品标准化一直是令餐饮企业头疼的问题。同一个品牌，不同的门店，由不同的厨师炒出来的菜品要达到一样的分量，吃出一样的味道几乎是不可能的事情，这非常考验厨师的功底。
火锅品类虽然不需要很高的烹饪技术，但想要做到火锅产品的标准化，却也不是一件容易的事。
?品牌扩张背后，标准化的需求及误区
实际上，在井格重庆火锅创始人王贻达看来，产品标准化跟企业的发展速度有很大关系。从2006年井格重庆火锅的第一家门店开始，一直到2013年拥有10家门店为止，这期间井格重庆火锅的所有底料都是由一个厨师长负责炒制出来。店面不多时，一桶底料可以用一周，但店面扩张至10家之后，一桶底料也仅够一个门店使用三天时间。
当时，厨师长为了门店的底料满北京城跑，人力耗损很大，效率也十分低。后来虽然带了两个徒弟，但也因手艺不达标，导致有些门店出现了产品粗糙，口味不一的情况。那时开始，井格重庆火锅便有了产品标准化的意识。
为了解决产品标准化的问题，井格重庆火锅先后建立中央厨房，加入生产机器。但即便如此，这种生产模式也仅维持了一年半的时间，因为店面扩张速度很快，生产量跟不上。之前的炒料问题虽已解决，但备料成了又一个难题。
王贻达为了彻底解决底料生产量的问题，他做出了建立食品加工厂的决定。然而，这个决定差点给井格重庆火锅带了风险隐患。
?误区一：自建食品加工厂背后的隐患
井格选择自建食品加工厂的地址在重庆，但井格重庆火锅的主力门店却在北京。而异地管理需要投入很大的精力及各方面资源。另外，餐饮企业自建食品加工厂相当于跨行业发展，但井格内部却没有人懂得怎么运营管理食品加工企业。而且，当时井格重庆火锅的生产量并没有达到需要用食品加工厂来生产的程度，自建食品加工厂相当于严重浪费资金和资源。
考虑到自建食品加工背后的风险，井格最终选择在重庆寻找食品加工企业进行合作。在经过一年多的合作后，井格并购了这家企业。这样在解决产品备料问题的同时，又以较少资金收购了一家专业的食品加工企业，避免了自建厂会带来的风险。
?误区二：精致的菜品不易复制
在出品上，很多餐饮企业追求好看、精致。井格重庆火锅此前也做过这样的出品。但精致的出品，对厨师的刀工有高要求，也很费时间，容易造成上菜效率低的问题，且不易复制。经过考量，王贻达认为出品样式应该跟品牌未来的发展、客单价、定位及店面做匹配。
因此，井格重庆火锅后来停止了花哨的摆盘方式，而是采取重点产品特色推出，常规产品尽量简化的原则，方便大规模复制。
这就好像星巴克做肉包，就算雕成花也难免会让人觉得格格不入。而归根究底，顾客真正在意的还是产品的品质和口味。
?产品标准化背后，注重把控与管理
走出误区后的井格重庆火锅在产品标准化的把控上讲究细致、严格，主要围绕原材料采购及后厨两大核心展开：
1、原材料采购，品质是关键
火锅产品标准化从技术上来说并没有太大差异，底料都是通过食品加工厂进行工业化生产，自然也分不出优劣。而火锅的原材料，都是些生冷的东西，那么在菜品上，对原材料品质的把控就尤为关键。
井格重庆火锅菜品原材料的采购，一直是由王贻达亲自把关。甚至井格重庆火锅的供应链雏形都是王贻达和公司另一位管理人一起建立起来的。即便后来有了品控部门，王贻达依然会对采购回来的原材料进行品质严格把关。
对原材料采购企业的选择，井格重庆火锅有自己的一套标准：
1）所有产品的原材料供应商必须是全国性大企业、资质认证，检测手续都必须齐全。
2）后期销售服务要到位，物流水平要高。
3）每个批次的产品质量要好，价格波动不能太大。
王贻达表示：“我们可以毫不谦虚地说井格重庆火锅所用食材是行业内品质里非常好的。”
2、后厨菜品避免囤积，先进先出
如果说食材采购是餐饮企业必须严守的前门，那么门店后厨应该就是必须严守的后门了，一旦失守，就很容易出现食品安全问题，海底捞就是活生生的例子。
为了避免出现不好的情况，井格有一本专门的后厨管理手册对后厨进行管理。对于食材是否先进先出、当天剩余菜品是否重复利用等问题，是井格重庆火锅每天必须检测的项目。
△井格重庆火锅后厨
为了保证每天门店的货品尽量新鲜，同时避免过多的食材囤积导致品质下降，出现浪费等情况，井格重庆火锅采用一种“千元计量法”准备货品。
千元计量法指的是对菜品数量精确化管理。比如今天要卖5万元，那么就是50个一千元，假如一千元卖五份毛肚，五万元就卖250份毛肚，则门店就应该准备250份毛肚。通过这样的数据支撑，让当天每样菜品所需数量通过千元计量法准备，避免出现囤积。
