次去冰室喝下午茶都忍不住点上一份【一口西多士】，做法简单又好吃，一口一个停不下来！这次做了咸蛋黄和黑芝麻两种馅。想学咸蛋黄酱的小伙伴可以在评论区扣【1】，我们下期安排！
By 爱吃蛋糕的小熳
用料
- 吐司 3片
- 鸡蛋 3个
- 炼乳 适量
- 咸蛋黄酱 适量
- 黑芝麻酱 适量
- 黄油 1小块
做法步骤
1、吐司切片大概3厘米厚，切3片左右
2、四周边边切掉，再切成均匀的小块
3、中间对半切开小口，放入咸蛋黄酱
4、放入搅拌好的蛋液中，四周均匀的裹上蛋液
5、黄油融化至六成热下油锅
6、小火煎至六面金黄捞出
7、最后淋上炼乳即可完成
小贴士
1、怕吐司切不好的小伙伴可以提前把吐司放入冰箱冷藏一会，冻硬一点点后会更好切。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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< class="pgc-img">学啥就来 免费不求人
海味红烧肉
< class="pgc-img">海味红烧肉
制作：
1. 把整块的猪五花肉洗净，连同红曲米一并放开水锅里，待小火煮至肉块熟透时，捞出来晾凉并切成小块，需要时随用随取。
2. 往锅里掺清水烧开，把红烧肉块倒进去并加入少量红曲米，煮3分钟便捞出来控水（见图1）。
< class="pgc-img">海味红烧肉
< class="pgc-img">海味红烧肉
< class="pgc-img">海味红烧肉
< class="pgc-img">海味红烧肉
3. 净锅里放色拉油，烧至五成热即把红烧肉块倒进去，炸约2分钟至肉块表皮呈枣红色时，捞出来待用（见图2、图3）。
< class="pgc-img">海味红烧肉
< class="pgc-img">海味红烧肉
< class="pgc-img">海味红烧肉
< class="pgc-img">海味红烧肉
< class="pgc-img">海味红烧肉
< class="pgc-img">海味红烧肉
4. 炒锅里入色拉油烧热，先投入葱段、姜片和小干辣椒炸香，再把红烧肉块连同香料（八角、山柰、草果、灵草、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、香叶）和蚝油下锅，炒2分钟以后掺入二汤，另把泡发好的干墨鱼和水发牛肝菌放进去，加入白糖、鸡粉、盐、酱油等调好味，再转入汤锅小火煨45分钟（见图4～10）。
< class="pgc-img">海味红烧肉
< class="pgc-img">海味红烧肉
5. 把五花肉块捞出来码碗内，在其周围塞满牛肝菌和墨鱼，然后端起来翻扣在砂锅里，再把汆熟的上海青摆在五花肉的四周，最后将原汤汁倒锅里烧开并勾芡，起锅淋红烧肉上面而成菜（见图11～12）。
香锅毛血旺
香锅毛血旺
介绍：
传统毛血旺好吃，但略显简单，用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用，使得此菜麻辣鲜香，香味醇浓，诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。
原料：
鸭血、猪腰片各150克，毛肚、鸭肠各80克，海带片、茶树菇、冬菜各50克。
调料：
特制老油20克，A料（豆瓣酱15克，干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各12克），高汤1千克，B料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克），葱花8克，C料（特制老油、干辣椒、干花椒各25克）。
特制老油制作：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克烧好，下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油，再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时，去渣，即可加入汤料中备用。
制作方法：
（1）沸水中加入料酒，将鸭血、鳝鱼汆水；金针菇、茶树菇另锅汆水备用。
（2）炒锅内加特制老油，下入A料炒香后对入高汤，煮出味后下入B料调味，下入海带片、茶树菇煮15分钟，捞入锅中垫底。
（3）在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片，最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅，香锅内撒入葱花。
（4）另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。
驴肉香锅
< class="pgc-img">驴肉香锅
天上的龙肉，地上的驴肉。现在众多家常菜馆已经将驴肉菜品作为主要的盈利菜。此菜在制作中强调香料的运用，并且用混合油调味，出香效果非常好。另外此菜一定要驴骨头汤调味，香味最浓。
原料：鲜驴肉500克，冬瓜大块400克。
