卤味更朝迭代，鸭子还能稳坐第一把交椅吗？

小小”的卤味江湖聚焦了三大上市公司，风起云涌，纷争不断。

江湖中心，头部品牌激烈厮杀，曾经的武林盟主如今面临地位不保；头部品牌周围，大小品牌伺机而动，时刻准备着取而代之。竞争持续加剧，卤味品类升级大战的号角已经吹响。

不断更朝迭代的卤味江湖正在走向哪些创新升级方向？哪些细分赛道还将释放出新的机会

撼动鸭子的王者地位

迄今为目，鸭子还是卤味江湖中绝对的王者。周黑鸭、绝味、煌上煌均聚焦鸭制品。周黑鸭被称为“一代鸭王”，是曾经公认的卤味江湖“武林盟主”。

但当绝味一骑绝尘突破万店规模，当煌上煌也成功上市，遭遇发展瓶颈的周黑鸭，其“盟主”地位或将不保，这一点，在三个品牌的年报中也可见一斑。

▲图源网络，仅学习勿商用

周黑鸭2020年业绩报告显示，2020年周黑鸭实现全年营收21.82亿元，同比减少31.5%；毛利12.1亿元，同比减少32.8%，毛利率55.5%；净利1.51亿元，同比下降62.9%。其中，受疫情影响，2020年上半年，周黑鸭亏损了4000万元。至此，周黑鸭连续3年业绩下滑。

煌上煌2020年业绩报告显示，2020年归属于上市公司股东的净利润约为2.82亿元，同比增长28.04%；营业收入约为24.36亿元，同比增长15.09%。

绝味食品2020年前三季度，收入为38亿元，净利润为5.2亿元，其中，上半年净利润为2.7亿元，同比跌幅超过30%。但绝味的2018年与2019年业绩均呈上升趋势。

在盈利能力面前，周黑鸭的“鸭王”已经名不副实。那么，“盟主”之位悬而未决，是周黑鸭再度发力重新问鼎，还是绝味与煌上煌成功攻擂？混战之下的卤味市场，有了无限可能，赢家也可能不在三家之中产生，甚至，不在鸭制品卤味赛道上产生。

就目前看来，周黑鸭2020年紧急开放加盟，还未对业绩提升带来明显的变化。周黑鸭2020年业绩报告显示，截至2020年底，周黑鸭特许从19家扩大至598家。

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绝味的“病毒”式拓张带来了市场规模与品牌声量上的优势，但同时也为门店管理带来了较高的挑战。绝味的品控以及食品安全是消费者关注的主要问题之一。

三家上市公司中，煌上煌的增势还算喜人。而在鸭制品之外，还有更多其他卤味品细分品类正在崛起。

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紫燕百味鸡，目前在全国拥有4300余家门店，以鸡制品为招牌产品。采取线下门店与线上电商双管齐下的模式，近两年一直保持着良好的增长态势。

陈鹏鹏卤鹅店，热点打卡地方菜门店，主打卤鹅，因为排队频频被媒体报道……

鸡、鹅、猪蹄等卤味细分赛道上的品牌，虽现在还不具备与三大巨头分庭抗礼的实力，但百花齐放的卤味江湖在经历不断被洗牌后，格局会出现怎样的变化，值得期待。

突破传统门店场景

横向看卤味，各大细分赛道正在活跃起来；纵向看卤味，各大品牌开始基于自家熟悉的产品架构冲破场景限制。冲破传统门店场景，打破惯性消费模式，是当下卤味品类升级最明显的表现之一。

1、小零食

随随便便刷一会儿短视频，就总能与各种各样的“虎皮鸡爪”、“脱骨鸡爪”等不期而遇。2019年1月才上线淘宝的王小卤虎皮鸡爪，在2020年618销售额超千万，2020年双11，王小卤GMV超过2000万，同比增长3300%。

区别于传统的卤味“餐品”，王小卤在年轻人眼里更多的是一种“零食”；区别于卤味门店，王小卤强调全链路数字化，主营线上售卖，推广营销也多迎合当下热门的线上营销方式，比如抖音KOL推荐、直播带货等。