此外，井格重庆火锅门店在食材的处理上又划分为处理和未处理。处理好的原材料按照80%的分量准备，即80%备量，避免高分期出现效率低的问题。而未处理的20%则为第二轮备量做准备。
在店面用5S（五常法）和6T（卓越现场管理法）做先进先出的标识，也是井格重庆火锅管理后厨的方法之一。王贻达打开后厨管理群，里面是门店后厨各个角落的照片，红餐网（微信号：hongcan18）记者通过其中一张照片看到，盛装菜品的器皿上贴着标识，整齐的排列在储藏柜中，他们每天都会在群里发布当天后厨情况。
△井格重庆火锅后厨
那么对产品标准化把控如此细致的井格重庆火锅，衡量产品标准化的标尺又是什么呢？
?衡量标尺：精细化的制作过程
“我们所有产品的标准化都是通过运营手册和训练卡去给员工做培训，从锅底的原材料说明到制作方法，菜品的分量及摆盘的样式都做成了手册，员工上岗之前全部必须通过。” 王贻达拿出一本厚厚的手册打开给红餐网记者看。
以井格重庆火锅的招牌菜“井格毛肚”为例，手册上做了这样的记载：
通过手册，不难发现井格重庆火锅产品标准化，主要对菜品分量、盛装器皿、切割形状及摆盘等方面做了标准设定。同时，这也是产品标准化得以落地的衡量标尺。
像这种全然开放式的培训管理，井格并不担心产品被复制，因为这些并不是井格重庆火锅的核心竞争力。火锅产品的标准化看似容易，但主要问题在于标准化应该做到什么程度，而这跟品牌未来的发展和整体定位都息息相关。
因此，每家餐饮企业的标准化应各有不同。井格方面也提出，标准化并非是要一成不变，经过一段时间的品牌发展，今年10月份井格将对菜品进行品质、出品、自传播性等方面的全面升级，带给消费者不同的体验。
总结：
产品是餐饮企业发展的核心，而产品标准化就是推动企业发展的核心动力。只有标准化后带来的产品的可复制性，才能推动将品牌不断做大。
从井格重庆火锅实现产品标准化的过程来看，企业应该根据自身品牌发展速度所产生的需求及整体定位，进行相应的调整进而提升产品标准化。并且，在产品标准化提升的同时也应该加强管理的标准化。
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作者：曾落灵，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
今越来越多的餐饮业品类，老板都在走连锁店、品牌店路线，而且越来越多，不少获得资本青睐的品牌都在冲刺资本市场了。单店，夫妻店越来越少 ，并且越来越难存活。小店夫妻店存活率较高的就是快餐店、面馆、和小吃店。然而大家在逛街、逛商场的时候不知道有没有注意到，在各种连锁餐饮中火锅，烧烤店比较多，而其他餐品类连锁店则相对较少。
餐饮界两大扛把子品类，各种品类品牌火锅，烧烤店
这两个品类有不少其他餐品所不具备的优点特点，首先火锅店和烧烤店这两个餐饮品类它们俩有几个共同点；
1，市场成熟全民皆知，全民皆可消费，没有陌生感，没有消费隔阂。不用培育消费者，减少推广成本。
2，覆盖面积人群广，没有地域差异，没有民族差异，没有性别差异，全国各省均可接受不，各年龄段人群都认可可消费。
3，容易行成标准化，好操作好复制，不依赖厨师团队，不偏重于人，更容易开店扩张，打造品牌。
4，行业毛利润大，消费者人均客单价可观，运营用工人员少，对厨房要求也低，对于备菜储备要求也低，对设备投入也少。
5，餐品品类丰富，比如火锅里面就有很多种，鱼火锅，潮汕火锅，川味火锅，串串火锅，港式火锅等等。烧烤类这几年也越来越丰富。
6，火锅，烧烤这两个餐品属于高频次消费品类，并且还自带聚会，社交，娱乐属性，是其他餐品类无法做到的。
< class="pgc-img">这两个品类说了这么多优点，也来说一下这两个品类的共同缺点，缺点就是它们都有明显的淡旺季，一个是春冬，一个是秋夏，淡旺季非常明显。
虽然淡旺季非常明显，但是这两个餐饮品类任然是最受投资人，开店老板们的欢迎，毕竟这两个餐饮品类带来的种种利处是其他所有餐品品类都无法比拟，无法超越的，所以说这两个品类是餐饮业的扛把子一点都不为过。
如果你是餐饮老板你会选择哪个餐饮品类呢……
片来源@视觉中国
文 | 红餐网
挥别了波折惨淡的2020年，餐饮人以为会迎来光明和希望的2021，没料到此消彼伏的新冠疫情还是给国内的餐饮人带来了巨大的冲击。
前不久的疫情，就使得广州深圳的餐饮业受到很大影响，而正在发酵的新一轮疫情势必又会给南京、郑州等城市的餐饮业造成巨大的冲击。