调料：A料（葱、姜、蒜各30克，圆葱、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘制香料粉20克，牛肉末25克，混合油120克，驴骨头汤400克，特制调味汁40克，香菜1克。
秘制香料粉配方：八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香叶、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，荜拨、香茅草、甘草、肉蔻、陈皮各10克洗净，晾干磨成粉，炒香即可。
混合油配比：鸡油30克，熟猪油60克，花生油25克。
特制调味汁配比：东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、生抽、老抽、味精、盐各5克，鸡粉8克。
驴骨头汤制法：将5千克驴骨洗净血水下入凉水中，大火烧沸，小火加热3小时．再大火加热10分钟即可。
制作方法：
（1）将驴肉切成大块．入沸水锅中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水锅中焯水，捞出控水。
（2）锅上火，入混合油、牛肉末烧热，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驴骨头汤、驴肉，用特制调味汁调味，小火炖制60分钟出锅保存。
（3）起菜时将其加热，放入冬瓜块撒香菜末，上桌即可。
花椒鳝鱼扣肉
< class="pgc-img">花椒鳝鱼扣肉
原料：鳝鱼500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒节30克鲜青花椒10克小青尖椒节20克芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量
制法：
1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里（见图1）。
花椒鳝鱼扣肉
2.锅掺水烧沸，下鳝鱼段汆水，捞出来待用（见图2）。
< class="pgc-img">花椒鳝鱼扣肉
3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热，下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香，再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。
花椒鳝鱼扣肉
然后掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精烧2 分钟，起锅前淋入香油和藤椒油，盛在垫有芽菜扣肉的石锅里，用香菜稍作点缀即成（见图）。
山药烧牛腩
< class="pgc-img">山药烧牛腩
做法：
1、把牛腩切成块，入沸水锅里汆断生，捞出冲洗干净后，再放清水锅里加姜片、葱节煨炖至软熟鲜香，待用。另把去皮山药和胡萝卜切成块，入沸水锅里汆熟。
2、出菜时，舀适量煨好的牛腩入锅，加山药块、胡萝卜块、红枣和枸杞稍煮，再放盐、味精调味，起锅装锅仔里上桌。
牛肉血旺
< class="pgc-img">牛肉血旺
做法：
1、锅里放入蔬菜汁烧开，放入盐、美极鲜、咖喱酱、芥末等熬成专用的香汤汁。另把腌好的牛肉和血旺块分别投入沸水锅里，汆熟了再捞出来待用。
2、锅里掺入专用香汤汁，把已经汆熟的牛肉和血旺放进去稍煮后，再投入芹菜节、蒜苗节和木耳推匀，出锅装在烤烫的石锅里并撒上青椒圈，即成。
豆花牛杂
< class="pgc-img">豆花牛杂
原料：
牛杂（牛心、牛肠、牛肚等）共150克，豆花500克，土豆粉1袋，青红椒圈20克，青花椒5克，藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结各少许。
调料：
盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量。
制法：
1、把牛杂投开水锅里汆水后，再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来后切片待用。
2、往锅里放牛油烧热，下酸萝卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨汤熬10分钟，打去料渣待用。
3、往开水锅里下豆花，加盐煮至豆花稍烫时，出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟，捞入盛器中待用。
4、往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤，待放入牛杂烧一会儿后（其间调入盐、鸡粉、白醋），起锅盛入豆花盛器中。
5、往净锅里注入色拉油，烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香，起锅舀在牛杂上面，即成。
皇帝蟹三食
一蟹三吃三种口感
< class="pgc-img">皇帝蟹三食
