底捞此前还曾尝试过开设快餐副牌，尝试火锅之外的更多业态，但水花不大，这是品牌再次尝试熟悉领域的原因之一。

记者丨张天元

快餐、米线、面馆都试了个遍后，海底捞又干起了老本行。近日，海底捞开出了子品牌嗨捞火锅，主打牛肉火锅，点单模式上更加灵活，可点单可自取，价格上更加“亲民”，人均在60-80元左右。

事实上，海底捞曾推出多个快餐子品牌，但似乎并未激起太大水花，如今又做起了更加细分的火锅生意，也算是继夜市摆摊和门店洗头等服务后又一寻求增量举动。在业内人士看来，海底捞此举有利于进一步扩大市场份额，但市场竞争激烈，新品牌虽背靠大树，但细分市场存在差异，能否在借力的同时成为第二曲线仍有待观察。

4元一份自助小料

子品牌走简约风

海底捞瞄上了更加细分的火锅赛道。近日，海底捞在龙湖北京北苑天街开出了子品牌嗨捞火锅，从现场看来，整体风格较为简约，“每天都是小欢聚”的slogan较为显眼，“HAILAO HUOGUO”的LOGO更是随处可见。

产品方面，该门店主打牛肉产品，菜单上印有牛五花、牛上脑、牛板腱等菜品，锅底则是川味麻辣鸳鸯锅和清油麻辣鸳鸯锅两种，还包括小吃、主食、精酿和手作饮品等，相较于海底捞，嗨捞火锅不提供羊肉，但主食和手作饮品却是新品。不同于海底捞的点单方式，店内还设有摆放着包括鸭血、鹌鹑蛋、冻豆腐等菜品的冰柜，消费者可自行拿取菜单之外的产品。

价格方面，嗨捞火锅的锅底售价分别为29.8元和19.8元，牛肉类产品在28-49元之间，冰柜中的菜品由6元到26元每盘不等。与海底捞10元/位且具有代表性的自助小料台相比，嗨捞火锅4元/位的自助小料更加亲民，但未提供水果、小吃和粥品等。据门店工作人员介绍，嗨捞火锅的人均在60-80元左右。

不过，北京商报记者在10月8日下午走访时发现该门店处于暂停营业状态，相关工作人员表示，经过了几天的试营业，公司决定升级调整，但店内还未收到具体的调整方案。关于嗨捞火锅的未来发展规划，记者联系到海底捞，其相关负责人表示，嗨捞是海底捞内部团队孵化的新品牌，建立在对火锅细分市场的理解与洞察基础之上，希望能为消费者提供更多选择。

寻求增量脚步不停

有望进入更多市场

没有舞面、简化小料台、自助拿取……嗨捞火锅的模式似乎更轻，性价比也更高，和海底捞的定位形成了一定差异。其实，正如海底捞所说，此次孵化的子品牌瞄准了更加细分的火锅市场，可见其希望以差异化占据火锅市场更大份额的决心。

其实，海底捞对于孵化子品牌并不陌生。早在2020年时，海底捞就曾在北京开设过两个新品牌门店“饭饭林”以及“秦小贤”，所经营品类分别是快餐盖饭和米线。再之前，海底捞还曾在不同地区开设子品牌，例如北京的“十八汆”、成都的“捞派有面儿”、郑州的“佰麸私房面”以及西安的“新秦派面馆”。

子品牌仅是一方面，自啄木鸟计划后海底捞便一直在寻找增量进行优化，例如进入夜市摆摊、推出洗头服务、演唱会后的免费大巴等等，就在昨日，海底捞试点校园火锅的消息又引发讨论。除了服务上愈发亲民外，海底捞在价格上“亲民”早已有迹可循，最新财报数据显示，其人均消费从2022年上半年的105元降至了今年上半年的102.9元，其中一线、二线和三线及以下城市门店的人均消费分别下降7.1元、2.5元和1.7元。

资深连锁产业专家文志宏表示，海底捞此前还曾尝试过开设快餐副牌，尝试火锅之外的更多业态，但水花不大，这是品牌再次尝试熟悉领域的原因之一。从目前看来，嗨捞火锅的定位和模式上进行了较大创新，不仅定位更加亲民，且客单价更低，若能不断成功打磨嗨捞火锅的整体模型，未来或许能够帮助海底捞渗透更多市场。