一些零食品牌也杀进了卤味市场，良品铺子与三只松鼠均在这两年大推卤味新品。在良品铺子电商旗舰店中搜索“卤味”，鸭肫、猪蹄、猪尾巴、无骨鸭掌、去骨鸡爪、鸭脖、鸭舌、鸡翅、鸡腿等卤味小零食琳琅满目。

卤味的零食化，事实上是基于传统卤味真空包装的进一步升级；卤味的线上化，更是为卤味零食在商超之外又提供了绝佳的售卖场景。

2、卤味+

热卤现捞最近很火！

其实，热卤现捞一直是卤制品的主流模式，在鸭制品在凉卤的路上越走越远时，很多猪肉制品一直坚守着热卤现捞的模式。只不过，当热卤现捞搭配上米饭、米粉、烧烤等餐饮元素；当热卤现捞的制作从后厨走到了前厅，“看得见”的新鲜，让“热卤现捞”模式摇身一变成了网红。

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本弄、卤大姐等品牌均打出了鲜煮现捞的口号，并在卤制品的基础上加入米饭、米粉等主食，打造成为一个卤味主题的餐厅。

将卤味融入至餐饮场景中，让卤味成为餐厅的一个特色或是爆品，“卤味+”正流行。它将曾经“自立门户”的卤味又重新拉回至餐厅场景中，让餐厅体验加载卤味的零售属性，成就了 “卤味+”全渠道运营的优势。“堂食+外卖+外带”，是大多“卤味+”餐厅的营收模式。

卤味重回餐饮舞台，这里面的想象空间太大了，可快餐、可正餐、可外卖、可团餐。并且，相对于独立的卤味售卖，融入餐厅体验的卤味更具价值感，也借此拉升了卤味的产品单价。

发挥无限想象空间

在“卤味+”模式中，卤味是一个百搭神器；在传统卤味模式下，卤味店是创业热点。卤味江湖的厮杀，虽竞争加剧，却也倒逼着行业不断发展、创新，寻求突破。这样的卤味市场，充满无限的想象空间。

1、地方卤味品牌化

卤是中国的传统烹饪方式之，卤菜有着2000多年的发展历史。相传从秦惠王统治巴蜀（公元前221年），就已经开始有了卤菜。发展至今，卤味已经有了清晰的流派，大至分为清卤、南卤、北卤，南卤又可分为红卤与白卤。

在流派的基础上，卤味又根据地域特征分为“八大门派”，分别为四川的川卤、江浙沪的糟卤、北京和山东为代表的酱卤、广东与潮汕地区流行的粤卤、湖南的药卤、湖北自成一派的黑卤、闽卤、港式烧味。每一个“门派”下都“门徒”众多，出众者亦不少。

▲YesRobin摄

陈鹏鹏卤鹅饭，即是粤卤的代表。近两年，陈鹏鹏将卤鹅品类做成了品牌，陈鹏鹏已经成为自带品类标签的品牌。日前，出于品牌的发展需要，陈鹏鹏卤鹅饭店更名为陈鹏鹏潮汕菜，虽在品牌名称上不再突出爆品战略，但卤鹅依然是陈鹏鹏不折不扣的拳头产品。

2、品类创新年轻化

卤味越来越“年轻”了，“年轻”到成为年轻人的热门打卡地。

卤味火锅贤合庄，卤味与火锅的结合体，火锅之余，店内的肥肠、牛杂、鸡脚、豆干、牛蹄筋、牛蛙等现捞热卤也是消费者的必点菜。“卤味+火锅”的复合模式，外加明星、网红背书，贤合庄收获了大批年轻粉丝。

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如果说贤合庄是对卤味运营模式的创新，卤味麻辣烫就是通过卤味食材的创新来寻求卤味细分品类的突破。将麻辣烫食材运用到卤味中，再佐以麻辣烫的各式小料，抛弃辣汤和红油的卤味麻辣烫相对更绿色，更健康，它同样在迎合年轻消费需求。