私房秘招：
阿拉斯加皇帝蟹产于北太平洋是蟹类中的巨无霸，肉质鲜美清甜，口感丰富，是其它蟹种不能比拟的。因其价格较高、份量足，宴请接待时特别气派。
阿拉斯加皇帝蟹肉质比常见海蟹甘甜，膏不会凝固，又称蟹脑；肉质纤维比其他蟹嫩滑；个头大但壳比较薄，容易入味。针对这些特性，我们推出了“一蟹三吃”的做法，不同部位分别用不同的做法，体现不同的口感。
原料：
皇帝蟹5千克。
调料：
盐3克，白糖2克，鸡蛋2只，花雕酒、美极鲜味汁各50克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、把蟹分解改刀，分成脚、身体、盖三部份。
2、蟹脚：起锅将油烧至四成热，下入蟹脚拉油；另起锅，烧热底油，下入蟹脚，放入美极鲜味汁翻炒入味，加入盐、白糖调味，上碟。
3、蟹身：将蟹身砍件后，加入花雕酒，上笼蒸熟。
4、蟹盖：将鸡蛋打散，注入蟹盖内，上笼蒸熟（皇帝蟹肉本身带有自然的咸味，此做法不需再加盐调味）。
< class="pgc-img">皇帝蟹三食
私房炒蟹
海水咸度决定鲜美度
< class="pgc-img">私房炒蟹
私房秘招：
此菜色泽红亮，微辣咸香鲜美，原料选用珠海斗门生长的肉蟹中的公蟹，由于该区域海水咸度适中，没有污染，所以蟹肉口感最鲜甜。
原料：
精选珠海斗门出产公蟹500克，辣椒干（市场有成品出售）100克，蒜头30克，姜片、葱段各15克。
调料：
白糖、蚝油、生抽各10克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、将肉蟹宰杀制净，平均斩成 6份。
2、起锅将油烧至六成热，放入蟹块，拉油至金黄色，约八成熟。
3、另起净锅，烧热底油，放入辣椒干、蒜头、姜片、葱段炒香，再放入蟹肉块一起翻炒，使香味充发渗透到蟹肉内，待快起锅前放入白糖、蚝油、生抽调味即可。
鲜花椒蒸笋壳鱼
顺德蒸鱼有诀窍
< class="pgc-img">鲜花椒蒸笋壳鱼
私房秘招：
非一般的南北口味蒸鱼，浇上自制酱料，别出心裁。
原料：
笋壳鱼一条（约1千克），辣椒圈、丝瓜各25克，花椒5克，鸡蛋清、生粉各15克。
调料：
盐、味精各4克，秘制酱汁75克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、将笋壳鱼宰杀制净，取鱼肉，鱼肉带皮切成薄片；鱼头、鱼骨上笼蒸熟。
2、鱼肉用鸡蛋清、生粉上浆，单独放入蒸箱中蒸制7分钟，取出放在鱼骨上。
3、起锅烧热底油，爆炒辣椒、花椒及丝瓜，炒香放在盘中，上面放上鱼片。
4、将秘制酱汁炒香，淋在鱼肉上面即完成。
鲜花椒蒸笋壳鱼
秘制酱汁：
将清水5千克、生抽1千克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克，用慢火熬制1小时而成。
石锅泡菜鸡
< class="pgc-img">石锅泡菜鸡
原料：仔鸡1只约重1000克，自制泡菜250克。
调料：辣椒粉20克，味精10克，蒜头10克，白糖25克，黄酒20克，色拉油1000克（实耗100克），红油25克，吉士粉20克，淀粉50克，葱20克，姜20克，盐5克，高汤100克，生蛋黄1个。
制法：
1、将仔鸡洗净，沥干水分，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时后使用。
2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。
3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖翻炒均匀，提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
味型：香辣回甜，泡菜味浓。
制作关键：石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡，听到“吱吱”直响时下入才能达到效果。
自制泡菜（批量制作）制法：
原料：大白菜25千克。
配料：苹果500克，梨500克，葱、姜各250克。
调料：盐2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。
制法：
1、将大白菜洗净一剖两半，逐层撒上盐1500克，后按实在盆内，腌渍四小时后备用。
2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后加入剩余调料，苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）搅拌均匀。
3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出使用。不用封口，用石块、砧板等重物压一下即可。
制作关键：
大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊；大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内，这样便于入味；泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然达不到效果。
