他行业工作十分出色,干餐饮也能如此吗?事实上,一些在其他行业打拼多年,自认为已经具备了创业条件的人,却发现自己开餐厅也不一定能成功。
其实创业,被淹死的大多是会水的。在餐饮行业,开餐厅当老板,不仅要懂得烹饪技术,还要懂得选址、定位、营销、服务、采购等。一句话,从点菜到收银,涉及太多的知识和细节,任何一个细节出现纰漏,都会导致失败。
接下来,我们就来举几个开店失败的典型例子,或许可以给各位餐饮创业者一些参考意义。
01
老板当了,累到吐血
做员工的时候,只要做好自己的分内工作,其它的事情只要根据上头指示去做就行了。而当老板后,往往要身兼数职,在这个过程中很多人都会抗不住, 后只能放弃。
案例:
一位厨师朋友,在外地开了个小店,当地的朋友不多,什么都要靠自己。店是开在开发区,每天一大早起床到15公里以外的市区去采购,回来后还要上灶炒菜,饭点一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款,有时下午还要再去采购。
< class="pgc-img">>等到晚上下班,还要再算一天的应收款和应付款,第二天又要早早地起床,那种感觉只有他自己一个人知道。
结果店开了不到两个月,他就坚持不住了,病了一场后又重新做回了厨师。
02
资金周转不灵, 后只能歇业
大部分餐饮创业者对于财务知识普遍懂得较少,虽然都会核算菜品售价,但一般不知道整个餐厅的运作会产生多少费用。再加上新店开张,供货商不敢赊货,很多餐饮创业者在开店初期,就陷入了资金周转不灵的困境。
案例:
某餐饮创业者开店时,预算资金只算了房租、员工工资、煤气水电等基本需要,计划剩余的流动资金用来购买原料。
没想到开张后,各种收费部门就陆续上门:
环保部门来收污染费,还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机;
房管部门来收房屋租赁税;
工商部门来收工商注册费;
税务部门来收发票领用费等等,各种没有预见的费用,一下把他的周转资金支走了大半。
于是,经营了不到两个月,他就已经没钱进原料了,而供货商又不肯打欠条, 后只能歇业。
03
开店前不做调查,餐厅选址没摸准
选址和定位是开店前 应该考虑周全的,但是有很多餐饮创业者认为推出几个拿手特色菜,就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场。
案例:
某餐饮创业者做了十几年厨师,各种菜式都得心应手,于是自己开了个小餐厅,店址选在学校周边,环境虽然不错,但是周围的学生不是很有钱,消费水平不高,很少来吃饭。
而离得远的有钱人想来吃,可是餐厅的周围又没有停车位,只能作罢。结果开张了一个多月,生意冷清,坚持了不到两个月就关门大吉了。
04
管得了后厨,管不了前厅
有些餐饮创业者认为只要管好了后厨做好菜就一定没有问题,但是却没有想到往往是被忽略的前厅 后来了致命一击。
案例:
某餐饮创业者会做菜也懂吃,自己开了个店,没想到就在前厅上出了漏子。
因为,他之前接触厨师比较多,了解后厨的管理方式,经常用大吼大叫的方式下达指令。但是他却忘了管理的方式是因人而异的。
新店开张, 累的就是前厅,这个时候非常需要老板的体谅。加上前厅大多数是女孩子,受累了一天还要被老板大吼大叫,心里非常不舒服。
后搞得服务员陆续辞职,顾客投诉服务越来越差,都不愿意再到店里来消费。
05
人工荒,人员留不住
刚开始开店,店小,根本不会琢磨人力资源的事。于是为了省工钱,找七大姑八大姨过来帮忙,丈母娘做起了服务员……结果,没有经过专业培训的服务员,肯定要得罪客人。端个茶,整个手指头都伸进去,很不卫生,客人当时不说,下次肯定不会来了。因为是亲戚,又说不得,影响了小店的生意。
开店 初为了省钱,很多老板会去市场进半成品原材料,例如肥肠、鱼、鸡都是没经过处理的,回来让员工自己宰杀、抠肥油,结果把员工吓跑了,遇到了用工荒,招不到人。
06
菜品定价出错,导致没人来吃饭
不懂菜品定价,也是很多人开店失败的原因。
案例
某位餐饮创业者的店开在天津,一切搞定后就要试营业了,他开始给菜品定价。他觉得旁边的店菜价都不低,自己的店菜品口味也不差,所以就跟着其他店一样定菜价,但生意做到一个月的时候就出现了问题,90%的食客都嫌菜价高,几乎到了没有生意的程度, 后不得不停业整顿。
给菜品定价之前要亲自以食客的身份去试价位,直到自己觉得这道菜的原材料价值加上自己感受到的附加值能够跟菜价相符,这个时候再把菜价定下来,才能得到符合市场的菜品定价。
小结
餐厅经营过程中遇到的每一个问题,稍不注意都会是致命的。以上几个案例,涉及了选址、管理、运营等问题,这些都是很多餐饮创业者开店失败的原因,值得大家深思。
>按:如何真诚地回应消费者的疑虑,应当成为品牌们的必修课。
3月15日,央视“3·15”晚会曝光了“老坛酸菜竟是土坑腌制”,让许多网友闻之色变,惊呼“没想到所谓的老坛酸菜,足时腌制是这样来的”。
在这次风波中,多家方便面品牌企业纷纷发布澄清公告、道歉声明。与酸菜关系密切的一众餐饮企业、供应链品牌也按捺不住,纷纷发文撇清关系、自证清白,展示出其强烈的“求生欲”。
道歉未必能挽回信任,但企业的种种响应措施反映着其对消费者的态度。时隔一周,《消费者报道》复盘在这场风波中各个企业的危机处理,看看到底谁的表现最令人迷惑,谁的解释最显真诚?