创新，是卤味品牌打破天花板的最佳途径，但在传统品类的赛道上做创新并不容易。越是历史悠久的品牌，创新空间被挖掘地越彻底。当下的卤味创新更聚焦于年轻消费喜好，从模式、营销、口味等方面迎合年轻人的消费需求。

3、便捷特性弱化

便捷，是传统卤味的关键优势之一。在家庭用餐场景中，卤味是“随时可以切上一盘”的存在。但是，在经历各种创新之后，在“万物皆可卤”的趋势下，卤味有了更丰富的搭配与食用场景，便捷不再是卤味的“标配”。

创新面前，卤味的便捷特性在不断被弱化，取而代之的是对“卤制”的口味强调。这意味着，卤味的竞争力将回归到“卤制”工艺、出品口味本身上，这要求各大品牌需要从产品层面多下功夫，才能铸就相应的竞争优势。

有人说现在的卤味市场已经进入3.0时代。1.0时代是以鸭脖为代表的凉卤时代，2.0时代是鲜卤，3.0时代是热卤时代。相对于卤味升级到3.0热卤时代，参某更愿意称其为升级到了多元时代。

凉卤、鲜卤、热卤在它们的领域内各自为战，同时又形成相互竞争的关系，同时，“卤味+”的来临，让卤味又拥有了更丰富的表现形式。

之于创业者，这是一个激战时代，但并不缺乏机会；之于消费者，这是一个美好时代，群雄逐鹿的结果是为消费者提供一个更良性竞争，更多元选择的消费环境。

、卤蛋

原料:鸡蛋10个,啤酒1罐,老抽少许,生抽适量,红糖适量,大料2块,桂皮1块

做法:用开水将鸡蛋煮熟，约十分钟，再将煮熟的鸡蛋放入凉水中冷却半小时后剥壳。用刀在处理好的鸡蛋上轻轻的划上几道口子，过程中要注意不可划得过深，不可漏出蛋黄。再将划好的食材放入锅里，倒入准备好的啤酒，生抽，老抽，红糖，大料和桂皮煮沸，约十分钟后关火，再将食材和汤料倒入容器中浸泡约二十四小时后即可。

二、五香卤鸭翅

原料:鸭全翅,老卤汁,八角,桂皮,香叶,小茴香,五香粉,葱,姜,蒜,干红辣椒,老抽,生抽,料酒,盐,糖。

做法:将鸭翅洗净切块焯水待用，将老卤汁和配料(八角、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、糖)一起大火煮开。再将准备好的原料放入锅中用大火煮开，再转至中小火卤三十分钟左右即可。

三、香卤素鸡

原料:圆素鸡,葱,小米椒,八角,生抽,老抽,白糖,料酒。

做法:将圆素鸡洗干净，沥水后切成薄片。再将葱和小米椒切成小段。在锅里倒入稍多一点的油，先开中火把素鸡放入，再转大火将食材煎至两面金黄，直到素鸡的表面起泡为止。锅内留少许的底油，将多余的油倒出，再把所有素鸡放入，调到大火进行翻炒，再加入八角，适量生抽，老抽，白糖，料酒和清水，盖上锅盖用大火煮开后转小火慢煮。等十分钟后，看素鸡体积膨胀入味后，再转大火进行收汁，拌炒均匀，把提前切好的葱花和小米椒撒入方可出锅。

何才能经营好一家卤味熟食店？近年来，随着人们生活水平的提高，对于美食的追求也不断升级。特别是在新冠病毒疫情之后，人们对于街头熟食的热情更是高涨。因此，街面上涌现出了越来越多的卤肉熟食店。然而，这些店铺的经营者却是鱼龙混杂，做法也是花样百出。那么，如何才能在这些店铺中脱颖而出，成为卤味熟食行业的佼佼者呢？

第一，技术过硬是经营卤味熟食店的基础。一家成功的卤味熟食店，其核心秘诀在于拥有出色的技术。这里的“技术”，不仅指的是制作卤味的方法，还包括食材的选择、食材预处理、香料的搭配、调料的选择与使用、火候的掌握等多个方面。只有充分掌握这些核心技术，才能制作出美味可口、回味无穷的卤味熟食。因此，对于经营者来说，不断学习、探索和提高自己的技术水平是至关重要的。