疫情的影响持续存在，而餐饮行业的内卷也从未停止。关门倒闭的餐企不在少数，街头巷尾不少餐饮小店已经销声匿迹了，很多头部餐企也受到比较大的冲击。
与此同时，一些餐饮品牌踩准了餐饮行业的发展风口，在2021年表现亮眼，受到了资本的关注，发展迅速。7月初，和府捞面宣布完成近8亿元e轮融资，年底计划将门店数开到450家；兰州拉面“三剑客”陈香贵、马记永、张拉拉相继获得融资；而虎头局、墨茉点心局等中式烘焙品牌今年也备受关注……
在存在众多不确定的当下，餐饮企业把握住趋势太重要了。正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，而若是进去了错误的赛道，再怎么扑腾也白搭。
2021年的下半年，餐饮行业有哪些发展趋势呢？
火锅：产业链上下游皆火，供应链仍是关键
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020 年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家。即使火锅门店堂食端消费受到一定程度的抑制，但外卖、食材零售、自热火锅多点开花，火锅市场仍然在高速发展。
川渝火锅已经走上微创新驱动的发展道路，卤味火锅的走红，以及甜品、小份制套餐的风靡，都是微创新的表现。而串串香在成为川渝火锅第一大细分品类之后，热度也在下降，加之面临同质化严重、创新力不足等问题，串串香亟须升级创新，进一步开拓市场。
与麻辣火锅相对的清汤火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展方兴未艾。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。未来火锅分化出的细分品类或许会成为新的爆发点。
茶饮：“下沉”趋势明显， 资本继续加码
近两年来，新式茶饮下沉成为行业内的热门话题，尤其是2020年，新式茶饮品牌在下沉市场的举措更是亮眼。以蜜雪冰城为代表的“小镇奶茶店”率先开启了“茶饮万店”时代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，这些都表明，茶饮市场正在向低线城市下沉。
新式茶饮之所以下沉，原因有两个。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦为代表的下沉市场茶饮品牌异军突起，让人们看到了下沉市场的巨大潜力；另一方面则是因为一线、新一线城市的茶饮市场竞争日益白热化，众多新式茶饮品牌急于寻找下一个增长点，而下沉市场的茶饮门店数和增长速度都明显高于一线、新一线城市。
红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，二线、三线城市的茶饮门店数占比最高，分别达到了 23.7%、22.2%，超越了一线、新一线的占比，二线及以下城市的门店数总占比超过了 70%。
茶饮作为备受资本市场青睐的品类，近几年来融资事件频出。
哪怕是在2020 年疫情颇为严峻的背景之下，资本的投资热情还是只增不减。奈雪的茶一年内融资了 2 轮，最终在2021年6月30日正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。
而在奈雪的茶之后，喜茶、蜜雪冰城也紧追不舍，在接受资本投资的同时，频频传出欲冲刺 IPO 的消息。据红餐品牌研究院统计，2020 年全年，光茶饮相关领域一共有 18 起融资，披露总金额就超过 17 亿元人民币。
步入2021年，茶饮行业的融资热依然还在继续，可见，未来的一段时间，资本和茶饮注定还将处于“蜜月期”，
品牌力强、发展势头好的茶饮品牌都会有机会受到资本青睐。
粉面 : 小吃快餐最大赛道，疫后迎新变局
粥、粉、面、饭，国民餐饮之根本。
红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，在小吃快餐品类中，粉面门店数占比 20.8%，超过米饭快餐 19.1% 的占比，是小吃快餐第一大细分品类。
相比其他小吃快餐品类，粉面市场存在较明显的品牌不规范、山寨横行等市场乱象，因此整体品牌化程度不高，呈现出“市场空间大，但整体大而散”的特性。
在粉面品类中，中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流，同时，目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现，品牌化、连锁化机会还很大。
