店外景
< class="pgc-img">招牌铜火锅
< class="pgc-img">品尝美食
< class="pgc-img">烹制菜肴
“铜锅煮沸，热气腾腾，红红火火”“套餐实惠、味道超赞，跟家乡的味道相差无几”“服务热情，菜品丰富，不负此行”“菜量足、环境美，真是一个宝藏小店”……打开抖音、大众点评等平台，老曹家运城铜火锅（千峰南路店）好评如潮，深受广大食客的钟爱与推崇。
临近饭点，老曹家运城铜火锅（以下简称“老曹家”）店内早已桌桌爆满，洋溢着温馨的烟火气息，引诱着门口排队等着叫号的一众食客。在这里，每一口铜火锅都承载着老曹家对传统技艺的坚守与创新，将古老的铜锅文化以现代餐饮理念重新演绎，让传统美食焕发出新的生命力。
一口铜锅 经典传承
走进店里，古色古香的装修风格与木质餐椅相得益彰，墙上挂满的老建筑壁画，让人在品味美食的同时，也能感受到独有的文化韵味。在这里，无论是家人欢聚一堂，还是朋友小酌几杯，抑或是情侣间的甜蜜约会，围着热气腾腾的铜火锅，传统与现代交融、烟火与诗意交织，尽显老巷庸常且细碎的日子。
“火锅，以其围炉共食的氛围，统一了无数中国人的饮食审美，然而百锅千味，每一种火锅都蕴含着独特的地域风情与烹饪精髓，让人在享受美味的同时，也能感受到中华饮食文化的博大精深。我想做的是以运城特色铜火锅为主打产品的餐饮业态。”在曹喆的精心准备下，2022年1月，第一家店铺在千峰南路正式亮相。
老曹家秉承平价美味、实惠亲民的经营理念，在抖音、美团等热门平台打造了一系列超值套餐，如99元精选双人餐、158元四人餐等，旨在让顾客享受到物超所值的用餐体验。线上，双人套餐累计销量已突破10万+；线下，顾客盈门，翻台率屡创新高。随着店铺流量的持续攀升，老曹家火速“出圈”，已拓展至三家分店，构筑起多店经营的连锁品牌版图。
“我购买的双人套餐有铜火锅、牛肚、烧烤，性价比极高。锅内层层叠叠的菜品与鲜嫩的肉片交相辉映，香气直抵心间，每一口都是满满的幸福感。”小王边吃边赞，对这次抖音“种草”的美食之旅感到十分满意。
古法烹制 工艺考究
运城铜火锅是山西晋南地区的一种传统美食，不同于川渝火锅的香辣、老北京涮锅的清淡，运城铜火锅以其独特的制作工艺和食材排列，展现了别样的风味与仪式感。
上午9时，老曹家后厨之中已是一派繁忙而有序的景象，每位店员都专注于自己的工作，白菜切片焯水、豆腐切块过水、海带泡水切丝、红薯粉条泡发、五花肉切片备用……在筹备铜火锅盛宴的同时，食材的准备至关重要，每一步都需提前行动，以确保最终的口感。
“汤底选材最为讲究，我们采用独家秘制老汤，通常选猪棒骨作为主料，搭配桂皮、香叶等多种香料，熬制伊始，先用猛火将汤烧开，随后转至文火慢炖数小时，其间不断撇去浮沫，以确保汤底的醇厚浓郁。”曹喆表示，汤底是老曹家运城铜火锅的灵魂，富含多种营养成分，为整锅美食奠定了坚实的基础。
在盛用器皿上，老曹家选用了导热均匀、品质上乘的铜质火锅，同时以木炭为燃料，慢火细炖，保留食材最本真的味道与营养；食材的铺设也是一门艺术，厨师们严格按照白菜、豆腐、红薯粉条、海带、炸豆腐、炸丸子等顺序由下到上铺好，将切成薄片的五花肉和酥肉覆盖于最上层，一餐间纵享多种食材叠加的丰富层次感。在后厨慢炖期间，多次添加高汤，保证菜嫩肉熟，20分钟后，撒上翠绿的葱末与香菜，垫上凉水盘就可以上桌了。