找准自身特色

推动多品牌发展

熟悉的品类，不一样的配方，海底捞此次开设副牌似乎有着更多底气。不过，火锅市场竞争激烈，赛道愈发细分，主打潮汕牛肉火锅、椰子鸡、糟粕醋等地方连锁品牌不断涌入赛道，对于海底捞都有一定压力，初出茅庐的嗨捞火锅更需将自身特色描绘得更为清晰。

农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅指出，火锅品类需求较大，受众广泛，嗨捞火锅的推出，能够帮助海底捞进一步扩大市场份额，提高品牌影响力。同时，嗨捞火锅的定位更加亲民，模式相对更轻，能够更快地进行扩张和复制，从而适应市场变化，这也是海底捞不断调整战略、追求更大市场份额的表现。

不过，即便有着海底捞的支持，新品牌从0到1的搭建也不简单。袁帅进一步指出，海底捞在经营子品牌方面拥有供应链、品牌影响力和管理等方面的经验，但同样面临着市场定位、人才储备、品质管控和资本投入等方面的挑战。在运营子品牌的过程中，嗨捞火锅需要保持与海底捞一致的品牌形象和服务标准，并找准自身的独特定位和特色，不断创新并了解市场需求，从而在火锅市场中脱颖而出。

文志宏指出，嗨捞火锅拥有海底捞的背书与资源支撑，又是同一品类，因此成功的概率会更高。不过，由于嗨捞火锅的客单价较低，就需要不断提升运营和周转效率，从而维持品牌经营。虽说嗨捞火锅与海底捞均主打火锅品类，但其属性和盈利模型不同，在探索过程中同样会遇到挑战。火锅赛道仍有空间，品牌化和连锁化依旧是赛道发展的主旋律，海底捞打造出第二增长曲线仍有机会，但未来嗨捞火锅需要向海底捞借力的同时，不伤及原有品牌，并形成自身差异，从而推动整个集团向上发展。

编辑丨林琴

图片丨北京商报

第 3794 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

就在今天

海底捞宣布开放加盟！

海底捞开放加盟了。

就在今天，海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”）发布公告称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。此外，海底捞已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。

目前海底捞官网已开放唯一加盟通道，显示将对加盟用户提供六大加盟支持，如运营管理体系、市场宣传策划、完整供应链体系、产品开发和食品安全、工程和信息系统、专业管理人员，以及对加盟商资质方面也提出了相关要求。

为什么突然开放加盟？海底捞对此的解释是顺应市场发展。

2023年，中国餐饮市场迎来复苏，国家统计局近日发布最新数据显示，2023年全国餐饮收入达52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高。

从海底捞近日发布的业绩预告也有所证明。

相较于2022年持续经营业务收入约310.4亿元，海底捞截至2023年12月31日止年度的持续经营业务收入预计将不低于414亿元，增加比例不低于33.3%。相较于2022年的持续经营业务净利润约16.4亿元，海底捞截至2023年12月31日止年度预计将录得持续经营业务净利润不低于44亿元。

从去年开始，餐饮市场开放加盟趋势愈加明显，不少品牌选择开放加盟扩充市场。截至2023年6月30日，海底捞在中国市场共经营1382家海底捞餐厅。在经济回暖、行业升温、餐饮连锁化经营不断壮大的背景下，海底捞也加入餐饮市场“加盟潮”，的确属于顺势而为。

“目前按照以直营为主、适时引入加盟特许模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张。”

海底捞认为，引入加盟特许经营模式将在继续保证管理水准和顾客体验的基础上，增强营运能力，引入更多优质资源，提升营运效率，助力海底捞品牌扩展至更多城市，为更广泛顾客提供服务。

从茶饮咖啡到连锁正餐

头部餐企“加盟大奋战”

从2023年年末至今，“加盟”在连锁餐饮品牌来年计划中出现的频率最高。

2024年2月3日，九毛九宣布自2024年2月1日起，逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务，这标志着九毛九从以直营为主向多元经营模式转变。

