陈一位朋友接手了一家转让的家常菜餐厅,这家餐厅是在旺金铺App平台上看到的。当时这位朋友叫了老陈一起去看店,他们发现这家店所在的这条街,是在两个很大的安置房小区之间,街两边有超市、商店等,人气旺,而且周围餐厅的生意也不错,最主要是转让费很便宜,朋友之前也开过店有经验觉得没有问题,因此欣然接手。
< class="pgc-img">>餐厅接手没有生意很难
朋友接手后将店面接过来,改了店名,改了菜系,价格也不贵,菜做得挺好的,服务也说得过去,开业快半年了,除了开业当天,请的亲戚朋友来捧场,那天人还比较热闹之外,一直到现在,生意最好的一天,餐位都没坐满一半。晚上还好些,能有几桌,中午更差。最惨的一天,中午连一桌都没有。
这家装修复古的中式餐厅大约300平方米,两侧各是一排包间,中间是散座,主要经营家常菜系。环境装修得和门面搭配,也是复古风格,红柱红粱,虽然不豪华,但装修风格也还算大气档次。来过的顾客,都觉得菜做得口味不错,可口精致,价格也不贵。总体上看,这家餐厅算是一个不错的家常菜馆。
< class="pgc-img">>但是为何一到饭点就显得冷清呢?后来,老陈朋友找人打听发现,之前这家店在当地已经开了三年多了,但是已经转让了几趟,轮到他已经是第四道业主了。第三任老板因为转让了很长时间没有人接手,所以转让费才那么便宜。
餐厅生意那么冷清就是因为前几家店把这个店面做砸了,一家比一家次,所以周围的人,都不怎么来这里。
不改变就要死了,餐厅这个局面每天都是亏钱,眼看着就要撑不下去了。怎么办呢?老陈朋友想了很多方法:派服务员去周边的小区发传单,打折,优惠,送菜都搞了,而且折扣不低。过节的时候,周围的店打八折,他就打七折,还送特价菜。门口拉条幅,做广告,通通都用上了,但是不管怎么折腾,就是没人来。前几家店把口碑给做臭了,周围的人印象太深,所以不相信,也不愿意来。
< class="pgc-img">>没有办法,老陈朋友请了业内一个知名的餐饮老大哥来帮他诊断下。老大哥派了三个人过来,一个负责前厅管理方面的专家,一个是经验丰富的后厨管理专家,还有一个当过知名连锁餐饮企业的大区经理。3个人在店里考察试吃菜品,前前后后都看了一遍,三天后给了他一个方案:菜品没特色需要创新;要加大宣传力度,要提高管理水平,提高服务水平;价格定位不对,降价。最后还给了一个建议就是将餐厅改头换面重新包装。
朋友一看这方案就气了,觉得这全部都是废话一点用都没有,认为按照专家说的,等他把餐厅重新装修升级,加上之前弄的,起码就要亏30万。但是不改变依然是半死不活,不动大手术肯定活不长,怎么办呢?
变是死,不变也是死,死马当活马医吧。于是朋友拿着专家们给的方案让老陈过来看看。
老陈过来之后看了一下午,朋友的店做得还不错,但是确实没什么特色。家常菜在这么多餐厅竞争的情况下,做起来比较难。宣传力度可能开业时也欠缺,再加上本身这家店已经在周围的人群中早就形成了不好的印象,而且很深,所以当初开业时的宣传就要更注重。
管理水平,服务水平,到什么时候都是应该不断完善提高的,这点也不错,但是这是慢招数,对餐厅短期内扭转以往造成的不良影响没有什么帮助。价格定位还是合适的,也不能再降价了,再降价就没利润可言。至于推倒重来、重新包装,一切从头开始那就有点离谱了,餐厅到不了那一步,再说,也没钱没资金可以支持推倒重来了。
< class="pgc-img">>就在那天下午店里都没生意,老陈坐在饭店大厅百无聊赖时,发现服务员搞卫生时拍打身上的面粉灰尘,一会儿又收拾别的东西,不洗手就直接弄菜,老陈觉得他到了问题的关键。
于是老陈对朋友说“这家店主要来吃饭的都是附近小区的人,我们价格是合适的。口味也算可口,生意这么差最大的原因,就是因为前面几家店给周围人群造成的不良心理后果太严重了。都觉得这家店脏乱差,不愿意来消费。加上周边的餐厅很多,就更没必要冒风险来验证新餐厅是否旧貌换新颜了。眼下最主要的,就是要解决周边人群对餐厅的重新认识的问题。眼下我们最重要的,就是把卫生环境狠狠抓起来,大家都看到店里干净整洁了,觉得新餐厅还是不错的,比起过去几家店好多了,就会进来吃饭。”
老陈朋友听了之后一拍大腿,说:“对啊,我怎么没想到咧,我打折,促销的所有的招数都用过了,都没效果。现在也没有其他的办法了,死马当活马医吧”