“口感、特色与品质，是我们对每一位客人的承诺。”只有保持高品质食材的来源稳定，才能做出最纯正的铜火锅。目前老曹家三家分店部分食材例如烤串、炸物都由专属加工坊制作而成，每日清晨会按时按需送至三家分店，保证味道纯正、食品安全。
传统风味 推陈出新
煮万物为食，品同宗美味。食客从头吃到尾，锅内总是一种沸腾状态，粉条滑溜爽口，豆腐醇香浓郁，酥肉软糯不腻……店员会适时添加汤底，锅内的菜、肉越煮越香，汤也越熬越好喝，舌尖被烫得麻酥酥的，胃里却暖暖的，这种层次丰富、口感细腻的独特风味抚慰着食客的胃肠和心灵。
吃到尽兴时，必须再点一个大馒头，在火旺时，把馒头放在出火口，调控火力的同时还能烤出馒头片。烤出的馒头片外焦里嫩，就着菜和肉，满口留香，极致满足。
食物连接着故乡，每个人都可以在“吃”中找到归属感。“每次来吃铜火锅，我都有一个神仙吃法，盛一碗菜，蘸着醋和辣椒，再泡上小时候最爱吃的油芯馒头，满口都是碳水与汤汁的复合香气。吃罢，再来一碗八宝醪糟汤，更是为餐后增添了一抹清新。”从运城远嫁到太原的荆女士经常光顾老曹家。
老曹家精心制作的菜单，为食客们带来了无限惊喜，除了桌桌必点的铜火锅外，还有很多运城特色菜。从四大招牌小炒到特色烫菜，再到爽口凉菜，每一道菜品都独具匠心。碳水主食系列更是让人目不暇接，松软咸香的油芯馒头、外酥里嫩的特色烤饼、层层分明的辣子卷卷……这些琳琅满目的面点，每一款都独具特色、美味非凡。
“美味探索无止境，我们的总部团队联合厨师会根据市场需求不断研发新品、更新菜单。”曹喆表示，未来会继续秉持创新精神，深入挖掘食材与风味的无限可能，满足不同食客的味蕾需求。
记者 尹哲 见习记者 陈嘉欣
摄影 张澍宏 太原晚报
< class="pgc-img">锅行业，卷起了性价比。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：梁盼，编辑：方圆。
“不在成都，也能吃上渣渣牛肉了”。
最近，红餐网注意到，全国多个城市都出现了渣渣牛肉火锅门店的身影。
以“渣渣牛肉”为关键词在大众点评搜索发现，北京、广州、西安、重庆、成都等地一批渣渣牛肉火锅门店冒头，不少店铺还被标注了“新店”字样。
比如重庆的牛乙深渣渣牛肉，3家门店均在去年底和今年才被大众点评收录；山下五厨渣渣牛肉火锅在四川、山东、重庆开出了近10家门店，大部分门店都是今年开出。
除了火锅，渣渣牛肉相关品类的餐饮门店也在增多，渣渣牛肉米线、渣渣牛肉拌饭专门店，也在涌现。
事实上，这波渣渣牛肉的风潮，从2023年就刮起来了。进入2024年，渣渣牛肉的热度有增无减，入局者也越来越多。企查查数据显示，截至目前，全国现存渣渣牛肉相关餐饮企业超过180家，其中半年内成立的就有130多家。
渣渣牛肉究竟什么来头？为何有这么多新入局者？它又是如何从遍地都是火锅的成都杀出来走向全国呢？
< class="pgc-img">火锅卷向性价比，
成都跑出新势力
渣渣牛肉火锅是地道的川渝美食，这款火锅的特别之处在于要将牛肉剁成碎粒，再加上牛油、辣椒、豆瓣酱等调味品来炒制锅底，加入高汤煮开，起锅时通常会加入刚切好的碎芹菜与香菜，消费者还可以依据喜好加入各类食材烫煮。
用漏勺舀起来的牛肉形似渣状，因而渣渣牛肉火锅还有一个通俗的名字，牛肉臊子火锅。
< class="pgc-img">渣渣牛肉火锅是一种有料火锅，锅底自带牛肉粒、牛杂等食材，再加上汤汁浓郁，很适合搭配米饭一起吃，“先吃料，再涮菜”是渣渣牛肉火锅的常见吃法。