碳火烤蛙
< class="pgc-img">碳火烤蛙
烤鱼已经流行了近10年，如今烤鱼依然有市场，但是年轻食客永远是在求新求变的，作为厨师没有创新就没有市场。于是，这道烤蛙应运而生。
烤蛙的制作方法和烤鱼其实非常相似，需要做的就是把鱼换成牛蛙，十分简单，即可完成烤鱼菜的换代更新，给年轻食客带来新感受。
加工牛蛙：
取大牛蛙1250克宰杀制净，将其切成大块，冲洗干净后加入盐10克、生粉20克、白胡椒粉和鸡粉各2克抓拌均匀，腌制3-5分钟，放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。
处理垫料：
取莲藕、土豆、圆葱各100克洗净，莲藕、土豆分别切成薄片，放入沸水中大火焯透，圆葱切成粗丝。将三种垫料放入烤鱼盘内。
制作：
1、锅内放入红油、大豆油各250克，花椒油100克，烧至五成热时，放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香，下入鲜小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉酱各50克炒出麻辣味。
2、下入四季豆（斜刀切粗条）150克，中火炒至其变色，倒入啤酒350毫升，用盐、鸡粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克，白糖、辣鲜露各15克调味。
3、倒入牛蛙，翻拌均匀，出锅前放入鲜线辣椒（斜刀切丝）150克翻拌均匀，出锅倒入烤盘内，再淋入红油100克，搭配燃烧的木炭上桌加热食用。
其它味型配方：
麻辣料
锅内放入熟猪油、菜子油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出麻辣味，用味精、鸡粉各10克，盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅，浇在烤蛙上即可。
香料粉：
白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内，打成粉。
豆豉料
锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤蛙上。
酸菜料
锅内放入熟猪油100克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入切碎的老坛酸菜150克，切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出香味，用味精、鸡粉各10克调味，淋入白醋20克出锅，浇在烤蛙上即可。
小贴士：
关于如何让牛蛙在加热过程中肉质不变老，有两个方法：
一是浸炸时，一定要待油温达到八成热时，将锅端离火口或者改用极小的火，放入牛蛙，快速搅拌几秒，即可将牛蛙捞出，不需要将牛蛙浸炸至色泽金黄再捞出。
二是在烹调过程中，一定不能加水，否则在菜肴上桌后，牛蛙会吸收水分，肉质也会变老，因此只能加啤酒或者油。
泰式过瘾跳水蛙
< class="pgc-img">泰式过瘾跳水蛙
原料：牛蛙1000克，包菜200克
调料：鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗
做法：
1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。
2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。
3、锅炙热，下二合油(葱油、熟菜籽油按相同比例混合)20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香。
4、再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。
自制剁辣椒：
新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。
浓汤炖大鱼头
< class="pgc-img">浓汤炖大鱼头
用鱼头与火腿组合起来做菜，可谓鲜上加鲜。制作时，一定要先用大火把汤汁“冲”白，才能达到汤汁浓白、味道鲜美的效果。
把大鱼头治净，对剖成两半。另把金华火腿切成薄片，竹荪用热水发涨后，切成节待用。
锅里放适量化猪油烧热，下姜片、葱节和鱼头，煎至两面色呈浅黄时，倒入大量的鲜汤淹过鱼头，然后开大火烧10分钟（一定要用大火，让汤汁沸腾翻滚而变得浓白）。
等汤汁“冲”至浓白时，连鱼头一起倒进大砂煲，再放入火腿片、竹荪节和红枣，用小火煲30分钟。最后加盐、味精和胡椒粉调味，撒入水发枸杞，配卡式炉即可上桌。
<>菜，选料丰富、造型精美、口感清爽，是各大餐厅、酒楼必不可少的菜品之一，作为开胃前菜，其品质与口感常常会影响，顾客对于餐厅的第一印象，其重要性不言而喻。
那么如何才能做出令顾客称赞的凉菜？什么样的凉菜不仅能俘获食客的芳心，还能降低成本为餐厅提高毛利呢？
烹烹特地挑了几款，餐厅特色凉拌菜供大家参考！