再往前看，2023年12月28日，乐凯撒披萨宣布将在2024年1月正式开放特许经营，推出单店特许经营和区域特许经营两种模式。

2023年12月22日，和府捞面创始人李学林在宣布未来和府捞面将正式开放加盟，并在未来三年将寻求“5000+事业合伙人”进行联营，拓展多线市场。

在直营转加盟的路上，从茶饮咖啡，到西餐快餐，再到火锅中餐……越来越多的头部品牌躬身入局。

同时，品牌通过优化加盟政策，降低加盟门槛，吸引加盟商入局。

2月28日，奈雪公布2024年加盟新政策，单店投资58万元起，2024年6月30号前完成签约的加盟店，可享受单店6万元营销补贴，而2023年7月首次开放加盟，奈雪加盟费用高达98万元。

新茶饮赛道的规模化竞争日益激烈，调整加盟政策的不只有奈雪。

比如，喜茶承诺2024年一季度新签约的，合作费全免；茶百道实施签约减免、点位减免、物料返点等优惠措施；书亦烧仙草则推出主打0品牌费、0合作费与0服务费等加盟新政。

瑞幸咖啡宣布新增“定向点位加盟模式”，持续扩大门店选址区域如学校、医院、景点等；去年肯德基宣布加盟门店的比例进一步扩大至15%-20%。

2024年，餐饮行业或将掀起一阵抢夺加盟商的血雨腥风。

为啥出现了“报复性加盟”现象？

一个有意思的现象是，越来越多原本做直营的餐饮企业拥抱连锁加盟。已经达成万店的品牌们，希望通过优化加盟模式，跑出更大的体量；而更多尚且没有达到万店的品牌，则通过“放手一搏”，努力跻身万店俱乐部。

有人戏称，行业出现了“报复性加盟”。

为什么头部餐企纷纷放开了加盟？

从行业的角度来看，中国餐饮的品牌化与连锁化的日趋成熟，推动加盟事业掀起新浪潮。

复苏元年，行业马太效应尽显，一面是高歌猛进的复苏，一面又是变幻莫测的内卷。小微企业抗风险能力较弱，导致行业洗牌严重。而手握资源、现金流、组织力优势的头部企业，则反而在“闭店潮”中踏浪前行、迅速扩张。当前经济环境下，任何公司都会考虑分散风险和成本压力，引入加盟商、联营合伙人无疑最直接。

数据显示，截至2023年8月，中国餐饮行业共有千店以上规模的品牌96个，其中14个品牌在2023年新开店数量超过1000家。“强者恒强”的现象十分明显。餐饮连锁化率增加，同时，部分细分品类的行业格局已初现。

夸父炸串创始人袁泽陆认为，中国拥有全球最大且增速最快的餐饮市场，随着连锁化率的不断提升，基础设施的不断完善，会有越来越多的万店连锁品牌涌现。

从品牌的角度来看，开放加盟可以迅速扩大规模、优化现金流，寻求“新增长”。过去三四年严酷条件下，众多加盟连锁品牌逆势扩张、千店万店集中涌现，说明加盟连锁模式有很强的抗周期、加速器属性，直营品牌很难不心动。而在这一点上，头部茶饮品牌早已“尝到甜头”。

喜茶于2022年11月开放加盟业务时，仅有800+店。彼时，这一行为令行业“大为震惊”，甚至引发了诸多猜想和探讨。时隔一年，截至2023年底，喜茶全球门店数突破3200家，其中事业合伙门店超2300家，门店规模同比增长280%。

而瑞幸董事长郭谨一则这样评价品牌开放加盟：通过合作方在本地（低线城市）的优势，配合智能化远程监控手段，能够快速占领下沉市场，同时有效降低管理成本。

很显然，当品牌达到一定门店数量后再扩张，除了现金流之外，也能够借助加盟模式获取更多资源。

从创业者的角度来看，不断涌入的创业需求，以及越来越“专业”的创业者，势必对加盟品牌有着新的筛选标准和需求。

众多行业“人才挤出”，所谓的“餐饮低门槛”认知，让大厂离职、大众创业的第一选择涌入餐饮行业，客观上形成了井喷的加盟需求、加盟商资源。

有业内人士直言：目前的形势下，加盟是更加适合餐饮小创业者的方式。竞争激烈、红利微弱，从0开始打造品牌，机会太小了。但如果加入一个餐饮企业的成熟体系，品牌方在产品研发、运营模式、供应链支持等维度拥有更加专业的储备，作为加盟者，则能够“事半功倍”。