第二、品质，无疑是熟食行业的核心竞争力。为确保食材的质量与安全性，在采购时必须严格把关，选择经过专业检疫的肉类食材。任何劣质食材或含有有害添加剂的食材，都会严重损害顾客的健康，并摧毁店铺的声誉。只有上等的、新鲜的食材，才能做出出令人陶醉的美味卤肉。

不仅如此，持续推出新菜品也是保持竞争力的关键。在这个日新月异的时代，顾客对于美食的追求也在不断变化。店铺如果不能及时更新菜单，提供新的美食体验，就会失去顾客的关注，让他们产生厌倦感。只有不断创新，才能让顾客始终保持对你的店铺的兴趣，提高店铺的知名度和口碑。

第三、选址是开店成功的关键要素之一，就像选择一个好的舞台一样重要。在开始寻找合适的店铺时，首先需要确定哪些地理位置能够吸引更多的人流，从而带来更多的潜在客户。一个好的地理位置应该具备以下几个特点：

（1）. 人流量大：选择一个人流量较大的地段，如靠近超市、农贸市场或大型工厂的店铺，能够为你带来更多的潜在客户。这些地段通常有较高的人流量，能够让你的店铺更容易被人们发现。

（2）. 交通便利：一个好的地理位置应该便于人们前来。如果一个地段交通不便或者需要人们步行较长时间才能到达，那么人们可能会选择其他更方便的地点。因此，在选择地理位置时，应该考虑到交通是否便利以及人们是否容易到达。

(3). 目标客户群体：在选择地理位置时，需要考虑你的目标客户群体。如果你的目标客户是年轻人，那么可以选择靠近学校或者娱乐场所的地段；如果你的目标客户是家庭，那么可以选择靠近居民区的地段。

(4). 竞争情况：在选择地理位置时，也需要考虑当地的竞争情况。如果一个地段已经有很多类似的熟食店，那么你需要考虑如何与它们区分开来，否则你的店铺可能会被埋没在众多的选择中。

总之，选择一个好的地理位置需要仔细考虑和评估。不要过于依赖“酒香不怕巷子深”的旧观念，选择一个好的位置能够让顾客轻松找到你，从而为你带来更多的机会。

第四、口感，是餐饮业中至关重要的因素。它不仅能决定顾客对食物的满意度，还能为店铺带来口碑和好评。因此，我们始终强调口感决定一切。

首先，要确保食材的新鲜。这是做好美食的基础。只有新鲜的食材才能提供最纯正的味道，满足顾客对美食的期待。无论是蔬菜、肉类还是海鲜，都要确保其新鲜和质量。这需要我们严格把控供应链，及时更新库存，确保每一份食材都符合标准。

其次，要保持口感的独特性。在竞争激烈的卤肉行业中，只有独特的口感才能让你的店铺脱颖而出。因此，我们要根据顾客的口味需求，精心设计调配口味，打造独特的菜品。只有不断追求卓越的口感和独特的风味，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

第五、价格是一个需要精细权衡和巧妙安排的艺术问题。在熟食行业中，价格的高低不仅反映了菜品的品质和价值，更是一种吸引顾客的策略。然而，价格过高可能会让顾客望而却步，感到经济压力；而价格过低则可能引发顾客对食材质量的怀疑。

因此，为了找到一个既能吸引顾客，又不会让他们觉得你用的食材是廉价劣质的适中价格，你需要对市场进行深入的研究，了解同类型餐厅的定价策略和顾客的消费习惯。你还需要明确自己的品牌定位和目标客户群体，以便在价格和质量之间找到一个最佳的平衡点。

在制定价格策略时，你可以采取一些技巧来避免过高或过低的价格。例如，你可以采用市场渗透策略，以较低的价格吸引大量的顾客，从而增加销售额和市场份额。你还可以采用差异化定价策略，根据菜品的独特性和市场需求来制定不同的价格。此外，你还可以通过提高食材的质量和优化菜品的制作过程来降低成本，从而为顾客提供更优质的服务和更合理的价格。