眼下，渣渣牛肉正在“攻城略地”。
以广州为例。大众点评显示，广州新出现了一批渣渣牛肉火锅店，其中3家店今年5月才入驻。
一些火锅品牌也增加了渣渣牛肉锅底的新选择，比如广州白云区一家驴肉火锅店，推出了渣渣牛肉火锅单人套餐；此外，还有一些跨界而来的选手，有牛杂煲品牌推出了89元的渣渣牛肉双人套餐，一家主打日咖夜酒的bistro推出了渣渣牛肉围炉火锅。
在北京，也有渣渣牛肉品牌势能在不断增强。
< class="pgc-img">比如，千牛刀渣渣牛肉的北京首店、崇文门店分别登上了望京川菜好评榜第2名、崇文门川菜打卡人气榜第3名。在北京首店的相关评论区内，“下饭神器”“口感独特”“环境有特色，适合拍照打卡”等评价是高频词。
< class="pgc-img">半年开店50+、全球合作110+，
千牛刀靠性价比抢跑市场
红餐网了解到，成都起家的千牛刀去年年底才正式进入了渣渣牛肉赛道。加上成都的3家门店，目前千牛刀已经在全国20多个省市跑出了50多家门店。
今年3月，千牛刀开放加盟，已在全球范围内合作110家（含签约）。其中美国纽约、马来西亚吉隆坡店都已签约，正在筹备开业中。
千牛刀究竟有什么特别之处，为何能在这么短的时间内横扫市场？
1、客单价40—45元，性价比拉满
红餐网注意到，千牛刀门头上直接写明了“69元起2-3人餐”几个大字，将性价比写在了“脸上”，这种“明码标价式”的门头也成为了千牛刀吸引顾客注意力的有力招牌。
虽然千牛刀渣渣牛肉的出品方式为火锅，但相比普通火锅，客单价更低。目前，千牛刀的客单价在40-45元之间。
< class="pgc-img">事实上，为了降低客单价，千牛刀做低了锅底成本。传统川渝火锅的锅底成本需要2斤油料甚至更多，千牛刀渣渣牛肉的锅底只需150克。
2、主打炫饭，用炒菜的方式做火锅
区别于其他火锅以涮菜涮肉为主，千牛刀主打炫饭，用炒菜的方式做火锅。因此，在炒制底料时，散发出大火爆炒菜品的香味，这也激发食客打开味蕾。
围绕着“主打炫饭”这一定位，千牛刀还开发出了数十款sku和多款锅底，让消费者炫饭涮菜两不误。
< class="pgc-img">以千牛刀的非遗泡菜配合渣渣牛肉的现炒老坛酸汤锅底为例，酸浓可口，令人胃口大开。另一款四川麻辣风味的锅底，口感麻辣鲜香，也很适合下饭。
此外，千牛刀拥有包括肥牛、吊龙、肥胼、牛嫩肉等在内的多款手工鲜切牛肉和牛杂产品，食材都是当天从屠宰场宰杀的新鲜黄牛肉。
同时还备有花菜、泡菜、豌豆尖、豆腐、鞭炮笋、凤尾、土豆、银丝粉、芹菜等各种时令蔬菜。吸饱了汤汁的菜品，单吃解馋过瘾，拌饭、拌面、夹馒头吃更是开胃。
3、市井烟火气浓郁，开店成本低
暗色调的老式矮木桌椅、纸板手写菜单、泛黄的复古挂画、四周陈列的老物件……走进千牛刀的门店，仿佛置身于成都街头，浓郁的市井烟火气扑面而来。
大部分餐饮品牌在门店装修时都习惯“追新”，千牛刀却不走寻常路，在打造门店场景时遵循“利旧”原则，以KT板软装为主，营造出市井烟火气。复古怀旧的装修风格拉近了千牛刀与消费者的距离，增加了进店的欲望。
< class="pgc-img">这样的装修设计，不仅视觉上吸睛，装修成本也进一步降低。千牛刀品牌创始人张萌喆告诉红餐网，千牛刀的门店面积普遍在100—150平之间，一家门店软装成本只需要1000、2000元左右。
整个建店成本，硬装软装加上全套设备落地仅需10万元左右。较低的投资门槛，也是千牛刀门店能够快速落地铺开的关键。