同时，随着高知创业者、跨行创业者的涌入，餐饮的连锁加盟不再是“主仆关系”。品牌和加盟商进入“专业考量”阶段，“共同创富”才是这个格局下的重点。在一个健康的生态下，加盟商既是品牌们连锁狂飙的建设者，也是规模扩张的受益者。

对于“海底捞开放加盟会不会对火锅赛道形成冲击”？

餐饮老板内参创始人秦朝认为：“不会。一是在已经趋于饱和的门店基础上，加盟的门槛实际已经很高；二是这些年从0到1的火锅黑马，从诞生就选择了和海底捞差异化的定位，大家是平行发展关系，并非直面竞争关系。海底捞开放加盟后，最大的竞争反而是自己。首当其冲的问题就是如何让加盟商赚到钱，在这个不下沉的客单价、门店如此饱和的状态下。”

连锁狂奔，多强并立

中国餐饮正迈入“新万店时代”

随着更多强者入局，以及头部餐饮企业“集体拥抱”加盟连锁，中国餐饮正迈入“新万店时代”。同时，这一趋势正在明显加速——仅在2023年，就诞生了瑞幸和肯德基中国两大万店品牌。一年内迎来两个万店品牌，这在中国消费史上是第一次。

相比正新鸡排、绝味鸭脖那个时代，早期的万店玩家，聚焦在炸鸡和鸭脖。而以瑞幸咖啡、肯德基为代表开启的连锁狂奔，除了品类的差异，还在数字化体系、供应链及品牌建设的成熟度上具备强劲优势。

餐饮万店俱乐部不断涌入“壮士”，进击的餐饮正立上潮头，谱写真正的“万店时代”。

菠萝财经（kaiboluocaijing）原创

作者 | 吴娇颖

编辑 | 金玙璠

300家门店关闭3个月后，海底捞发出了上市以来首次年度亏损预警。

2月21日，海底捞发布的公告显示，公司2021年收入预计超过400亿元，预期净亏损约38亿元至45亿元。当日，海底捞股价报收19.08港元，总市值仅剩1056亿港元，相比一年前的最高市值4544.75亿港元，蒸发了七成之多。

根据海底捞2021年中期业绩公告，其上半年实现营收200.9亿元、实现净利润9452.9万元。这意味着，海底捞的亏损，基本都是下半年产生的。海底捞也表示，亏损是300余家门店关停及餐厅经营业绩下滑、疫情反复的冲击等原因导致。

不过，在海底捞关店收缩的这半年时间里，火锅江湖却翻涌不止。

巴奴、周师兄、珮姐等川式火锅品牌均拿下亿元级别的大额融资，加速向全国市场扩张。粤式火锅品牌捞王和海鲜火锅品牌七欣天，更是冲刺上市，有望成为继海底捞和呷哺呷哺之后的“港股火锅第三股”。

一众地方品牌的围剿，对海底捞来说是一个危险的信号。不过，“瘦死的骆驼比马大”，在多位分析人士看来，如今的海底捞，更像是处于困境反转的等待期，或将通过调整资产配置挽救整体盈利能力。

而那些扩张期的新品牌，要想抢得更多市场份额，甚至是跟海底捞掰一掰手腕，从门店规模、盈利能力、品牌运营等方面来看，目前可能还是心有余而力不足。

火锅仍是餐饮行业的一片红海，竞争也正在走向“内卷”，要想分得八千亿市场的一杯羹，无论新老玩家，都有许多功课要做。

地方火锅，“围剿”海底捞

去年11月，海底捞一口气关闭了300家门店。

这是疯狂扩张的代价。截至2021年年中，海底捞的门店数是1597家，其中多达829家是2020年和2021年上半年新开的，这比它过去25年的门店总数还多。

店开多了，但钱难赚了。关键数据都在下滑，新店盈亏平衡期和回报期拉长、总翻台率连续下滑、多家门店经营未达预期。2021年上半年，海底捞一线城市门店翻台率跌至3次/天，这是国信证券测算的海底捞单店盈亏平衡线。