随着城镇人口和经济的进一步融合、标准化生产条件的完善，地方特色粉面地域、圈层的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全国，首先要在不同口味偏好之间做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然没有特色；其次，可以借助本区域其他知名小吃的魅力，加深消费者对地方粉面的认知；再次，可以充分调动地方文化的力量，打造有特殊文化体验感的就餐体验。
米饭快餐 : 进入 3.0 时代，规模和品质齐头并进
过去 30 年，米饭快餐一直追随洋快餐标准化的脚步在提高运营效率，从而在产品口味上难免有所牺牲。2018年之后，米饭快餐 3.0 模式全面开启，“现做现吃”、好吃不贵又有品质的中式米饭快餐，成为一个不可逆的发展趋势。
在消费者对米饭快餐的评价中，好评主要涉及口味、环境和性价比等多个方面，而差评关键词中，跟服务相关的词出现了 4 个。
这说明在米饭快餐消费过程中，消费者不再只看中出餐效率，集口味、服务、效率于一体的品质体验也越来越受青睐。尤其是常被快餐品牌忽略的“服务”，亟待予以重视和加强。
卤味熟食 : 巨头加速攻城略地，佐餐卤味是蓝海
卤味熟食品类呈现出了以下发展特性。一方面，“三巨头”（ 绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌）牢牢把控休闲卤味小吃市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。
另一方面，从紫燕百味鸡等品牌的迅速扩张来看，佐餐卤味熟食市场空间渐显，社区卤味也在疫情后大爆发。
此外，疫情加速改变了人们的消费习惯和观念，消费场景的转移，促进了线上零售及相应的社区配送业务的高速发展。
总而言之，对于卤味熟食而言，疫情在某种意义上是机遇，新产品、新渠道、新场景的开拓让这一品类分层更加丰富，但同时竞争也在日益加剧。
紫燕百味鸡 2020 年被披露筹划在A 股上市，2021 年中发布了招股书，拟冲击沪市主板。这个深耕长江中下游市场的品牌，2019 年的营业收入为 24.35亿元。
疫情后，紫燕百味鸡也在加速开店，2020 年的营业收入不降反增，达到了 26.13 亿元，新开门店超过 1000 家，总门店数超 4760 家，仅次于绝味鸭脖。另有专注河南市场的九多肉多目前门店数超 700 家；卤江南则深耕江苏市场，开店超 600 家。
烧烤：发展潜力巨大，海鲜类食材成为新宠
烧烤与火锅的商业模式相似，均具有门店可复制性强、易于标准化的特性，但目前的市场规模又远远低于火锅市场。
由此可见，烧烤市场的发展潜力非常大，对于烧烤品牌而言，这也是一个巨大的机遇。
无肉不欢是烧烤品类的主旋律，主要体现在两个方面：首先在烧烤的细分品类中，主打烤肉的品牌占据了近半壁江山，比例为49.3%，略高于烤串品牌的45.4%。
其次，烤肉菜品在烧烤中占据绝对C 位。
红餐品牌研究院数据显示，在烧烤用户的点评关键词中，除了“口味”“服务”“性价比”等通用词汇之外，烤肉也是出现频率很高的词汇。
在烧烤热门荤菜中，五花肉、扇贝、鸡脆骨、生蚝、牛肉串占据前五位置。扇贝、生蚝超越了传统的牛羊肉串，后来居上。而金针菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成为“素菜五侠”，高居素菜榜榜首。
面包烘焙：中式糕点崛起，烘焙换发新活力
根据 Euromonitor（欧睿）数据，2019年我国烘焙食品细分产品包括面包、蛋糕和糕点三大类，占比各为24%、18%、58%。
中式糕点包括月饼、桃酥、绿豆糕、板栗饼、鲜花饼等，是市场，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通过“茶饮、咖啡 + 面包” 场景瓜分市场。
中式糕点无论在市场份额，还是产品标准化，或者品牌化上，跟西式烘焙相比，还有很大的差距。但近两年，
中式糕点发展的屏障正在被打破，一些中式糕点品牌以年轻化、时尚化的形象出现在商圈里，让年轻消费者耳目一新。