统一:反复横跳,令人迷惑
在央视“3·15”晚会曝光的“土法酸菜”事件中,涉及的公司包括湖南插旗菜业有限公司、岳阳市君山区雅园酱菜食品厂、坛坛俏食品有限公司、锦瑞食品有限公司等。其中,插旗菜业是湖南省华容县的蔬菜再加工企业,为多家知名企业代加工酸菜制品,也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包,其中就包括统一、康师傅等。
统一企业是最早一批对此事发表声明回应此事的,但其操作也是最令人迷惑的。
15日晚,统一先是发布声明称“近五年内,湖南插旗公司不再是酸菜包的供应商”“第一时间约谈了锦瑞公司的负责人”并“立即停止了湖南锦瑞公司的供应商资质”,也承认是管理上的失误,“对此表示深深的歉意”。
随后,这份声明被统一企业删除,并重新发布了这份在措辞上发生了明显变化的声明:对于插旗菜业,从“五年来不是供应商”变成了“插旗菜业不是统一企业供应商,与统一企业没有任何关系”;并删掉了有关锦瑞公司的说明。
其次,声明中强调“统一企业内部对其有严格的监管体系”,并且始终愿意对外开放参观,并表示“统一企业所有产品均检验合格后才会出厂销售,请消费者放心食用”。另外,前一份声明中的致歉说明也没有了。前后不一的两份声明让人觉得仿佛不是同一个公司写出来的,甚至被网友称作是“从我致歉变成到我很棒”。
3月16日下午15时,统一企业还通过酸爽宗师统一老坛官方微博发出了锦瑞公司的承诺函。承诺函上表示央视报道中的“土坑”系某食品公司的租用我司场地周转使用,与锦瑞公司生产给统一企业的酸菜包不存在任何原料共用及成品业务往来。
然而这样的回应却不足以让网友信服。湖南市场监管部门正对相关企业依法依规进行立案调查,调查结果未出之前,所谓的“承诺函”也只是供应商的一面之词。另外,有网友翻出了15年的贴吧爆料,认为统一企业此番举动只是“嘴硬”。
3月16日19时,酸爽宗师统一老坛官方微博再次发文称“敢承诺,敢保证,不信就来参观”,拟邀请1000名媒体朋友、消费者、客户到统一企业的酸菜加工厂参观,并称将以直播的形式向全社会实时公开。
这种付费邀请网友参观的“作秀式”做法兼之微博评论区清一色的“支持”,引来了网友们更大的反感。
康师傅:发文致歉,却关闭评论
除了统一,康师傅也是首当其冲的企业之一。
16日凌晨,康师傅官方微博发表声明称,从未试用过湖南锦瑞、岳阳雅园、坛坛俏3家公司的产品,而对插旗菜业则取消合作,封存酸菜包产品,配合调查和检测。同日下午,康师傅官方微博再次发表声明称,插旗茶业向其江门、武汉、西安、新疆四家工厂提供酸菜,并启动对相关产品的下架回收。
康师傅两次发表声明致歉,并对供应商进行一一排查,提供的相关信息也越发详细;但其官方微博关闭评论的措施稍显“心虚”。
根据相关媒体报道,康师傅正在各地区展开线下召回工作。另外,康师傅除了在各电商平台官方旗舰店首页放上了相关说明,根据网友反馈,在线下商超的货架上也张贴有纸质版的致歉声明。
五谷渔粉:直接面对,发文道歉
3月16日11时,五谷渔粉发表声明称“插旗菜业确是我司酸菜原料供应商之一,并对相关酸菜原料进行下架、全面停止使用并封存”。网友评论区的热门评论称“躲过老坛酸菜没躲过你”。
同日13时,五谷渔粉再次发文说明进展称,“插旗菜业针对供应给我司的酸菜原料提供了相关说明,证明其提供给我司的酸菜均来源于室内标准池”,并已经终止合作关系,等待相关部门调查结果并表示道歉。
肯德基、白象、今麦郎:迅速澄清没有合作
由于插旗菜业官网上,肯德基等企业被列为合作伙伴。肯德基在15日当晚迅速发微博回应,否认其合作关系。只要事实清晰无误,这就是最为简单、直接、迅速地回应质疑的方式。
另外,由于此前有相关报道称,白象和今麦郎将插旗菜业作为原料供应重点企业。白象和今麦郎也主动发布声明称与插旗企业从未有过合作。
白象食品干脆直接的回应赢得了很多网友的好感。今麦郎虽然发布的声明稍慢一些,但回应的声明中提到央视曝光的4家酸菜生产企业均未有过任何采购合作。相比之下,白象只否认了跟插旗菜业的合作。
< class="pgc-img">>在对应的微博评论区下,今麦郎也有与网友进行回复互动。