直至去年底，海底捞不得不作出大规模关店决定，称将适时收缩业务扩张计划，若门店平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新店。

老大想求稳，但翻滚的火锅江湖不会因此而平息，相反，在过去一年多时间里，行业“小弟”们纷纷暴露出逆袭的野心。

以往，最爱跟海底捞叫板的，无疑是从河南起家的巴奴火锅。

对标海底捞，巴奴一开始是“照葫芦画瓢”学服务，无奈打不过，反其道而行强调起了“适度服务”；后来，巴奴找到了自己的爆款单品——毛肚，高调宣称“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”；一炮而红后，巴奴再次打出“服务不过度，样样都讲究”的slogan。

巴奴主打菜品“经典毛肚”

2012年，巴奴走出河南，进军一二线城市，定位精品高端火锅，平均客单价高达138.23元。但其门店扩张一直处于慢节奏。窄门餐眼显示，目前巴奴毛肚火锅在营门店只有81家，其中约80%的门店集中在河南和江苏，在郑州尤其具有规模优势。

川式火锅的成瘾性、差异化的定位、特色产品的品类优势，不仅为巴奴带来了好看的数据，也让它成为资本的宠儿。2020年3月，巴奴拿下番茄资本的近亿元战略投资。2021年6月，巴奴又获得由CPE源峰资本领投的5亿元融资，准备加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。

除了巴奴，近半年时间内，周师兄、珮姐这两个来自重庆的网红火锅品牌，也接连拿下亿元级融资，拉开扩张的序幕。

先是2021年8月，重庆火锅品牌“周师兄”获得黑蚁资本的亿元A轮投资。2022年1月，重庆火锅品牌“珮姐”也宣布完成亿元级A融资。

成立于2017年的周师兄，凭借特色爆品大刀腰片，成为重庆直营门店最多的火锅品牌。窄门餐眼显示，其目前在营门店有24家，客单价约为134元。

资本化的“周师兄”，开始瞄向全国市场。其创始人周到在接受36氪采访时曾谈到，味道、菜品、环境、服务、文化都好的火锅，市面上几乎没有，“海底捞只是把服务做了”。他认为，火锅竞争才刚刚开始，并称“上海是必须拿下的城市”，“拿下上海就能拿下全国”。

周师兄主打菜品“大刀腰片”

与巴奴和周师兄相比，珮姐的门店相对分散，客单价也更低。窄门餐眼显示，其客单价约为108元，目前在营门店有61家，分布在重庆、江苏、安徽等全国18个省级区域。据报道，2022年，珮姐计划开设直营门店25-30家，开辟北京、广州、杭州等新市场；未来5年目标，其计划直营门店增长到500家。

川式火锅们还在融资扩张，更小众的粤式火锅和海鲜火锅，已经开始抢滩登陆二级市场。

去年9月，粤式火锅品牌捞王提交招股书，冲刺“港股火锅第三股”。捞王2015年成立于上海，主要覆盖口味更为清淡的华东市场，大部分门店位于江苏、上海和浙江。

招股书显示，捞王旗下目前拥有捞王·锅物料理、锅季、捞王·心灵肚鸡汤三个品牌，2021年客单价分别为123.9元、109.8元和108.2元。至2021年7月，捞王共拥有门店136家，根据招股书，主品牌“捞王·锅物料理”在接下来三年分别计划新开门店49家、75家、103家。

今年1月，海鲜火锅品牌七欣天也披露了IPO招股书，拟登陆港交所募资约2亿美元。

七欣天主打炒海鲜+海鲜火锅的“一锅两吃”吃法，截至2021年9月，其在一线及新一线、二线、三线及以下城市的门店客单价分别为139元、130元和119元。目前，七欣天在全国共有256家门店，大部分位于江浙地区，江苏尤为集中。2022-2024年，七欣天预计新增门店300家，从华东地区扩张至华南、华中和华北地区。

