何看待“爆款菜肴”
被每家餐厅复制
菜品不断出新是餐饮业永恒的主题，如同时尚界一样，经典的永远不会过时，复古（老菜）的又重新流行起来。
菜品的研发与设计是餐饮企业适应市场需求，保持竞争力的根本，同时也是一家餐厅品牌形象、技术水平、开发力度的具体表现。优秀的厨师从来不喜欢重复，所以每一道新菜品的诞生，从食材、调料到烹饪技法，从点缀到餐具，都会加入不一样的创意。
很多厨师表示，新菜品研发过程是从寻求创意的酝酿开始的。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可以变成新的菜品，寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。创意主要来源于知识的储备、市场的分析以及烹饪技术的不断积累。
如今，餐饮业似乎陷入一个误区，只要一道“叫座菜”出现，或者一道“网红菜“出现，就会瞬间风靡每一家店。诚然，同一道菜，即使原料、配方一样，由不同的厨师烹制，菜品的口感和味道也不一样。
但是别人精心研发出的“爆款”，直接复制又贴上了自家招牌菜的名字，甚至称是自己创制的，是不是就误导了消费者呢？
作为餐饮从业者，或者食客，你是如何看待每家餐厅复制“爆款菜肴”的现象呢？
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编辑|猫头鹰小姐
< class="pgc-img">< class="pgc-img">月14日傍晚，北京新京菜餐厅拾久的主理人段誉发了一条朋友圈，一向与人为善、好脾气的他罕见地骂了人，因为他的餐厅被赤裸裸、无底线地抄袭了，包括菜品、装盘、容器，甚至餐厅名、文案，更可气的是，对方还标了原创，强调了自己“创作”的初心与情怀。
内参君 | 文
餐饮人爱学习，餐饮圈的“借鉴”现象由来已久。不只是拾久，很多知名餐饮品牌都遇到过同行拍照、偷菜单、偷餐具的现象，甚至还有人带着尺子来店里量家具、餐具。多年前，段誉的菜品就被很多餐厅“拿来使用”，他创作的熟醉蟹、鱼头泡油条、山楂鹅肝等菜品，也经常出现在其他的餐厅里。段誉一直都以豁达的心态看待抄袭这件事情，“我不忌讳抄袭，但你要说明来源，你学的是谁。”但这次段誉忍不了了。“如果你抄得好，做得比我们还要好，我反而尊重你，但是这个抄袭拉低了我们的品牌形象和品质。我不能接受无底线、赤裸裸的抄袭。”
< class="pgc-img">“我提出了新京菜的概念，希望大家把新京菜做得越做越好，希望大家有尊重原创，保护知识产权的意识。做餐饮不容易，我希望大家的餐厅都活得久一点，希望每一家餐厅都有自己独特的记号，每一个主厨都有自己的特色菜，大家百花齐放，互相争艳。”段誉说道。收到朋友转来抄袭的餐厅文章时，段誉刚点上一份很好吃的麻辣拌，翻看完文章的他已经吃不下美味的麻辣拌了。不仅菜品如出一辙，出品、餐具、环境.......就连推文都搬了！这是北京拾久·原版“姹紫嫣红”
< class="pgc-img">北京拾久·原版“山楂鹅肝”
北京拾久·原版“老北京麻酱菠菜”
这个是合肥复制版的谭·新京菜
谭新京菜的推文创意不仅在多处与拾久的推文雷同，还强调了独创性。
< class="pgc-img">在抄袭事件暴露之后，双方进行了一番交涉。
段誉告诉内参君，对方的态度起初并不好，第二天他们意识到这件事兜不住了，已经删了抄袭的文章，并且公开道歉。但很多圈里人并不接受道歉，反而认为这波操作仍旧是在蹭流量。
段誉表示，拾久其实已经准备好了律师团队和证据，但对方的餐厅已经开业，全部删掉抄袭的东西重新再设计的话，损失很大，于是便心软了，选择了发声，希望他们重新更新菜品，这样才是真正的道歉。可以学习，可以借鉴，但不能复制。