此外，在出品层面，千牛刀提前备餐，所有产品一锅就能端上桌。出餐时间短，翻台速度快。既能解决刚需的就餐需求，又能兼顾休闲餐饮属性。
千牛刀品牌创始人张萌喆有着丰富的餐饮创业经验，先后做过私厨、串串香、下酒菜、火锅、西餐、冒烤鸭等餐饮生意。
这也让张萌喆在低成本开店、做轻门店模型、依据消费趋势选品类等方面积累了不少经验。他将这些成功经验运用到了千牛刀的品牌运作。
< class="pgc-img">热度持续攀升，
渣渣牛肉处于品类红利期
作为川渝地方性美食，渣渣牛肉的历史并不短。自2023年以来，渣渣牛肉才开始逐渐从成都走向全国。
它能受到消费者青睐，性价比是重要原因。
一方面，牛肉的市场接受度广泛，价值感强，适合作为主打产品。而渣渣牛肉的锅底包含了牛肉、牛杂等食材，上桌就能吃，再加上配菜，人均消费也仅在50、60元左右。花上百来元，两个人就能吃上一顿牛肉火锅。
另一方面，有料火锅的呈现方式也给了消费者足够的新鲜感。
此外，渣渣牛肉属于川渝特色火锅，和市面上的大众火锅形成了差异化，从而在同质化严重的火锅大赛道里杀出了一条血路。
< class="pgc-img">张萌喆对红餐网表示，在切入渣渣牛肉火锅赛道前，千牛刀做的是霸气牛肉锅，本身就有牛肉的基因，与渣渣牛肉品类有一定接近性。
去年，张萌喆注意到渣渣牛肉已经有起势的苗头，在成都掀起了风潮。同时，餐饮市场也正在往性价比方向发展，而千牛刀之前做的霸气牛肉锅客单价在110-120元左右，在当下的消费环境下比较难跑通。张萌喆便萌生了降低客单价、切入渣渣牛肉赛道的想法。
但是作为一个相对新兴的品类，渣渣牛肉的市场接受度和生命周期究竟如何？都是值得关注的问题。
< class="pgc-img">对于品牌方而言，在全国化、乃至全球化的拓店过程中，保证鲜牛肉供应链的稳定性是重要环节。
与此同时，渣渣牛肉作为一款有料火锅，给消费者提供了更新奇有趣的就餐体验，但能否形成稳定复购、保持吸引力，也是品牌长红的关键。
最重要的是，相比于普通火锅，渣渣牛肉用炒菜的方式做火锅，对于人工的依赖程度更高，出餐时间、口味的稳定性都非常重要。
张萌喆告诉红餐网，眼下千牛刀追求的不是高速发展，而是高质量发展。接下来，千牛刀计划加强质量管控，对合作商也会加强资质审查，严选、甄选，挑选更有经验、更有实力的合作商。
在供应链体系上，千牛刀坚持“只供常温的，不供需要冷链运输的产品”，其合作的经营商可以在当地直采新鲜食材，底料则由千牛刀提供。
与此同时，千牛刀的菜品也会提前备餐，在锅底的炒制上形成了标准化生产流程，从门店运营管理、供应链等方面形成了标准化运作体系。
小 结
从去年底切入渣渣牛肉赛道到现在的50多家在营门店，千牛刀在竞争激烈、同质化严重的川渝火锅赛道之外，展现出了生长潜力。
接下来，这个火锅新物种的发展如何、千牛刀是否能够延续强劲的发展势能，红餐网将保持关注。
本文配图由千牛刀提供，红餐网经授权使用。
鲁网·闪电新闻5月16日讯每天一件文物，跟小闪一起探寻文物背后的历史故事。闪电新闻联合山东博物馆、新浪微博推出“闪电每日文物”专栏。
异形铜鼎，济南市长清区仙人台遗址出土。这个鼎造型相当反常规，样子颇像古代小火锅。它有着平折沿，圆腹，立耳，三兽足，似鼎。不到10厘米高的“迷你”鼎构造精巧。其腹上接一管，管孔朝上。底部中央有一圆形立柱，上托碗状容器，有带钮盖，构造精细巧妙，是极其罕见的青铜器造型。