总之，价格作为一个艺术问题，需要你综合考虑多种因素，精心制定策略。只有找到一个适中的价格，才能吸引更多的顾客，提高品牌知名度和市场竞争力。

第六、营销在商业领域中扮演着至关重要的角色，尤其是对于熟食店来说。有效的营销策略可以吸引更多的潜在客户，提高店铺的知名度和销售额。熟食店的营销就像一块磁铁，通过各种方式吸引着周边的潜在客户。

在店铺装修之初，挂出醒目的提示招牌或横幅，是一种非常有效的营销策略。这些标志可以在第一时间向路人展示店铺的信息和优惠活动，引起他们的兴趣和好奇心。同时，这些标志可以在店铺开业的初期帮助宣传店铺，吸引更多的潜在客户。

社交媒体是另一个重要的营销渠道。利用社交媒体平台如微博、微信等来宣传店铺，可以提高店铺的知名度，吸引更多的客户。例如，可以在社交媒体上发布店铺的照片、菜单、优惠活动等信息，让更多的人了解店铺。此外，还可以通过与客户互动、分享客户的评价等方式来提高店铺的信誉度和口碑。

在营销策略中，还有一种非常有效的方式是提供优惠活动。例如，可以提供首次购买的优惠、推荐新客户的优惠等。这些优惠活动可以吸引更多的客户，提高他们的购买意愿和忠诚度。

总之，熟食店的营销需要多种手段的配合。从醒目的提示招牌或横幅到社交媒体的宣传，再到优惠活动的设计，每一个环节都需要精心的策划和执行。只有这样，才能让店铺在竞争激烈的市场中脱颖而出，实现商业的成功。

第七、卫生是商业运作的基本要求，无论是在食品制作、餐饮服务还是商品销售行业，都占据着举足轻重的地位。对于店铺而言，卫生不仅关乎形象，更牵涉到顾客的健康安全。想象一下，如果一个店铺脏乱不堪，那么即使它的产品再好，也难以吸引顾客驻足。

让我们首先谈谈店铺卫生。每天至少进行一次清洁是必要的，包括地面、桌面、展架等各个角落。除此之外，还可以考虑定期进行大扫除，以确保店铺的卫生状况始终良好。在清洁过程中，务必注意死角和细节，比如垃圾桶、缝隙等，以免给细菌和病毒留下滋生的空间。

服务员个人卫生也不容忽视。一个小小的服务员指甲都可能成为你店铺形象的破坏者。指甲应该保持整洁和卫生，避免出现污垢和细菌。此外，服务员的着装和礼仪也很重要。他们应该穿着整洁、合适的制服，并且具备良好的服务态度和技巧。

第八、服务，对于卤味熟食行业而言，无疑是竞争激烈的市场中一股强大的推动力。它如同一道亮丽的风景线，为顾客带来愉悦的体验，使他们在享受美食的同时，感受到您店铺的独特魅力。

友好的态度，是服务中不可或缺的一部分。热情的员工，面带微笑的接待，都能使顾客感受到家的温暖。当顾客进入您的店铺时，他们期望的不只是一款美味的卤味熟食，更是一份真诚的关怀和尊重。因此，无论是新顾客还是老顾客，您都应当以礼相待，展示出您的专业素养和人格魅力。

正是这些细节和流程，决定了您的服务质量和顾客满意度。要想在卤味熟食行业中脱颖而出，您就必须关注每一个服务环节，从食材的选择到烹饪的过程，再到最后的上菜时间，每一个环节都不能马虎。

通过这些努力，您的店铺将不仅仅是一家卤味熟食店，更是一个让人们放松、享受美食的好去处。在这里，顾客们会感受到一种家的温馨和舒适，这将使您的店铺成为消费者们的首选之地。

综上所述，经营好一家卤味熟食店需要全面而细致的考虑。从口味、价格、营销、卫生、品质和服务等方面入手，不断提升和完善自己的卤肉技术，以适应市场的变化和消费者的需求。只有这样，才能在这个行业中立足并取得成功！

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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