虽然这对拾久的下一步开店计划几乎并无影响，但抄袭事件在餐饮圈屡见不鲜，已经酿成了诸多不好的影响。吼堂老火锅遭火凤祥抄袭登上微博热搜，更早之前，鲍师傅、鹿角巷等品牌也深陷抄袭山寨风波之中。
对于不同餐厅的经营者来说，互相学习借鉴在所难免，在已有产品、设计上再创新也算是行业的经营常态。无节制的抄袭不仅是对原创、版权的非法侵犯，也给行业带来了不良的风气，影响整个行业的进步与发展。
内参君发稿前，段誉的朋友又发来新的抄袭案例，郑州出现了名为“拾柒”的新餐厅，也是主打“新京菜”，菜品相似程度非常高。打假维权注定是一条漫漫长路。
尊重原创，致敬仍在坚持创新的餐饮人们。
<>品标准化一直是令餐饮企业头疼的问题。同一个品牌，不同的门店，由不同的厨师炒出来的菜品要达到一样的分量，吃出一样的味道几乎是不可能的事情，这非常考验厨师的功底。
火锅品类虽然不需要很高的烹饪技术，但想要做到火锅产品的标准化，却也不是一件容易的事。
品牌扩张背后，标准化的需求及误区
实际上，产品标准化跟企业的发展速度有很大关系。从2006年某重庆火锅品牌的第一家门店开始，一直到2013年拥有10家门店为止，这期间该火锅店的所有底料都是由一个厨师长负责炒制出来。店面不多时，一桶底料可以用一周，但店面扩张至10家之后，一桶底料也仅够一个门店使用三天时间。
当时，厨师长为了门店的底料满北京城跑，人力耗损很大，效率也十分低。后来虽然带了两个徒弟，但也因手艺不达标，导致有些门店出现了产品粗糙，口味不一的情况。那时开始，他们便有了产品标准化的意识。
为了解决产品标准化的问题，该重庆火锅先后建立中央厨房，加入生产机器。但即便如此，这种生产模式也仅维持了一年半的时间，因为店面扩张速度很快，生产量跟不上。之前的炒料问题虽已解决，但备料成了又一个难题。
他们为了彻底解决底料生产量的问题，做出了建立食品加工厂的决定。然而，这个决定差点给这个重庆火锅品牌带了风险隐患。
误区一：自建食品加工厂背后的隐患
选择自建食品加工厂的地址在重庆，但该重庆火锅的主力门店却在北京。而异地管理需要投入很大的精力及各方面资源。另外，餐饮企业自建食品加工厂相当于跨行业发展，但他们内部却没有人懂得怎么运营管理食品加工企业。而且，当时该重庆火锅品牌的生产量并没有达到需要用食品加工厂来生产的程度，自建食品加工厂相当于严重浪费资金和资源。
考虑到自建食品加工背后的风险，他们最终选择在重庆寻找食品加工企业进行合作。在经过一年多的合作后，他们并购了这家食品加工企业。这样在解决产品备料问题的同时，又以较少资金收购了一家专业的食品加工企业，避免了自建厂会带来的风险。
误区二：精致的菜品不易复制
在出品上，很多餐饮企业追求好看、精致。该重庆火锅品牌此前也做过这样的出品。但精致的出品，对厨师的刀工有高要求，也很费时间，容易造成上菜效率低的问题，且不易复制。经过考量，他们认为出品样式应该跟品牌未来的发展、客单价、定位及店面做匹配。
因此，某重庆火锅后来停止了花哨的摆盘方式，而是采取重点产品特色推出，常规产品尽量简化的原则，方便大规模复制。
这就好像星巴克做肉包，就算雕成花也难免会让人觉得格格不入。而归根究底，顾客真正在意的还是产品的品质和口味。
产品标准化背后，注重把控与管理
走出误区后的某品牌重庆火锅在产品标准化的把控上讲究细致、严格，主要围绕原材料采购及后厨两大核心展开：
1、原材料采购，品质是关键
