜压力，节省人力成本，“光一个传送带一年能省100多万人工”。
b、油污处理系统，垃圾量减半。
胡大主打的是川菜，小龙虾炒制也需要油炸，油污处理就成了头疼的问题。因此，胡大自己的工程团队研发出一款专利的油污处理系统，高效处理油污，每年的垃圾量能减少一半以上！
郭冬在讲解胡大的油污处理系统
除此之外，胡大后厨还有更多的黑科技：如6平米的保鲜库可抵20个冰柜；利用机器定时，一个人控制6个锅还有智能监控……所有改造加在一起，包括人力物力每年可以节省500万~1000万的费用！
5、品牌：借力网红经济，推小龙虾花束、月饼保持年轻化
能不能跟上时代，能不能捕获年轻人？这是对一个老品牌巨大挑战。
24岁的胡大在联名和网红经济上也玩得挺溜。
2020年，胡大联名船歌鱼水饺，推出了小龙虾水饺；去年小龙虾市场特别卷，胡大就搞了一个小龙虾反卷，推出了小龙虾520花束、鲜肉月饼等。
今年一开年，胡大又结合传统文化、社交文化，在立春推出了小龙虾春卷，在元宵节推出小龙虾闹元宵，在情人节推出心动双拼小龙虾结合“我在胡大很想你”的打卡牌；在二月二龙抬头的小龙虾龙须面，并配上写着吉祥话的红色腰封……
“我们是一个24年的品牌，但夜宵是我们的主场景、年轻人是我们的核心客群，所以怎么由内而外让品牌保持年轻活力，是我们持续思考的问题。
引导团队结合胡大的特色、结合传统文化，去创新一些有氛围感、有颜值的新品，在节日为顾客增加仪式感、在物料设计上传递情绪价值，促进年轻人自发的打卡传播。
有时我们也会找一些大V来体验和传播，传播所带来的一个热度就相当于熵增定律，只有不断创新赋熵，才能保持品牌热度。”郭冬说。
通过创意产品做话题性营销，提升了品牌在点评等平台的分享热度，也引来了媒体的争相报道。据了解，围绕胡大小龙虾、夜经济、排队、烟火气等报道已经超过400次，其中不乏央视、新华社等全国性权威媒体。
坚守：
“三‘不’原则，地标性品牌恪守长期主义！”
“变”只是为了跟上时代的脚步，那些坚守不变的才是企业长存的关键要素。
而胡大在“变"的背后，恪守的是“长期主义”的原则，这让其在沉浮幻变的商海中24年不跑偏。
胡大总经理郭冬首次公开分享
1、不盲目跟风
“要打造一个地标性餐饮品牌，那一切都要从长远发展的角度考虑。
一方面，装修设计一定得为未来打算，不能盲目跟风。
曾经有段时间非常流行乡村风，我们也想跟风，但是设计师建议，乡村风现在很火，但是未来几年不一定会火，因为大城市年轻人还是要向往未来的美好生活。
四五十岁的人会回忆这个乡村风，但二十年后的年轻人就觉得是破烂，这个东西有可能对地标性餐饮品牌往后的发展是致命的。
另一方面，要有一个很稳定的店铺，我们开新店的时候，就会想这个房东能不能一直跟着我们走下去，30年、50年。
因为假如店铺只签三年，那装修会按照三年的回本标准去设计，那质感可想而知，但我们却是为未来十年去做投资计划，要求十年二十年都不过时。
稳定，是地标性餐饮品牌的特质。”
2、不追逐短利
“每个品牌在发展过程中，都会受到很多的诱惑，资本的诱惑、市场的诱惑。
但胡大一直不走出北京，不开出簋街，拒绝诱惑，不基于短期的经济利益开展合作，坚持自己的节奏。
因为‘簋街和胡大’已经变成了大家潜意识里紧密关联的东西，我们就希望做地标性餐饮文化品牌，开在一起也能形成聚焦效应。
而且簋街孕育了很多餐饮品牌，也成就了胡大，我们也希望能坚守在这里，回报这种孕育之情。
另外，如果一味追求利润的话，很多东西是会变形的。
比如，很多餐企在采购上，都去压价，但我们是产品质量放在第一位，价格放在第二位。
甚至我们还逢年过节给供应商送礼，提前给供应商打款。
因为只有稳定合作，供应商才会给我们最好的食材，才能形成正向循环。”
3、不局限自身
“地标性餐饮品牌是地方名片，是一个地标、一种烟火气的象征，也就肩负着传递地方文化的责任。
那么品牌发展就不能局限于自身，顾客来胡大吃饭，不是来吃个饭就走，而是要把文化和故事传递给消费者。
为此，胡大的打包袋、纸杯、文创冰淇淋等，用的北京、簋街的字样，而不是胡大，因为胡大就是要打造北京地标餐饮文化，更要感恩簋街对品牌成长的孕育。
这种文化输出，我们更希望我们是一个内敛的、真诚的、用心的传播。”
职业餐饮网小结：
地标性餐饮品牌绝不是一朝一夕就能炼成的，深耕簋街24年，这里承载着胡大两辈人的汗水与努力、光荣与梦想。
簋街是胡大的基因，创新是它的保鲜术，高效是它的必杀技，长期主义是它的核心心法。
在变与不变的坚守中，在危与机的风雨中，胡大完成了从七张小桌子到“帝都排队神话”的逆袭。