太二酸菜鱼:图文并茂、积极互动,获消费者好评
除了被曝出与插旗菜业存在合作关系的品牌外,与酸菜有着紧密联系的酸菜鱼餐企、供应链品牌也纷纷发布声明,又是展示工厂环境,又是晒出安全质检报告,力证清白。
其中,一直主张“酸菜比鱼更好吃”的太二酸菜鱼简直是将“危机处理”展示得淋漓尽致。
在经历过明星发函当喝水、企业道歉当饭吃的今天,白纸黑字加盖公章的声明函也难以打消大家的疑虑。如何重塑消费信心成为了众多品牌亟需解决的难题。此时,太二酸菜鱼的“花式营销”似乎给广大酸菜鱼市场送上了一张满分答卷。
对于一向主张“酸菜比鱼好吃”的太二酸菜鱼而言,酸菜正是其产品力所在。因此,在新闻爆出的次日,太二先是发布声明强调:1、与涉事企业没有合作;2、供应商为四川民福记食品有限公司和吉香居食品股份有限公司,均有相关资质;3、每一批酸菜都有经过出厂检测;4、将第一时间前往供应商进行检查。
其中,说明与涉事企业没有合作、强调供应商资质和出厂检测流程都是最基本的事实澄清。但相比部分只在声明中强调了供应商资质却没有公布供应商名称的品牌而言,太二直接点明了供应商名称,显得更为磊落和有底气。
声明的最后,太二还表示成立工作小组,第一时间前往供应商处进行检查和监督。这种“有则改之,无则加勉”的态度真让人好感度爆棚。
< class="pgc-img">>随后,太二还在各平台上发布了题为《太二酸菜安全报告》的文章,图文并茂地向消费者介绍其酸菜原料生产流程及食品安全质量体系。
首先,《太二酸菜安全报告》这个标题就相当直接,单刀直入地阐明目的。其次,在这份报告中,太二不仅展示了供应商的生产许可资质和质量认证体系,还一一展示了酸菜生产的流程、车间的环境以及相关产品的检验检测报告,可谓是态度严谨、介绍全面,被网友称赞为“满分营销”“求生欲拉满”。
根据网友反馈,太二酸菜鱼的门店也放置着声明公告,而酸菜生产介绍的宣传单也是随处可见,甚至连上菜口号也改成了“酸菜纯老坛腌制,干净又卫生”。
18日,太二还在官方微博公布了实时探访酸菜生产车间的图片。
相比“拉跨”的统一、康师傅,以及无功无过、只作简单发文的部分品牌,太二迅速、周全、务实的应对措施让消费者感受到了满满的诚意,也将一件潜在的危机事件变成了重振消费信心的营销事件。
机会只会留给有准备的人,太二能够在这次风波中交出一份合格的答卷,从其企业品牌文化和一贯的表现,似乎也不算意外。
相较于上文提及的一些其他品牌,太二只是一家成立于2015年的年轻的新消费品牌,但可能也正是这种“年轻的心态”让太二在此次危机处理中,表现出决策反应迅速、方式灵活多样、更懂年轻消费者等诸多特点,因此被外界认为是此次“土坑酸菜”事件中最大的企业赢家。
第三篇 餐饮案例分析
餐厅是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需要的场所。餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴、酒水的同时提供方便就餐的一切服务。餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合,餐饮服务质量则是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。有形产品质量和无形产品质量的最终结果是客人满意程度。客人满意程度是指客人享受餐饮服务后得到的感受、印象和评价,它是餐饮服务质量的最终体现。餐饮服务质量是酒店生存和发展的基础,关系到酒店餐饮的声誉和经济效益。因此,不断提高酒店餐饮服务质量、以质量求效益是每一家酒店发展的必经之路。本篇通过对餐饮部典型案例的分析,让学生了解餐饮服务项目的基本流程、服务质量的基本要求,进而明确餐饮部员工应该具备的素质要求。
本篇学习目标
◎知识目标
1.了解餐饮服务与管理的内容;
2.掌握餐饮服务规范和操作技能;
3.了解餐饮部各岗位职责。
◎能力目标
掌握处理投诉的方法,能灵活、有效地满足客人的需求,培养实际应用能力和创新能力。
◎素质目标
具备中餐厅中、高级服务员素质。