火锅产品标准化从技术上来说并没有太大差异，底料都是通过食品加工厂进行工业化生产，自然也分不出优劣。而火锅的原材料，都是些生冷的东西，那么在菜品上，对原材料品质的把控就尤为关键。
该重庆火锅菜品原材料的采购，一直是由创始人亲自把关。甚至该重庆火锅的供应链雏形都是创始人和公司另一位管理人一起建立起来的。即便后来有了品控部门，这位创始人依然会对采购回来的原材料进行品质严格把关。
对原材料采购企业的选择，该品牌重庆火锅有自己的一套标准：
1）所有产品的原材料供应商必须是全国性大企业、资质认证，检测手续都必须齐全。
2）后期销售服务要到位，物流水平要高。
3）每个批次的产品质量要好，价格波动不能太大 。
创始人表示：“可以毫不谦虚地说我们的重庆火锅所用食材是行业内品质里非常好的。”
2、后厨菜品避免囤积，先进先出
如果说食材采购是餐饮企业必须严守的前门，那么门店后厨应该就是必须严守的后门了，一旦失守，就很容易出现食品安全问题，海底捞就是活生生的例子。
为了避免出现不好的情况，他们有一本专门的后厨管理手册对后厨进行管理。对于食材是否先进先出、当天剩余菜品是否重复利用等问题，是每天必须检测的项目。
△后厨
为了保证每天门店的货品尽量新鲜，同时避免过多的食材囤积导致品质下降，出现浪费等情况，该重庆火锅采用一种“千元计量法”准备货品。
千元计量法指的是对菜品数量精确化管理。比如今天要卖5万元，那么就是50个一千元，假如一千元卖五份毛肚，五万元就卖250份毛肚，则门店就应该准备250份毛肚。通过这样的数据支撑，让当天每样菜品所需数量通过千元计量法准备，避免出现囤积。
此外，该重庆火锅门店在食材的处理上又划分为处理和未处理。处理好的原材料按照80%的分量准备，即80%备量，避免高分期出现效率低的问题。而未处理的20%则为第二轮备量做准备。
在店面用5S（五常法）和6T（卓越现场管理法）做先进先出的标识，也是管理后厨的方法之一。打开后厨管理群，里面是门店后厨各个角落的照片，小编通过其中一张照片看到，盛装菜品的器皿上贴着标识，整齐的排列在储藏柜中，他们每天都会在群里发布当天后厨情况。
△后厨
那么对产品标准化把控如此细致的该重庆火锅，衡量产品标准化的标尺又是什么呢？
衡量标尺：精细化的制作过程
“我们所有产品的标准化都是通过运营手册和训练卡去给员工做培训，从锅底的原材料说明到制作方法，菜品的分量及摆盘的样式都做成了手册，员工上岗之前全部必须通过。” 创始人拿出一本厚厚的手册打开给我们看。
以该重庆火锅的招牌菜“井格毛肚”为例，手册上做了这样的记载：
每份毛肚的分量要达到250克
器皿型号8113
毛肚清洗后切成三角形状
摆盘时要找圆边摆盘
树叶点缀
通过手册，不难发现该重庆火锅产品标准化，主要对菜品分量、盛装器皿、切割形状及摆盘等方面做了标准设定。同时，这也是产品标准化得以落地的衡量标尺。
像这种全然开放式的培训管理，他们并不担心产品被复制，因为这些并不是该重庆火锅的核心竞争力。火锅产品的标准化看似容易，但主要问题在于标准化应该做到什么程度，而这跟品牌未来的发展和整体定位都息息相关。
因此，每家餐饮企业的标准化应各有不同。他们自己也提出，标准化并非是要一成不变，经过一段时间的品牌发展，今年10月份他们将对菜品进行品质、出品、自传播性等方面的全面升级，带给消费者不同的体验。
总结
产品是餐饮企业发展的核心，而产品标准化就是推动企业发展的核心动力。只有标准化后带来的产品的可复制性，才能推动将品牌不断做大。
从该重庆火锅实现产品标准化的过程来看，企业应该根据自身品牌发展速度所产生的需求及整体定位，进行相应的调整进而提升产品标准化。并且，在产品标准化提升的同时也应该加强管理的标准化。
来源：红餐网