火锅行业市场集中度不高，在这些融资、上市的新火锅品牌之外，还有许多非知名品牌也在抢占细分品类的市场份额。

百观科技分析师毕名怡告诉开菠萝财经，据统计，2020年底到2021年初，火锅行业门店数增长幅度最大的三个品类分别是牛羊肉火锅、小火锅和海鲜火锅，同比增幅分别达到20%、10%和6%。“川渝火锅因为一直都是火锅里量级最大的品类，所以增幅变化不算明显。”

“小弟”和“大哥”的明争暗斗

有人关店收缩、有人融资扩张、有人冲刺上市，过去一年，火锅行业何以风起云涌？

尽管海底捞把关店归结于快速扩张所致，比如部分门店选址失误、优秀店经理数量不足、过度相信KPI指标、企业文化建设不足、组织结构变革问题等，但不少分析人士认为，海底捞“大收缩”背后有两个事实：一是消费大环境变化下的“船大难掉头”，二是海底捞正在失去对年轻人的吸引力。

通过对餐饮业门店数据的追踪，毕名怡观察到， 2021年上半年，餐饮行业门店整体业绩处于环比下降的状态，直到下半年才转负为正。受疫情反复的影响，消费者用餐场景发生改变，增加了在家饮食的频率，预制菜大火以及外卖体量同比增长，也从侧面印证了这一点。

“这样的消费偏好变化，一定程度上加剧了线下餐饮行业的竞争。而海底捞、呷哺呷哺这类大型连锁化业态，对环境的波动更为敏感，且会直接影响盈利能力。”她解释道。

与之相反，对一些更小的品牌来说，由于本身体量小且处于高速增长中，环境对营收的影响不会很大，加上处于融资扩张阶段，现阶段的盈利情况不会被过多关注。

另一方面，海底捞“服务至上”的光环，在一众“产品为先”的品牌围攻下，也正在变得黯淡。

毕名怡向开菠萝财经分析，对餐饮行业来说，影响品牌口碑的三大因素是口味、服务和性价比。“超预期的服务在早期可能会带来一定新鲜感，但长久来看，消费者会更关注口味和性价比，但海底捞一直以来在口味和产品方面没有特别突出的爆款。”

“海底捞的核心竞争力是它的服务体系，但随着全行业服务水平普遍提升，海底捞的差异化优势就会弱化，无法支撑起它的高速增长。”中国食品产业分析师朱丹蓬也曾向开菠萝财经表示。

海底捞以服务著称

但海底捞的痛处，却被新品牌集体盯上了。比如，巴奴抢占毛肚品类、周师兄力推大刀腰片、捞王为猪肚鸡代言……几乎每一个新品牌，都找到了一个优于海底捞的爆款产品，让消费者为之买单。

当然，新品牌能成长，不全靠自己的努力，也与中国餐饮行业上游供应链和下游消费者的变化有关。

“以前中国餐饮行业和明显的短板是供应链不成熟，导致很多品牌难以实现规模化、连锁化，门店运营效率大大下降，但这种情况在过去几年有了比较大的改善。”易观分析资深分析师李应涛指出，另一个变化是，餐饮行业的数字化明显提升，成熟的门店信息系统、外卖系统等，支撑起品牌连锁化。

而在下游消费者端，随着大众收入水平的提升，以及消费需求的升级，也就是，“消费频次的增加、消费者成熟度的提高、消费偏好的多元化”，一个火锅品牌已经无法满足消费者了。李应涛认为，新品牌更擅长用新型营销方式迎合年轻人，加上资本对二线品牌的助推，火锅行业正在形成“一超多强”的竞争格局。

资本的青睐不难理解，“火锅能解决餐饮行业的两大难点，一是标准化程度高、可复制性强、容易连锁化；二是供应链体系成熟、品质好把控。”李应涛说。

这也是火锅能够成为餐饮行业市场规模最大、增速最快的品类的主要原因。东方证券调研预测，2023年，我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元。研究机构普遍认为，火锅品类的行业集中度不足10%，即便是目前规模最大的海底捞，市场占有率也仅有4.7%左右。