老陈朋友请了清洁公司把饭店仔细打扫了一遍,饭店焕然一新,然后厨师们都穿上了白大褂,戴上手套,服务员都统一制服,让人觉得非常干净整洁。令人惊奇的事情发生了,原本快要倒闭的饭店,来吃饭的顾客有了增长,并且很多都变成回头客了。
< class="pgc-img">>总结:我们在店铺经营中碰到的难题,很多时候并不是所谓老板犯的“重大失误””,仅仅是某些细节出现了错误。所以,在店铺的运营中,一些细节是不能忽略的,把细节做好,就能最大程度的减少店铺在运营过程中可能出现的问题。
><>饮圈有句话,“新餐饮店三个月定生死”。之所以这么说,是因为不管多大的店,前期投入了多少资金做推广活动,三个月时间优惠活动就完全结束了,而优惠活动结束后,奔着活动优惠来的客户就必定会减少,这时的店铺销售额就只能靠着口碑和回头客了。那为什么餐饮店这么容易就倒闭呢?原因有以下几个。
1.认为餐饮的门槛很低
在开餐饮店之前,很多人都是干外行的,刚进入餐饮这个行业的时候没有好好做研究调查,理所当然地认为餐饮的门槛很低,只要菜品的味道足够好,就可以带动整家店铺的生意。
2.缺乏运营基本功
有很多餐饮店因为运营不善而倒闭,单靠简单的营销活动,无法完全解决餐饮实体运营复杂性带来的问题。在餐饮这个高危行业,餐厅选址、用户定位、客户服务、供应链都会决定一个店铺的存亡。
3. 把情怀当饭吃
有多少人在为别人打工了几年,赚了几把钱,有足够的财富可以自由支配的时候,想要开家自己的店,书店也好,花店也好,做生意的同时,卖卖情怀,过过悠闲的日子。但是如果真的把这种想法运用在开餐饮店上,是行不通的。要认识到一点,玩情怀最容易死于认知。当你还开着一家小店时,不会有人关心你的情怀,而等你做大了,情怀才可以锦上添花。
4.盲目跟风、同质化严重
前两年黄焖鸡米饭火热的时候,街边小巷到处都是黄焖鸡米饭,结果没到一年,就关了半数以上。谁都想当“风口上的猪”,追风是任何人的天性,但追风最忌讳盲目。不要总想跟着风口捡便宜,如果没有做足基本的调研准备就不要轻易投入一个行业,否则只会被功利的市场打回去。
以上是餐饮店最常见的4种倒闭原因,餐饮新手在刚进入这个行业时,千万要谨慎对待这些雷区,不能忽视。
当然也有经营餐饮店年收入破百万的情况,有个做中餐的朋友就把餐厅生意做得很好,除了格外注意以上这些餐饮雷区之外,他还有一个营销秘籍,就是社群营销。
他把老客户都聚集在一个群里,通过拼团、砍价、优惠券、抽奖等商家服务工具在群里、朋友圈进行推广宣传。通过老客户的转发分享形成裂变,带来好几倍的潜在客户,然后再发店铺优惠活动,给店里增加了很多生意。
这种类型的商家活动工具网上也有很多,大多需要付费,也有免费的,比如公众号导流宝,提供各种免费商家的活动工具与活动攻略,并且拥有72投广告平台的广告资源,覆盖8亿多用户,分分钟带来1000客流量。
看完了以上这些观点,你有什么样的启发呢?欢迎大家交流讨论。
><>临当前市场经济形势的严峻考验,做餐饮这天开始就担心企业会死掉,餐饮企业是有周期的,尤其是在餐饮业洗牌大潮中首当其冲的餐饮小店。
现在的餐厅主要分为三种格局:
第一种为有文化的人开的店,主要反应在两种层面上:一是店面的装修有主题,有文化;二是店里有服务文化。这主要反映在一些高端店里。
第二种格局是没有文化人开的店,大多是一些中小型的店,他们就是卖饭给顾客,在点菜与上菜的服务流程上,没有任何管理。
第三种是港台舶来的茶餐厅,在环境上,文化上,服务上有改进,但在菜品服务上,简直就是在做秀,与内地餐饮小店形成两个反差。一个是有内容无服务,一个是无内容有服务。
1 街边餐饮小店“死掉”的原因
看看几个小现象
1.服务和需求
我楼下的那家店终于易主了。我想这是迟早的事,因为他们根本不懂得服务。迎宾小姐也算热情,菜谱也算有模有样,但他们真的不知道如何满足顾客的需求,或者是有了需求,他们给你的服务没了。
比如他们有叫餐服务,我有多次常吃他们的一种面条,有茄子的,西红柿的等等,我们几乎把他们的菜都吃过了,只留下这个面条的印象还不错,只要不上楼,就常常叫外卖来吃。
后来,他们可能看顾客太爱吃这个面了,于是就对这个面进行了改装。一是把面碗改小,送外卖的时候,把原来用碗装着送来的方式,改成用快餐盒的方式。经此一改,面的口味全都变了。我们不知道他们为什么要改,难道是看吃的人太多,就将口味与大小改掉吗?