虫草花拌菠菜
眼 哥/图 菜品提供：宿州市后厨餐厅
菜品制作：张安徽
制法
1.把虫草花治净，入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。另把菠菜择洗干净，放入加有少量油脂的沸水锅汆断生，捞出来投凉。
2.把虫草花和汆熟的菠菜共纳一盆，加入盐、味精和香油，拌匀装盘即成。
芥味海葡萄
来源：新都莲栖素食餐厅 巴樵/图
原料
海葡萄20克、芥末6克、陈醋50毫升、生抽5毫升、白糖15克
制法
1.将海葡萄治净，放入500毫升的清水盆里浸泡约3分钟，捞出来控干水分。
2.往碗里依次倒入芥末、陈醋、生抽、白糖，用勺子搅拌均匀成蘸汁，方形盘上摆一不锈钢匙，上挂海葡萄，用鲜花等稍加装饰，将蘸汁倒入长形盘，夹海葡萄蘸食。
凉拌冲菜
大华渔港 朱定国制作
原料
大头菜200克、冲菜200克、盐、酱油、醋、味精、花椒粉、自制红油辣椒各适量
制法
1.把晒蔫的大头菜竖切成相连的片，再横切梳子花刀，纳盆加少许的盐和味精码味。另把头天晒蔫的冲菜切节，下入净锅炒一会儿，纳盆放一晚上。
2.往盆里放入大头菜片和冲菜节，调入适量的盐、酱油、醋、味精、花椒粉和自制红油辣椒，拌匀后装盘便可。
葱酥鲫鱼
此菜是先把鲫鱼炸酥后，再加汤收汁入味的凉菜，而为了提升鱼肴的鲜香度，还要加玉兰片和香菌。
制法
1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀；待用盐、料酒、姜片和葱节码匀入味后，放入七成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入姜片和葱白段爆香，下入水发香菌、玉兰片和泡辣椒段稍炒后，掺入鲜汤烧沸，放入炸过的鲫鱼，并在鱼身上摆好葱段，调入盐、糖色、醪糟汁、白糖、醋和味精；
3.用小火烧至汤汁浓缩一半时，将鱼翻面，继续收至汁水将干且亮油时，淋入香油，出锅装盘即成。
说明：收制鱼肉时，放入少量的醋不但可以让鱼骨软化，还能去腥除异，不过醋不宜多放，以成菜没有明显的酸味为度。制作时要求小火慢收，才能保证成菜肉嫩、骨酥、形不烂。
北极贝拌口口脆
（泡椒芥末味）
编辑：王诗武
原料
北极贝80克、青笋150克、盐80克、花椒5克、鸡精10克、白糖20克、野山椒圈50克、鲜小米椒圈50克、白醋150毫升、野山椒水150毫升、蒜片30克、姜片20克、矿泉水1500毫升、芥末膏、韭菜叶各适量
制法
1.青笋去皮后切成10厘米长的段，再滚刀片成宽约8厘米的薄片，另把北极贝对剖成两片。用青笋片将北极贝逐一包卷起来，并且用烫熟的韭菜叶拴好备用。
2.把矿泉水倒盆里，加入盐、白醋、鸡精、白糖、野山椒圈、鲜小米椒圈、野山椒水、花椒、蒜片和姜片，搅匀即制成泡椒水，然后放入青笋北极贝卷浸泡。
3.把泡入味的青笋北极贝卷捞起分别装入小碗，再取适量泡椒水，加入少许芥末膏搅匀，淋在碗里即成。
开胃空心菜
原料
空心菜尖350克、小青椒粒100、蒜粒20克、红小米椒粒15克、蒸鱼豉油100毫升、保宁醋40毫升、东古一品鲜酱油5毫升、白糖10克
制法
1.空心菜尖洗净，入沸水锅快速汆一水，捞出来沥干水分后，放盘里堆摆好。
2.把蒸鱼豉油、保宁醋、东古一品鲜酱油和白糖放一起调匀，淋在空心菜尖上，最后撒入小青椒粒、红小米椒粒和蒜粒，上桌拌匀食用。
热拌香拐子
拐子，即连接猪蹄和猪肘之间的关节部位，皮厚肉少，口感较为脆爽。这里以红油和刀口辣椒调制的酸辣味汁拌制，凉菜热吃，风味更佳。
制法
1.把猪拐子放入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟（不能煮得太过，要保持脆爽的口感），取出来冲冷后，去骨取净肉，切成条待用。
2.出菜前，把肉条放开水锅里烫热后，装进窝盘，另取刀口辣椒、酱油、香醋、红油和适量热汤，调成酸辣味汁倒进去，最后撒上酥黄豆和葱花，即成。
凉拌兔
（麻辣荔枝味）
周思君/文
这道菜采用“白砍”的形式制成，可以做成麻辣味、荔枝味等多种口味。其中荔枝味吃后带有回甜。
制法
1.把活兔宰杀后剥皮治净，下入加有姜块、葱节和盐的水锅里，煮至断生时，捞入凉水盆里泡一下，捞出来风干后，斩成细条装盘。
2.往盆里加入自制辣椒油、花椒面、盐、鸡精、味精、白糖、醋、老姜、大蒜和少许凉开水，调成荔枝味汁水。
3.然后把汁水浇在盘中兔条上，撒些花生米、芝麻和葱花，即成。
茶香贝唇
原料
北极贝唇50克、茶树菇200克、XO酱15克、红小米辣碎10克、鲜露5毫升、色拉油适量
制法
1.把北极贝唇切成丝备用。另把茶树菇撕成细丝，投入六成热的油锅炸至干香，捞出来沥油后，晾冷待用。
2.把北极贝唇丝和炸好的茶树菇丝纳盆，加入XO酱、鲜露和小米辣末拌匀，装盘便好。
说明：茶树菇丝不可炸得太干，否则影响口感。另外，因XO 酱和鲜露味道都很咸，故拌制时不需要加盐。
瓦罐鹅肠
制法
1.把新鲜鹅肠放入加有盐、姜葱和料酒的沸水锅汆熟，捞出来投凉并沥水待用。
2.取坛形瓦罐盛器，放入黄瓜片垫底后，盖上汆熟的鹅肠，并淋上用蒜米、小米椒末、盐、味精、鸡精、生抽、辣鲜露、白糖、花椒面、藤椒油、红油辣椒调匀的麻辣味汁，撒上熟芝麻和葱花，上桌后拌匀即可食用。