这一方面是因为国潮兴起，年青一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注；另一方面，一些传统中式糕点老字号积极拥抱市场变化，在产品创新、营销上迎合了年轻人的喜好和需求，比如杏花楼、五芳斋等通过网红化思路，将传统产品和时下的流行食品相结合，引起了消费者的关注。
麻辣烫 : 差异化、细分化是趋势
麻辣烫市场经过了前几年的爆发， 2020 年进入了平稳发展期，行业金字塔特征明显——头部品牌牢牢卡位，在规模和速度上保持领先，腰部和尾部是为数众多的品牌，下面是更多分布在大街小巷的街头麻辣烫。
在头部品牌卡位、区域强手云集、市场竞争趋于白热化的情况下，麻辣烫品类的格局初步奠定，后来者想要破局难度很大。
美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了 25.2% 和37.8% 的比例。
这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物的品质和口感比较重视，老旧的麻辣烫店已然不能满足这部分年轻消费者的需求，未来，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是发展趋势。
一是在产品上，在口味和食材上新的组合，整体搭配会更合理更丰富，一些高端食材的开发和小众口味会出现；二是在门店层面，以个性装修特色的麻辣烫，小而美、高颜值，更容易赢得年轻人喜爱；三是诸如一人食的小火锅等新品种的出现。在品类层面，相似品类融合借鉴也是打出差异化的一种方式。
麻辣烫在种类、经营模式、食材风味方面借鉴了火锅、串串香、冒菜等相似品类，出现了众多新颖的食用方法和形式 , 如碗装式麻辣烫、砂锅式麻辣烫、桶烫式麻辣烫、麻辣拌等，创新的空间尚有。
冒菜 : 下沉优势足，火锅品牌争入局
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，全国的冒菜门店，50% 以上集中在二线及以下城市，北上广深一线城市的冒菜门店和品牌分布比例并不高，几乎没有代表性品牌出现，几个头部品牌在一线城市的布店量也相对较少。
显然，冒菜在下沉市场的生意更好做，这与冒菜整个品类发展历程相关。作为川渝市井小吃，冒菜最初的经营形式多为夫妻店，适合街头发展，后来头部品牌通过在下沉市场快速加盟，形成了品牌的规模效应，因此整个品类发展是偏市井化的。
冒菜需要持续提升品质和性价比，向上冲击一线城市市场，树立更好的品牌效应。
近年来，消费者对就餐环境、食品安全问题的标准拉高，对冒菜的要求也不断提高，品牌成为品类消费的重要风向标。
如三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌正在顺应趋势，放慢发展速度，潜心进行品牌升级和产品创新，两者都把做有品质、性价比高的产品作为自身的发展方向。
因为味型、菜品、调料都基本相同，而冒菜的做法又相对简单快捷，更重要的是在配送过程中口味不会受到太大影响，冒菜越来越被看作是火锅品牌可以延伸的细分市场。
很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌，如呷哺呷哺、大龙燚火锅、小龙坎火锅、马路边边等，小龙坎火锅在 2019 年推出外卖品牌“小龙坎火锅菜”。
从最初只将冒菜作为火锅的外卖延伸，到如今在线下推出独立冒菜子品牌，可见冒菜赛道未来也是火锅品牌们竞相争夺的宝藏市场。
比萨 : 本土品牌崛起，榴莲比萨最受欢迎
近年来，比萨本土品牌不断崛起，体现在品牌数量的爆发和门店数量的不断增长上。特别是2010-2020年这10年，是本土品牌的集中爆发期，约九成的本土比萨品牌都创立于这个时期。
在门店数量方面，2020 年尊宝比萨门店达 1700 余家，门店数量直逼必胜客。芝根芝底也拥有接近1000 家门店，在规模体量方面，本土品牌占据了国内比萨品牌门店数前10中的7席，与外来品牌形成分庭抗礼之势。
经过多年发展，比萨已由高大上的舶来品变成平常食品，大大小小的比萨店开遍街头。在激烈的市场竞争中，各品牌纷纷以创新产品打出自己的亮点，榴莲比萨、小龙虾比萨、鸡翅比萨、水果比萨、田园蔬菜比萨，甚至包子比萨等新产品不断涌现。
在众多产品创新中，要数榴莲比萨最为成功，成功霸占了各大比萨品牌的菜单，常年占据着各门店消费者推荐菜前列，至今仍热度不减。红餐品牌研究院数据显示，2020 年榴莲比萨仍是消费者最喜爱的比萨产品，占据了11.7%的比例，近几年创新的小龙虾口味比萨也很走俏。