其二,顾客来到餐桌就坐,服务员应将用餐必要的工具上齐,就是一个普通的餐巾纸,每一次都要去要才能拿来,为什么不在开始就把这样东西放置齐全呢?他们连这样一点基本的服务都不懂,关门真是太正常了。
2.把顾客当傻子
万达广场边上一个本来很火的新疆小饭馆也关门了,这是早就可以预计的事,把顾客当傻子,把原来好吃的改成不好吃的。
听起来这是不可能的,但是真是天下什么事都有。这家小店原先就在万达索菲特大酒店西边,靠路边的一个临时房里的经营,一共才五,六张卓子,环境也别说了,可以用脏、乱、差来形容。
虽然是这样,却非常受欢迎,主要是这家小店的新疆拌面做得非常好吃,其实,它的牛肉面都很一般,与其它店都差不多,就是它的拌面与肉串做得与众不同。
我常与朋友推荐,拌面做的不仅量大,味道精美,非常棒,肉串的块头都很大,其中羊腰子,都是一个整块一切为二的整串,而且是要瘦的给瘦的,要肥的给肥的。我曾带过好几个新疆的朋友去吃,他们说这是他们在北京吃得最好的拌面。
好东西一定要发展的,没过不久,这家店就在旁边租了一个近200平米的大房子开店,环境也为之一变。我们去了一后,心想,好东西就是应该发展变化,并为之庆贺。
但却不曾想,他们的拌面完全变了,不仅是量小了,而且拌面菜的做法也完全变了,以前是有很多的汤汁,上来的时候是一次性拌好的。现在则是,将菜与面分开,和新疆一样,其实分开也是可以,关键是看菜的做法,现在的菜全是西红柿,几乎吃不到肉的香味,一碗拌面,全是酸酸的西红柿味道。简直与过去一个天上一个地下。肉串呢,已经从过去的肉块,削减为它过去一半的份量,羊腰也切成的丁丁状,不仅口感全无,整个有一种被骗的感觉。
以上两家餐店都是有了好产品,为了提高利润,居然敢将好产品改成坏产品的典型例子。
听起来都不敢相信,一个是他们敢漠视顾客,一个可能是原来的师傅走了。麦当劳能做到全球任何一个地方都一个味,我们的餐馆连一年都是一个味都做不到,不死才怪呢?
3.没有服务支撑,凭什么先收费
现在很多莫明其妙的,不知不觉大街上的“成都小吃”,都改成先收钱后上饭的规矩,这让很多顾客很不习惯,他们解释说他们是快餐,所以先收钱。好像是他们跟麦当劳一样,他们有资格与能力做到这一点上吗?
很多中式小餐店,居然也玩起了先收钱后上菜的把戏。这样的小店凭什么先收费呢?你的菜品顾客又不了解,也不信任,上菜的时间更是一个无底洞,况且,顾客随时可能还要新添菜,你如何先收费呀?