“火锅行业的市场空间，能够容纳2-3家与海底捞体量相当的品牌。”李应涛认为，新品牌还有晋升为头部玩家的机会。

谁能跟海底捞“掰手腕”？

新品牌的“围剿”，对海底捞的影响到底有多大？

多位分析人士认为，海底捞过度扩张后关店退守，客观上给了新品牌抢占市场份额的机会，但它不会“善罢甘休”。如今的海底捞，更像是处在困境反转的等待期，试图通过调整资产配置挽救整体盈利能力。

除了门店规模和消费者心智，海底捞相比一众新晋网红品牌最大的优势，被认为是强大的供应链。

众所周知，海底捞背靠颐海国际，双方管理层重合度极高。颐海国际不仅为海底捞稳定持续地供给原料，还自2007年起被授权无限期、独家、免费使用海底捞商标，生产海底捞品牌零售产品。而海底捞则凭借强大的门店规模，反哺颐海国际做强供应链。

“颐海国际作为海底捞的供应链公司，已经从成本中心变成了利润中心。一个餐饮品牌可能很难垄断市场，但一家供应链企业，有很大机会在行业里始终保持较高的市场占有率。”李应涛表示。

那么，未来，谁能和“断臂求生”但底气不减的海底捞打擂台？

可以看出，过去一年多拿到融资和寻求上市的品牌，多具有地域性特点，这也反映了火锅行业品类逐渐细分的大趋势。从处于高速扩张期的巴奴、捞王、七欣天的经营情况，或许可以一窥品类细分趋势下新玩家的“战斗力”。

先看门店营收情况。

七欣天招股书显示，2019年至2021年前九个月，营收分别为12.9亿、14.3亿和14.8亿，在此期间，七欣天的门店从115家增加至250家。规模优势下，其原料成本、员工成本以及设备折旧率等都有所下降，因此，报告期内的利润也有了明显提升，分别为0.8亿、1.7亿和2.6亿，对应的净利率分别约为6.2%、12%、17.6%。

捞王招股书显示，2019年至2021年上半年，捞王门店数量从76家增至134家，营收分别为10.9亿、11.2亿和6.5亿，对应的利润分别为7992万、6744万和2145万；净利率分别为7.3%、6%和3.2%，均处于下滑状态。

某咨询机构数据显示，2018年至2020年，巴奴营业额增速保持在15%-25%/年，2020年营业额为16-18亿元，其郑州门店净利率达到15%-20%，属于行业中高水平。

再看核心指标翻台率。

2019年至2021年9月，七欣天也采取了涨价策略，堂食客单价从117元涨到131元，但招股书显示，翻台率反而从2.1提升至2.2。

七欣天餐厅表现 来源 / 招股书

2021年上半年，捞王的客单价回到了2019年时的123.9元，但翻台率持续走低，下滑至2.4。

捞王主品牌餐厅表现 来源 / 招股书

不过，从不同城市的翻台率情况来看，捞王和七欣天在一线城市的翻台率表现，普遍低于其平均水准。这也说明，地域性品牌要想实现全国化布局，难度很大。

但巴奴在一二线城市的表现却可圈可点。某咨询机构数据显示，北京首家巴奴门店客单价为160-180元，开业3-4年处于平稳状态，据估算，该店平均翻台率为4.5-5.5；西安某门店翻台率甚至高达8+。

在李应涛看来，这是因为川式火锅受众面更广、成瘾性比较强。而这个品类，依然被认为是最有可能出现下一个“海底捞”的赛道。

但他也强调，扩张节奏非常重要。“一旦过度扩张、管理失控再关店收缩，不管是资本市场还是消费者，亦或是企业体系内的员工，信心都会受到打击，可能会进入负向的恶性循环。”

多位分析人士认为，对扩张中的新玩家们来说，接下来最大的挑战，不是如何增收，而是是否拥有在更大体量下进行运营的能力。

“一些网红品牌，从0到1的阶段增长很快，但从1往后就会遇到很多问题，比如口味、品质、口碑等等，这需要靠长期的监测，在运营过程中摸索出来一套自己的经营理念。”毕名怡谈到。

“地方火锅除了满足‘老乡’之外，更需要考虑如何拉新、如何获得其他地区消费者的青睐，这需要在菜品、口味上做文章。”凌雁管理咨询师林岳认为，这也是地域性品牌要实现全国扩张的必经之路。

*题图来源于pexels。