不能先收费还有一个原因,这类餐店的菜品是没有标准的,同时,这类店也没有任何服务,只要你先交了钱,他们就不管你了,有时候可以忘记你的菜,去招呼下一个顾客。所以,你看到这类小店,还有将服务包装成西餐式的小店,基本上都没有服务的标准,根本没有能力进行先收费,然后让顾客等着。
4.服务氛围是核心的“产品”
很多街头小店,或是送餐店的伙计,常常是一手端着饭菜,另一只手拿着香烟,漫不经心,吊儿郎铛地出现在顾客面前,他们不知道现在正在工作与服务。
没有服务的小餐店,敢将好产品改成差产品,关门是应该的,而一些餐店的菜本来并不是很好,很一般,很多都是样子货,价格很贵,基本上吃不饱。
比如很多台湾人开的餐店就是这样,但他们懂得服务,包括餐馆的服务氛围,这种氛围是这类餐馆的重要产品,甚至是他们的核心“产品”,有了服务,顾客也是买单的。
一般的小店是没有什么特殊产品的,就是解决饥饿的服务,消费者需求的安全,卫生,快捷,环境,态度等等,在这都得不到体现。
这种店能生存,凭的就是价格与方便性。好一点终端店,不仅价格适中,方便快捷,而且服务环境与态度是一流的,它们能完全了解顾客的所有需求,而且能在第一时间完成。
这就像一些高档一点的会所酒楼一样,服务员随时在顾客的身边,随时随地为顾客解决就餐中的问题,绝不会让你去找她服务。
可惜的是,一般的餐馆都做不到这一点,或者根本意识不到这一点。它们只能是卖些硬产品,赚一点加工费而己,在服务上想收费是不可能的。
在当下的餐饮市场竞争中,这种终端店是直接与顾客接触的中心点,菜品在随时波动,又没有增值的服务,这种店面就随时可能死亡。
不尊重消费者是小店必亡的主要原因。
服务氛围是小餐饮店提升竞争力的主要方式,可惜的是大部分小店的经营者都不知道,或者说是知道了,不会执行。
大部分小店都采取不信任消费者的办法,在这种办法是小店死亡的主要原因。一个乱七八糟的小店,顾客一坐下,点完菜就要先收钱,顾客反问说,怕不给钱啊。他们说,我们这是快餐。
还有的说,人多我们也看不过来。言下之意,她们不放心,必须先收钱,免得顾客吃完走人,收不到钱。这是一种典型的对顾客不信任,把顾客当贼防,顾客哪还有心思在你这吃饭,还不找一个稀罕我的地方去,能在这让你监视下吃饭吗?
这样的待遇,去一次就够了。我的意思就是说,不是我们的小店不能先收钱,关键是你要建立起先收钱的服务流程与环境,像这种小店根本不具备先收钱的条件,都是以防顾客为出发点服务方式,不是尊重顾客的方式,这是他们玩死自己或者长不大的主要原因。
俏江南何以火爆,其中一个重要的原因就是他们懂得尊重顾客。麦当劳如何能持续发展,是因为他们能给顾客以更大更多的自由。
到麦当劳就餐就是轻松,并不一定是要去吃饭,可以是去上厕所,也可以是看报纸聊天等等。他们把吃饭可以带来的相关活动,扩大化了,丰富化了,他们变成了一个平台 。而我们中小餐店可以吗?仅仅是吃饭这点事都整不明白,就别说其它延展服务了。
在我看来,餐饮业大部分餐店,是不懂得服务的,更要命的是,他们干的就是服务业却不知服务为何物。这是中国餐店的主要盲区。
2 干的服务业却不知服务为何物 餐饮小店如何起死回生
餐馆中小店要发展,要从学会尊重消费者开始,这是最简单的。复杂的有菜品管理,流程管理,时间管理,态度管理,氛围管理等等。
要想知道这些管理的方法。需从以下这些地方去改变。
一、不要指定顾客在哪里坐,他们想在哪里坐就尽量去满足他们。
二、不要鼓励顾客点菜,他们点到一程度上,要提醒他们己经够了,他们会下次再来。
三、不要随意改变自己的好菜,哪怕是一些边缘的小菜,可能这些菜是顾客到你店里消费的主要动因,因为这个菜,他们又消费了其它的主打菜。
四、不要打乱上菜的顺序,要保持时间上的连续性。
五、要适当给一些免费的汤水,给顾客以等待的时间,千万不要说没有免费的茶水,你又不是开茶店的,免费茶或汤水,能带来更多收益。
六、要随时随地的感受到顾客的需求,永远不要让顾客去找你服务。
七、不要让顾客看到你们哭丧的脸,要始终是一个灿烂的脸,适度的动人的微笑。
八、对顾客始终充满热情,时刻准备着为他们进行服务。
九、记住常客的喜好,了解新客的需求。
十、始终处在帮助顾客吃好,喝好的服务心态上。
中国的中小餐店的服务水平与洗浴中心的服务水平差着10年时间;
与美容休闲中心差着15年的水平;
与五星酒店的服务差着20年的管理水平;
与产品制造企业对顾客的关照水平差着25年以上的水平......
什么时候,餐饮终端店的服务水平上来了,整个餐饮行业的社会形象都会为之大大提升。
中小餐饮店,小一点说是菜品服务,大点说是顾客服务的管理。但要提高到这个层次较难,因为大部分餐馆老板他们只会卖东西,不会卖服务。所以,餐饮小店要想在这股洗牌浪潮中劫后余生,还是要加把劲!
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